Способ получения белкового обогатителя мясных продуктов

(51) 23 1/317 (2010.01) 23 1/02 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ возможностей, сокращение продолжительности технологического процесса. Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в увеличении выхода продукта, улучшении их органолептических показателей,возможности более широкого использования в составе продуктов, благодаря лучшим функциональным показателям, а также возможности подготовки студнеобразных продуктов. Для приготовления белкового обогатителя кожу сухопутной птицы подвергают предварительной термовлагообработке (варят) при жидкостном коэффициенте 1,5-2 и температуре 85-90 в течение 25-30 мин для частичной денатурации белковых структур. Параллельно ведут отваривание ног птицы при жидкостном коэффициенте 12 и температуре 85-90. Затем кожу охлаждают до 4050, подвергают тонкому измельчению на куттере в течение 4-5 мин с добавлением бульона от варки кожи и бульона от варки ног, овощей и зелени, а также поваренной соли до получения однородной эмульсии.(72) Рахимова Сауле Маратовна Туменова Галия Тлеухановна Туменов Серик Ниязбекович Тулеуов Елемес Тулеуович(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ БЕЛКОВОГО ОБОГАТИТЕЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к мясо- и птицеперерабатывающей промышленности,а именно к способам получения нетрадиционных белковых обогатителей мясных продуктов. Изобретение может быть использовано в производстве колбасных, студневых и формованных мясных продуктов. Задачей изобретения является обеспечение максимального и рационального использования вторичных ресурсов, улучшение функциональных свойств, биологической и пищевой ценности и качества продукта, расширение ассортиментных 25845 Изобретение относится к мясои птицеперерабатывающей промышленности,а именно к способам получения нетрадиционных белковых обогатителей мясных продуктов. Изобретение может быть использовано в производстве колбасных, студневых и формованных мясных продуктов. Известна композиция для получения белкового обогатителя пищевых продуктов (Патент РФ 2196435, кл. 23 1/02, 23 1/314, опубл. 20.01.2003 г.), включающая муку пшеничную 1-го сорта, вторичное коллагенсодержащее мясное сырье и бактериальную закваску Биоантибут, где в качестве вторичного сырья используют измельченную смесь рубца и выйной связки крупного рогатого скота. Для приготовления композиции рубец и выйную связку измельчают, вносят пшеничную муку 1-го сорта,перемешивают,добавляют закваску бактериального препарата Биоантибут и выдерживают при 4-5 в течение 36-48 часов. Недостатком известной композиции является относительная дороговизна входящих компонентов,применение бактериального препарата, а также длительность процесса. Известен способ получения белково-жировой добавки для мясных фаршевых изделий (А.с. СССР 1822723, кл. 23 1/312, 23 3/34, опубл. 23.06.93 г.), предусматривающий использование в качестве сырья измельченные головы и ноги сухопутной птицы. По данному способу ноги и головы сухопутной птицы измельчают на мясорубке и гомогенизируют с добавлением воды в соотношении 11. Измельченное сырье (гомогенаты) прогревают в течение 15-30 минут до 80-90 для частичной денатурации прочных белковых структур. После этого гомогенаты охлаждают до 40-50, вносят микробный ферментный препарат в количестве 0,81,0 к массе обработанного сырья и выдерживают в течение 4,5-5,0 часов. Недостатком данного способа является его трудоемкость, длительность процесса и добавление относительно дорогого ферментного препарата. Наиболее близким к заявляемому изобретению является способ получения белково-жировой добавки для производства мясных фаршевых и пастообразных продуктов (Патент РФ 2113137,кл. 23 1/317, 23 1/02, опубл. 20.06.98 г.),предусматривающий использование в качестве основного сырья шкурки сухопутной птицы,которую подвергают предварительной термовлагообработке при температуре 85-90 в течение 30-35 минут. Затем шкурку охлаждают до 40-50, подвергают тонкому измельчению на гомогенизаторе или куттере в течение 5-7 минут с добавлением одной части бульона от варки и одной части жира куриного топленого на две части сырья до получения однородной массы. Недостатком данного способа являются невысокие органолептические показатели, низкая витаминная ценность получаемого продукта. Добавление куриного жира увеличивает содержание 2 жира в готовом продукте, что делает его непригодным для профилактического питания,увеличивает стоимость продукта. Недостатком является также невысокая пищевая ценность данного обогатителя из-за незначительного содержания витаминов и водорастворимых веществ. Задачей изобретения является обеспечение максимального и рационального использования вторичных ресурсов, улучшение функциональных свойств, биологической и пищевой ценности и качества продукта, расширение ассортиментных возможностей, сокращение продолжительности технологического процесса. Поставленная задача достигается тем, что в способе получения белкового обогатителя мясных продуктов новым является то, что в качестве сырья используют вторичные коллагеносодержащие продукты птицеперерабатывающей промышленности, а именно кожу и ноги сухопутной птицы, а на стадии тонкого измельчения на куттере дополнительно добавляют бульон от варки кожи,бульон от варки ног, сушеные овощи и зелень, соль. Использование кожи птицы обосновывается следующими причинами- кожа является основным источником белка коллагена в рецептурах продуктов из мяса птицы- поступающая в продажу кожа не пользуется спросом, а при изготовлении диетических блюд из мяса птицы она просто выбрасывается из-за значительного содержания жира,что с экономической точки зрения весьма невыгодно- белок кожи сухопутной птицы наиболее близок к белкам мышечной ткани, легко переваривается и усваивается, хорошо удерживает влагу- кожа птицы придает продукту приятный запах и вкус, вследствие образования при тепловой обработке специфических веществ, участвующих в создании букета вкуса и аромата (глутаминовая кислота, глюкоза, летучие жирные кислота и др.)- коллаген, присутствующий в соединительной ткани может вызвать уменьшение размеров (усадку) продуктов из измельченного мяса, особенно при высокотемпературной обработке, а также может повлиять на связывание кусков в формованных продуктах. Эти свойства коллагена используются при создании формованных мясных продуктов. Бульон от варки кожи птицы улучшает реологические свойства продукта и обеспечивает надежные формующие показатели. Бульон от варки куриных ног содержит большое количество денатурированного коллагена, который придает белковому обогатителю более насыщенные склеивающие свойства, что делает возможным использование его при производстве студневых и формованных мясных продуктов. Использование овощей повышает органолептические свойства белкового обогатителя,присутствующие в овощах и зелени витамины повышают биологическую ценность получаемой эмульсии белкового обогатителя. Охлажденный готовый продукт монолитный,хорошо сохраняет форму. В бульоне содержатся водорастворимые вещества, ценные белки (в виде 25845 полипептидов,свободных аминокислот,водорастворимых витаминов),повышающие пищевую ценность продукта. Технический результат выражается не только в достижении поставленной задачи, но и в увеличении выхода продукта, улучшении их органолептических показателей,возможности более широкого использования в составе продуктов, благодаря лучшим функциональным показателям, а также возможности подготовки студнеобразных продуктов. Способ осуществляется следующим образом. Для приготовления белкового обогатителя кожу сухопутной птицы подвергают предварительной термовлагообработке (варят) при жидкостном коэффициенте 1,5-2 и температуре 85-90 в течение 25-30 мин для частичной денатурации белковых структур. Параллельно ведут отваривание ног птицы при жидкостном коэффициенте 12 и температуре 85-90 . Затем кожу охлаждают до 4050 , подвергают тонкому измельчению на куттере в течение 4-5 мин с добавлением бульона от варки кожи и бульона от варки ног, овощей и зелени, а также поваренной соли до получения однородной эмульсии. Термообработка проводится с целью сохранения нативных свойств химических компонентов сырья при эффекте ослабления структуры прочных белков. При термовлагообработке температура ниже 85 недостаточна для денатурации белков сырья, а выше 90 обеспечивает нежелательно глубокий гидротермический распад белковых систем с потерей некоторых аминокислот и связана с дополнительным энергетическим и тепловым расходом. Продолжительность термообработки (25-30 мин) связана с тем, что при более коротком периоде воздействия температуры эффект недостаточен, а более длительное время экономически нецелесообразно и не приводит к более высоким желаемым показателям продукта. Использование при термовлагообработке жидкостного коэффициента меньше 1 невозможно,т.к. это приведет к снижению пластических свойств сырья больше 2,0 также нежелательно, поскольку процесс будет сопровождаться потерями белка в бульон и сухих веществ в готовой добавке. Добавлением бульона от варки кожи и бульона от варки ног обеспечивают максимальную стабильность полученной эмульсии. Способ получения белкового обогатителя мясных продуктов поясняется конкретными примерами. Пример 1. Свежую или размороженную куриную кожу подвергают предварительной термовлагообработке при жидкостном коэффициенте 1,5-2,0 и температуре 85-90. Свежие или размороженные куриные ноги отваривают при жидкостном коэффициенте 1 и температуре 85-90. Отваренную кожу измельчают сначала на волчке, а затем в куттере при диаметре решетки 4 мм. Для приготовления 100 кг белкового обогатителя к 58 кг отваренной и измельченной куриной кожи дополнительно добавляют 16 кг бульона от варки куриной кожи, 11 кг бульона от варки куриных ног, 11 кг сушеных овощей и зелени,4 кг поваренной соли, продолжают измельчение на куттере до достижения максимального значения стабильности эмульсии -92,8 . Пример 2. Подготовку сырья ведут по п.1. К 60 кг отваренной и измельченной куриной кожи дополнительно добавляют 15 кг бульона от варки куриной кожи, 10 кг бульона от варки куриных ног,11 кг сушеных овощей и зелени, 4 кг поваренной соли. Стабильности эмульсии - 98,5 . Пример 3. Подготовку сырья ведут по п.1. К 62 кг отваренной и измельченной куриной кожи дополнительно добавляют 14 кг бульона от варки куриной кожи, 9 кг бульона от варки куриных ног,11 кг сушеных овощей и зелени, 4 кг поваренной соли. Стабильности эмульсии - 93,4 . Полученный по указанным примерам белковый обогатитель обладает достаточно высокими органолептическими показателями имеет приятный вкус и запах, однородную консистенцию с включениями из овощей, кремовый цвет. Белковый обогатитель эффективен при использовании в производстве мясных фаршевых изделий, студневых и формованных мясных продуктов. Применение обогатителя увеличивает выход готового продукта на 1-1,2 , улучшает его пищевую и биологическую ценность, качество,товарный вид, экономит основное сырье на 15-20 ,улучшает экологическое состояние производства. Химический состав сырья для производства белкового обогатителя приведен в таблице. 1 Таблица 1 Химический состав сырья Наименование сырья Кожа цыплят бройлеровкатегории Ноги цыплят бройлеровкатегории 25845 Сравнительные данные по органолептическим показателям белкового обогатителя и белковожировой добавки (прототип) приведены в таблице 2. Белковый обогатитель по соотношению белковых фракций, компонентов в системе белок жир, массовой доле незаменимых аминокислот характеризуется высокой пищевой и биологической ценностью. Таблица 2 Сравнительные данные продукта по изобретению и продукта по прототипу Органолептические показатели кремовый, с включениями из овощей и зелени кремовый, с включениями из овощей и зелени кремовый, с включениями из овощей и зелени Приятный,Приятный,Приятный,присущий изделиям присущий изделиям присущий изделиям из мяса птицы из мяса птицы из мяса птицы Органолептические показатели белкового обогатителя выше, чем у прототипа, поскольку дополнительно не вводят топленый куриный жир,придающий добавке характерный запах, а добавленные в обогатитель зелень и овощи придают ему приятный внешний вид и улучшают его биологическую ценность. Ассортиментные возможности предлагаемого технического решения при замене 15-20 основного сырья не ограничены. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ мясных Присущий изделиям из мяса птицы, с характерным запахом куриного жира термовлагообработку,измельчение кожи сухопутной птицы на волчке, тонкое измельчение с добавлением компонентов, охлаждение и фасовку,отличающийся тем, что на стадии тонкого измельчения к основному сырью дополнительно добавляют бульон от варки кожи, бульон от варки ног, сушеные овощи и зелень, поваренную соль, при следующем соотношении компонентов, масс,кожа цыплят бройлеровкатегории 58-62 бульон от варки кожи 14-16 бульон от варки ног 9-11 сушенные овощи и зелень 11 соль поваренная 4. получения белкового обогатителя продуктов,предусматривающий