Способ производства макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ назначения,характеризующегося повышенной пищевой ценностью и усвояемостью без удорожания готовой продукции. Способ производства макаронных изделий предусматривает смешивание муки, воды и измельченной, высушенной добавки природного происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий, отличающийся тем,что в качестве добавки растительного происхождения используют порошок моркови в количестве 5-10 маси порошок шрота расторопши в количестве 5-10 мас . Предлагаемое изобретение позволяет получить макаронные изделия, обогащенные белками,полиненасыщенными жирными кислотами (3,6),витаминами,минеральными веществами,каротиноидами, флавоноидами, а также с целью расширения ассортимента функционального назначения.(72) Уразбаева Клара Абдыразаховна Шамбулова Гульнара Досанбековна Алибеков Равшанбек Султанбекович Габрильянц Элеонора Арутюновна Нигматуллаева Зарина Лютфулаевна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве макаронных изделий функционального и лечебно-профилактического Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве макаронных изделий функционального и лечебно-профилактического назначения,характеризующегося повышенной пищевой ценностью и усвояемостью без удорожания готовой продукции. Из уровня техники известен способ производства макаронных изделий включающий смешивание муки,воды и измельченной, высушенной добавки природного происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий,отличающийся тем, что в качестве добавки природного происхождения используют растительное сырье или шрот растительного сырья порошок плодов рябины сибирской, порошок листьев кипрея,порошок шрота листа брусники со степенью измельчения не более 150 мкм в количестве 0,50-3,0 от массы муки, при этом сушку проводят с использованием инфракрасного излучения при температуре 50-55 С и активной вентиляции. Недостатком данного способа может быть дороговизна получения продукта за счет введения дополнительных технологических операций с использованием специального оборудования. Удорожание связано с сезонностью поступления различных видов растительного сырья, а также использование инфракрасного излучения. Известен также способ производства макаронных изделий с профилактическими свойствами. Согласно способу в тесто, вырабатываемое из пшеничной муки высшего и первого сортов, добавляют небольшое количество комплексной растительной добавки, в состав которой вводят пшеничные отруби,свекольный порошок и порошок из корней петрушки. Введение в тесто вышеуказанной добавки придает ему лечебно-профилактические свойства. В них увеличивается содержание йода на 0,03-0,06 мг на 100 г продукта, содержание витамина С в 4 раза,количество пектина возросло в 5-7 раз, клетчатки в 1,5-2 раза Использование растительных добавок в производстве макаронных изделий с профилактическими свойствами (Бильгаева Т.Д.,Давыдова Е.А., Шитина Т.В. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998, -1, - с. 41). Недостатком данного способа является то, что несмотря на высокую биологическую ценность,наблюдается несбалансированность химического состава по эссенциальным минеральным компонентам и отсутствие функциональных свойств. Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства макаронных изделий предусматривающий замес теста из пшеничной муки,обогатительной добавки и воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30, формование изделий и сушку. При этом в качестве обогатительной добавки используют продукты переработки амаранта, а в качестве корректирующей добавки используют соли фосфорной кислоты в количестве (0,03-1,00) к массе муки, причем тесто готовят путем предварительного смешивания сухих компонентов с 2 последующим добавлением воды с корректирующей добавкой до достижения тестом влажности не менее 30. В качестве обогатительной добавки могут использовать муку, полученную путем измельчения семян амаранта до размеров частиц менее 280 мкм и в количестве (5-10) к массе пшеничной муки, и/или муку из шрота, образующуюся при получении масла из семян амаранта и измельченного до размеров частиц менее 280 мкм и взятую в количестве (3-5) к массе пшеничной муки, и/или порошок листьев овощных сортов амаранта в количестве (1-3) к массе пшеничной муки. Недостатком данного способа может быть то, что амарант не является распространенным растением и не возделывается в промышленных масштабах,следовательно, повсеместное использование этого способа в пищевой промышленности невозможно Способ производства макаронных изделий РФ 2494643, 10.10.2013. Техническим результатом изобретения является повышение его биологической ценности, получение макаронных изделий,обогащенных белками,полиненасыщенными жирными кислотами (3,6),витаминами,минеральными веществами,каротиноидами, флавоноидами, а также расширением ассортимента функционального назначения. Технический результат достигается за счет того,что способ производства макаронных изделий предусматривает смешивание муки, воды и измельченных добавок растительного происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий. В качестве растительной добавки в муку вносят порошок моркови в количестве 5-10 мас. и порошок шрота расторопши в количестве 5-10 мас., при этом общее количество вносимой добавки составляет 1020 мас., от общей массы муки. При добавлении порошка моркови 5-10 и порошка расторопши 5-10 при органолептической оценке появлялся светло-морковный цвет. При увеличении процентного содержания порошка моркови 7-15 и порошка расторопши 7-20 появился темно-серый цвет. Различие наблюдалось и по отношению запаха макаронных изделий. При увеличении процентного содержания порошка расторопши придавал макаронным изделиям специфический запах расторопши. Введение в мучные изделия натуральных растительных ингредиентов позволяет осуществлять обогащение одновременно витаминами, белками и минеральными веществами, находящимися в виде природных соединений. Шрот, образующийся в результате переработки растительного сырья, содержит растительные волокна. Растительные пищевые волокна не расщепляются пищевыми ферментами, воздействуют на толстый кишечник, стимулируя его моторную функцию, и тем самым способствуют очищению организма. Растительные волокна повышают сократительную функцию желчного пузыря, ускоряя выделение желчи. За счет снижения калорий в пище помогают бороться с избыточной массой тела. Шрот расторопши содержит целый комплекс биологически активных веществ-флаволигнан,силимарин (2,5 г), обладающий гепатопротекторным и антиоксидантным действием, витамины В 1 (0,14 мг), В 2 (0,134 мг) и Е (4,7 мг), а ткже(,57 мг),(14,57 мг),(351,6 мг), Са (1120 мг) и Р (960 мг). Аминокислотный состав белка расторопши позволяет говорить о его высокой биологической ценности (АС по лизину 0,77). Восстанавливает мембраны клеток печени. В е составе обнаружен силимарин. Он обновляет клетки печени, помогает е защитить от токсинов. Силимарин, который содержится в растении,является эффективным лечебным и профилактическим средством при заболеваниях печени и желчного пузыря. Силимарин нейтрализует действие ядовитых веществ, оказывающих пагубное влияние на печень. Благодаря этому веществу,расторопшу можно использовать для лечения варикозного расширения вен, постгепатитном синдроме,хронических холецистопатиях,полиартритов. Силимарин восстанавливает клеточную структуру печени-предупреждает повреждение клеточной мембраны и усиливает ее защитные функции. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В,РР,С,Е,К. Бета-каротин является предшественником витамина А,содержащийся в моркови в большом количестве,нормализует обмен веществ, влияет на физическое и умственное развитие организма, повышает его сопротивляемость к инфекциям, нормализует функции органов зрения, улучшает работу легких. Изобретение позволяет получить макаронные изделия, обладающие повышенной биологической ценностью,обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами(3,6),витаминами,минеральными веществами,флавоноидами,силимарином а также расширением ассортимента продуктов функционального назначения. Способ осуществляют следующим образом. Предлагаемый способ заключается в подготовке обогатительной добавки. Для приготовления обогатительной добавки измельчают предварительно высушенную морковь до размеров частиц менее 160-180 мкм. Обогатительная добавка в первом случае,представляет собой сыпучий продукт оранжевого цвета, без постороннего привкуса и запаха. Для приготовления обогатительной добавки измельчают предварительно высушенный шрот расторопши до размеров частиц менее 160-180 мкм. Обогатительная добавка во втором случае представляет собой сыпучий продукт серого цвета, со слабым привкусом и запахом. Входящий в состав добавки порошок расторопши способствует улучшению реологических свойств макаронного теста и обогащает готовые изделия, витаминами,флавоноидами и минеральными веществами. Воду необходимо добавлять в количестве,необходимом для получения теста влажностью 3033, при этом температура воды может составлять 30-33 С. Пример 1 Вырабатывают макаронные изделия из пшеничной муки высшего сорта. В пшеничную муку вносят 5-10 мас порошка моркови и 5-10 мас порошка расторопши,перемешивают, добавляют воду в количестве,необходимом для получения теста влажностью 30. Компоненты перемешивают до образования макаронного теста. После замеса теста проводят формование изделий через матрицу, их сушку и стабилизацию. Пример 2 Вырабатывают макаронные изделия из пшеничной муки высшего сорта. В пшеничную муку вносят 7-15 порошка моркови и 7-15 порошка расторопши,перемешивают, добавляют воду в количестве,необходимом для получения теста влажностью 30. Компоненты перемешивают до образования макаронного теста. После замеса теста проводят формование изделий через матрицу, их сушку и стабилизацию. Пример 3 Вырабатывают макаронные изделия из пшеничной муки высшего сорта. В пшеничную муку вносят 7-20 порошка моркови и 7-20 порошка расторопши,перемешивают, добавляют воду в количестве,необходимом для получения теста влажностью 30. Компоненты перемешивают до образования макаронного теста. После замеса теста проводят формование изделий через матрицу, их сушку и стабилизацию. Изобретение позволяет получить макаронные изделия,обогащенные белками,полиненасыщенными жирными кислотами (3,6),витаминами,минеральными веществами,каротиноидами, флавоноидами, а также с целью расширения ассортимента функционального назначения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства макаронных изделий,включающий смешивание муки,воды и измельченной добавки растительного происхождения, формование, сушку и стабилизацию готовых макаронных изделий, отличающийся тем,что в качестве добавки растительного происхождения используют порошок моркови в количестве 510 мас., порошок шрота Расторопши в количестве 5-10 мас., пшеничную муку высшего сорта остальное.