Способ производства кваса

(51) 23 2/00 (2006.01) 12 3/02 (2006.01) 23 2/38 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ закваски из дрожжей, смешивания его с сахарным сиропом,сбраживанием квасного сусла,фильтрацией с добавлением тыквенного или свекольного сока и в зависимости от предназначения кваса, настоя смеси лекарственных трав (чабрец, мята, валериана) или (зверобой,тысячелистник, солодка), в полученное сусло доливают воду (до 100 л.) и подвергают брожению при температуре 25-30 С в течение 24 часов, квас фильтруют и пастеризуют при температуре 82 С с охлаждением до 18 С,разливают в потребительскую тару, при этом исходные ингредиенты используются в следующем содержании на 100 л. готового напитка Концентрат квасного сусла, кг. 14 Сахарный сироп, л. 5,5 Дрожжи, кг. 0,7 Тыквенный сок или свекольный сок, л. 7,8 Настой лекарственных трав чабреца или зверобоя, л. 5,8 Мята или тысячелистник, л. 1,0 Валериана или солодка, л. 2,8 Вода, л. остальное. Способ позволяет получить квас высокого качества, обладающий диетическими и лечебнопрофилактическими свойствами.(72) Бейсенбаев Анварбек Юсупович Мырхалыков Жумахан Ушкемпирулы Джандарбекова Дехканкул Сатаев Марат Исакович Абишев Марат Джанисбекович Уразбаева Клара Абдыразаховна Омашева Айнур Чапаевна Бейсенбаева Зарина Анварбековна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения ЮжноКазахстанский государственный университет им. М. Ауэзова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения,а именно кваса лечебно-профилактического назначения с добавлением тыквенного или свекольного сока и настоя смеси лекарственных трав. Предложен способ получения кваса,предусматривающий приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла водой, нагретой до температуры 20-30 С, введением Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления безалкогольных напитков брожения,а именно кваса лечебно-профилактического назначения с добавлением тыквенного или свекольного сока и настоя смеси лекарственных трав (чабрец, мята, валериана) или (зверобой,тысячелистник, солодка). Известен способ производства хлебного кваса путем приготовления квасного сусла, сахарного сиропа, разводки чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий, введение экстракта растительного конденсированного, полученного из травы или сена люцерны при сбраживании квасного сусла, купажирование сброженного сусла с сахарным сиропом и другими составляющими( 2060695, 23 2/00, 1996 г.). Недостатком способа является невысокие органолептические свойства, низкая стойкость при хранении. Известен способ производства кваса,включающий приготовление квасного сусла путем разбавления водой концентрата квасного сусла,приготовление комбинированной закваски хлебопекарных прессованных дрожжей и разводки чистой культуры молочнокислых бактерий,сбраживание квасного сусла указанной комбинированной закваской, охлаждение сусла,снятие молодого кваса с образовавшегося осадка и его купажирование с сахарным сиропом ( 2269569, Способ производства кваса, МПК 12 3/02, 23 2/00, опубл. 10.02.2006). Недостатком этого способа производства кваса являются низкие вкусовые качества кваса и невысокая стойкость кваса,обусловленная возможностью продолжения процессов брожения за счет наличия в самом квасе жизнеспособных молочнокислых бактерий. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства кваса, в соответствий с которым готовят квасное сусло путем разведения концентрата квасного сусла водой, нагретой до температуры 20-30 С, смешивания сусла с сахарным сиропом, лимонной кислотой, его кипятят при температуре 100 С в течение 20-40 минут, резко охлаждают до температуры 28-30 С, при этом содержание сухих веществ в готовом квасном сусле должно соответствовать 5,0-5,3 масс. , далее предварительно подрабатывают прессованные хлебопекарные дрожжи, вводят их в подготовленное сусло в виде разводки путем их смешивания с питьевой водой в соотношении 21, добавляют молочную кислоту,настой заманихи и аскорбиновую кислоту,осуществляют перемешивание сусла очищенным и обеспложенным воздухом, сбраживают сусло в чанах, купажируют с подслащивающим веществом, поваренной солью,охлаждают, фильтруют и осуществляют розлив в потребительскую тару ( 2161484, МПК 12 3/02, 23 2/00, опубл. 27.01.2001). Недостатком этого способа производства кваса являются низкие вкусовые качества кваса 2 вследствие недостаточного количества обогащающих добавок, низкая стойкость кваса. Задачей предлагаемого изобретения является разработка состава кваса и способа его производства, обеспечивающих производство кваса с высокими лечебно-профилактическими и потребительскими свойствами, с добавлением тыквенного сока или свекольного сока и настоя смеси лекарственных трав, произрастающих в Республике Казахстан, имеющих диетическое и лечебно-профилактическое назначение. Техническим результатом настоящего изобретения является получение кваса с высокими лечебно-профилактическими и потребительскими свойствами, с добавлением тыквенного сока или свекольного сока и настоя смеси лекарственных трав (чабрец, мята и валериана) или (зверобой,тысячелистник и солодка). Поставленная задача достигается тем, что в способе производства кваса предусматривается приготовление квасного сусла путем разведения концентрата квасного сусла водой, нагретой до температуры 20-30 С, введением закваски из дрожжей, смешивания его с сахарным сиропом,сбраживанием квасного сусла, фильтрацией с добавлением тыквенного или свекольного сока и в зависимости от предназначения кваса добавлением настоя смеси лекарственных трав (чабрец, мята,валериана) или (зверобой, тысячелистник, солодка),в полученное сусло доливают воду (до 100 л.) и подвергают брожению при температуре 25-30 С в течение 24 часов, квас фильтруют и пастеризуют при температуре 82 С с охлаждением до 18 С,разливают в потребительскую тару, при этом исходные ингредиенты используют в следующем содержании на 100 л. готового напитка Концентрат квасного сусла, кг. 14 Сахарный сироп, л. 5,5 Дрожжи, кг. 0,7 Тыквенный сок или свекольный сок, л. 7,8 Настой смеси лекарственных трав чабреца или зверобоя, л. 5,8 Мята или тысячелистник, л. 1,0 Валериана или солодка, л. 2,8 Вода, л. остальное. Пример 1. Настой готовят следующим образом растительное сырье - 170 г. чабреца на 1 л. воды,70 г. мяты на 1 л. воды, 120 г. на 1 л. воды - заливают 1 л. очищенной воды, медленно нагревают и держат в водяной бане в течение 30 минут при температуре 70 С, после этого настаивают 4 часа, сливают настой, фильтруют и доливают до 1 л. готового травяного сырья, готовят квасное сусло путем разведения концентрата квасного сусла водой,нагретой до температуры 20-30 С, с введением закваски из дрожжей (0,7 кг.), смешивают его с сахарным сиропом (5,5 л.), сбраживанием квасного сусла, фильтрацией с добавлением тыквенного сока(7,8 л.) и настоя смеси лекарственных трав чабреца(5,8 л.), мяты (1,0 л.) и валерианы (2,8 л.), в полученное сусло доливают воду (до 100 л.) и подвергают брожению при температуре 25-30 С в течение 24 часов, квас фильтруют и пастеризуют при температуре 82 С с охлаждением до 18 С,разливают в потребительскую тару. Готовый квас имеет следующие органолептические характеристики однородная прозрачная жидкость желтого цвета, с выраженным тыквенным и травяным ароматом, кисло-сладким вкусом, а также физико-химическими показателями массовая доля сухих веществ - 5,5, кислотность 3,5 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3, массовой долей спирта 1,1. Пример 2. Квасное сусло готовят путем разведения его концентрата водой, нагретой до температуры 20-30 С, с введением закваски из дрожжей (0,7 кг.), смешивают его с сахарным сиропом (5,5 л.), сбраживанием квасного сусла, как описано в примере 1, для повышения пищевой и биологической ценности кваса при фильтрации используется свекольный сок (7,8 л.) и настой смеси лекарственных трав зверобоя(5,8 л.),тысячелистника (1,0 л.) и солодки (2,8 л.). Готовый квас имеет следующие органолептические характеристики однородная прозрачная жидкость красного цвета, с выраженным свекольным и травяным ароматом, кисло-сладким вкусом, а также физико-химическими показателями массовая доля сухих веществ - 5,5, кислотность 3,5 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3, массовой долей спирта 1,1. Введение в рецептуру кваса сока тыквы или свеклы и настоя смеси лекарственных трав (чабрец,мята и валериана) или (зверобой, тысячелистник и солодка) позволяет квасу принимать диетические свойства лечебно-профилактического назначения и его рекомендуют к употреблению при заболеваниях хронический гастрит, панкреатит, а такжестимулирует деятельность кишечникавыводит из организма лишнюю жидкость,способствуя оптимальному выводу шлаков и токсинов действует успокаивающе на нервную систему. Готовые квасы, полученные предлагаемым способом, обладают повышенной пищевой и биологической ценностью,имеют высокие органолептические показатели и являются продуктом с длительным сроком хранения (при оптимальной температуре 4-5 С). Производство предлагаемых квасов дает возможность расширить ассортимент квасов диетического и лечебно-профилактического назначения. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства кваса, предусматривающий приготовление квасного сусла, введение закваски из дрожжей, смешивание его с сахарным сиропом,сбраживание квасного сусла, фильтрацию и пастеризацию кваса, отличающийся тем, что квасное сусло готовят путем разведения концентрата квасного сусла водой, нагретой до температуры 20-30 С, введения закваски из дрожжей, смешивания с сахарным сиропом,сбраживания квасного сусла, фильтрацией с добавлением тыквенного или свекольного сока и в зависимости от предназначения кваса добавляют настой смеси лекарственных трав (чабрец, мята,валериана) или (зверобой, тысячелистник, солодка),в полученное сусло доливают воду (до 100 л.) и подвергают брожению при температуре 25-30 С в течение 24 часов, квас фильтруют и пастеризуют при температуре 82 С с охлаждением до 18 С,разливают в потребительскую тару, при этом исходные ингредиенты используют в следующем содержании на 100 л. готового напитка Концентрат квасного сусла, кг. 14 Сахарный сироп, л. 5,5 Дрожжи, кг. 0,7 Тыквенный сок или свекольный сок, л. 7,8 Настой смеси лекарственных трав чабреца или зверобоя, л. 5,8 Мята или тысячелистник, л. 1,0 Валериана или солодка, л. 2,8 Вода, л. остальное.