Способ производства макаронных изделий

(51) 23 1/16 (2006.01) 23 1/162 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности макаронных изделий,придание им функциональных свойств за счет внесения растительных добавок и расширение ассортимента макаронных изделий. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста из пшеничной муки и воды с внесением либо кукурузной муки в количестве 10 от массы муки в тесте, либо овсяной муки в количестве 10, либо соевой муки в количестве 10, либо нутовой муки в количестве 10, либо чечевичной муки в количестве 7,5, либо муки из амаранта в количестве 10, либо льняной муки в количестве 7,5, либо морковного порошка в количестве 4, либо тыквенного порошка в количестве 5, либо яблочного порошка в количестве 3 от массы муки в тесте,выпрессовывание полученного теста через шнековомакаронный пресс, резку и сушку сырых изделий.(72) Изтаев Ауелбек Искакова Галия Куандыковна Баймаганбетова Гулжанар Байболатовна Изтаев Бауыржан Ауелбекович Изтаева Алия Ауелбековна Атыханова Макпал Байгайыповна Якияева Мадина Асатуллаевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий функционального назначения. Известен способ производства макаронных изделий,включающий замешивание теста,выпрессовывание увлаженных компонентов через шнеково-макаронный пресс, резку и сушку сырых изделий, при этом к сухой муке из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья (кукурузы, риса,тапиоки, гречихи, сои, картофеля, черствого хлеба) или сухой крупке мягкой стекловидной пшеницы или сухой пшеничной хлебопекарной муке дополнительно на стадии замеса вводят добавку в виде сухой крупки полбы - или двузернянки с частицами размером не менее 0,28 мм, при этом термическую обработку теста с влажностью 27-28 осуществляют по периметру прессовой камеры экструдера дополнительно расположенным нагревательным элементом при температуре 55-60 С и давления 8-9 МПа в течение 9-10 мин в прессовой камере экструдера при следующем соотношении компонентов,мас. сухая мука из нетрадиционного крахмалсодержащего сырья(кукурузы, риса, тапиоки, гречихи, сои, картофеля,черствого хлеба) или сухая крупка мягкой стекловидной пшеницы или сухая пшеничная хлебопекарная мука с содержанием клейковины менее 25 20-84 сухая крупка из полбы одно- или двузернянки 15-78 поваренная соль,предварительно растворенная в воде 1-2 (см. Патент РФ 2302125, кл. 23 1/16, 2007). Недостатком способа является ограниченный ассортиментный состав макарон, получаемых данным способом, а также низкие показатели пищевой ценности изделий. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства макаронных изделий,предусматривающий замес теста из пшеничной муки, нутовой муки в количестве 2,5-15 или чечевичной муки в количестве 2,5-12,5 от общей массы муки и озонированной воды с концентрацией озона 1-3 мг/л, выпрессовывание полученного теста через шнеково-макаронный пресс, резку и сушку сырых изделий. Недостатком данного способа производства макаронных изделий является ограниченный ассортиментный состав макарон, получаемых данным способом, а также низкие показатели пищевой ценности изделий. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности макаронных изделий,придание им функциональных свойств за счет внесения растительных добавок и расширение ассортимента макаронных изделий. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства макаронных изделий предусматривает замес теста из пшеничной муки и воды с внесением либо кукурузной муки в количестве 10 от массы муки в тесте, либо овсяной муки в количестве 10, либо соевой муки в количестве 10, либо нутовой муки в количестве 2 10, либо чечевичной муки в количестве 7,5, либо муки из амаранта в количестве 10, либо льняной муки в количестве 7,5, либо морковного порошка в количестве 4, либо тыквенного порошка в количестве 5, либо яблочного порошка в количестве 3 от массы муки в тесте,выпрессовывание полученного теста через шнековомакаронный пресс, резку и сушку сырых изделий. Способ осуществляют следующим образом. Для производства макаронных изделий используют шнеково-макаронный пресс АМЛ-1,включающий тестомесильную камеру, камеру для выпрессовывания макаронных изделий, редуктор и электродвигатель. В тестомесильную камеру дозируют муку пшеничную и воду и дополнительно в зависимости от ассортимента макарон дозируют либо муку кукурузную в количестве 10 от массы муки в тесте, либо овсяную муку в количестве 10,либо соевую муку в количестве 10, либо нутовую муку в количестве 10, либо чечевичную муку в количестве 10, либо муку из амаранта в количестве 10, либо льняную муку в количестве 7,5, либо морковный порошок в количестве 4,либо тыквенный порошок в количестве 5, либо яблочный порошок в количестве 3 от массы муки в тесте, замешивают тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывают через шнеково-макаронный пресс, затем их нарезают и сушат в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70,продолжительность сушки составляет 14 часов,после сушки изделия охлаждают и отправляют на фасовку. Содержание клетчатки в овсяной муке почти в 9,5 раз превышает ее содержание в пшеничной. Наблюдается существенное различие и в содержании минеральных веществ, например содержаниев овсяной муке почти в 6 раз больше, содержание , Р,в почти в 3 раза превышают их содержание в пшеничной муке первого сорта. В нутовой, чечевичной и соевой муке содержание белка больше в 1,87 и 2,26 раза,соответственно, чем в пшеничной муке. Содержание жира также больше, чем в пшеничной муке,соответственно, в 2,96 и 1,03 раза, а содержание углеводов уменьшилось в 1,2 и 1,23 раза. Также в бобовых видах муки можно отметить большее содержание минеральных веществ, в частности кальция и железа. Так, содержание кальция в нутовой муке больше в 4,78 раза, в чечевичной муке - в 2,53 раза, чем в пшеничной муке,содержание железа больше, соответственно, в 1,1 и 4,34 раза. Оценивая данные химического состава масличных видов муки по сравнению с пшеничной мукой первого сорта наблюдается значительное отличие почти всех показателей, аналогичных бобовым видам муки. В льняной и амарантовой муке содержание белка больше в 3 и 8 раз,соответственно, чем в пшеничной муке. Содержание жира также больше, чем в пшеничной муке,соответственно, в 9 и 6,3 раза, а содержание углеводов уменьшилось в 7 и 1,3 раза. Также в масличных видах муки можно отметить большее содержание минеральных веществ, в частности К,Са,ичем пшеничной муке первого сорта. В витаминном составе тоже есть значительные отличия. Особенно необходимо отметить содержание витамина 1 и РР, которые активно участвуют в обменных процессах организма. Плодово-ягодные и овощные порошки не богаты белками, за исключением морковного порошка. Содержание жира в их составе тоже минимальное. Содержание углеводов в яблочном и морковном порошках колеблется в пределах 58,8-46,8, в тыквенном порошке их содержание очень низкое. Клетчатка в значительном количестве содержится в яблочном и морковных порошках. В тыквенном их содержание колеблется в пределах 1,9-1,75. В составе минеральных веществ можно выделить высокое содержаниеи Са. Порошки богаты витаминами, особенно содержанием -каротина, их содержание значительно выше в морковном порошке. Также необходимо отметить содержание витамина С - природного антиоксиданта в составе всех порошков. Белковые вещества играют очень существенную роль в питании человека, физиологических функциях и состоянии его организма. В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Для нормального питания необходимо определенное количество заменимых и незаменимых аминокислот. Необходимые живому организму белки синтезируются из аминокислот. Зеленые растения могут синтезировать все аминокислоты. Значительная часть аминокислот также синтезируется в организме человека. Но часть необходимых аминокислот человеческий организм синтезировать не может и должен получать их с пищей. По средним нормам питания человеку необходимо потреблять 8-10 г полноценного белка в расчете 1 МДж обменной энергии, содержащейся в пище. Растительные белки играют важную роль в питании людей. Оптимальное соотношение животных и растительных белков находится в пределах 6040 и 5050. При этом растительные белки в большинстве являются неполноценными,так как содержат некоторые незаменимые аминокислоты в значительно меньших количествах,чем идеальный белок. Белки зерна пшеницы характеризуются дефицитом аминокислот лизина и метионина. Из числа заменимых аминокислот в белках зерна наблюдается высокое содержание глутаминовой кислоты и пролина. Перспективными видами растительного сырья для обогащения макаронных изделий функционального назначения являются зерновые,бобовые и масличные культуры, фруктовые и овощные порошки. Пример 1 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно муку кукурузную в количестве 10 кг, замешивали тесто,под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. Пример 2 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно овсяную муку в количестве 10 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. Пример 3 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно соевую муку в количестве 10 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. Пример 4 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно нутовую муку в количестве 10 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. Пример 5 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно чечевичную муку в количестве 10 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. Пример 6 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно муку из амаранта в количестве 10 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. 3 Пример 7 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно льняную муку в количестве 7,5 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. Пример 8 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно морковный порошок в количестве 4,0 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. Пример 9 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно тыквенный порошок в количестве 5,0 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. Пример 10 В тестомесильную камеру дозировали муку пшеничную 90 кг, воду и дополнительно яблочный порошок в количестве 3,0 кг, замешивали тесто, под давлением 5 МПа тесто выпрессовывали через шнеково-макаронный пресс, затем нарезали и сушили в секционных сушильных шкафах при температуре 60 С и относительной влажности воздуха 70, продолжительность сушки составляла 14 часов, после сушки изделия охлаждали и отправляли на фасовку. В табл. 1 представлены показатели пищевой ценности макаронных изделий, изготовленных предлагаемым способом. Из табл. 1 видно, что применение муки из зерновых, бобовых, масличных культур, плодовоягодных и овощных порошков, способствует повышению пищевой ценности макаронных изделий по содержанию белка, витаминов, минеральных веществ. Так, содержание железа увеличилось в макаронных изделиях из смеси муки пшеничнойсорта и кукурузной на 5,68, из смеси пшеничной мукисорта и овсяной - на 27,8, из смеси пшеничной мукисорта и нутовой - на 22,7, из смеси пшеничной мукисорта и чечевичной - на 58,5, из смеси пшеничной мукисорта и соевой на 32,95, из смеси пшеничной мукисорта и амарантовой - на 21,5, из смеси пшеничной мукисорта и льняной - на 16,5, из смеси пшеничной мукисорта и морковного порошка - на 2,3, из смеси пшеничной мукисорта и тыквенного порошка - на 0,57, из смеси пшеничной мукисорта и яблочного порошка - на 1,13. Кальция увеличилось соответственно, на 0 28,5 29,78 6,4 35,74 22,8 31,9 4,3 4,68 0,4 по сравнению с макаронами, изготовленными известным способом и т.д. Использование изобретения позволит повысить пищевую ценность макарон,полученных предлагаемым способом, а также значительно расширить ассортимент макаронных изделий функционального назначения. Таблица 1 Химический состав макаронных изделий Наименование показателей пищевой известный ценности способ продукта 1 2 Белок, г в 100 г 10,2 продукта Аминокислоты,мг в 100 г продукта Незаменимые изолейцин 439 валин 516 лейцин 837 лизин 344 метионин 181 треонин 359 триптофан 145 фенилаланин 427 Заменимые аланин 570 аргинин 573 Способы производства макаронных изделий Примеры 3 4 5 6 7 Наименование показателей пищевой известный ценности способ продукта 1 2 аспарагиновая 677 кислота гистидин 270 глицин 541 глутаминовая 3701 кислота пролин 1154 серин 532 тирозин 409 цистин 278 Жиры, г в 100 г 1,24 продукта Углеводы, г в 100 69,1 г продукта Зола, г в 100 г 0,48 продукта Минеральные вещества, мг в 100 г продукта Са 23,5 Способы производства макаронных изделий Примеры 3 4 5 6 7 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства макаронных изделий,включающий замес теста из пшеничной муки, воды и растительных добавок,выпрессовывание полученного теста через шнеково-макаронный пресс,резку и сушку сырых изделий,отличающийся тем, что при замесе теста в качестве растительного ингредиента дополнительно вносят одну из следующих добавок кукурузную муку 10, овсяную муку соевую муку нутовую муку чечевичную муку муку из амаранта льняную муку морковный порошок тыквенный порошок яблочный порошок 10,10,10,7,5,10,7,5,4,5,3 от массы муки в тесте.