Способ производства слоеных лепешек

(51) 23 8/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ приготовления слоеного теста с влажностью 50-52 включает смешивание муки пшеничной 85, муки из нута 15 (к массе муки),соли 1,5 и воды, и муки пшеничной 50, ржаной муки 50, соли 1,5 и воды, выдержку теста для набухания клейковины, формирование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом (10,1 жир и мука) с последующей прокаткой до толщины не более 10 мм и формирование тестовой заготовки в круглую форму раскатыванием толщиной 3-5 мм,30 см и обжаривание при 180-230 С в течение 1-2 мин. Использование предлагаемого изобретения позволяет получить способ ускоренного приготовления слоеных лепешек с высокой пищевой и биологической ценностью, хорошего качества.(72) Еркебаев Мурат Жумадилович Байысбаева Мерует Пернебаевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНЫХ ЛЕПЕШЕК(57) Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к способам приготовления пресного слоеного теста для слоеных лепешек. Технический результат предлагаемого способа производства мучных слоеных изделий заключается в расширении ассортимента и в улучшении вкусовых качеств, с высокой пищевой и биологической ценностью готового изделия. Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к способам приготовления пресного слоеного теста для слоеных лепешек. Известен способ приготовления мучного изделия из слоеного теста, предусматривающий замес теста влажностью 22,27 из муки, воды, лимонной кислоты, яйцепродуктов, выдержку теста для набухания клейковины, формирование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом с последующей прокаткой до толщины не более 2 мм и охлаждением в несколько стадии, формирование тестовой заготовки, нанесение на тестовую заготовку перед выпечкой покрытия и последующую выпечку (Патент 2302737 ,2007). Данный способ позволяет получит мучные изделия,с хорошими органолептическими показателями,сохраняющими высокие потребительские свойства в течение длительного времени, но отличается сложностью технологией производства. Задачей изобретения является разработка способа производства мучных слоеных изделий из пресного тесто с применением разных видов муки, с целью получить продукт с повышенной пищевой ценностью и лечебно-профилактическими свойствами. Технический результат предлагаемого способа производства мучных слоеных изделий заключается в расширении ассортимента и повышения пищевой ценности готовых изделий. Для достижения способа производства мучных слоеных изделий тесто готовят с влажностью 5052 путем смешивание муки пшеничного высшего и 1,2 сорта, соли и воды. Затем тесто выдерживается для набухания клейковины. Формирование теста производится путем раскатывания в виде пласта,прослаивается размягченным жировым компонентом (10.1 жир и мука) с последующей прокаткой до толщины не более 10 мм. Окончательно тестовая заготовка формируется в круглую форму и подвергается выпечке или обжарке. Согласно изобретению,в тесто дополнительно вводят муку из нута в количестве 15 и ржаную муку в количестве 20-50 к массе муки. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. Для приготовления слоеного тест в небольшом количестве воды растворяется соль 1,5, добавляют пшеничную муку высшего сорта 100, воду, затем в течение 7-8 минут замешивается тесто с влажностью 50-52, для набухания клейковины оставляет 15-20 минут. После этого смешивают маргарин 18 с мукой (10,1) и хорошо разминают. Раскатываем тесто скалкой в тонкий лист и замазывают маргарином, пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку, разрезаем на куски, раскатываем лепешки толщиной 3-5 мм,круглой формы 30 см и обжариваем при 180230 в течение 1-2 мин. Пример 2. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при соотношении муки пшеничной высшею сорта и муки из нута 8515. Пример 3. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при соотношении муки пшеничной высшего сорта и ржаной муки 8020. Пример 4. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при соотношении муки пшеничной высшего сорта и ржаной муки 7030. Пример 5. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при соотношении муки пшеничной высшего сорта и ржаной муки 5050. Показатели качества слоеных лепешек с добавлением муки из нута и ржаной муки приведены в таблице 1. Анализируя полученные данные можно сделать следующий вывод потребитель преимущественно всегда уделяет большое значение внешному виду готовой продукции, поэтому приготовленные слоеные изделий из 5 примеров отличаются более нежными эластичными, гладкой поверхностью и обладают хорошими вкусовыми и приятными внешними достоинствами. В таблице 2 приведена сравнительная характеристика химического состава готовых изделий. Предполагаемый способ позволяет расширить ассортимент и получить слоеных изделий с улучшенными вкусовыми качествами и повышенной пищевой ценности, существенно обогащенный минеральными веществами,витаминами. Таблица 1 Качественные показатели слоенных лепешек Наименование показателей Органолептические Форма Цвет Примеры реализации способа 3 4 Круглая, правильная Наименование показателей Консистенция Аромат и вкус Примеры реализации способа 2 3 4 Пропеченная, имеет слоистую структуру Соответствующий данному виду изделия Пищевая ценность слоеных лепешек ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства слоеных лепешек,включающий приготовление теста, выдержку теста для набухания клейковины, формование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом с последующей прокаткой, отличающийся тем, что приготавливают тесто влажностью 50-52 путем смешивания пшеничной муки высшего сорта, соли и воды, раскатывают тесто до толщины не более 10 мм, смазывают маргарином, затем сворачивают по длине в рулет, разрезают на куски, после чего раскатывают лепешки толщиной 3-5 мм, круглой формы 30 см и обжаривают при 180-2300 в течение 1-2 мин. Из муки пшеничного второго сорта 8,56 32,3 50,82 0,81 0,56 526 Из муки пшеничного высшего сорта с добавлением 50 ржаной Из муки пшеничного высшего сорта с добавлением 15 муки нута Пищевая ценность г/100 г Белки Жиры Углеводы Зола Клетчатка Энергетическая ценность, ккал Из муки пшеничного первого сорта Из муки пшеничного высшего сорта 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления теста используют муку пшеничную высшего сорта и муку из нута при соотношении компонентов,- 8515. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления теста используют муку пшеничную высшего сорта и муку ржаную при соотношении компонентов,- 8020. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления теста используют муку пшеничную высшего сорта и муку ржаную при соотношении компонентов,- 7030. 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления теста используют муку пшеничную высшего сорта и муку ржаную при соотношении компонентов,- 5050.