Способ посола парного мяса

(51) 23 4/00 (2010.01) 23 4/02 (2010.01) 23 4/023 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ током промышленной частоты 50 Гц и механическое массирование,предлагается в посолочную смесь дополнительно ввести томатный сок, в качестве жидкого агента использовать кипяченную воду, охлажденную до 20 С,электромассирование проводить при напряжении электрического тока 6-12 В, механическую обработку осуществлять в течение 0,5 часов, с последующим оставлением в состоянии покоя в течение 1 часа, а ингредиенты посолочной смеси - в следующих количествах, мас. Поваренная соль 14-16 Сахар 2-2,5 Нитрит натрия 0,075-1,0 Сок томатный 8-10 Вода Остальное Предлагаемые режимы электростимуляции обеспечивают и позволяют сократить продолжительность механического массирования до 0,5 часов, при этом, не ухудшая физико-химические,структурно-механические показатели мяса.(72) Нургазезова Алмагул Нургазезовна Амирханов Кумарбек Жунусбекович Кундызбаева Назигуль Джумакановна Леонидова Балкаш Леонидовна(54) СПОСОБ ПОСОЛА ПАРНОГО МЯСА(57) Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству соленых мясопродуктов. Задача изобретения - повышение качества соленого мяса, сокращение продолжительности посола и обеспечение электробезопасности при обработке. Поставленная цель достигается тем, что в способе посола парного мяса, предусматривающем шприцевание посолочной смесью, в количестве 1015 , содержащей растворенные в воде поваренную соль,сахар,нитрит натрия,воду,электромассирование импульсным электрическим Изобретение относится к мясной промышленности, в частности, к производству соленых мясопродуктов. Известен способ посола мясных изделий (А.с.854351, А 23 В 4/02, 1981), предусматривающий массирование бескостного отруба путем воздействия ударами в течение 40 минут,шприцевание рассолом в количестве 15 к массе,содержащим 12-15 хлористого натрия, 0,05 нитрита натрия, 0,5-1,0 сахара и 4,9-5,1 смеси цистеина, метионона и глютатионина, вибрацию с частотой 50 Гц и амплитудой 0,5 мм, выдержку при 2-4 С чередованием массирования и покоя по 10 минут в течение 3 часов, формирование в металлические формы и тепловую обработку. Недостатком данного способа является длительность процесса. Известен способ посола парного мяса (А.с.1559462, А 23 В 4/02, 1988), предусматривающий шприцевание посолочной смесью в количестве 1015, содержащей растворенные в воде поваренную соль, сахар, нитрит натрия, ферментный препарат тестипан,электромассирование импульсным электрическим током промышленной частоты 50 Гц,напряжением 220 В в течение 5 минут и механическое массирование в течение 6 часов по циклическому режиму, при этом в каждом цикле массирование проводят в течение 1 часа, а состояние покоя - в течение 0,5 часа. Недостатком данного способа является длительность процесса, а также обработка туш в парном состоянии электрическим током напряжением 220 В. После шприцевания рассола это вызывает интенсивные сокращения скелетной мускулатуры,что способствует вытеканию введенного рассола из мышечной ткани. Кроме того,при высоком напряжении электрического тока может произойти перегрев (ожоги) в местах приложения электродов к мышечной ткани. Задача изобретения - повышение качества соленого мясопродукта,сокращение продолжительности посола и обеспечение электробезопасности при обработке. Поставленная цель достигается тем, что в способе посола парного мяса, предусматривающем шприцевание посолочной смесью, в количестве 1015, содержащей растворенные в воде поваренную соль,сахар,нитрит натрия,воду,электромассирование импульсным электрическим током промышленной частоты 50 Гц и механическое массирование,предлагается электромассирование проводить при напряжении электрического тока 6-12 В, механическую обработку осуществлять в течение 0,5 часов, с последующим оставлением в состоянии покоя в течение 1 часа, в посолочную смесь дополнительно ввести томатный сок, в качестве жидкого агента использовать кипяченную воду, охлажденную до 20 С. При низком напряжении электрического тока интенсивность сокращения скелетной мускулатуры увеличивается постепенно. Минимальное напряжение тока, при котором наблюдается ответная реакция скелетной мускулатуры туш в парном состоянии - 6-12 В, т.е. мышцы начинают периодически сокращаться и расслабляться под действием электрических сигналов. Предлагаемые режимы электростимуляции позволяют сократить продолжительность механического массирования до 0,5 часов, при этом,не ухудшая физико-химические, структурномеханические показатели мяса. Введение в состав посолочной смеси томатного сока способствует стабилизации окраски,получению более нежной консистенции и улучшению вкусовых свойств посоленного мяса. Процесс посола, осуществляется следующим образом. Пример 1. Парное мясо баранины, полученное в течение 1 часа после убоя, с температурой в толще мышц 37 С шприцуют посолочной смесью в количестве 10 к массе сырья при следующем содержании ингредиентов (из расчета на 100 ) поваренная соль - 16 сахар - 2,0 нитрит натрия -0,075 томатный сок - 8 кипяченая вода,остывшая до 20 С остальное. Прошприцованное сырье подвергают электромассированию в течении 5 минут при напряжении электрического тока 6 В, с частотой 50 Гц. Далее сырье подвергают механическому массированию в течение 0,5 часов, оставляя в состоянии покоя в течение 1 часа. Пример 2. Парное мясо баранины, полученное в течение 1 часа после убоя с температурой в толще мышц 37 С шприцуют посолочной смесью в количестве 12,5 к массе сырья при следующем содержании ингредиентов (из расчета на 100 ) поваренная соль - 15 сахар - 2,5 нитрит натрия - 0,085 томатный сок - 9 кипяченая вода,остывшая до 20 С остальное. Прошприцованное сырье подвергают электромассированию в течение 5 минут при напряжении электрического тока 9 В, с частотой 50 Гц. Далее сырье подвергают механическому массированию в течение 0,5 часов, оставляя в состоянии покоя в течение 1 часа. Пример 3. Парное мясо, полученное в течении 1 часа после убоя с температурой в толще мышц 37 С шприцуют посолочной смесью в количестве 15 к массе сырья при следующем содержании ингредиентов (из расчета на 100 ) поваренная соль - 14 сахар - 2,5 нитрит натрия - 0,1 томатный сок - 10 кипяченая вода, остывшая до 20 С - остальное. Прошприцованное сырье подвергают электромассированию в течение 5 минут при напряжении электрического тока 12 В, с частотой 50 Гц. Далее сырье подвергают механическому массированию в течение 0,5 часов,оставляя в состоянии покоя в течение 1 часа. Результаты сравнения предлагаемого способа посола мяса с прототипом представлены в нижеследующей сравнительной таблице Показатели, единицы изменения Способы Степень пенетрации,103 м Средний балл органолептическ ой оценки По примеру 3 22,0 1,60 2,74 8,4 76,2 Как показывают экспериментальные данные, массирование по циклическому режиму, с посолочную смесь необходимо шприцевать в чередованием массирования и состояния покоя,количестве 15 к массе сырья (пример 3). При отличающийся тем, что в посолочную смесь шприцевании посолочной смесью в количестве дополнительно вводят томатный сок, а в качестве ниже или выше этого интервала обнаруживается жидкого агента используют охлажденную до 20 С недостаток или избыток соли. Предлагаемые кипяченную воду, электромассирование проводят количества сахара и нитрит натрия соответствуют при напряжении электрического тока 6-12 В, а требованиям ГОСТ и технологической инструкции. механическое массирование осуществляют в течение 0,5 часа, с последующим оставлением в покое в течение 1 часа, причем посолочную смесь ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ берут в количестве 10-15 к массе мяса, при Способ посола парного мяса, следующих соотношениях компонентов, мас. предусматривающий шприцевание посолочной Поваренная соль 14-16 Сахар 2-2,5 смесью, содержащей растворенные в жидком агенте Нитрит натрия 0,075-1,0 поваренную соль, сахар и нитрит натрия,Сок томатный 8-10 электромассирование импульсным током Вода остальное. промышленной частоты и механическое