Способ изготовления колбасного изделия “Шымкент”

(51) 23 1/317 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Сущность изобретения При изготовлении колбасного изделия по существующей технологии применены новые элементы технологических приемов,предусматривающих замораживание курдюка и пропуск его через шпигорезку,увеличение продолжительности варки (90 мин. против 40-60 мин.) и уменьшение продолжительности копчения (8 ч против 12-24 ч) и для повышения качества, и расширения ассортимента колбасных изделий замена свиной мякоти на мякоть ягнят, молодняка овец (80) или молодняка крупного рогатого скота (75) средней упитанности, а также замена свиного жира на курдючный жир (20 и 25) с добавлением пряностей и вспомогательных материалов согласно существующим технологическим инструкциям.(72) Зарпуллаев Шатыр Нысанович Жуманбеков Агабек Салыкбаевич(56) Предварительный патент РК 10496, 23 1/317, А 22 С 11/00, Бюл.8, 15.08.2001(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАСНОГО ИЗДЕЛИЯ ШЫМКЕНТ(57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использован при изготовлении колбасных изделий. 21388 Изобретение относится к пищевой промышленности,в частности к мясной промышленности и может быть использовано в процессе изготовлений колбасных изделий. Известны способы изготовления колбас,содержащий жилованную свинину, баранину,говядину, свиное сало и специй. Наиболее близким к предполагаемому способу по технической сущности и достигаемому проекту является способ приготовления колбасы Казахстанская (РСТ КазССР 243-002 Колбасные изделия, 1982) содержавшей жилованную баранину(60), полужирную свинину (25) и курдючный жир (15). Способ приготовления этого колбасного изделия включают обвалку туши, жиловку мякоти и измельчения в куттере, наполнение оболочек, вязку батонов осадка в течение 3 часа при температуре не выше 8 С, варку при температуре 80 С продолжительностью 50 минут, и охлаждение сваренной колбасы в течение 3 ч при температуре не выше 20 С, а затем копчение горячим дымом в коптильных камерах при температуре 40 С в течение 15 ч. После копчения колбасу сушат при 12 С. При изготовлении этого вида колбасного изделия продолжительность копчения составляет 15 ч и в составе колбасы используется более дорогостоящее свиное сало и мясо. Кроме этого следует отметить,что колбасные изделия, содержащие свиное сало, по религиозным убеждениям не употребляют в пищу мусульмане. Известен также способ приготовления полукопченного колбасного изделия под названием Ойсылкара,включающего жилованную верблюжатину (75), горбовой жир (25), специи,вспомогательные материалы. (Предварительный патент РК 10496, Зарпуллаев Ш.М., Мусаев З.,1999). Данное колбасное изделие приготовлено из верблюжатины (75) с добавлением специй,вспомогательных материалов таких как поваренная соль, нитрит натрия, сахар- песок, молотый черный перец и чеснок, из расчета на 100 кг несоленого сырья соответственно 3000 7,5100150 и 200 граммов. Жилованная верблюжатина после 24 часового созревания и горбовый жир после измельчения на волчке тщательно смешивались со специями и вспомогательными материалами. После шприцования и варки в автоклаве в течение 1,5-2 ч при температуре 75-85 С, колбасное сырье в течение 12 часов коптили в коптильной камере. При варке и копчении вытекание жира внутрь оболочки не наблюдались. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является разработка способа производства высококачественных мясных изделий с применением баранины, говядины и курдючного жира, используемых населением вне зависимости от религиозных убеждений. Предлагаемое изобретение расширяет арсенал средств данного направления. В соответствии с поставленной задачей разработан способ приготовления полукопченного колбасного изделия с улучшенной пищевой и 2 биологической ценностью,с хорошими органолептическими показателями для широких слоев населения. Способ приготовления полукопченного колбасного изделия, включает обвалку туши, жиловку и посол мякоти, тонкое измельчение в куттере, наполнение оболочек и вязку батонов, осадку в течение 3 ч, варку с продолжительностью 50 мин, копчение в течение 15 ч в коптильной камере и сушку. Способ осуществляют следующим образом. Посоленную мякоть ягнят и молодняка овец, составляющую 80 сырья или молодняка крупного рогатого скота 75,курдючный жир,составляющий соответственно 20 и 25, после 15 часовой выдержки для созревания на фаршемешалке тщательно смешивают с пряностями, а затем после вязки, штриковки, уплотнения и созревания фарша,а также после подсушки оболочки, сырье подвергают 3 часовой осадке, затем колбасное сырье варят в течение 90 минут при температуре 7585 С варочном котле и затем коптят в коптильной камере цеха в течение 8 часов. При этом, в отличие от существующей технологии приготовления полукопченных колбасных изделий,предусматривается удлинение продолжительности варки (90 мин против 40-60 мин) и резкое сокращение продолжительности копчения (8 ч против 12-24 ч) колбасных изделий нового состава. Пример 1. Полукопченные колбасные изделия готовили из мякоти (80) 4- месячных тонкорунных ягнят и 15 месячных тонкорунных баранчиков средней упитанности, снятых с летнего нагула, с добавлением курдючного жира (20), а также пряностей(чеснок,перец,нитрит,соль). Изготовление полукопченных колбасных изделий осуществляли в соответствии с действующими технологическими инструкциями в колбасном цехе производственного кооператива Гулдер (г. Шымкент). Пряности и вспомогательные материалы, такие как поваренная соль, нитрит натрия, сахарный песок, молотый черный перец и чеснок добавлялись из расчета на 100 кг несоленого сырья 3000 7,5 100 150 и 200 граммов соответственно. После жиловки, мякоти туш тонкорунных ягнят и молодняка, то есть после отделения из обваленного мяса сухожилий, крупных пленок соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, мякоть направляли в посол, предварительно измельчив на волчке через решетку с диаметром 2-3 мм, а охлажденный курдючный жир измельчали на шпикорезке. Посоленную мякоть и курдючный жир после 15 часовой выдержки для созревания на фаршемешалке тщательно смешивали с пряностями, а затем оболочки наполняли фаршем. После вязки и штриковки (удаление воздуха прокалыванием оболочки специальной вилкой, имеющей четыре иглы) для уплотнения и созревания фарша, а также подсушки оболочки, колбасное сырье подвергали 3 часовой осадке, затем варили в течение 90 минут при температуре 75-85 С в варочном котле. 21388 Последующее копчение сырья проводили в коптильной камере колбасного цеха в течение 8 ч. При оценке вкуса, цвета и консистенции готовых мясных изделий дегустационной комиссией (10 человек) по пяти балльной системе из возможных 15 баллов колбасные изделия изготовленные из мякоти тонкорунных ягнят и молодняка с добавлением курдючного жира получили соответственно 12,3 и 12,7 баллов или в среднем 4,3 и 4,2 балла (таблица). Результаты органолептической оценки колбасных изделий Вид колбасных изделий Колбасные изделия из мякоти тонкорунных ягнят Колбасные изделия из мякоти молодняка тонкорунных овец Пример 2. Колбасные изделия готовили из мякоти и курдючного жира 4-мясячных ягнят курдючных овец. После измельчения мякоти на волчке, а охлажденного курдючного жира на шпикорезке, и после суточной выдержки на фаршемешалке в сырье добавляли пряности и вспомогательные материалы(чеснок, перец, нитрит, соль). Полученные колбасные изделия готовили в соответствии с действующими технологическими инструкциями в колбасном цехе ПК Гулдер (г. Шымкент). К 4,8 кг мякоти ягнят добавили 1,2 кг курдюка,180 г поваренной соли, 12 г чеснока, 12 г черного перца, 7 г сахарного песка и 360 мг нитрита натрия. При оценке дегустационной комиссией, по 5 балльной системе вкуса (4,8 балл), цвета (4,8 балла),консистенции (4,7 балла) готового колбасного изделия из возможных 15 баллов, данное колбасное изделие получило 14,4 баллов и в среднем 4,8 балла. Все колбасные изделия изготовленные из мякоти баранчиков средней упитанности с добавлением курдючного жира получили высокую оценку, что указывает на возможность производства высококачественных мясных (колбасных) изделий без применения свиного жира. Пример 3. Полукопченные колбасные изделия готовили из мякоти (75) молодняка крупного рогатого скота средней упитанности с добавлением курдючного жира (25), а также пряностей и вспомогательных материалов (чеснок, перец, нитрит, соль, сахарный песок) в соответствии с действующими технологическими инструкциями в колбасном цехе производственного кооператива Гульдер расположенного в г. Шымкент. Для изготовления полукопченных колбас измельчили на волчке 5 кг мякоти молодняка крупного рогатого скота средней упитанности, а охлажденный курдючный жир (1,67 кг) на шпикорезке и к ним добавили 200 г поваренной соли и после суточной выдержки на фаршемешалке добавили 13 г чеснока, 13 г молотого черного перца,8 г сахарного песка и 400 мг нитрита натрия, затем оболочки наполняли фаршем. После вязки и штриковки, уплотнения и созревания фарша, а также подсушки оболочки сырье подвергали 3 часовой осадке, затем варили в течение 90 минут при температуре 75-85 С в варочном котле. Последующее копчение сырья проводили в коптильной камере колбасного цеха в течение 8 часов. При оценке дегустационной комиссией вкуса,цвета и консистенции готовых мясных изделий по пяти бальной системе из возможных 15 баллов колбасное изделие, изготовленное из мякоти туш молодняка крупного рогатого скота с добавлением курдючного жира, получило всего 13,5 балла или в среднем 4,5 балла. Примеры промышленного изготовления и дегустации показывают, что новый вид колбасы Шымкент характеризуется приятным специфическим запахом, солоноватым вкусом и соответствующим требованиям красно-розовым цветом. Следует отметить, что колбасное изделие, полученное по предлагаемому способу, может использоваться людьми различного вероисповедания. Кроме того, предлагаемый состав сырья дешевле известного на 10-15. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ изготовления колбасного изделия,включающий подготовку мясного сырья,предусматривающую обвалку туши и жиловку,посол мякоти, измельчение в куттере, смешивание с жиром,пряностями и вспомогательными материалами,вязку батонов,штриковку,уплотнение,осадку,варку и копчение,отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мякоть ягнят или молодняка овец в количестве 80, или молодняка крупного рогатого скота средней упитанности в количестве 75, а в качестве жира - курдючный жир, предварительно охлажденный и пропущенный через шпигорезку 2-3 мм, в количестве 20 и 25 от массы мясного сырья, при этом продолжительность варки увеличивают до 90 минут, а продолжительность копчения сокращают до 8-ми часов.