Способ производства йогурта

(51) 23 9/12 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ перемешивание сгустка, фасовку. В качестве закваски используется закваску прямого действия- 16. В качестве зернового наполнителя используют толокно овсяное, в качестве овощного наполнителя - тыквенное пюре. Компоненты берут в следующих соотношениях,масс. молоко цельное 75,351-76,427 толокно овсяное 2,075-4,413 закваска 0,003 пюре тыквенное 9,43-10,148 сахар-песок 10,764-11,308 витамин С 0,039 Предлагаемый способ приготовления йогурта позволяет получить продукт высокой энергетической ценности,повышенным содержанием микро- и макроэлементов, витаминов и лечебно-профилактическим действием, а также расширяющий ассортимент йогуртных продуктов.(72) Жантасова Айнур Серикбековна Смольникова Фарида Харисовна Асенова Бахыткуль Кажкеновна(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве йогурта. Сущность изобретения заключается в том, что для приготовления йогурта используют цельное коровье молоко, вводят зерновой и овощной наполнители, вкусовую добавку и витамин С,проводят пастеризацию,гомогенизацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания,внесение закваски, сквашивание, охлаждение, 30304 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве йогурта. Известен ряд способов производства йогурта с применением добавок растительного происхождения в виде соевого молока (Патент РФ 2104649, МПК А 23 С 9/13, А 23 С 11/10, 23 1/20,опубл. 20.02.1998 г.), сока свеклы (Патент РФ 2155489, МПК А 23 С 9/13, А 23 С 9/12, А 23 С 9/20,опубл. 10.09.2000 г.), порошка тыквенного пюре(Патент РФ 2348161, МПК А 23 С 9/123, опубл. 10.03.2009 г.), сока облепихового с сахаром (Патент РФ 2216976, МПК А 23 С 9/123, А 23 С 9/133,опубл. 27.11.2003 г.). Однако все эти добавки предполагают небольшое увеличение пищевой ценности и улучшение органолептических и качественных показателей готового продукта. Известен способ производства питьевого йогурта(Инновационный патент РК 21634, МПК А 23 С 9/13,опубл. 15.09.2009 г.),предусматривающий внесение закваски прямого действия. Недостатком данного способа является недостаточное увеличение пищевой ценности и качественных показателей продукта. Известен способ производства йогурта с фруктовыми наполнителями (Предварительный патент РК 13611, МПК А 23 С 9/12, А 23 С 9/133,А 23 С 9/154,опубл. 14.11.2003 г.),предусматривающий внесение в молочную основу овсяной муки и фруктовые наполнители в виде желе. Недостатком данного способа является то, что для приготовления фруктового наполнителя в виде желе берут ягоды клюквы или черной смородины,измельчают, массу подвергают варке в течение 510 минут, что ведет к разрушению витаминов и минеральных веществ. Кроме того, продукт не содержит пищевых волокон, что снижает его пищевую ценность. Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу является способ производства йогурта,предусматривающий приготовление состава на основе молочного сырья,пастеризации, гомогенизации и охлаждения до температуры заквашивания,внесение смеси наполнителя и закваски, до образования сгустка,охлаждение, перемешивание и фасовку, в котором согласно изобретению в качестве молочного сырья используется цельное верблюжье молоко и сухие сливки, в качестве закваски используют йогурт с Бифидобактериями , взятые в соотношение 110, для приготовления смеси в подогретое до 50 С цельное верблюжье молоко вносят сухие сливки, смеси в виде накопителей,исходные компоненты берут в соотношении, мас.цельное верблюжье молоко - 70 сухие сливки - 6 смесь из зародыша пшеницы тритикале - 8 смесь из бахчевых культур - 6 закваска - 8 (Инновационный патент РК 21385, МПК А 23 С 9/12, опубл. 15.07.2009 г). В качестве смеси наполнителя используют бахчевые культуры в виде концентрата при следующем соотношении компонентов, мас.2 арбуз - 50, дыня - 50. В качестве смеси наполнителя используют продукт из зародыша пшеницы тритикале. К недостаткам прототипа относится использование в качестве молочного сырья верблюжьего молока,имеющего малое распространение в Казахстане, использование в качестве закваски готового йогурта, а также сложность приготовления смеси из зародышей пшеницы тритикале и смеси из бахчевых культур. В связи с этим была поставлена задача разработать простой по приготовлению способ получения йогурта из традиционно используемого коровьего молока,обогащенного полезной микрофлорой,витаминами,обладающего диетическим лечебно-профилактическим и имунномодуляторным действием. Техническим результатом изобретения является способ обладающий большим процентом белка,полинасыщенного жира, кальция, витамина Е, С и высокой энергетической ценностью лечебнопрофилактическим действием, длительным сроком хранения (до 30 дней), расширяющий ассортимент питьевого йогурта с зерновыми и овощными наполнителями. Сущность изобретения заключается в том, что для приготовления йогурта используют цельное коровье молоко, вводят зерновой и овощной наполнители, вкусовую добавку и витамин С,проводят пастеризацию,гомогенизацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания,внесение закваски, сквашивание, охлаждение,перемешивание сгустка, фасовку. В качестве закваски используется закваску прямого действия- 16. В качестве зернового наполнителя используют толокно овсяное, в качестве овощного наполнителя - тыквенное пюре. Компоненты берут в следующих соотношениях,масс.молоко цельное 75,351-76,427 толокно овсяное 2,075-4,413 закваска 0,003 пюре тыквенное 9,43-10,148 сахар-песок 10,764-11,308 витамин С 0,039. Для приготовления йогурта молоко подогревают до температуры 30-40 С, проводят очистку и нормализацию по содержанию жира до 2,5-ной жирности. Готовят суспензию в виде 15 раствора толокна на молоке и вводят суспензию толокна в нормализованное молоко. Пастеризуют смесь при температуре 87-92 С 1015 минут. Гомогенизацию смеси проводят при температуре 60-65 С, давлении 10-15 МПа. Охлаждают смеси до температуры 35-37 С и заквашивают с использованием закваски прямого внесения - 16,из расчета 1 пакет закваски на 500 литров заквашиваемой смеси. Готовят тыквенное пюре. В заквашенную смесь вводят тыквенного пюре и проводят сквашивание при температуре 40-42 С в течение 4-6 часов до кислотности сгустка 70 Т. По окончании сквашивания вносят сахара и витамин С,разведенный в небольшом количестве кипяченой воды. Тщательно перемешивают,охлаждают в резервуаре до 14 С, разливают в потребительскую тару,осуществляют упаковку,маркировку,доохлаждение в потребительской таре до 4 С. Хранят продукт не более 36 часов с момента изготовления продукта. Закваски прямого внесения для йогуртовых продуктов в настоящее время конкурируют с производственными заквасками как с точки зрения вкуса и вязкости, так и быстроты действия в ваннах. Преимущества заквасок прямого действия- при использовании заквасок прямого внесения отпадает необходимость приготовления производственной закваски- при использовании заквасок прямого внесения исключаются потери закваски от перепроизводства или от потерь в системе- закваски прямого внесения полностью проверяются на активность и микробиологические показатели, и при получении заквасок выдаются необходимые сертификаты- снижается риск загрязнения фагом, что ведет к замедлению производства или потере партии продукта, к возможности получения продукта низкого качества- активность стандартизированных йогуртовых заквасок прямого внесения означает постоянно одинаковое кислотообразование и производительность. Толокно помогает снизить уровень холестерина в крови благодаря наличию в нем лигина, который удаляет из организма лишний холестерин и желчные кислоты. В толокне присутствуют биофлавоноиды, которые являются сильными антиоксидантами и оказывают положительное действие на иммунную и эндокринную системы организма. Биофлавониды препятствуют образованию опухолей (в том числе и раковых),способствуют очищению организма от токсических веществ,принимают активное участие в регенерации клеток, являются катализаторами многих биологических процессов. Толокно овсяное содержит до 15 хорошо усваиваемых белков и до 7 жира, в котором имеется вещество лецитин, способствующее лучшему усвоению белков. Толокно богато витаминами. Витамины группы В и витамин Е положительно влияют на иммунитет человека, ускоряют регенерацию клеток, улучшают память, позитивно влияют на состояние волос и ногтей. Благодаря высокому содержанию калия, толокно нормализует работу сердца. Железо помогает при анемиях. А фосфор сохраняет зубы и десны здоровыми. Толокно рекомендуют при болезнях желудочно-кишечного тракта, малокровии, нервном переутомлении. В состав тыквы входит каротин, который положительно влияет на зрение, а также служит для профилактики раковых заболеваний, витамины группы В, которые благотворно влияют на нервную систему, оказывая успокаивающий эффект, улучшая сон и память. Присутствие в тыкве меди, фосфора и железа способствует нормализации процесса кроветворения, употребление тыквы желательно для профилактики малокровия и атеросклероза. Полезные свойства тыквы подтверждаются и уникальным сочетанием калия и магния, что способствует выведению ненужной жидкости из организма, поэтому тыква показана людям с заболеваниями мочевыделительной системы. Тыква прекрасно восстанавливает работу желудочнокишечного тракта, оказывает мягкий слабительный эффект. Суточной нормой потребления тыквы считается 500 гр. или 100 гр. свежевыжатого сока. Способ получения йогурта осуществляется следующим образом. Молоко принимают по количеству и качеству. Принятое молоко подогрев до температуры 3040 С, подвергают отчистке и далее нормализуют по содержанию жира до 2,5. Готовят 15 раствор толокна на молоке - суспензию толокна и вводят ее в нормализованное молоко. Смесь гомогенизируют при температуре 60-65 С и давлении 10-15 МПа и далее пастеризуют при температуре 87-92 С 1015 минут. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры 35-37 С и заквашивают закваской прямого внесения - 16 из расчета 1 пакет закваски на 500 литров заквашиваемой смеси. Далее вносят тыквенного пюре и проводят сквашивание при температуре 40-42 С в течение 4-6 часов до кислотности сгустка 70 Т. По окончании сквашивания вносят сахар и витамин С,предварительно разведенный в небольшом количестве кипяченой воды. Готовый продукт перемешивают, охлаждают в резервуаре до 14 С, и разливают в потребительскую тару. потребительской таре до, Хранят продукт при температуре не выше 4 С не более 36 часов с момента изготовления продукта. Пример 1. Для приготовления 1000 кг продукта берут 753,51 кг нормализованного молока и вводят в него 44,13 кг суспензии толокна. Смесь пастеризуют при температуре 87-92 С 10-15 минут, гомогенизируют при температуре 60-65 С и давлении 10-15 МПа. Охлаждают до температуры 35-37 С и заквашивают введением 0,03 г закваски прямого внесения 16,. В заквашенную смесь вводят 94,3 кг тыквенного пюре и проводят сквашивание при температуре 4042 С в течение 4-6 часов до кислотности сгустка 70 Т. По окончании сквашивания вносят 113,08 кг сахара и 0,39 кг витамина С разведенного в небольшом количестве кипяченой воды. Готовый продукт тщательно перемешивают,охлаждают в резервуаре до 14 С и разливают в потребительскую тару, осуществляют упаковку,маркировку, доохлаждение в потребительской таре до 4 С. Хранят продукт не более 36 часов с момента изготовления продукта. 3 Продукт, произведенный в соответствии с данным примером,обладает плотной консистенцией, сладковатым привкусом, молочным и слегка уловимым запахом внесенных наполнителей, цвет йогурта светло-кремовый. Пример 2. Для приготовления 1000 кг продукта берут 764,27 кг нормализованного молока и вводят в него 20,75 кг суспензии толокна. Смесь пастеризуют при температуре 87-92 С 10-15 минут, гомогенизируют при температуре 60-65 С и давлении 10-15 МПа. Охлаждают до температуры 35-37 С и заквашивают введением 0,03 г закваски прямого внесения- 16,. В заквашенную смесь вводят 101,48 кг тыквенного пюре и проводят сквашивание при температуре 40-42 С в течение 4-6 часов до кислотности сгустка 70 Т. По окончании сквашивания вносят 107,64 кг сахара и 0,39 кг витамина С разведенного в небольшом количестве кипяченой воды. Готовый продукт тщательно перемешивают,охлаждают в резервуаре до 14 С и разливают в потребительскую тару, осуществляют упаковку,маркировку, доохлаждение в потребительской таре до 4 С. Хранят продукт не более 36 часов с момента изготовления продукта. Продукт, произведенный в соответствии с данным примером,обладает плотной консистенцией, сладковатым привкусом, молочным и слегка уловимым запахом внесенных наполнителей, цвет йогурта светло-кремовый. Пример 3. Для приготовления 1000 кг продукта берут 758,89 кг нормализованного молока и вводят в него 32,44 кг суспензии толокна. Смесь пастеризуют при температуре 87-92 С 10-15 минут, гомогенизируют при температуре 60-65 С и давлении 10-15 МПа. Охлаждают до температуры 35-37 С и заквашивают введением 0,03 г закваски прямого внесения 16,. В заквашенную смесь вводят 97,89 кг тыквенного пюре и проводят сквашивание при температуре 40-42 С в течение 4-6 часов до кислотности сгустка 70 Т. По окончании сквашивания вносят 110,36 кг сахара и 0,39 кг витамина С разведенного в небольшом количестве кипяченой воды. Готовый продукт тщательно перемешивают,охлаждают в резервуаре до 14 С и разливают в потребительскую тару, осуществляют упаковку,маркировку, доохлаждение в потребительской таре до 4 С. Хранят продукт не более 36 часов с момента изготовления продукта. Продукт, произведенный в соответствии с данным примером,обладает плотной консистенцией, сладковатым привкусом, молочным и слегка уловимым запахом внесенных наполнителей, цвет йогурта светло-кремовый. Данные об органолептических свойствах продукта представлены в табл. 1, физикохимические показатели - в табл. 2. Таблица 1 Органолептические показатели продукта Показатель Описание показателя Вкус чистый кисломолочный, сладковатый, с легким привкусом наполнителя Кисломолочный Светло-кремовый Плотная, однородная Вкус Запах Цвет Консистенция Таблица 2 Физико-химические показатели йогурта Показатель Массовая доля жира, , не более Массовая доля белка, , не менее Массовая углеводов, , не менее Массовая доля сахарозы, , не менее Массовая доля общего сахара, , не менее Массовая доля витамина С, ,не менее Массовая доля -каротина, , не менее Кислотность, Т Температура при выпуске, С ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства йогурта, включающий приготовление смеси из молочного сырья,зернового и овощного компонентов, пастеризацию,гомогенизацию и охлаждение до температуры 4 Значение показателя 2,5 2,8 4,4 10 14,4 20 мг 7,5,1,5 мг . 75 - 140 42 заквашивания, внесение закваски, сквашивание смеси, охлаждение, перемешивание и фасовку готового продукта, отличающийся тем, что в качестве молочного сырья используют нормализованное молоко жирностью 2,5, в качестве закваски используют закваску прямого внесения - 16, ,, в качестве зернового компонента - суспензию овсяного толокна,в качестве овощного компонента - тыквенное пюре для приготовления йогурта в нормализованное пастеризованное молоко вводят суспензию толокна в виде 15 раствора толокна на молоке, в заквашенную смесь вводят тыквенное пюре и проводят сквашивание при температуре 40-42 С в течение 4-6 часов, до кислотности сгустка 70 Т,по окончании сквашивания вносят сахар и витамин С,разведенные в небольшом количестве кипяченой воды, при следующем соотношении компонентов,мас. молоко нормализованное 75,351-76,427 толокно овсяное 2,075-4,413 закваска 0,003 пюре тыквенное 9,43 - 10,148 сахар-песок 10,764-11,308 витамин С 0,039.