Сывороточно-отрубной желированный продукт

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Задача изобретения - разработка диетического продукта на основе молочной сыворотки и пшеничных отрубей с низким содержанием сахаразы, содержащего пектин, полезного для людей, как диетический продукт для улучшения работы желудочно-кишечного тракта и снижения веса. Сывороточно-отрубной желированный продукт,включающий в качестве исходных компонентов сухую молочную сыворотку и пшеничные отруби,растительный загуститель, ароматизатор. При этом в качестве растительного загустителя содержит пектин, при следующем соотношении компонентов,мас.- ванилин - 0,1 Технический результат изобретения - получение диетического продукта с низкой себестоимостью из вторичного сырья с низким содержанием сахарозы и умеренным содержанием растворимых и нерастворимых пищевых волокон.(72) Газалиев Арстан Мауленович Тель Леонид Зигмондович Кабиева Сауле Казжановна Ивлева Лариса Павловна Дербуш Светлана Николаевна Лысенков Сергей Петрович(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству диетических продуктов на основе молочной сыворотки и пшеничных отрубей. Изобретение может быть использовано для производства десертов преимущественно из вторичного сырья Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству диетических продуктов на основе молочной сыворотки и пшеничных отрубей. Изобретение может быть использовано для производства десертов преимущественно из вторичного сырья(молочного и зернового). Известен продукт типа соуса на основе молочной сыворотки, содержащий следующие инградиенты,кг на 100 г продукта сыворотка молочная - 42,844,9 сахар-песок - 2,9-3,1 стабилизатор - 0,55-0,65 пшеничные зародышевые хлопья - 11,0-14,0 масло растительное - 2,0-2,4 паста томатная - 34,0-34,4 соль пищевая - 2,55-3,0 уксус столовый - 0,6-1,0 натуральные пряности - 0,1-0,2 (Патент РФ 2259052, МПК А 23 С 21/00, А 23 С 21/08,А 23 С 23/00 и 23 1/24, опуб. 2005). Недостатками данного продукта являются содержание уксуса столового и томатной пасты,которые могут спровоцировать воспалительные процессы пищеварительного тракта, развитие аллергической реакции,вызвать обострение хронических заболеваний ЖКТ. Используется такой продукт только как добавка к основному блюду. Достаточно трудоемкий технологический процесс приготовления продукта. Наиболее близким по технической сущности является сывороточно-растительный желированный продукт, включающий в качестве исходных компонентов молочную сыворотку, пшеничные зародышевые хлопья и пшеничные отруби. Также он содержит сахар-песок, кислоту лимонную,пектин, дицитрат натрия или кальция. Содержание компонентов на 100 г продукта сыворотка молочная - 70,5-71,6, сахар-песок - 17,8-18,2,пектин - 2,0-3,0, пшеничные зародышевые хлопья 4,2-5,6, пшеничные отруби - 1,8-2,4, лимонная кислота в виде 50-го раствора - 0,5-1,0, дицитрат натрия или кальция - 0,89-0,91 (Патент РФ 2254004, МПК А 23 С 21/00 и А 23 С 21/08, опуб. 2005). Недостатками данного продукта является достаточно трудоемкий технологический процесс,что повышает его себестоимость. Содержание сахара делает продукт невозможным для употребления людьми с сахарным диабетом. Задача изобретения разработка диетического продукта на основе молочной сыворотки и пшеничных отрубей. Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в разработке состава диетического продукта с оригинальным вкусом и ароматом и функциональными свойствами. Технический результат изобретения - получение диетического продукта с низкой себестоимостью из вторичного сырья с низким содержанием сахарозы и умеренным содержанием растворимых и нерастворимых пищевых волокон. Технический результат изобретения достигается тем, что сывороточно-отрубной желированный продукт содержит сухую молочную сыворотку и пшеничные отруби,включающий также растительный загуститель-пектин, ароматизатор. При этом в качестве растительного загустителя используется пектин, ароматизатора - ванилин, при следующем содержании компонентов, мас.- ванилин - 0,1. В состав продукта вошла сухая молочная сыворотка,которая представляет собой мелкодисперсный сухой гигроскопичный порошок от белого до желтого цвета. Вкус и запах - сладкий,солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Сухая молочная сыворотка представляет собой смесь белков, лактозы, минералов и воды, при изготовлении сыров и творога в нее переходит большая часть лактозы, а также практически все молочные соли,минеральные вещества и микроэлементы. Именно этот состав делает ее крайне полезной для человека и незаменимой в производстве многих пищевых и косметических продуктов. Сухой продукт производится из натуральной молочной подсырной или творожной сыворотки,которая является побочным продуктом при производстве сыров, творога или казеина, методом распылительной или пленочной сушки. Свойства сухой молочной сыворотки высокая гигроскопичность продукта- имеет сорбционные свойства из-за высокого содержания аморфной лактозы, минеральных веществ и значительной концентрацией молочной кислоты- имеет в составе 50 сухих веществ цельного молока, почти 100 молочного сахара и примерно 30 молочных белков. Физико-химические характеристики сухой молочной сыворотки показаны в таблице 1. С одной стороны, сыворотка практически не содержит жиров (а значит, она низкокалорийная), с другой - богата ценными белками. К тому же сахар,содержащийся в сыворотке, - это молочный сахар,который легко усваивается нашим организмом. В сыворотке содержатся такие ценные минеральные вещества, как калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья. К тому же сыворотка - натуральный продукт, который можно потреблять ежедневно,усваивая ценные для организма протеины и не опасаясь лишних калорий. Таблица 1 Наименование показателя Массовая доля жира, , не более Массовая доля белка, , не менее Массовая доля углеводов, , не менее Массовая доля лактозы, , не менее Массовая доля влаги, , не более Кислотность, Т, не более Индекс растворимости, объем сырого осадка, см 3, не более Энергетическая ценность, кКал Общее число микроорганизмов Микробиологический контроль продуктов,вырабатываемых из молочной сыворотки,осуществляют по общепринятым методикам. Например, в концентрате сывороточном белковом нормируется общим микробным числом количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не более 5104 КОЕ в 1 г концентрата, наличие содержание 1,5 12 74,7 60-70 3,5 13 (фактически 5-10) 0,6 332,4 Не более 200 000 в 1 г бактерий группы кишечной палочки (БГКП не допускаются в 1 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не должны выявляться в 25 г продукта. Минеральный состав молочной сыворотки весьма разнообразен. Абсолютное содержание основных зольных элементов в сыворотке следующее (таблица 2) Таблица 2 Калия Натрия Магния Фосфора Кальция Хлора Кроме минеральных веществ в сыворотку почти полностью переходят водорастворимые и некоторая часть жирорастворимых витаминов. Пищевая 0,09-0,19 0,03-0,05 0,009-0,02 0,04-0.1 0,04-0,11 0,08-0,11 ценность сухой молочной сыворотки и содержание в ней витаминов показано в таблице 3. Таблица 3 Пищевая ценность Калорийность 332,8 кКал Белки 12 гр Жиры 1,1 гр Углеводы 73,3 гр Органические кислоты 3,6 гр Вода 4 гр Ненасыщеные жирные 0,7 гр кислоты Холестерин 4 мг Моно- и дисахариды 73,3 гр Зола 6 гр Химический состав отрубейВитамины А, Е, а также группы В В 1, В 2, В 6 Микро и макроэлементы калий, кальций,магний, фосфор, натрий, медь, йодПолезные жирные кислоты (Омега-3, Омега-6,пантотеновая - благотворно влияет на ЖКТ). Калорийность 165 кКал. Витамин А Витамин РР Витамин А Витамин В 1 Витамин В 2 Витамин В 5 Витамин В 6 Витамин В 9 Витамин В 12 Витамин С ВитаминВитамин Е Витамин Н Витамин РР Холин Энергетическая ценность продукта пшеничные Пищевая ценность пшеничных отрубей на 100 г продукта Вода Белки жиры Углеводы- пищевые волокна Тиамин (Витамин В 1) Рибофлавин (Витамин В 2) Никотиновая кислота (Витамин В 3) Пантотеновая кислота (Витамин В 5) Пиридоксин (Витамин В 6) Токоферол (Витамин Е) Филлохинон (Витамин К) кальций Железо магний фосфор калий цинк Клетчатки в пшеничных отрубях является первым и очень важным средством при борьбе с запорами. Отруби в желудке не перевариваются, а активно удерживая влагу, движутся в кишечник,помогая формировать и увеличивать каловые массы. Когда отруби проходят по кишечнику, они разбухают и выводят из кишечника продукты распада, токсины и канцерогены. Пищевые волокна отрубей стимулируют желчеотделение,способствуют усилению перистальтики кишечника,положительно действуют на кишечную микрофлору, уменьшают уровень холестерина в крови. Также пищевые волокна создают ощущение насыщенности при малом количестве употребленной пищи. Это свойство используется в борьбе с избыточным весом. Разработаны специальные диеты с употреблением пшеничных отрубей. В качестве растительного наполнителя используется пектин - это склеивающее вещество растительного происхождения. В природе пектин содержится в растительном сырье, плодах, овощах,корнеплодах, относится к растворимым пищевым волокнам. Является гелеобразователем,стабилизатором, загустителем, влагоудерживающим агентом и осветлителем. Пектины представляют собой полисахариды клеточных стенок. Основным компонентом пектиновых полисахаридов являются полиуроновые кислоты. У высших растений они состоят из остатков -галактуроновой кислоты,связанных С 1-С 4 связями. Кроме кислоты в меньших количествах (10-17) в составе пектиновых веществ присутствуют галактоза, арабиноза, рамноза и другие моносахариды. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение,а также 4 9,9 г 15,6 г 4,3 г 64,5 г 0,41 г 42,8 г 0.5 мг 0.6 мг 13.6 мг 2.2 мг 1.3 мг 1.5 мг 1.9 мкг 73 мг 11 мг 611 мг 1013 мг 1182 мг 7 мг перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ, не нарушая бактериологического баланса организма. Заявленный продукт создан в результате исследований,выполненных на кафедре промышленной экологии и химии Карагандинского государственного технического университета. Пример 1. Приготовления сывороточноотрубного желированного продукта осуществляется на стандартном технологическом оборудовании. Способ осуществляют следующим образом. К 85 кг сухой молочной сыворотки необходимо добавить 14 кг пшеничных отрубей, 900 г пектина и 100 г ванилина. Сухие ингредиенты тщательно смешиваются в течение 15 минут с помощью электрической мешалки и расфасовываются в пакетики по 15 г. Содержимое одного пакетика достаточно для приготовления одной порции сывороточно-отрубного желированного продукта. Рекомендуется сухую смесь заваривать кипятком в течение 5 минут и употреблять в охлажденном виде. Один пакетик сывороточно-отрубного желированного продукта содержит сухой молочной сыворотки - 85, бапола (пшеничные отруби) 14 пектина пищевого - 0,9 ванилина - 0,1. Пример 2 Сухие инградиенты сухая молочная сыворотка 90, бапол (пшеничные отруби) - 9 пектин пищевой - 0,9 ванилин - 0,1. Инградиенты тщательно смешиваются,расфасовываются в пакетики по 15 г. И герметически упаковываются. Содержимое одного пакетика достаточно для приготовления одной порции сывороточно-отрубного желированного продукта. Рекомендуется сухую смесь заваривать кипятком в течение 5 минут и употреблять в охлажденном виде. После заваривания продукта кипятком его консистенция однородная, т.к. пектин связывает пшеничные отруби с молочной сывороткой, без расслоения на фракции. Цвет однородный молочнобелый, слегка желтоватый, запах - кисломолочный. Сывороточно-отрубной желированный продукт обладает широким спектром действия на человека стимулирует деятельность кишечника, способствует оптимальному мягкому выводу шлаков и токсинов из организма, тонизирует нервную и сердечнососудистую системы,помогает победить хроническую усталость, незаменим при нарушении сна, улучшает работу почек и функции печени,снижает риск онкологических заболеваний,нейтрализует побочные действия антибиотиков,способствует снижению избыточного веса. Технологический процесс прост, не требует дополнительных капитальных затрат на оборудование. Источники информации 1. ГОСТ 53492-2009 Сыворотка молочная сухая. Технические условия 2. ГОСТ 7169-66 Отруби пшеничные. Технические условия 3. ГОСТ 291186-91 Пектин. Технические условия. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Сывороточно-отрубной желированный продукт,включающий молочную сыворотку, пшеничные отруби, растительный загуститель, ароматизатор,отличающийся тем, что в качестве растительного загустителя используют пектин пищевой,ароматизатора - ванилин, при следующем соотношении компонентов, мас. молочная сыворотка 85-90 пшеничные отруби (бапол) 14-9 пектин пищевой 0,9 ванилин 0,1