Способ приготовления пищевого продукта “MILKYBOOM – ПЛЮС” для детей”

(51) 23 1/30 (2006.01) 23 1/302 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ является способ приготовления пищевого продукта- ПЛЮС для детей с витаминными свойствами на основе кисломолочного продукта . Таким образом, дополнение рациона питания детей кисломолочным продуктомПЛЮС способствует улучшению физического развития, реактивности организма, стабилизации адаптационного потенциала детей посредством улучшения функции респираторной и сердечнососудистой системы,а также повышения энергетической и биологической ценности рациона. Указанный продукт может быть использован в пищевой промышленности как пищевой продукт, а также в медицинской практике - диетологии.(72) Абдулдаева Айгуль Абдулдаевна Синявский Юрий Александрович Даленов Ерболат Дербисалиевич(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА- ПЛЮС ДЛЯ ДЕТЕЙ(57) Изобретение относится к области технологии пищевых продуктов и специального раздела медицины-диетологии и может быть использовано для диетического питания и терапии нарушений микробиоценоза кишечника. Задачей изобретения Изобретение относится к области технологии пищевых продуктов и специального раздела медицины - диетологии и может быть использовано для диетического питания и терапии нарушений микробиоценоза кишечника. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, расширить ассортимент кисломолочных продуктов для питания детей. Среди разнообразных продуктов питания,влияющих на состояние здоровья нации, напитки кисломолочного брожения, представляют собой особую группу. Данное обстоятельство вызвано снижением поступления в организм количества молочнокислых бактерий и продуктов их метаболизма (Лыкова Е.А., Бондаренко В.М.,Изачик Ю.А. и др. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей // Ж. Микробиол. 1996. 2. с.88-91.). Это происходит, с одной стороны,из-за использования при производстве пищевых продуктов термической стерилизации,вызванной повышенными гигиеническими требованиями к выпускаемым продуктам питания, с другой - жесткими требованиями логистики товарного обращения. Эти требования заключаются в максимальном удлинении срока хранения пищевых продуктов,обеспечивающим этим товарам распределение по территории обширных географических рынков. В результате этих технологических приемов состав и количество поступающих в организм молочнокислых микроорганизмов изменился и как следствие - изменился и состав нормальной микрофлоры организма современного человека. Если признать, что нормальная микрофлора кишечника является важной и неотъемлемой частью, характеризующей уровень состояния здоровья человека, то становится ясным, насколько важно искать пути эффективного воздействия на микрофлору кишечника. Особенно это имеет большое значение по отношению к детскому организму с его еще неустойчивыми адаптационными возможностями, в котором начинают только происходить процессы становления иммунологических реакций и формирование микрофлоры кишечника( А.А.-36.2008. - 128.). Поэтому использование кисломолочных продуктов в детском питании с профилактической и лечебной целью всегда являлось приоритетным направлением отечественной нутрициологии. Искусственное обогащение кисломолочных продуктов,т.е. фортификация витаминами,микроэлементами, пищевыми волокнами и другими природными или идентичными природным биологически активными веществами на сегодняшний день является одним из перспективных путей рационализации питания современного человека. С этих позиций представляет интерес применение 2 фортификационных кисломолочных продуктов как компонентов лечебно-профилактического воздействия на организм при адаптации организма детей. Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления кисломолочного продукта(ТУ 75 00 РК 40261271 ТОО - 0012004, разработанного в Казахской академии питания).вырабатывают из стерильного коровьего или верблюжьего молока путем сквашивания его молочнокислыми бактериями. Кисломолочный продукт обладает высокой антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным микробам. Кисломолочный продукт готовят следующим образом Молоко очищают на фильтре с целью снижения микробной обсемененности, затем молоко с массовой долей жира не более 2,8 пастеризуют при температуре 74-78 С с выдержкой от 15 до 20 с,охлаждают до температуры 6 С и направляют в резервуары промежуточного хранения. В качестве штамма в закваске используют бифидобактерии в количестве 1106. Сквашивание продукта проводят при 39-43 С в течение 4,5-5,0 ч. Продолжительность сквашивания продукта составляет 4-6 ч. Окончание процесса сквашивания определяют по достижению величины титруемой кислотности в смеси, равной 70-110 Т. Перед розливом кисломолочный продукт перемешивают в течение 2-6 мин. и разливают в потребительскую тару в стеклянную тару,бумажные пакеты из комбинированных материалов с полимерными покрытиями, полиэтиленовые пакеты, маркируют, упаковывают в транспортную тару и направляют в холодильную камеру с целью охлаждения до температуры 6 С. Недостатком кисломолочного продуктаявляется нестабильный сгусток,наличие явлений синерезиса и специфического привкуса, что снижает его потребительские качества. Задачей изобретения является создание пищевого продукта на основе кисломолочного продукта с витаминными свойствами. Указанная цель достигается добавлением в составкомплекса витаминов бетакаротин, Е и С. Сырьем для приготовленияПЛЮС является коровье или верблюжье молоко,заквашенное штаммами молочнокислых и бифидобактерий, с добавлением наполнителей(сиропы фруктовые, овощные и фруктово-овощные,джемы, экстракты растительные, стабилизаторы,загустители) и обогащенного витаминами бетакаротином (провитамин А), Е и С. Витамин А участвует в окислительновосстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ,функции клеточных и субклеточных мембран,играет важную роль в формировании костей и зубов, а также необходим для нормального функционирования иммунной системы и является неотъемлемой частью процесса борьбы с инфекцией (Аблаев Н.Р., Тажибаев Ш.С. Витамины в действии. - Алматы, 2005. - 163 с.). Витамин Е защищает клеточные структуры от разрушения свободными радикалами участвует в биосинтезе тема препятствует тромбообразованию участвует в синтезе гормонов поддерживает иммунитет обладает антиканцерогенным эффектом. Витамин С регулирует свертываемость крови,нормализует проницаемость капилляров, оказывает противовоспалительное и противоаллергическое действие (Витавская А.В., Кулажанов К.С. Ферменты, витамин С, пищевые волокна - путь к здоровью и долголетию. //Материалыконгресса по здоровому питанию населения России. - М., 2003.- с.99.). Результаты обследований детей в нашей стране показывают явное неблагополучие с обеспеченностью витамином С, А, каротином и витамином Е. Содержащиеся в составе продукта бифидобактерии и витамины играют ведущую роль в поддержании и нормализации микробиоценоза кишечника,сохранении неспецифической резистентности организма,улучшении нутриентного обмена. Пример 1. Для приготовления кисломолочного продукта - плюс для детей очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока и жира 2,8. Молоко нагревают до 60 С, гомогенизируют при 10 МПа,вносят в него сахар при перемешивании в количестве 3,5 мас., пастеризуют при 90 С в течение 10 мин и охлаждают до 40-42 С. Далее в молоко при перемешивании вносят симбиотическую закваску в количестве 2,5 мас., содержащую концентрат бифидобактерий штаммас титром не менее 1106 КОЕ/г. В специальной емкости аскорбиновую кислоту(витамин С) растворяют в питьевой воде с температурой 20-24 С до получения водного раствора с массовой долей витамина С 0,8,перемешивают не менее 10 минут. Витамины А, Е вносят в обезжиренное или цельное молоко вместе со сливками. Затем в резервуар-смеситель вносят остальную часть нормализованного молока и раствор витамина С. Смесь перемешивают не менее 15 минут. Полученную смесь сквашивают при температуре 39-43 С в течение 4,5 ч до кислотности 90 Т,охлаждают емкость с продуктом проточным хладагентом до температуры 6 С. Далее продукт подвергают созреванию в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 110 Т. Продукт имеет приятный кисло-сладкий вкус, вязкость в норме. Пример 2. Для приготовления кисломолочного продукта - плюс для детей очищенное молоко нормализуют до массовой доли сухого остатка молока и жира 2,8. Молоко нагревают до 60 С, гомогенизируют при 10 МПа,вносят в него сахар при перемешивании в количестве 3,5 мас., пастеризуют при 90 С в течение 10 мин и охлаждают до 40-42 С. Далее в молоко при перемешивании вносят симбиотическую закваску в количестве 2,5 мас., содержащую концентрат бифидобактерий штаммас титром не менее 1106 КОЕ/г и 1,5 мас. закваски с титром ацидофильных бактерий не менее 1106 КОЕ/г. Соотношение бифидои ацидофильных бактерий в закваске составляет (11). Полученную смесь сквашивают при температуре 3943 С в течение 4 ч до кислотности 110 Т,охлаждают емкость до температуры 6 С. Далее продукт подвергают созреванию в течение 4-7 ч до окончательного формирования сгустка с кислотностью 110 Т. Продукт имеет приятный кисло-сладкий вкус, вязкость в норме. Пример 3. Кисломолочный продукт-плюс для детей в виде йогурта изготавливают аналогично примеру 1 и 2, в качестве наполнителя используют фруктовые сиропы или джем с сахаром. Молоко нагревают до 60 С,гомогенизируют при 10 МПа, вносят в него сахар при перемешивании в количестве 3,5 мас.,пастеризуют при 90 С в течение 10 мин. и охлаждают до 40-42 С. Далее в молоко при перемешивании вносят симбиотическую закваску в количестве 2,5 мас., содержащую концентрат бифидобактерий штаммас титром не менее 1106 КОЕ/г. В специальный емкости аскорбиновую кислоту(витамин С) растворяют в питьевой воде с температурой 20-24 С до получения водного раствора с массовой долей витамина С 0,8,перемешивают не менее 10 минут. Витамины А (2 мг.), Е (0,8 мг.) вносят в обезжиренное или цельное молоко вместе со сливками. Затем в резервуар-смеситель вносят остальную часть нормализованного молока и раствор витамина С. Смесь перемешивают не менее 15 минут. Полученную смесь гомогенизируют при температуре 83 С и давлении 15 МПа. Пастеризуют смесь при температуре 92 С с выдержкой в течение 3 мин. Смесь охлаждают до температуры 40 С и вносят закваски. Сквашивание осуществляют в течение 3 часов при температуре 42 С. Кислотность готового сгустка составляет 75 Т. Перемешанную и охлажденную до температуры 23 С кисломолочную смесь подают на розлив в тару, в которую вносят фруктовые сиропы с сахаром до начала розлива. Использование отечественных плодово-ягодных наполнителей позволяет снизить себестоимость этого напитка. Таким образом, дополнение рациона питания детей кисломолочным продуктомПЛЮС способствет улучшению физического развития, реактивности организма, стабилизации адаптационного потенциала детей посредством улучшения функции респираторной и сердечнососудистой системы,а также повышения энергетической и биологической ценности рациона. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ приготовления пищевого продукта для детей,включающий очищение молока,пастеризацию, внесение закваски, сквашивание,перемешивание,отличающийся тем,что дополнительно вносят комплекс витаминов бетакаротин (провитамин А), Е и С, а также вносят наполнитель. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют сахар, джем или фруктовый сироп.