Способ производства десертного продукта

(51) 23 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ зерновых культур, предварительно прошедшей тепловую обработку при 100-150 С и заваренную водой, последующее перемешивание, пастеризацию,охлаждение смеси, введение в нее желатина,предлагается в качестве жидкой молочной основы использовать молоко цельное подвергнутое пастеризации, муку заваривать водой в соотношении 19, перед пастеризацией в смесь вносить подслащивающий компонент. Желатин вводится в состав смеси в виде капсул с иммобилизованными бифидобактериями и кисломолочными культурами. После введения в смесь желатина смесь ферментируют при температуре 32-43 С в течение 4-7 часов, термизируют, охлаждают, расфасовывают и доохлажждают в течение 8-16 часов. В качестве муки зерновых культур, используют муку рисовую или кукурузную либо овсяную. Предложенный способ производства десертного продукта позволяет расширить ассортимент молокосодержащих продуктов функционального назначения. Применение данного десертного продукта рекомендуется как в массовом, так и специальном питании, что обеспечивает нормализацию кишечного микробиоценоза и стимулирует обменные процессы организма. Изобретение может быть использовано как на мини-заводах, так и на предприятиях большой сменной мощности.(72) Назаренко Татьяна АнтоновнаГаврилова Наталья Борисовна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Инновационный Евразийский Университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДЕСЕРТНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов, в частности, пудингов. Поставлена задача - создать способ производства десертного продукта, типа пудинг, с повышенными пробиотическими свойствами на основе натурального и молочного сырья с использованием иммобилизованных бифидобактерий и кисломолочных культур для ферментации продукта. Техническим результатом изобретения является придание продукту пробиотических свойств, повышение его органолептических показателей и срока хранения. Это достигается тем, что в известном способе производства десертного продукта, включающем смешивание жидкой молочной основы с мукой 20462 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве десертов, в частности, пудингов. Известна композиция для приготовления желированного изделия, типа пудинг, Предварительный патент РК, МПК А 23 С 9/00, 23 1/187, 23 1/09,Опубл.15.11.2001 используя которую можно получить продукт следующим образом. Вначале готовят молочно-крахмальную смесь, на основе молока цельного с массовой долей жира 2,5, сахара, крахмала картофельного, отрубей пшеничных и желатина в виде раствора,ароматизатора и красителя. Далее молочно-крахмальную смесь смешивают с кисломолочным компонентом, который готовят на основе молока цельного с массовой долей жира 2,5,подвергнутого гомогенизации и пастеризации и сквашиванию с применением бактериальной закваскиВ 379 М,, , взятых в соотношении 221. Дополнительно в смесь вводят аскорбиновую кислоту. После смешивания смесь расфасовывают в тару и охлаждают до температуры 4-8 С. Недостатком известного способа производства продукта с использованием известной композиции является, то, что в состав используемой для его осуществления композиции входит искусственно синтезированные ароматизатор(ванилин) и краситель, что можно отнести к нежелательным компонентам при производстве продуктов функционального питания. Известен способ производства белкового кисломолочного продукта с зерновой добавкой повышенной стойкости Патент РФ 2245061, МПК А 23 С 23/00, А 23 С 19/076, Опубл.04.03.2002,предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, сквашивание смеси, приготовление смеси компонентов согласно рецептуре, смешивание,вторичную тепловую обработку - термизацию,перемешивание, расфасовку, упаковку и доохлаждение, в обезжиренное пастеризованное перед сквашиванием молоко вносят пшеничные диетические отруби, содержание которых в готовом продукте составляет 5,5-6,5, перед расфасовкой продукт охлаждают до температуры 40-50 С в течение 30-60 с, причем термизацию, перемешивание и охлаждение осуществляют в куттередиспергаторе. Недостатком данного способа производства белкового кисломолочного продукта является отсутствие пробиотических свойств. Наиболее близким по технической сущности к предложенному способу и взятому за прототип является способ производства десерта Патент РФ 2227505 , МПК А 23 С 23/00, Опубл. 10.09.2001, включающий смешивание жидкой молочной основы с крупяной, добавление сахара,охлаждение полученной смеси перед взбиванием, в качестве жидкой молочной основы используют сухое обезжиренное молоко, восстановленное водой в соотношении 12, в качестве крупяной основы муку чечевичную, или овсяную, или перловую,предварительно прошедшую тепловую обработку 2 при 100-150 С и заваренную водой в соотношении 118. Далее в смесь вводят сахар, ванилин,перемешивают, пастеризуют, охлаждают до 35-40 и вводят подготовленный желатин и лимонную кислоту в количестве 1,25 г на 100 г продукта до достижения рН среды 5,5-5,7. Недостатком данного способа производства десерта является, то, что у получаемого продукта отсутствуют пробиотические свойства, продукт имеет невысокие органолептические показатели и незначительный срок хранения. Задача изобретения - создать способ производства десертного продукта, типа пудинг, с повышенными пробиотическими свойствами на основе натурального и молочного сырья с использованием иммобилизованных бифидобактерий и кисломолочных культур для ферментации продукта. Техническим результатом изобретения является придание продукту пробиотических свойств,повышение его органолептических показателей и срока хранения. Это достигается тем, что в известном способе производства десертного продукта включающем смешивание жидкой молочной основы с мукой зерновых культур, предварительно прошедшей тепловую обработку при 100-150 С и заваренную водой, последующее перемешивание, пастеризацию,охлаждение смеси, введение в нее желатина предлагается в качестве жидкой молочной основы использовать молоко цельное подвергнутое пастеризации, муку заваривать водой в соотношении 19, перед пастеризацией в смесь вносить подслащивающий компонент. Желатин вводится в состав смеси в виде капсул с иммобилизованными бифидобактериями и кисломолочными культурами. После введения в смесь желатина смесь ферментируют при температуре 32-43 С в течение 4-7 часов, термизируют, охлаждают, расфасовывают и доохлаждают в течение 8-16 часов. В качестве муки зерновых культур, используют муку рисовую или кукурузную либо овсяную. Использование иммобилизованных культур микроорганизмов для ферментации продукта обеспечивает высокое содержание жизнеспособной микрофлоры после термизации, что позволяет охарактеризовать десертный продукт как пробиотический. Использование натурального молочного и растительного сырья обуславливает создание полезного продукта с приятными органолептическими показателями. Способ производства десертного продукта осуществляется следующим образом, молоко-сырье принимают по массе и качеству, охлаждают до температуры (42)С и подают в резервуар для хранения (не более 6 часов), далее молоко нагревают до температуры (552)С, подают на очистку и нормализацию. Затем молоко пастеризуют при температуре 80-90 С в течение 3 секунд и охлаждают. Для получения однородной консистенции муку овсяную или рисовую либо кукурузную подвергают тепловой обработке при температуре 100-150 С и заваривают водой в соотношении 19 20462 при 100 С в течение 4-5 мин, охлаждают, соединяют с молоком, вносят подслащивающий компонент. Смесь выдерживают в течение (305) минут при периодическом помешивании, затем пастеризуют,охлаждают до температуры 32-43 С, вносят капсулы желатина с иммобилизованными микроорганизмами, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 355 мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют в течение 4-7 часов до образования достаточно прочного сгустка и активной кислотности рН 4,505,0. Иммобилизованные на желатине культуры микроорганизмов представляют собой сочетание бифидобактерий и молочнокислых культур. Иммобилизацию культур проводят методом капсулирования. Ферментированный продукт подают на термизацию при температуре 65-84 С с выдержкой 10-30 секунд и последующее охлаждение до температуры 18-22 С. Готовый продукт фасуют с температурой (202)С и доохлаждают в течение 816 часов. При достижении продуктом температуры(42)С технологический процесс считают законченным. Продолжительность хранения десертного продукта составляет 30 суток. При использовании предложенного способа производства десертного продукта улучшаются его органолептические показатели за счет придания продукту натуральных вкусоароматических свойств и нежной консистенции. Использование сочетаний пробиотических культур позволяет придать продукту приятный кисломолочный вкус. Увеличивается продолжительность хранения десертного продукта за счет использования процесса термизации при одновременном сохранении пробиотических свойств, поскольку процесс иммобилизации микроорганизмов позволяет поддержать жизнеспособность клеток в неблагоприятных условиях. Про биотические свойства продукта обусловлены процессом ферментации пробиотическими культурами в иммобилизованной форме, что также позволит микроорганизмам преодолеть кислотный барьер желудка человека, и оказать наибольший полезный эффект при использовании продукта в питании. Пример 1. Для производства 1000 кг десертного продукта берут молоко цельное с массовой долей жира 3,2 в количестве 515,0 кг, после очистки и нормализации молоко пастеризуют при температуре 80-90 С в течение 3 с и охлаждают. Муку овсяную в количестве 40,0 кг подвергают тепловой обработке при температуре 100-150 С, а затем заваривают 360,0 кг водой с температурой 100 С в течение 4-5 мин,охлаждают, соединяют с молоком, вносят подслащивающий компонент - патоку в количестве 80,0 кг. Смесь выдерживают в течение (305) мин при периодическом помешивании, затем пастеризуют,охлаждают до температуры 32-42 С, вносят 5,0 кг капсул желатина с иммобилизованными бифидобактериями и молочнокислыми бактериями, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на (305) мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют в течение 4-7 ч до образования прочного сгустка и активной кислотности рН 4,5-5,0, продукт термизируют при температуре 65-84 С с выдержкой 10-30 с и охлаждают до температуры 18-22 С. Затем продукт фасуют при температуре (202)С и доохлаждают в течение 8-16 ч. Химический состав и физико-химические показатели десертного продукта, полученного согласно примера 1, приведены в таблице 1, а его органолептические показатели в таблице 2. Пример 2. Для производства 1000 кг десертного продукта берут молоко цельное с массовой долей жира 3,2 в количестве 523, 0 кг, после очистки и нормализации молоко пастеризуют при температуре 80-90 С в течение 3 с и охлаждают. Муку рисовую в количестве 40,0 кг подвергают тепловой обработке при температуре 100-150 С, а затем заваривают 360,0 кг воды с температурой 100 С в течение 4-5 мин, охлаждают, соединяют с молоком, вносят подслащивающий компонент - мед в количестве 70,0 кг. Смесь выдерживают в течение (305) мин при периодическом помешивании,затем пастеризуют, охлаждают до температуры 32-42 С,вносят 7,0 кг капсул желатина с иммобилизованными бифидобактериями и молочнокислыми бактериями, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на (305) мин,еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют в течение 4-7 ч до образования прочного сгустка и активной кислотности рН 4,55,0, продукт термизируют при температуре 65-84 С с выдержкой 10-30 с и охлаждают до температуры 18-22 С. Затем продукт фасуют при температуре 202 С и доохлаждают в течение 8-16 ч. Химический состав и физико-химические показатели десертного продукта, полученного согласно примера 2, приведены в таблице 1, а его органолептические показатели в таблице 2. Пример 3. Для производства 1000 кг десертного продукта берут молоко цельное с массовой долей жира 3,2 в количестве 590,0 кг, после очистки и нормализации молоко пастеризуют при температуре 80-90 С в течение 3 с и охлаждают. Муку кукурузную в количестве 40,0 кг подвергают тепловой обработке при температуре 100-150 С, а затем заваривают 360,0 кг воды с температурой 100 С в течение 4-5 мин, охлаждают, соединяют с молоком, вносят подсластитель - аспартам в количестве 1,0 кг. Смесь выдерживают в течение (305) мин при периодическом помешивании, затем пастеризуют, охлаждают до температуры 32-42 С, вносят 9,0 кг капсул желатина с иммобилизованными бифидобактериями и молочнокислыми бактериями, смесь перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на(305) мин, еще раз перемешивают в течение 15 мин и ферментируют в течение 4-7 ч до образования прочного сгустка и активной кислотности рН 4,55,0, продукт термизируют при температуре 65-84 С с выдержкой 10-30 с и охлаждают до температуры 18-22 С. Затем продукт фасуют при температуре 20462 Химический состав и физико-химические показатели десертного продукта, полученного согласно примера 3, приведены в таблице 1, а его органолептические показатели в таблице 2. Предложенный способ производства десертного продукта позволят расширить ассортимент молокосодержащих продуктов функционального назначения. Использование иммобилизованных культур микроорганизмов для ферментации продукта обеспечивает высокое содержание жизнеспособной микрофлоры после термизации, что позволяет охарактеризовать десертный продукт как пробиотический. Использование натурального молочного и растительного сырья обуславливает создание полезного продукта с приятными органолептическими показателями. Применение данного десертного продукта рекомендуется как в массовом, так и специальном питании, что обеспечивает нормализацию кишечного микробиоценоза и стимулирует обменные процессы организма. Таблица 1 Химический состав и физико-химические показатели десертного продукта Наименование показателя Массовая доля сухих веществ,Массовая доля жира,Массовая доля белка,Массовая доля углеводов,Активная кислотность, рН Температура продукта при выпуске предприятия, С Органолептические показатели десертного продукта Наименование показателя Внешний вид и консистенция Вкус и запах Характеристика Пример 1 Пример 2 Однородная, упругая,Однородная,нежная гелеобразная, нежная Чистый, кисломолочЧистый, кисломолочный, без посторонних ный, без посторонних привкусов и запахов, с привкусов и запахов, с привкусом овсяной муки, в легким привкусом рисовой меру сладкий муки, в меру сладкий Пример 3 Однородная, упругая,нежная Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кукурузной муки, в меру сладкий Обусловленный цветом внесенной муки зерновых культур, равномерный по всей массе ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства десертного продукта,включающий смешивание жидкой молочной основы с мукой зерновых культур, которую предварительно подвергают тепловой обработке при 100-150 С и заваривают водой, последующее перемешивание,пастеризацию, охлаждение смеси, введение в нее желатина, отличающийся тем, что в качестве жидкой молочной основы используют молоко цельное,подвергнутое пастеризации,муку зерновых культур заваривают водой в соотношении 19, перед пастеризацией в смесь вносят подслащивающий компонент, а желатин вводят в охлажденную смесь в виде капсул с иммобилизованными бифидобактериями и кисломолочными культурами, смесь ферментируют при температуре 32-43 С в течение 4-7 часов,термизируют,охлаждают,расфасовывают и доохлаждают в течение 8-16 часов. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве муки зерновых культур используют рисовую, кукурузную или овсяную муку.