Штамм Lactobacillus acidophilus 05сһ, используемый для приготовления кисломолочных продуктов

(51) 12 1/20 (2006.01) 23 9/127 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислой культуры, предназначенный для производства кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего, козьего и верблюжьего молока. Техническим результатом изобретения является новый штамм молочнокислой культуры 05, депонированный в Депозитарии РГП на ПВХ Республиканская коллекция микроорганизмов КН МОН РК под номером 0512,используемый для приготовления кисломолочных продуктов. Изобретение обеспечивает получение кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего,козьего и верблюжьего молока.(72) Тулемисова Жанар Кенесовна Касенова Гулмира Тынышбаевна Кожахметова Зубайра Амирбековна Хусаинов Дамир Микдатович Туганбай Айгерим Омарова Аккенже(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Казахский национальный аграрный университет Министерства образования и науки Республики Казахстан 05 С, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислой культуры, предназначенный для производства кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего, козьего и верблюжьего молока. Известен штаммВКПМ В-4463/27 (А.с. СССР 1664838, Кл. С 12 1/20, А 23 С 9/12, 23.07.91. Бюл. 27), обладающий повышенной устойчивостью к ингибиторам роста,способностью стабильно образовывать вязкий,молочный сгусток,неразрушаемый при перемешивании, хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами. Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Наиболее близким аналогом (прототип) является штамм бактерийВКПМ В-9587 (п.2337953, Кл. С 12 1/20, А 23 С 9/12,10.11.2008.), был получен без применения мутагенов и генетических манипуляций бактериальный штамм,устойчивый к воздействию ряда неблагоприятных факторов, имеющих место при проведении технологического процесса сквашивания молока. Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий,обладающих высокой кислотообразующей и антагонистической активностью.05 выделен из шубата(Южно Казахстанской области, г. Туркестан, 2012),представляет собой тонкие палочки размером 4,7 6,2 х 0,6 мкм, с закругленными концами,одиночные, парные, редко в длинных цепочках клетки. Грамположительные,каталазоотрицательные,аспорогенные,неподвижные. Поверхностные колонии локонообразные,по консистенции маслянистые, поверхность шероховатая, блестящая,серовато-прозрачная. Глубинные колонии в виде паучков серо-белого цвета. При росте на жидкой среде наблюдается помутнение с осадком. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает. Штамм на гидролизованном молоке, молочносывороточной, , сусло средах в пределах 5,5-6,0 растет очень хорошо, а также на их агаризованных средах. Минимальная температура 20 С, оптимальная - 37-39 С, максимальная - 45 С. Молоко подкисляет с образованием плотного сгустка без выделения газа, с приятным молочнокислым вкусом,ароматом. Молоко свертывает в течение 7-9 часов при оптимальной температуре после внесения 1 закваски. Активная кислотность 147 Т. Предельная кислотность 240 Т. На щелочной среде 8,3 с содержанием 2, 4, с содержанием 20 желчи, на обезжиренном молоке с содержанием 0,4 фенола, с 0,01 2 метиленовой голубой растет хорошо, с 40 желчью растет слабо. Рост на синтетической среде с минеральным азотом хороший. На гидролизованном молоке с 1 лактозой образует молочную кислоту 1,9. Сбраживает из углеводов подкисляя среды без газа с глюкозой, лактозой, галактозой, сахарозой,салицином, сорбитом. Слабо сбраживает мальтозу,арабинозу. Не ферментирует раффинозу, маннит,ксилозу, крахмал, глицерин. На тест-бактерий(, ., ., ., ) антагонистической активностью обладает (зона подавления до 13 мм). Высокоадгезивный. К антибиотикам третьего поколения слабочувствителен. Фагоустойчив. Идентифицирован по Красильников, 1953 Берги,1974, 1997. Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация при температуре не выше 4 С в защитной среде следующего состава сахароза - 100 г/л, желатоза - 30 г/л,дистиллированная вода до 1 л. Стерилизуют текучим паром в течение трех дней по 30 мин. Способ, условия и состав сред для размножения штамма - глубинное культивирование на среде обрат молока, температура инкубации (370,5)С,время инкубации 10-16 час в термостате. В колбе объемом 100 мл с 50 мл питательной среды. Доза посевного материала составляет 1 мл (2). При поверхностном культивировании на средевремя инкубации - 2 суток. Состав обрата, сухое обезжиренное молоко - 87 г, вода дистиллированная- до 1 л. Стерилизация обрата при 120 С в течении 20 мин. Состав среды , О 4 - 0,05 О 4 0,2- цистин - 0,2 24 - 2,9 4 лимоннокислый СН 3 СООа х 3 Н 2 О - 2,0 пептон 5,0 глюкоза - 20,0 печеночный экстракт -100 мл дрожжевой автолизат 50 мл молоко гидролизованное по Богданову - 500 мл твин - 0,2 агар-агар - 20. Стерилизуют при 121 С 30 мин. Оптимальные условия и состав среды для ферментации - глубинное культивирование с использованием обрата молока с 3 20-ного раствора кукурузного экстракта. Условия культивирования температура (370,5)С, время культивирования -11 час. Стерилизация (1101)С в течении 30 мин. Пример 1. Использование штамма 05 при производстве кефира из коровьего молока Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют,подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта. При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25 С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуарзаквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску - 5-6 массы молока. Закваску также обогащают штаммом 05. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое,обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90100 Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20 С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2 С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16 С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10 С для завершения созревания. Пример 2. Использование штамма 05 при производстве ацидофильного козьего молока Пастеризованное молоко заквашивают культурой 05. В пастеризованное молоко вносят 5 закваски при температуре 42-45 С. Слизистость продукта способствует сохранению однородности консистенции даже после тщательного размешивания его. Пример 3. Использование штамма 05 при производстве кумыса При производстве кумыса использовали парное кобылье молоко кислотностью не выше 7 Т, чистое без посторонних привкусов и запахов. В молоко вносили сахар, а затем сквашивали культурами 05, а также другими заквасочными культурами, сбраживающими лактозу и обладающими антибиотическими свойствами. Готовый кумыс характеризуется кисломолочным,острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией. Пример 4. Использование штамма 05 при производстве шубата Стерильное верблюжье молоко, охлажденное до 30 С, заквашивали 7 консорциума заквасочных культур, включая 05. Сквашивание проводили при 30 С в течение 7 ч. В процессе сквашивания производили частые перемешивания молока (через 30-40 мин) до образования обильного пенообразования и кислотности 100 Т. Затем закваску выдерживали 4 ч при 14 С для накопления дрожжей. Готовый шубат характеризуется кисломолочным, острым вкусом и густой пенистой консистенцией. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Штамм 05,депонирован в Депозитарии РГП на ПВХ Республиканская коллекция микроорганизмов КН МОН РК под номером 0512, используемый для приготовления кисломолочных продуктов.