Кисломолочный напиток и способ его производства

(51) 23 9/12 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ консорциум молочно-кислых культур,в соотношении 11,и продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.пастеризованное молоко 85-87 наполнитель 8-12 закваска 3-5. Способ производства кисломолочного напитка,включает пастеризацию и гомогенизацию молока,охлаждение его до температуры заквашивания,внесение закваски, сквашивание, перемешивание,охлаждение сгустка,смешивание его с наполнителем и расфасовку, согласно изобретению,компоненты наполнителя предварительно подвергают тепловой обработке,варки и измельчению,охлажденное до температуры сквашивания пастеризованное молоко смешивают с частью наполнителя, состоящего из измельченных пшеничных отрубей,прошедших тепловую обработку,гомогенизируют,сквашивают,и смешивают после охлаждения сгустка с оставшимся наполнителем, состоящим из вареного дробленого риса и вареной дробленой кукурузы. Использование предлагаемого способа позволит получить кисломолочный напиток с гармоничным сочетанием органолептических свойств, широким спектром питательных веществ, и снизить себестоимость готового продукта.(72) Сапарбекова Альмира Амангельдиевна Бахов Жумабек Кубеевич Эм Валентина Георгиевна Конарбаева Зулфия Кемелхановна Медеубекова Молдир Сериковна(73) Республиканское государственное казенное предприятие Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауезова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Изобретение относится к молочной промышленности, к производству кисломолочных продуктов с повышенной биологической ценностью и может быть использовано в производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов. Кисломолочный напиток,включает пастеризованное молоко, наполнитель и закваску,причем в качестве наполнителя содержит зерновую основу, состоящую из измельченных пшеничных отрубей, прошедших тепловую обработку, вареного дробленого риса и вареной дробленой кукурузы в соотношении 211, в качестве закваски 26204 Изобретение относится к молочной промышленности, к производству кисломолочных продуктов с повышенной биологической ценностью и может быть использовано в производстве диетических и лечебно-профилактических продуктов. Известен кисломолочный продукт Балкоже и способ его производства (Патент 7952, кл. 23 9/133, Бюл. 9, 1999 г). Кисломолочный продукт Балкоже включает молоко нормализованное,крупяную основу, закваску, соль, мед, в качестве крупяной основы - пшенное пюре, соотношение пшена и нормализованного молока в пшенном пюре составляет 16, а закваска состоит из чистых молочных культур,и 379 при следующем соотношении 221. Кисломолочный продукт Балкоже включает указанные компоненты при следующем соотношении компонентов, мас.молоко нормализованное 40,0-60,0 пшенное пюре 26,8-51,8 мед 3,0-8,0 закваска 5,0 соль поваренная 0,2. Способ производства кисломолочного продукта Балкоже включает приготовление крупяной основы,смешивание ее с нормализованным молоком,пастеризацию смеси, охлаждение, заквашивание и сквашивание, охлаждение и розлив в тару. Перед пастеризацией смесь гомогенизируют с последующим внесением меда при заквашивании, а крупяную основу готовят, протирая через сито, разваренное в молоке пшено. Гомогенизацию смеси ведут при температуре 60-70 С и давлении 10-12 МПа. Сквашивание смеси ведут при температуре 37-35 С до достижения кислотности, равной 80 Т. Недостатком этого способа является повышенное содержание углеводов в кисломолочном продукте, что снижает его биологическую и пищевую ценность. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является кисломолочный напиток Алтынсут и способ его производства (Патент 4902, кл. А 23 С 9/12, Бюл. 3, 1997 г). Кисломолочный продукт Алтынсут включает пастеризованное молоко,наполнитель и закваску, в качестве наполнителя он содержит овощную пасту, выработанную на основе измельченной моркови или свеклы с добавлением десятипроцентного сахарного сиропа в соотношении 11 или на основе сухого порошка из моркови или свеклы с добавлением десятипроцентного сахарного сиропа в соотношении 12, а в качестве закваски консорциум молочнокислых культур,В 379 ,в соотношении 221. Кисломолочный продукт Алтынсут включает указанные компоненты при следующем соотношении компонентов, мас.пастеризованное молоко 87-89 наполнитель 6-10 закваска 3-5. Способ производства кисломолочного напитка Алтынсут,включает пастеризацию и гомогенизацию молока, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение закваски,сквашивание, перемешивание, охлаждение сгустка,2 смешивание его с наполнителем и расфасовку. Наполнитель пастеризуют и смешивают с пастеризованным молоком перед гомогенизацией,гомогенизацию осуществляют под давлением от 12,5 до 17,5 МПа, а сквашивание - при температуре 3738 С. Пастеризацию наполнителя и смешивание его с пастеризованным молоком производят при температуре 60-70 С. К недостаткам этого способа относятся снижение потребительских свойств у готового продукта из-за наличия специфического привкуса овощей, и необходимость использования сахара, что удорожает производство. Задачей предлагаемого изобретения является разработка состава кисломолочного напитка и способа его производства, обеспечивающих производство кисломолочного напитка с высокими лечебнопрофилактическими и потребительскими свойствами,содержащего наибольшее количество питательных веществ, и снижение себестоимости готового продукта. Технический результат заключается в производстве кисломолочного напитка с высокими лечебнопрофилактическими и потребительскими свойствами,содержащего наибольшее количество питательных веществ и снижение себестоимости готового продукта. Поставленная задача достигается тем, что кисломолочный напиток,включающий пастеризованное молоко, наполнитель и закваску,согласно изобретению, в качестве наполнителя содержит зерновую основу,состоящую из измельченных пшеничных отрубей, прошедших тепловую обработку, вареного дробленого риса и вареной дробленой кукурузы в соотношении 211, в качестве закваски - консорциум молочно-кислых культур,в соотношении 11, и продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.пастеризованное молоко 85-87 наполнитель 8-12 закваска 3-5. В способе производства кисломолочного напитка,включающем пастеризацию и гомогенизацию молока,охлаждение его до температуры заквашивания,внесение закваски, сквашивание, перемешивание,охлаждение сгустка, смешивание его с наполнителем и расфасовку, согласно изобретению, компоненты наполнителя предварительно подвергают тепловой обработке, варке и измельчению, охлажденное до температуры сквашивания пастеризованное молоко смешивают с частью наполнителя, состоящего из измельченных пшеничных отрубей, прошедших тепловую обработку, гомогенизируют, сквашивают, и смешивают после охлаждения сгустка с оставшимся наполнителем, состоящим из вареного дробленого риса и вареной дробленой кукурузы. Наполнитель представляет собой зерновую основу,состоящую из измельченных пшеничных отрубей,прошедших тепловую обработку, вареного дробленого риса и вареной дробленой кукурузы в соотношении 211, причем измельченные пшеничные отруби смешивают с пастеризованным молоком,гомогенизируют, и сквашивают. Пшеничные отруби являются источником витаминов и пищевых волокон,присутствие которых позволяет ускорить процесс образования молочной кислоты, а также способствует интенсивному развитию молочнокислых бактерий. Дробленый рис и дробленая кукуруза содержат в достаточном количестве основные пищевые вещества,которые определяют биологическую ценность этого продукта и снижают себестоимость готового продукта,поскольку пшеничные отруби, дробленый рис и дробленая кукуруза являются вторичным сырьем зерноперерабатывающей промышленности. Примеры конкретного выполнения способа. Пример 1. Для приготовления 100 кг кисломолочного напитка с массовой долей наполнителя 12 наполнитель приготавливают следующим образом. 6 кг пшеничных отрубей принимают по количеству, инспектируют,промывают водой температурой 35-40 С от пыли в течение 5 минут, далее в соотношении 12 пшеничные отруби заливают горячей водой температурой 95100 С, и выдерживают при этой температуре 15 минут. Далее сливают воду, просушивают отруби при температуре 40-45 С до влажности от 10 до 15,измельчают, просеивают через сито. Оставшийся наполнитель, состоящий из дробленого риса и дробленой кукурузы готовят следующим образом поотдельности 3 кг дробленого риса и 3 кг дробленой кукурузы принимают по количеству, инспектируют,промывают водой температурой 20-25 С от пыли в течение 5 минут, далее в соотношении 16 дробленый рис и дробленую кукурузу 15 заливают десятипроцентным раствором поваренной соли температурой 20-25 С, выдерживают в течение 30 минут, и подвергают варке в течение 15-20 минут,измельчают. 85 кг нормализованного молока пастеризуют при температуре 802 С с выдержкой 2-3 минуты и смешивают с измельченными пшеничными отрубями. Полученную смесь подвергают гомогенизации при давлении 12,5 МПа и охлаждают до температуры 36-37 С. В смесь вносят 3 кг закваски,приготовленной на основе консорциума молочнокислых культур,в соотношении 11 и сквашивают при температуре 36-37 С. После внесения закваски смесь оставляют в покое в течение 4-5 часов на заквашивание до образования сгустка кислотностью 60-70 Т. После образования сгустка его перемешивают в течение 2-3 минут, охлаждают до температуры 8 С и вносят оставшийся наполнитель с последующим перемешиванием. После перемешивания подают на розлив в бутылки. Полученный продукт обладает гомогенной консистенцией, приятным вкусом и ароматом, с небольшим привкусом зернового наполнителя, и имеет светло-желтую окраску. Пример 2. Способ получения кисломолочного напитка с массовой долей наполнителя 10 осуществляется аналогично примеру 1, при следующем расходе компонентов кг (мас. .) пастеризованное молоко 86 наполнитель 10 (5 кг пшеничных отрубей, 2,5 кг дробленого риса и 2,5 кг дробленой кукурузы) закваска 4. Подученный продукт обладает гомогенной консистенцией, приятным вкусом и имеет светложелтую окраску. Пример 3. Способ получения кисломолочного напитка с массовой долей наполнителя 10 осуществляется аналогично примеру 1, при следующем расходе компонентов кг (мас. .) пастеризованное молоко 87 наполнитель 8 (4 кг пшеничных отрубей, 2 кг дробленого риса и 2 кг дробленой кукурузы) закваска 5. Полученный продукт обладает гомогенной консистенцией, приятным вкусом и имеет светложелтую окраску. Таким образом, предлагаемый способ позволит получить кисломолочный напиток с гармоничным сочетанием органолептических свойств, широким спектром питательных веществ,и снизить себестоимость готового продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Кисломолочный напиток,включающий пастеризованное молоко, наполнитель и закваску,отличающийся тем, что в качестве наполнителя содержит зерновую основу,состоящую из измельченных пшеничных отрубей, прошедших тепловую обработку, вареного дробленого риса и вареной дробленой кукурузы в соотношении 211, в качестве закваски - консорциум молочно-кислых культур,в соотношении 11, и продукт готовят при следующем расходе компонентов, мас.пастеризованное молоко 85-87 наполнитель 8-12 закваска 3-5. 2. Способ производства кисломолочного напитка,включающий пастеризацию и гомогенизацию молока,охлаждение его до температуры заквашивания,внесение закваски, сквашивание, перемешивание,охлаждение сгустка, смешивание его с наполнителем и расфасовку, отличающийся тем, что компоненты наполнителя предварительно подвергают тепловой обработке, варке и измельчению, охлажденное до температуры сквашивания пастеризованное молоко смешивают с частью наполнителя, состоящего из измельченных пшеничных отрубей, прошедших тепловую обработку, гомогенизируют, сквашивают, и смешивают после охлаждения сгустка с оставшимся наполнителем, состоящим из вареного дробленого риса и вареной дробленой кукурузы.