Кисломолочный напиток “Алтынсут” и способ его производства

Изобретение относится к молочной промышленности И касается способов производства кисломолочных напитков,предназначенных для диетического и профилактического питания.Известны кисломолочные продукты и способы их получения с использованием одно, двухштаммовых заквасок И их консорциумов, в частности, с использованием консорциума молочно-кислых культур Зггертососсиз г 11 егшор 1 п 1 и и Ьастоьассшпз ае 1 Ьгпес 1 й зиЬзр. Ьищапсиз ВКМП АС-7 в производстве ряженки, йогурта, напитка Снежок, моцони И других кисломолочных продуктов (Авторское свидетельство СССР Не 1750592, кл. А 23 С 9/127, С 12 Ы 1/20,1992).Недостатком данного способа является то, что выбранный консорциум молочнокислых бактерий не обеспечивает получение продукта, обладающего лечебнодиетическими свойствами, а внесение наполнителей в сквашенный продукт не способствует созданию однородной гомогенной структуры продукта.Известен продукт Армин,предназначенныи для диетического питания,способ получения которого предусматривает нормализацию молока по содержанию жира и сухих веществ добавлением сухого обезжиренного молока и 1,0-1,5 сухой сывороткипредварительно восстановленных (Авторское свидетельство СССР Не 1687208, кл. А 23 С 9/12, 1991).В качестве закваски используют бифидобактерии и Ьасгоьастегйиш р 1 ашагиш ВКПМ В-2647 в соотношении 21.Недостатком этого способа является использование сухой молочной сыворотки,что значительно повышает содержание молочного сахара в продукте, который не рекомендуется в питании лиц, страдающих непереносимостью к молочному сахару идиабетом. Кроме того, применение ЬасгоЬастегйиш р 1 ашашш ВКПМ В-2647 в процессе сквашивания приводит кЗНЗЧИТСЛЬНОМУ ПОВЬТШСНИЮ КИСЛОТНОСТИ ГОТОВОГО продукта, ЧТО ОГРЗНИЧИВЗСТ диапазон ПрИМСНСНИЯ СГО В ДИСТИЧССКОМ ПИТЗНИИ.Имеются сведения о возможности использования нетрадиционных компонентов при производстве кисломолочных продуктов лечебнопрофилактического назначения, в частности плодово-овощных добавок в виде порошков(Архипова А.Н., Красников Л.В. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения // Молочная промЬ 1 шленность.- 1994.- Не 8.- С. 14-15). Применение плодово-овощных добавок в разных количествах позволяет менять химический состав продукта, придавая определенные свойства конечному продукту. Технологический процесс предусматривает сквашивание пастеризованного молока закваской, составленной из специально подобранных по антагонистической активности штаммов ацидофильной палочки и ароматообразующих стрептококков. В сквашенное молоко вносят восстановленные фруктовые или овощные наполнители. Оптимальное количество вносимых плодовоовощных порошков по данной технологии составляет 10-15.Недостатком применения плодовоовощных наполнителей в виде порошков при выработке кисломолочных продуктов является снижение потребительских свойств у готового продукта из-за наличия специфичного привкуса овощей.Известен кисломолочный напиток и способ его производства на основе йогурта, с сахарным сиропом, яблочным пектином,натуральным фруктовым или овощным пюре и лимонной кислотой. Способ предусматривает стерилизацию продукта при 120-130 С (Авторское свидетельство СССР Не 588964, кл. А 23 С 9/12, 1978).К недостаткам производства продукта по этому способу можно отнести то, что при стерилизации кисломолочного напитка,применяемой с целью увеличения срока хранения, происходит разрушение части содержания в нем полезных веществ, что ведет к снижению его биологической и пищевой ценности. Кроме того, использование чистого пектина, выработанного из яблок, 5 увеличивает себестоимость продукта.В качестве источника пектина можно использовать плодово-ягоднь 1 е наполнители,приготовленные на основе сырья, имеющего высокое содержание пектина, такого как,например, яблоки.Наиболее близким является способ производства кисломолочного напитка,осуществляемый следующим образом пастеризованное И гомогенизированное молоко охлаждают до температуры заквашивания, вносят закваску,приготовленную на ЧИСТЫХ культурах Зггертососсиз г 11 е 1111 ор 1111115 9, сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-70 Т,перемешивают, охлаждают, вносят наполнитель (яблочно-пектиновую пасту,предварительно смешанную с сахаром) в количестве 5-30 и разливают (Авторское свидетельство СССР Не 1551330, кл. А 23 С 9/ 13, 1990).Недостатком этого способа является то,что использование в качестве закваски одного штамма не способствует повышению биологической ценности продукта. Нежелательным является также то, что внесение непастеризованных предварительно наполнителей, в частности, яблочнопектиновой пасты снижает качество готового продукта в результате повторного осеменения сырья микрофлорой во время его производства. К недостатку способа можно отнести и то, что применение в больших количествах плодово-овощного наполнителя приводит к снижению органолептических показателей за счет появляемого специфического нежелательного привкуса и окраски несвойственной молочным продуктам.Предлагаемый кисломолочный напиток имеет гомогенную структуру без отделения сыворотки и наполнителя в процессе хранения и обладает заданными биологическими свойствами, позволяющими использовать его в диетическом и профилактическом питании.В предложенном кисломолочном напитке Алтынсут, включающем пастеризованное молоко, наполнитель, 4902овощную пасту, выработанную на основе измельченной моркови или свеклы с добавлением десятипроцентного сахарного сиропа в соотношении 11 или на основе сухого порошка из моркови или свеклы с добавлением десятипроцентного сахарного сиропа в соотношении 12, а в качестве закваски - консорциум молочно-кислых культур Бтгергососсиз г 11 егшор 1111 из, В 1 йс 111 ш 1011311111 В 379 М, ЬасгоЬасшпз 11 е 1 уег 1 с 115.Соотношение ингредиентов напитка составляет, мас. пастеризованное молоко 87-89 наполнитель 6-10 закваска 3-5.Соотношение чистых молочно-кислых культур Бтгергососсиз г 11 егшор 1111 из, В 1 йс 111 ш 1011311111 В 3 79 М, ЬастоЬас 111115 11 е 1 уег 1 с 115 в закваске составляет 22 1. Сахарный сироп готовят на водной или молочной основе.Овощной наполнитель в совокупности с водно-сахарным или молочно-сахарным сиропом, повышает органолептические показатели продукта, его биологическую ценность. Верхний предел использования наполнителя выбран в количестве 10, так как применение наполнителя в большем количестве придает продукту нежелательный овощной привкус и увеличивает интенсивность его окрашивания. Выбор нижнего предела - 6 объясняется тем, что при меньшем содержании наполнителя готовый продукт не отвечает диетическому и профилактическому назначению.Подбор видов штаммов для приготовления трехкомпонентной закваски осуществлен с учетом их кислотообразующей и антагонистической (антибиотической) активности. Результаты исследований антагонистической активности продукта Алтынсут, выработанного с применением данной закваски, представлены в табл. 1. Оптимальное соотношение штаммов (22 1) в закваске подобрано исходя из необходимости обеспечения гармоничного развития всех компонентов закваски при внесении ее в смесь. Такое соотношение микрофлоры также позволяет сократить по результатам7 ПРОВСДСННЫХ исследований, сквашивания напитка до 4,5-5 часов.Сочетание бифидосодержащей закваски и пищевых волокон, источником которых в заявляемом изобретении является свекла или морковь, способствует повышению пищевой ценности продукта и обеспечивает микроэкологию кишечного тракта человека в соответствии с теорией адекватного питания. Кроме того, овощная паста, используемая в качестве наполнителя, является сравнительно недорогим и вполне Допустимым продуктом. Известный способ производства кисломолочного напитка включает процессы пастеризации и гомогенизации молока охлаждения до температуры заквашивания,внесения закваски, сквашивания,перемешивания, охлаждения сгустка,смешивания его с наполнителем и расфасовки. А для производства кисломолочного напитка Алтынсут предлагается смешивание пастеризованного молока с предварительно пастеризованным наполнителем осуществлять перед гомогенизацией, а заквашивание производить при температуре 37-3 8 С. Процесс пастеризации наполнителя должен осуществляться при температуре 6070 С. Гомогенизацию смеси из молока и наполнителя следует производить при давлении от 12,5 до 17,5 МПа, а смешивание пастеризованного наполнителя с пастеризованным молоком - при температуре 60-7 ОС.В результате предварительной пастеризации наполнителя исключается нежелательное повторное осеменение сырья при производстве продукта. Последующая гомогенизация способствует равномерному распределению наполнителя в массе продукта и получению продукта с принятым окрашиванием.Технологический способ производства напитка Алтынсут заключается в следующем.В качестве сырья для выработки напитка применяется пастеризованное молоко коровье, наполнитель, закваска в соотношении, мас.Наполнитель представляет собой овощную пасту, приготавливаемую на основе измельченных корнеплодов свеклы или моркови или сухих порошков из свеклы или моркови.При изготовлении наполнителя, с использованием корнеплодов свеклы или моркови, свеклу (морковь) сортируют, моют,измельчают на дробильных машинах,перетирают до состояния пасты или пюре, и смешивают в пропорции 11 с десятипроцентным сиропом, который готовят на воде или молоке. Полученную смесь подвергают пастеризации при температуре 60-70 оС.При использовании сухих порошков свеклы или моркови, выбранный порошок смешивают с десятипроцентным сиропом в соотношении 12 и подвергают пастеризации при температуре 60-70 оС.Для изготовления напитка, отобранное по качеству молоко нормализуют по содержанию жира, с таким расчетом, чтобы в нем было 2,5 жира. Нормализованное молоко подвергают пастеризации при температуре 82-85 С с выдержкой 5-10 минут.Далее производят смешивание пастеризованного молока с пастеризованным наполнителем при температуре 60-70 С. Смесь подвергают гомогенизации при давлении 12,5-17,5 МПа и охлаждают до температуры заквашивания, составляющей 37-38 С, после чего вносят закваску в количестве 3-5. В качестве закваски используют консорциум молочно-кислых культур Бтгергососсиз г 11 егшор 1111 из, Вййаиш 1011311111 В 379 М, ЬастоЬас 11111 11 е 1 ует 1 с 115 в соотношении 21221. Сквашивание длится в течении 4,5-5 часов. По окончании сквашивания производят перемешивание образовавшегося сгустка, его охлаждение до температуры 8-1 ОС. Перемешанный и охлажденный напиток направляют на розлив в тару, укупорку и маркировку. Хранение и реализация напитка производится при температуре не выше 6 С.кисломолочного напитка Алтынсут с Массовой долей сахаро-овощного наполнителя 10, 870 кг нормализованного молока пастеризуют при температуре 802 С с выдержкой 3-5 минут. Одновременно с пастеризацией молока готовят наполнитель на основе измельченной свеклы с добавлением 10 сахарного сиропа,приготовленного на водной основе. Для приготовления 100 кг наполнителя берут 50 кг измельченной свеклы И 50 кг сиропа,перемешивают И пастеризуют при температуре 70 С.Далее производят смешивание 870 кг пастеризованного молока со 100 кг пастеризованного наполнителя при температуре 60-70 С. Полученную смесь подвергают гомогенизации при давлении 12,5 МПа И охлаждают до температуры 37 С. В смесь вносят 30 кг закваски, приготовленной на основе консорциума молочнокислых культур Зггертососсиз т 11 егшор 1111 и 5, Вййаиш 1 оп 3 иш В 379 М, ЬастоЬасшиз 11 е 1 ует 1 с 115. При этом соотношение чистых молочнокислых культур составляет 22221. После внесения закваски смесь оставляют в покое в течение 4,5-5 часов на заквашивание до образования сгустка кислотностью 60-70 Т.После образования сгустка его перемешивают в течение 10 минут,охлаждают до температуры 8 оС и подают на розлив в бутылки.Готовый продукт имеет розовую окраску.Для приготовления 1000 кг кисломолочного напитка Алтынсут с массовой долей сахарно-овощного наполнителя 8, 880 кг нормализованного молока пастеризуют при температуре 802 С с выдержкой 3 -5 минут. Наполнитель готовят на основе измельченной моркови с добавлением 10 сахарного сиропа приготовленного на молочной основе. Для приготовления 80 кг наполнителя берут 40 кг измельченной свеклы И 40 кг сиропа,перемешивают И пастеризуют приДалее производят смешивание 880 кг пастеризованного молока с 80 кг пастеризованного наполнителя при температуре 60-70 С. Полученную смесь подвергают гомогенизации при давлении 15 МПа И охлаждают до температуры 37 С. В смесь вносят 40 кг закваски. После внесения закваски смесь оставляют в покое в течение 4,5-5 часов на заквашивание до образования сгустка кислотностью 60-70 Т.После образования сгустка его перемешивают в течение 10 минут,охлаждают до температуры 8 С И подают на розлив в бутылки.Готовый продукт имеет светло-желтую окраску.Для приготовления 1000 кг кисломолочного напитка Алтынсут с массовой долей сахарно-овощного наполнителя 6, 890 кг нормализованного молока пастеризуют при температуре 802 С с выдержкой 3-5 минут. Наполнитель готовят на основе сухого порошка из свеклы с добавлением 10 сахарного сиропа,приготовленного на водной основе. Для приготовления 60 кг наполнителя берут 20 кг сухого порошка свеклы И 40 кг сиропа,перемешивают и пастеризуют при температуре 60 С.Далее производят смешивание 890 кг пастеризованного молока с 60 кг пастеризованного наполнителя при температуре 65 С. Полученную смесь подвергают гомогенизации при давлении 17,5 МПа И охлаждают до температуры 37 С. В смесь вносят 50 кг закваски. После внесения закваски смесь оставляют в покое в течение 4,5-5 часов на заквашивание до образования сгустка кислотностью 60-70 Т.После образования сгустка его перемешивают в течение 10 минут,охлаждают до температуры 8 С И подают на розлив в бутылки.Готовый продукт имеет розовую окраску.При хранении напитка в течение 5 суток при температуре не более 8 С установлено,