Рыбный продукт

(51) 23 1/325 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Задача решается путем создания рыбного продукта, содержащего фарш рыбный, растительное сырье и пищевую добавку, полученную из кожи и костей рыбных, хлеб пшеничный, отвар шиповника,молоко сухое, масло подсолнечное, соль поваренную, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. Фарш рыбный 50-52 Пищевая добавка 6-7 Тыква 6-7 Лук репчатый 7 Укроп, петрушка 3 Хлеб пшеничный 8 Отвар шиповника 8 Молоко сухое 1 Яйцо 6 Масло подсолнечное 2 Соль 1 Выход полуфабриката 100. Изобретение позволяет получить фаршевые рыбные продукты, обогащенные минеральными и белковыми веществами.(72) Каймбаева Лейла Амангельдиновна Казиханова Сауле Рашидовна Нам Владимир Иванович Тулеуов Елемес Тулеуович(73) Республиканское государственное казенное предприятие Павлодарский государственный университет им. С. Торайгырова Министерства образования и науки Республики Казахстан(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых рыбных продуктов с использованием биологически активных веществ. Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент фаршевых рыбных продуктов, обогащенных минеральными, коллагенсодержащими и биологически активными веществами. 20306 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству фаршевых рыбных продуктов с использованием биологически активных веществ. Известен способ производства диетического продукта, содержащего фарш рыбный, крахмал,сухое молоко, яйцо, компоненты переработки моллюсков, сахар-песок, кислоту аскорбиновую,фосфат натрия, нитрит натрия и масло растительное( 2193332, опубл. 27.11.02.). Недостатком известного способа является необходимость использования в технологии фаршевых рыбных продуктов 1) компоненты переработки моллюсков, являющихся импортными товарами,завозимыми из стран ближнего зарубежья, что ведет к значительному удорожанию производимых отечественных продуктов, 2) нитрит натрия, являющегося неприемлемым для диетического питания. Более близким техническим решением к данному изобретению являются фрикадели на рыбной основе,содержащие фарш рыбный,рис бланшированный, лук репчатый, яйцо, соль, крупу манную, молоко сухое, муку нута, экстракт биомасс,экстракты перца черного, перца душистого, перца красного жгучего, мускатного ореха, гвоздики,чеснока, морковь, абрикос, сахар ( 2001103368,опубл. 20.01.03.). Недостатком данного продукта является необходимость использования дорогостоящего экстракта биомасс, являющегося импортным товаром. Задачей, решаемой предлагаемым изобретением является расширение ассортимента фаршевых рыбных продуктов, обогащенных минеральными,коллагенсодержащими и биологически активными веществами. Задача решается путем создания геродиетического продукта, содержащего фарш рыбный,растительное сырье и пищевую добавку, полученную из кожи и костей рыбных, хлеб пшеничный,отвар шиповника, молоко сухое, масло подсолнечное, соль поваренную, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. Фарш рыбный 50-52 Пищевая добавка 6-7 Тыква 6-7 Лук репчатый 7 Укроп, петрушка 3 Хлеб пшеничный 8 Отвар шиповника 8 Молоко сухое 1 Яйцо 6 Масло подсолнечное 2 Соль 1 Выход полуфабриката 100. Готовый геродиетический продукт на 100 г содержит белка - не менее 114, жира - не более 4, соли - не более 1,2 калорийность от 120 до 150 ккал. Основными технологическими показателями рыбного фарша, определяющими возможность его использования на различные виды формованных фаршевых изделий, является влагоудерживающая способность фарша, его способность к формованию,2 органолептические и структурно-механические свойства. Однако, в процессе производства и хранения рыбного фарша происходят биохимические процессы, которые приводят к снижению качества и в дальнейшем к ухудшению органолептических показателей в производимой продукции. Одной из задач улучшения качества и расширения ассортимента фаршевых изделий является обогащение рыбных фаршей пищевыми добавками и растительным сырьем. Введение в рыбный фарш пищевой добавки из кожи и костей рыбных позволяет сбалансировать и повысить содержание минеральных веществ, коллагена и эластина, которые необходимы в организме человека, особенно пожилого возраста, для профилактики остеопороза и артроза. Растительные компоненты тыква, лук репчатый,зелень укропа и петрушки, не только обогащают изделие пищевыми волокнами, которые улучшают перистальтику кишечника, но и являются источником витаминов, особенно аскорбиновой кислоты, т.к. в продуктах животного происхождения витамин С находится в ничтожных количествах и быстро разрушается. Кроме того, пряные растения обладают бактерицидными свойствами. Хлеб, вводимый в фаршевую систему, имеет не только вкусовые значения, но и придает массе пористую структуру,а также,обладая влагопоглощающим свойством, делает готовое изделие более сочным. Согласно технологическим требованиям по производству изделий из фарша содержанием хлеба не должно превышать 20 от веса рыбной массы. Отвар шиповника, используемый для замачивания хлеба, не только улучшает реологические,технологические и органолептические свойства фаршевых изделий, но и является дополнительным источником витаминов. Яйцо куриное, сухое молоко способствуют повышению структурно-механических свойств продукта, но и является источником полиненасыщенных жирных кислот. Таким образом, геродиетический продукт представляет собой многофункциональную пищевую смесь, включающую пищевую добавку, обогащающую продукт минеральными веществами, коллагеном и эластином, растительное и вспомогательное сырье, придающее продукту требуемую текстуру, объем, цвет, аромат, а также продукт обладает общеукрепляющим и гемостимулирующим свойством. Пищевая добавка из рыбных кожи и костей обогащает рыбный фарш аминокислотами, макро- и микроэлементами, коллагеном и эластином, т.е. компонентами, необходимыми для укрепления суставов и костей пожилых людей. Пример 1. Рыбный продукт - фрикадели - содержит Фарш рыбный - 52 Пищевая добавка (рыбные кожа и кости в соотношении 31) - 6 Тыква - 6 20306 Лук репчатый - 7 Укроп, петрушка - 3 Хлеб пшеничный - 8 Отвар шиповника - 8 Молоко сухое - 1 Яйцо - 6 Масло подсолнечное - 2 Соль - 1. Фрикадели готовят следующим образом предварительно готовят пищевую добавку, для чего рыбные кости и кожу измельчают на волчке сотв. решетки 2-3 мм, подвергают тепловой обработке и ферментируют для получения однородной костной массы. В качестве основного сырья используется рыбная кость и кожа, полученные в результате первичной обработки рыбы, в соотношении 31. Эти пищевые отходы состоят из мало усвояемых соединительнотканных белков. Для получения костной массы из малоценного сырья, использован фермент из сычугов маралов. Для равномерного распределения фермента в костной массе, рыбные пищевые отходы (кость,кожа) предварительно измельчаются на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. В измельченную костную массу вводится раствор поваренной соли,фермент в количестве 0,5 к костной массе. Раствор поваренной соли добавляется для оказания активирующего действия на фермент. Полученную смесь нагревают до температуры 6065 С и выдерживают при заданной температуре 3 часа, периодически перемешивая. При температуре 60 С гидролиз коллагена и эластина усиливается,так как при этом температурном режиме происходят денатурационные изменения соединительнотканных белков. По окончании гидролиза смесь нагревают до температуры 80 С и выдерживают при этой температуре 20 минут для инактивации фермента. Затем костную массу охлаждают. Измельченное рыбное филе, замоченный хлеб,очищенные лук репчатый, тыкву, рыбную костную массу пропускают через мясорубку сотв. решетки 2-3 мм. В полученную массу согласно рецептуре добавляют молоко сухое, яйцо, масло подсолнечное,соль, сухую зелень петрушки и укропа. Перемешивание фарша производят до образования однородной массы. Фрикадели формуют вручную круглой формы по 18-20 г (6-7 шт. на порцию). Готовые полуфабрикаты укладывают на металлические листы, посыпанные тонким слоем муки, и направляют на замораживание до температуры внутри фрикаделей - 15 С. Пример 2. Рыбный продукт - фрикадели - содержит Фарш рыбный - 51 Пищевая добавка - 6,5 Тыква - 6,5 Лук репчатый - 7 Укроп, петрушка - 3 Хлеб пшеничный - 8 Отвар шиповника - 8 Молоко сухое - 1 Яйцо 6 Масло подсолнечное - 2 Соль- 1. Продукт готовят аналогично примеру 1. Пример 3. Рыбный продукт - фрикадели - содержит Фарш рыбный - 50 Пищевая добавка - 7 Тыква - 1 Лук репчатый - 7 Укроп, петрушка - 3 Хлеб пшеничный - 8 Отвар шиповника - 8 Молоко сухое - 1 Яйцо - 6 Масло подсолнечное - 2 Соль - 1. Продукт готовят аналогично примеру 1. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Рыбный продукт, включающий фарш рыбный,лук репчатый, яйцо, соль, отличающийся тем, что дополнительно содержит пищевую добавку,полученную из кожи и костей рыбных ферментированных, взятых в соотношении 31,тыкву, зелень укропа и петрушки, хлеб пшеничный,отвар шиповника, молоко сухое и масло подсолнечное при следующем соотношении компонентов, мас.фарш рыбный 50-52 пищевая добавка 6-7 тыква 6-7 лук репчатый 7 зелень укропа и петрушки 3 хлеб пшеничный 8 отвар шиповника 8 молоко сухое 1 яйцо 6 масло подсолнечное 2 соль 1.