Способ производства слоеного теста

(51) 21 8/02 (2006.01) 21 2/36 (2006.01) 21 13/00 (2006.01) 21 13/08 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ расширении ассортимента и в улучшении вкусовых качеств изделия. Способ приготовления слоеного теста с влажностью 50-52 включает путем смешивание муки 100, соли 1,5 и воды, выдержку теста для набухания клейковины, формирование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом (10,1 жир и мука) с последующей прокаткой 91827 слоев до толщины не более 10 мм и формирование тестовой заготовки в круглые формы раскатыванием толщиной 3-5 мм, 30 см и обжаривание при 180-230 С в течение 1-2 мин. Использование предлагаемого изобретения позволяет получить способ ускоренного приготовления слоеных лепешек хорошего качество.(72) Еркебаев Мурат Жумадилович Байысбаева Меруерт Пернебаевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ТЕСТА(57) Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к способам приготовления пресного слоеного теста для тонких лепешек, а также к производству изделий из теста с начинкой и может быть использовано при приготовлении самсы. Технический результат предлагаемого способа производства мучных изделий заключается в Изобретение относится к пищевой промышленности,а именно к способам приготовления пресного слоеного теста для тонких лепешек, а также к производству изделий из теста с начинкой и может быть использовано при приготовлении самсы. Известен способ приготовления мучного изделия из слоеного теста, предусматривающий замес теста влажностью 22,27 из муки, воды, лимонной кислоты, яйцепродуктов, выдержку теста для набухания клейковины, формирование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом с последующей прокаткой до толщины не более 2 мм и охлаждением в несколько стадии, формирование тестовой заготовки, нанесение на тестовую заготовку перед выпечкой покрытия и последующую выпечку. (Патент 2302737. С 1,2007). Данный способ позволяет получить мучные изделия,с хорошими органолептическими показателями,сохраняющими высокие потребительские свойства в течение длительного времени, но отличается сложностью технологией производства. Задачей изобретения является разработка способа производства мучных слоеных изделий из пресного теста с ускоренным методом приготовление теста. Технический результат предлагаемого способа производства мучных слоеных изделий заключается в расширении ассортимента и в улучшении вкусовых качеств изделия. Для достижения этого в способе производства слоеных изделий тесто готовят с влажностью 50-52 путем смешивание муки, соли и воды. Затем тесто выдерживается для набухания клейковины. Формирование теста производится путем раскатывания в виде пласта, прослаивается размягченным жировым компонентом (10,1 жир и мука) с последующей прокаткой до толщины не более 10 мм. Окончательно тестовая заготовка формируется в круглую форму и раскатывается толщиной 3-5 мм и подвергается выпечке или обжарке. Согласно изобретению,тесто раскатывается с разными способами и маслами. Способ осуществляют следующим образом. Пример 1. Для приготовления слоеного теста в небольшом количестве воды растворяется соль 1,5, добавляют пшеничную муку 100, воду, затем в течение 7 минут замешивается тесто с влажностью 50-52,для набухания клейковины оставляет на 15 минут. После этого смешивают растительное масло 16-18 с мукой (10,1) и хорошо разминают. Раскатываем тесто скалкой в тонкий лист и замазывают растительным маслом, пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку, разрезаем на куски, раскатываем тесто круглой формы толщиной 3-5 мм, 30 см и обжариваем при 230 в течение 1-2 мин. Пример 2. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при раскатывании теста раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм,замазываем маслом, затем складываем на конверт,оставляем на 3-5 минут. Таким образом, получаем тесто из 9 слоев, толщиной 10 мм. После этого тесто раскатываем скалкой в тонкий лист и замазывают маслом, пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку, разрезаем на куски,раскатываем тесто круглой формы толщиной 3-5 мм, 30 см и обжариваем при 220 С в течение 1-2 мин. Пример 3. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при раскатывании теста раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм,замазываем маслом, затем складываем на конверт,оставляем на 3-5 минут. Таким образом, получаем тесто из 18 слоев, толщиной 10 мм. После этого тесто раскатываем скалкой в тонкий лист и смазывают маслом, пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку, разрезаем на куски, раскатываем тесто круглой формы толщиной 3-5 мм, 30 см и обжариваем при -200 С в течение 1-2 мин. Пример 4. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при раскатывании теста раскатываем тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм,замазываем маслом, затем складываем на конверт,оставляем на 3-5 минут. Таким образом, получаем тесто из 27 слоев, толщиной 10 мм. После этого тесто раскатываем скалкой в тонкий лист и замазывают маслом, пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку, разрезаем на куски, раскатываем тесто круглой формы толщиной 3-5 мм, 30 см и обжариваем при 180 С в течение 1-2 мин. Пример 5. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при раскатывании теста в тонкий лист замазываем соевым маслом, пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку,разрезаем на куски, раскатываем тесто круглой формы толщиной 3-5 мм, 30 см и обжариваем при 200 С в течение 1-2 мин. Пример 6. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при раскатывании теста в тонкий лист замазываем хлопковым маслом, пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку,разрезаем на куски, раскатываем тесто круглой формы толщиной 3-5 мм, 30 см и обжариваем при 200 С в течение 1-2 мин. Пример 7. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при раскатывании теста в тонкий лист замазываем сливочным маслом жирностью 72,5,пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку, разрезаем на куски,раскатываем тесто круглой формы толщиной 3-5 мм, 30 см и обжариваем при 180 в течение 1-2 мин. Пример 8. Приготовление теста осуществляют как в примере 1, но при раскатывании теста в тонкий лист замазываем маргарином жирностью 83, пласт сворачиваем в рулет и скручиваем его по длине как веревку, разрезаем на куски, раскатываем тесто круглой формы толщиной 3-5 мм, 30 см и обжариваем при 180 С в течение 1-2 мин. Показатели качества слоеных лепешек приведены в таблице 1. Анализируя полученные данные можно сделать следующий вывод потребитель преимущественно всегда уделяет большое значение внешнему виду готовой продукции, поэтому приготовленные слоеные изделия из 8-го примера, качество готовых слоеных изделий из прессованного теста,состоящего из 27 слоев, при применение растительного масло и сливочное масло жирностью 72,5 и маргарина жирностью 83, полученных путем обжарки с растительным маслом является целосообразным и оптимальным. Из этих вариантов лепешки отличаются более нежной эластичной, гладкой поверхностью и обладают хорошими вкусовыми и приятными внешними достоинствами. Предполагаемый способ позволяет расширить ассортимент и получить лепешки с улучшенными вкусовыми качествами. Таблица 1 Качественные показатели мучных слоеных изделий Наименование показателей 1 Органолептические Форма Цвет Состояние поверхности Консистенция Аромат и вкус Физико-хиические Влажность,Кислотность, град Примеры реализации способа 3 4 5 6 Круглая, правильная Золотистая, светло-желтым оттенком Ровная, гладкая Хорошо пропеченная слоистая структура в разрезе Соответствующий данному виду изделия 37,2 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства слоеного теста,включающий приготовление теста, выдержку теста для набухания клейковины, формование теста путем раскатывания в виде пласта, прослаивание его размягченным жировым компонентом с последующей прокаткой, отличающийся тем, что тесто готовят с влажностью 50-52 путем смешивания муки, соли и воды, прослаивают его размягченным жировым компонентом (жир и мука соответственно 10,1) с последующей прокаткой 91827 слоев до толщины не более 10 мм,сворачивают в рулет, скручивают его по длине в виде веревки, разрезают на куски, формуют тестовую заготовку в круглые формы, раскатывают тесто толщиной 3-5 мм и 30 см,затем обжаривают.