Способ производства суфле

(51) 23 3/00 (2006.01) 233/50 (2006.01) 23 3/52 (2006.01) 23 3/54 (2006.01) 23 1/05 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ подготовленных кисломолочного продукта, белков,сиропа путем смешивания этих компонентов в последовательности белки - сироп - кисломолочный продукт, введение в суфле сахарозаменителя- предварительно подготовленных мяты, брусники,клюквы, сбивание массы до увеличения ее объема в 2-3 раза. Использование в составе в заявляемых пределах молока козьего и растительных наполнителей позволяет обогатить суфле рядом ценных биологически активных веществ и придать им оригинальную гамму вкуса и аромата, что позволяет получить новый вид суфле и расширить ассортимент изделий для больных сахарным диабетом и лечебно-профилактического назначения. Технический результат изобретения заключается в том, что полученное суфле характеризуется использованием кисломолочного продукта на основе козьего молока, сорбита - в качестве сахарозаменителя,в качестве растительных наполнителей - мяты перечной, брусники, клюквы.(72) Алимарданова Мариям Калабаевна Абаева Лаура Сарыбаевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству кисломолочных продуктов. Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства суфле, обладающего диабетической направленностью,а также сниженной калорийностью и себестоимостью. Для достижения поставленной задачи в способе производства суфле предусматривали получение кисломолочного продукта из пастеризованного козьего молока, взбивание яичных белков,приготовление сиропа из желатина, предварительно замоченного в воде, приготовление суфле из Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству кисломолочных продуктов. Известен способ производства суфле, который заключается в приготовлении сбивной массы из взбитых в густую пену яичных белков, желтков и сахара, предусматривающий последующее внесение муки, ванилина, миндаля, какао-порошка или тертого шоколада в зависимости от вида суфле. Технология производства заключается в смешивании этих компонентов с горячим молоком,проваривании и непрерывном помешивании смеси до ее загустения. Затем подготовленную массу выкладывали в порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекали в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. (см. Здобнов А.И., Цыганенко В.А.,Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Для предприятий общественного питания, 2010-680 .) Недостатком известного способа является то, что суфле, полученное по предлагаемому способу, не обладает диабетической направленностью, имеет высокую калорийность,обусловленную повышенным содержанием сахара, а также высокую себестоимость за счет использования импортируемого сырья. Наиболее близким аналогом к заявленному способу является способ производства суфле, в котором предусмотрено приготовление сбивной массы из агаро-сахаро-паточного сиропа с последующим увариванием его до влажности 1724 и охлаждением до температуры 60-70 С в течение 2-3 мин водой температурой 12-14 С,внесение в сироп яичного сухого белка,предварительно растворенного в воде температурой 30-35 С, сбивание смеси при частоте вращения венчика 180-220 об/мин в течение 5-10 мин до пышной однородной массы, затем внесение вкусовых добавок поочередно кислоты лимонной,ароматизатора и растительной добавки,перемешивание массы в течение 2-3 мин путем прерывистого включения привода вала по 7-10 с через каждые 30 с в течение 5-7 мин, доведение ее до температуры 55-65 С и формование в виде пласта на бумажную подложку на непрерывно двигающуюся ленту размазного конвейера с боковыми салазками и регулируемой по высоте заслонкой. Затем охлаждение пластов массы при температуре 10-12 С в течение 3-4 мин и нанесение путем напыления 3-4 мас. шоколадной глазури от общей массы глазури, выстаивание пластов 15-18 ч и резку пластов на корпуса, переворачивание корпуса на 180, отделение подложки от пласта и глазирование их сверху шоколадной глазурью(Патент 2284700 С 1, 10.10.2006, Способ производства конфеты Золотое суфле, авторы Клаповский Ю.В., Кондакова И.А., Чикова Л.И.,Асташова Ю.И.). К недостаткам данного способа относятся длительные технологические процессы приготовления сбивной массы с усложненным технически процессом перемешивания, 2 дорогостоящими компонентами агаром,какао-порошком. Задачей заявляемого изобретения является создание способа производства суфле лечебнопрофилактического назначения,обладающего диабетической направленностью,а также сниженной калорийностью и себестоимостью. Для достижения поставленной задачи в способе производства суфле предусматривали получение кисломолочного продукта из пастеризованного козьего молока, взбивание яичных белков,приготовление сиропа из желатина, предварительно замоченного в воде, приготовление суфле из кисломолочного продукта, белков, сиропа путем смешивания этих компонентов в последовательности белки - сироп - кисломолочный продукт, введение в суфле сахарозаменителя- предварительно бланшированную мяту, бруснику,клюкву, сбивание массы до увеличения ее объема в 2-3 раза с получением массы с содержанием сухих веществ 26,83, формование подготовленной массы в виде отдельных корпусов изделий, охлаждение и упаковку при следующем соотношении компонентов суфле (мас.частях) кисломолочный продукт 9, яйцо куриное 17,3, сорбит 8,7,ванилин 0,9, лимонная кислота 0,9, желатин 2,6, вода 52, мята 8,7, брусника 8,7, клюква 8,7. Технический результат изобретения заключается в том, что полученное суфле характеризуется использованием кисломолочного продукта на основе козьего молока, сорбита - в качестве сахарозаменителя,в качестве растительных наполнителей - мяты перечной, брусники, клюквы. Выбор кисломолочного продукта на основе козьего молока обусловлен следующими факторами По своему составу козье молоко выгодно отличается от молока коровьего. Литр козьего молока может удовлетворить суточную потребность взрослого человека в воде на 45, в белках на 35,в углеводах на 10 и в минеральных веществах - на 36. Химический состав и свойства козьего молока в целом близки к составу и свойствам коровьего молока. Однако в козьем молоке содержание белка больше на 9, липидов - на 12 и минеральных веществна 18 , чем в коровьем молоке. Наибольшую часть углеводов в молоке составляет лактоза (5), что намного превышает содержание глюкозы (0,023) и галактозы (0,019). Лактоза выполняет главным образом энергетическую функцию - на нее приходится около 30 энергетической ценности молока. Кроме того,один из компонентов лактозы - глюкоза - является источником синтеза резервного углевода организма новорожденного - гликогена, а другой компонент галактоза необходим для образования ганглиозидов мозга. Лактоза обусловливает наряду с другими компонентами пищевую ценность молока. В виде готового продукта ее используют в пищевой промышленности, а также при производстве антибиотиков. В козьем молоке содержится больше необходимых элементов калия (145 мг), кальция(17 мкг), больше и антиоксидантов. В козьем молоке содержится 67 ненасыщенных жирных кислот, в коровьем - 61. Калорийность козьего молока составляет 68 калорий на 100 г продукта. В заявляемом продукте использованы закваски,обладающие пребиотическими и пробиотическими свойствами- попадая в организм человека вырабатывает большое количество молочной кислоты, продуцирует естественные антибиотические вещества, повышает уровень кислотности молока, что крайне важно с точки зрения безопасности продуктов, ведь молочная кислота угнетает множество патогенных микроорганизмов. Продукты,содержащие, широко применяются в лечебном питании.. ,- лактобактерии, которые используются в заквасках в качестве кислотообразователей, они придают продуктам нужную консистенцию, сливочный вкус и аромат,продуцируют низин, ароматические соединения диацетил,ацетоин и др.,являющийся естественными консервантами,обладают пребиотическими свойствами.- бифидобактерии,особенно необходимые младенцам, поскольку должны составлять 70-80 кишечной флоры детей. Обладают лечебно-профилактическими свойствами участвуют в активизации пристеночного пищеварения, синтезируют аминокислоты, белки,пантотеновую кислоту, витамин 1, В 2, В 9 путем ассоциации со слизистой оболочкой кишечника создают физиологическую защиту кишечного барьера от проникновения токсинов и микробов во внутреннюю среду организма. Сорбит у больных сахарным диабетом усваивается лучше, чем глюкоза, т.к. превращаясь во фруктозу, не требует для усвоения инсулина обладает антикетогенным действием,т.е. препятствует накоплению кетоновых тел(кетоновые тела, образующиеся при расщеплении собственных запасов жира, служат источником долгосрочной энергии, в небольших количествах они необходимы организму, но в избытке начинают оказывать негативное влияние на центральную нервную систему и другие органы) стимулирует выделение желудочного сока и обладает желчегонными свойствами, тем самым благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта применяется при острых и хронических заболеваниях печени способствует уменьшению боли, тошноты, горечи во рту проявляет диуретический эффект, что позволяет использовать его при отеке легких, уремии, а также для снижения внутриглазного давления. Мята перечная (лат.) травянистое растение вид рода Мята, семейства яснотковые. Ценность и полезные свойства мяты заключаются в высоком содержании эфирного масла - ментола. Полезные свойства эфирного масла мяты включают балансирующее и нормализующее кислотность действие при изжоге, несварения желудка, пониженного аппетита. Это свойство используется при лечении желчного пузыря и печени. В растении присутствуют аскорбиновая кислота, каротин, витамины группы В, дубильные вещества,эфиры,органические кислоты,минеральные вещества (кальций, магний, медь и др.) (таблица 1). Антиоксидантные свойства аскорбиновой кислоты заключаются в защите организма от инфекций, повышении иммунитета и способности к заживлению ран, что делает этот витамин незаменимым в предотвращении целого ряда осложнений при диабете. Каротин, дубильные вещества и эфиры мяты применяются при сахарном диабете в качестве желчегонного средства. Отвары и настои мяты можно применять и наружно, и внутренне. Обязательно нужно учитывать полезные свойства и противопоказания мяты при лечении таких заболеваний, как сахарный диабет, ангина, бронхит, фарингит и насморк. Мята является болеутоляющим и сосудорасширяющим средством. Она используется для улучшения пищеварения, при метеоризме, астме, нервных расстройствах, воспалительных процессах в легких и бронхах, при гинекологических, сердечнососудистых, простудных заболеваниях. Настои и отвары мяты рекомендуются при сахарном диабете,так как способствуют нормализации обмена веществ. Таблица 1 Белки Жиры Углеводы Са В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов,витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Энергетическая ценность составляет 70 Ккал. В заявляемом суфле использовали листья мяты. Брусника - (лат. - . (синоним- (.) Семейство Брусничные . В ягодах брусники содержится огромное количество витаминов, в особенности витамин С. В бруснике очень много провитамина А (каротина), по его содержанию она превосходит лимоны, яблоки, груши, чернику и виноград. Также в бруснике содержится достаточное количество витамина В 2, РР, В 1 и многих других. Ягоды брусники содержат органические кислоты (щавелевая, уксусная,лимонная, муравьиная, яблочная), катехины, сахар и минеральные соли. В 100 г ягод брусники содержится почти 10 г углеводов, больше чем 1,5 г клетчатки, более 1,5 г жиров и белков. Из макроэлементов в составе брусники можно встретить кальций, натрий, калий,фосфор и магний. Также ягоды брусники содержат огромное количество железа, а большое содержание в листьях и ягодах меди, делает ее незаменимой при лечении сахарного диабета. Кроме всего в плодах брусники содержится много эфирных масел,полифенолов, пектиновых веществ и около 70 разнообразных полезнейших органических соединений. Использование полезных свойств брусники нашло широкое применение в лечении органов и тканей человеческого организма. Ягоды употребляют при туберкулезе, почечно-каменной болезни, катаре желудка с недостаточным уровнем кислотности. Отвар ягод брусники хорошо утоляет жажду при повышенной температуре тела, а сок нормализует артериальное давление, избавляет от неврозов, анемии у беременных женщин. Сироп из брусники обостряет зрение. Отвар ягод брусники рекомендуют при сахарном диабете, подагре (его действие способствует постепенному размягчению и выведению солей и камней), ревматизме и заболеваниях почек. Вытяжка из сухих листьев брусничника в своем составе имеет антисептик, ее необходимо употреблять для лечения расстройств мочевыводящей системы. Таблица 2 Белки Жиры Углеводы Пищевые волокна Органические 1,9 кислоты Вода 86 Моно- и дисахариды 8,1 Макроэлементы Са Витамин В 9 Витамин С Витамин Е (ТЭ) Витамин РР Витамин В 6 В таблице 2 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов,витаминов и минералов) на 100 гсъедобной части. Энергетическая ценность составляет 46 Ккал. В заявляемом суфле использовали ягоды брусники. 4 Клюква. Семейство - вересковые - . Родовое название образовано из двух греческих слов - кислый и - шар и характеризуют вкус и форму плодов клюквы. Клюква вечнозеленый стелющийся полукустарник с тонкими узловатыми стеблями и приподнимающимися короткими побегами. В ней содержится целая гамма органических кислот хинная,лимонная,яблочная,гликолиевая,щавелевая, бензойная, хлорогеновая, урсоловая в ней есть витамины С, В 2, Р, каротин, эфирное масло,сахара, пектиновые вещества. Плоды клюквы обладают кровоостанавливающим,противовоспалительным и антисептическим действием,они способствуют быстрому заживлению ран. Клюква - замечательное средство для укрепления десен, она способствует быстрому выведению токсинов из организма. Ее ягоды в любых количествах рекомендуется употреблять аллергикам. Ягоды клюквы оказывают благотворное действие при сердечнососудистых заболеваниях атеросклерозе, сахарном диабете, гипертонии,спазмах сосудов, тромбофлебитах. Полезны они при гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, поносах, изжоге, инфекционных заболеваниях мочевого пузыря. Употребляют их и при болезнях почек и печени, особенно при гнойных воспалениях почек. Клюква не только успокаивает воспалительный процесс в мочевом пузыре, но и способствует выведению из него камней,предупреждает образование камней в почках. Считается, что ягоды клюквы могут служить профилактическим средством при злокачественных новообразованиях. В ягодах клюквы содержится много органических кислот, а также сахара,красящие вещества, гликозид вакцинин. Полезна клюква больным сахарным диабетом,гипертонией, сердечнососудистыми заболеваниями при употреблении в составе сбалансированного питания, в умеренных количествах. Употребление в пищу клюквы,стимулирует функцию поджелудочной железы,что положительно отражается при диабете. Поэтому клюкву рекомендуют больным сахарным диабетом. Таблица 3 Содержание вг/100 г в мг/100 г Пищевая ценность Белки 0,5 Жиры 0,2 Углеводы 3,7 Пищевые волокна 3,3 Органические 3,1 кислоты Вода 88,9 Моно- и дисахариды 3,7 Зола 0,3 Макроэлементы Са 14 В таблице 3 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов,витаминов и минералов) на 100 г съедобной части. Энергетическая ценность составляет 28 Ккал. В заявляемом суфле использовали ягоды клюквы. Способ осуществляли следующим образом Пример 1. Вначале пастеризовали козье молоко при температуре 73-76 С, охладили до температуры 37-37 С, до получения титруемой кислотности 72 Т,вводили закваски, белки яиц взбивали в течение 5-7 минут, до образования густой пены, добавили лимонной кислоты для лучшей взбиваемости белков и взбивали в течение 5-7 минут до образования густой пены. Далее приготовляли сироп путем смешивания желатина с водой, получили сироп, с последующим нагреванием полученной смеси при температуре 45-55 С в течение 2-3 минут до полного растворения желатина. Затем производили приготовление суфле из подготовленных белков,сиропа и кисломолочного продукта, вводили в Витамин РР Витамин 1 Витамин В 2 Витамин В 6 Витамин В 9 Витамин С Витамин Е (ТЭ) Витамин РР суфле сахарозаменитель - сорбит, ванилин,растительный наполнитель - предварительно бланшированную мяту, с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза и массовой долей сухих веществ 26,83, после чего формовали подготовленную массу в виде отдельных корпусов изделий, проводили кратковременную пастеризацию в течение 2-3 мин при температуре(902)С и постепенно охлаждали в течение 2-3 часов до температуры и хранили при температуре 8-10 С. При этом обеспечивалось производство суфле лечебно-профилактического назначения,обладающего диабетической направленностью, а также сниженной калорийностью и себестоимостью. Рецептура примера 1 Кисломолочный продукт - 9 л Белок яиц - 17 кг Лимонная кислота - 0,9 кг Желатин - 2,6 кг Вода - 52 л Сироп - 10,4 кг 5 Сорбит - 8,7 кг Ванилин - 0,9 кг Мята - 8,7 кг. Пример 2. Начальные технологические процессы осуществляли аналогично примеру 1. Производили приготовление суфле из подготовленных белков,сиропа и кисломолочного продукта, вводили в суфле сахарозаменитель - сорбит, ванилин,растительный наполнитель - предварительно бланшированную бруснику, с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза и массовой долей сухих веществ 26,83,последующие операции такие же, как в примере 1. Рецептура примера 2 Кисломолочный продукт - 9 л Белок яиц - 17 кг Лимонная кислота - 0,9 кг Желатин - 2,6 кг Вода - 52 л Сироп - 10,4 кг Сорбит - 8,7 кг Ванилин - 0,9 кг Брусника - 8,7 кг. Пример 3. Начальные технологические процессы осуществляли аналогично примеру 1. Производили приготовление суфле из подготовленных белков,сиропа и кисломолочного продукта, вводили в суфле сахарозаменитель - сорбит, ванилин,растительный наполнитель - предварительно бланшированную клюкву,с последующим сбиванием массы до увеличения ее объема в 2-3 раза и массовой долей сухих веществ 22,26,последующие операции такие же, как в примере 1. Рецептура примера 3 Кисломолочный продукт - 9 л Белок яиц - 17 кг Лимонная кислота - 0,9 кг Желатин - 2,6 кг Вода - 52 л Сироп - 10,4 кг Сорбит - 8,7 кг Ванилин - 0,9 кг Клюква - 8,7 кг. Полученные продукты имели физикохимические показатели суфле, соответствующие требованиям и нормам, указанным в таблице 4. Таблица 4 Физико-химические показатели суфле Наименование показателей Массовая доля белкаМассовая доля сорбитаМассовая доля сухих веществ Таблица 5 Органолептические показатели суфле Наименование показателей Характеристика Суфле с мятой Суфле с брусникой Суфле с клюквой Внешний вид, консистенция Однородная, пористая, пенообразная, не жидкая. Допускается наличие частичек растительных наполнителей. Суфле имело равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Вкус и запах Чистый, молочный,Чистый, молочный, без Чистый, молочный, без освежающий, мятный, без посторонних, не посторонних, не посторонних, не свойственных свойственных свойственных доброкачественному доброкачественному доброкачественному продукту привкусов и продукту привкусов и продукту привкусов и запахов. запахов. запахов. Цвет салатный розовый оранжевый Компонент Аргинин Лизин Тирозин Фенилаланин Гистидин Лейцин-изолейцин Метионин Валин Компонент Пролин Треонин Серин Аланин Глицин Из таблицы 6 видно, что полученное суфле,содержит большое количество незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов. Таблица 7 Состав и калорийность суфле с мятой. Продукт Яйцо куриное (белок) Ванилин Лимонная кислота Желатин пищевой Вода Мята Сорбит Молоко козье Итого на 6 порций Итого на 1 порцию Таблица 8 Калорийность суфле с брусникой. Продукт Яйцо куриное (белок) Ванилин Лимонная кислота Желатин пищевой Вода Брусника Сорбит Молоко козье Итого на 6 порций Итого на 1 порцию Таблица 9 Калорийность суфле с клюквой. Продукт Яйцо куриное (белок) Ванилин Лимонная кислота Желатин пищевой Вода Клюква Сорбит Молоко козье Итого на 6 порций Итого на 1 порцию Полученное суфле имело повышенную равномерно распределенную по всему объему пористость, сохраняемую на протяжении всего срока хранения. Выбор именно таких видов сырья и их количества,последовательность проведения операций, подбор технологических режимов приготовления обеспечивают получение заявляемого суфле с повышенными показателями качества, с равномерно распределенными порами по всему объему, поддержание стабильных свойств продукта в процессе хранения без отмокания и 7 отслоения. Использование в составе в заявляемых пределах кисломолочного продукта на основе козьего молока и растительных наполнителей позволяет обогатить суфле рядом ценных биологически активных веществ,белки,содержащие заменимые и незаменимые аминокислоты(аргинин,лизин,тирозин,фенилаланин, гистидин, лейцин, изолейцин, валин,метионин, серин, аланин, глицин, пролин, треонин) витамины (А, В 1, В 2, , РР и ряд других) минеральные вещества макроэлементы (, Са, , Р, ) микроэлементы (, , , , С, , , ), и придать им оригинальную гамму вкуса и аромата, что позволяет получить новый вид суфле и расширить ассортимент изделий для больных сахарным диабетом профилактического назначения. лечебно ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства суфле, включающий приготовление сбивной массы, внесение вкусовых добавок, перемешивание массы и формование,отличающийся тем, что в качестве основы используют кисломолочный продукт из козьего молока, в качестве сахарозаменителя добавляют сорбит, в качестве растительных наполнителей вносят предварительно подготовленные мяту перечную, бруснику, клюкву.