Комплексная добавка к муке “П-Картопал”

(51) 21 2/00 (2006.01) 21 2/02 (2006.01) 21 2/08 (2006.01) 21 2/36 (2006.01) 21 15/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ 2009/0770.1 09.06.2009 15.08.2011, бюл. 8 Егуткин Владимир Юрьевич 118620 В 1, 29.08.20032143808 С 1, 10.01.2000118788 В, 28.11.20032176452 С 1, 10.12.2001(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству комплексной добавки,предназначенной для предотвращения картофельной болезни хлеба. Комплексная добавка П-Картопал,представляет собой композицию на основе карбоната кальция и кальция уксуснокислого 1 водного, дополнительно содержит соевую муку при следующем соотношении компонентов (массовая доля, ) Карбонат кальция 38,0-59,0 Кальций уксуснокислый 1-водный 59,0-40,0 Соевая мука 3,0-1,0. Технический результат заключается в ингибировании картофельной болезни и повышении качественных показателей изделий, а именно,увеличилась гидрофильность теста, т.е. ускорялось набухание и поглощение воды, хлеб получали с большим объемом, с лучшей структурой мякиша, с более светлым цветом. Хлеб имел приятный выраженный вкус, медленнее черствел, не поражался картофельной болезнью. 24421 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству комплексной добавки,предназначенной для предотвращения картофельной болезни хлеба. Известны факторы, ингибирующие развитие картофельной болезни в хлебе, - повышенная кислотность,пониженная влажность теста. Используют различные подкисляющие компоненты,которые подразделяют на две группы химические и биологические. К химическим средствам относятся молочная, уксусная, пропионовая кислоты и их соли, кальций уксуснокислый, пропионат кальция. Известно химическое соединение - кальций уксуснокислый 1-водный задерживает развитие картофельной болезни хлеба и его плесневение.(Р.Д. Поландова, Ф.М. Кветный, А.Н. Стребыкина ГосНИИ хлебопекарной промышленности Р.К. Еркинбаева,О.Ю. Тифанюк Московская государственная технологическая академия. Статья Пищевые добавки для повышения качества хлеба и удлинения сроков хранения,в журнале Хлебопечение России,1-2002, с.20-21. О.Ю. Тифанюк Борьба с картофельной болезнью хлеба. Статья в материалах к семинару Хлебопечение в Казахстане. Состояние и перспективы развития,Астана, 2001 год, с.28-29. Недостатком внесения в тесто кальция уксуснокислого 1-водного в качестве добавки не всегда положительно влияет на интенсивность брожения, структурно-механические свойства теста и качество хлеба. Известна так же пищевая добавка, применяемая для повышения качества хлеба, представляющая собой композицию из аскорбиновой кислоты,белковой кукурузной муки, кальция углекислого,аммония фосфорнокислого и натрия тиосульфата.(Патент 2 242 879 С 2, МПК А 21 202, 208,2004 год). Недостатком данной добавки является большая дозировка от 0,5 до 1,5 кг. на 100 кг. муки и трудность обеспечения производства высокосортных хлебобулочных изделий в условиях значительного колебания качества используемого сырья, в частности муки, часто получаемой из недоброкачественного зерна. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигнутому техническому результату является пищевая добавка,представляющая собой композицию кальция уксуснокислого и карбоната кальция, представляющая собой препарат мажимикс Картофелин. (Рекламный проспект компании Саф-Нева,предприятий группы,представленной на 11-й Центрально-Азиатской Международной Выставке, состоявшейся 4-7 ноября 2008 г. в Алматы, КЦДС Атакент, объявление о проведении выставке опубликовано в журнале Магазин 5, с.41). Недостатком известной добавки является узкая область действия на процесс тестоприготовления. Добавка действует только против картофельной болезни хлеба. Задачей изобретения является расширение сферы действия пищевой добавки,позволяющей 2 эффективно бороться с картофельной болезнью и улучшением структурно- механических свойств теста и качества хлеба. Технический результат заключается в ингибировании картофельной болезни и повышении качественных показателей изделий, а именно увеличилась гидрофильность теста, т.е. ускорилось набухание и поглощение воды, хлеб получали с большим объемом, с лучшей структурой мякиша, с более светлым цветом. Хлеб имел приятный выраженный вкус, медленнее черствел, не поражался картофельной болезнью. Комплексная добавка П-Картопал,представляет собой композицию на основе карбоната кальция и кальция уксуснокислого 1 водного, дополнительно содержит соевую муку при следующем соотношении компонентов (массовая доля, ) Карбонат кальция 38,0-59,0 Кальций уксуснокислый 1-водный 59,0-40,0 Соевая мука 3,0-1,0. Спорообразующие бактериии, вызывающие картофельную болезнь хлеба очень чувствительны к реакции среды. Оптимальной для них является зона РН от 5 до 10. Механизм действия, входящего в состав добавки кальция уксуснокислого 1-водного,объясняется реакцией обмена с кислыми фосфатами муки, в результате чего высвобождается уксусная кислота, вызывающая рост кислотности теста, что в свою очередь ингибирует развитие бактерий,вызывающих картофельную болезнь хлеба. Карбонат кальция и соевая мука, входящие в состав добавки,способствуют стабилизации теста,улучшают структуру мякиша. Соевая мука осветляет и придает определенный приятный вкус хлебу и увеличивает объем готовых изделий. Технологические испытания проводились в лабораторных условиях,при проведении исследований использовали муку пшеничную первого и второго сорта, пораженную картофельной болезнью, проводили пробные лабораторные выпечки. Тесто готовили ускоренным безопарным и опарным способами. Для определения сроков хранения хлеба с использованием комплексной добавки П-Картопал и о его надежности в предотвращении картофельной болезни,выпеченный хлеб заворачивали в увлажненную бумагу и хранили в полиэтиленовом пакете в термостате при температуре 37-38 С, а также в помещении в полиэтиленовом пакете при температуре 22-24 С. Сущность изобретения поясняется следующим описанием производства хлебобулочных изделий, с использованием предлагаемой комплексной добавки. Конкретные примеры применения добавки. Пример 1. В муку вносили добавку, состоящую из 38,0 карбоната кальция 59,0 кальция уксуснокислого 1-водного 3,0 соевой муки в количестве от 0,1 до 0,3 к массе муки, тесто готовили опарным и безопарным способами. 24421 Результаты испытаний отражены в таблице 1. Дозировка соевой муки и кальция уксуснокислого 1-водного в данной композиции максимальна, дальнейшее увеличение содержания соевой муки в П-Картопале нецелесообразно , так как, это приведет к нежелательному привкусу в готовых изделиях, а увеличение содержания кальция уксуснокислого 1-водного плохо отразится на структурно-механических свойствах теста и качестве хлеба. Пример 2. В муку вносили добавку состоящую из 58,8 карбоната кальция 39,2 кальция уксуснокислого 1-водного 2,0 соевой муки в количестве от 0,1 до 0,3 к массе муки. Тесто готовили опарным и безопарным способами. Результаты испытаний отражены в таблице 1. При опарном тестоведении наиболее хорошо показала себя дозировка П-Картопала, в количестве от 0,1 до 0,15 к массе муки. При ускоренном безопарном способе тестоведения,наиболее эффективна дозировка от 0,2-0,3 к массе муки. Проведенные опыты показали, что при использовании комплексной добавки П-Картопал,в предложенной в примере 2 композиции, в количествах от 0,1 до 0,3 к количеству муки,увеличилась гидрофильность теста, т.е. ускорилось набухание и поглощение воды, в итоге получали хлеб с большим объемом, с лучшей структурой мякиша, светлым цветом. Хлеб имел приятный выраженный вкус, медленнее черствел, не поражался картофельной болезнью, тогда как контрольный хлеб, испеченный безопарным способом, - через 10 часов, а контрольный хлеб,испеченный опарным способом, заболел через 34 часа, в условиях термостата при температуре 3738 С. Пример 3. В муку вносили добавку, состоящую из 59,0 карбоната кальция 40,0 кальций уксуснокислый 1-водный 1,0 соевой муки в количестве от 0,1 до 0,3 к массе муки. Данная композиция пищевой добавки,эффективно предотвращала картофельную болезнь хлеба, но незначительно влияла на структурно механические свойства хлеба. Результаты испытаний отражены в таблице 1. Указанные пределы компонентов рецептуры соответствуют получению комплексной добавки к муке, ингибирующей картофельную болезнь хлеба,использование П-Картопала позволяет добиться повышения качественных показателей готовых изделий - увеличение гидрофильности теста, т.е. ускорение набухания и поглощения воды, хлеб получали с большим объемом, с лучшей структурой мякиша, с более светлым цветом. Хлеб имел приятный выраженный вкус, медленнее черствел, не поражался картофельной болезнью. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Комплексная добавка к муке, включающая карбонат кальция и кальций уксуснокислый 1 водный, отличающаяся тем, что дополнительно содержит соевую муку при следующем соотношении компонентов, мас. карбонат кальция 38,0- 59,0 кальций уксуснокислый 1 -водный 59,0-40,0 соевая мука 3,0- 1,0.