Способ производства пектинсодержащей бутербродной пасты “Татти”

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочнобелковых паст, его объектом является комбинированная пектинсодержащая бутербродная паста, которая может найти применение в качестве прфилактичеокого а также лечебного средства при заболеваниях желудочнокишечного трак та, острой пневмонии, атеросклерозе, анемии, ожирении.Наряду с широко известными и повседневно употребляемыми продуктами питания, вырабзтываемыми на основе молочного жира и белка, существует ряд специфичнын продуктов повышенной биологической ценности, обладающих профилактической и лечебной направленностью,среди них продукты, содержащие в своем составе пектин. Такие продукты, содернащие пектин, характеризуются повыенной влагоудерживающей способностью, и обладают выраженными бактерицидный свойствами, улучшают работу пищеварительного тракта, способствуют выводу из организма солей тяжелы металлов и радиоактивных веществ.Известен способ получения низкожирного сливочного масла, содержащего пектин в количестве О,11 Х, для приготовления которого используют высокожирные сливки, и соль кальция, вводимую в эмульсию в количестве ОС 5 О 5 Х. Смесь жировой и молочнсбелко вой фазы пастеризуют при 85-900 С, охлаждают до 6-100 С С Авторское свидетельство СССР Ы 1012865, МКИ А 23 С 15/16, Способ получения низкожирного сливочного масла. Опубл. 23.04.83. Бюл.К недостатку этого способа производства низконирного сливочного масла следует отнести использование труднодоступного и дорогостоящего компонента - пектина.Имеются продукты, для производства которых используется не чистый пектин, а пектинсодержашая смесь. Известен способ проигводства одного из таких пищевых продуктов - майонеза, в котором присутствуют пектинсодевжащие вещества, за счет введения в продукт овощной меаги, которую предварительно проваривают на пару в присутствии соды, нетрализуют, измельчают, вводят сухие компо ненты (сухое обезжиренное молоко, соль, сахар) с дальнейшим перемешиванием массы, нагреванием и выдержкой, после которой в нее вводят овощной сок в количестве 8-10 2 от рецептурной смеси, и растительное масло. Полученную смесь нагревают до кипения, гомогенеаируют и вводят лимонную кислоту Е Авторское свидетельство СССР Ы 1118335, МКИ А 23 Ь 1/24, Способ производства майонеза. Опубл. 15.10.84. Бюл. 1984, Ы 383.Недостатком этого способа производства пищевого продукта является то, что пектинсодержащая овощная мезга, содержащая ценные вещества витамины, органические кислоты и др. подвергается в процессе кипения эмульсии вторичной тепловой обработке, что снижает ее питательную ценность.Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу производства пектинсодержащей бутербродной пасты и взятому за прототип является запатентованный в ФРГ способ производства бутербродной пасты на основе сквашенныи сливок, предусматривающий приготовление смеси из сливок 30 Х жирности, сухого обезжиренногомолока, крахмала И желатина, тепловую обработку при 1100 С, ок ЛЕЖДЭНТЕ ДО температуры Заказ ЧЭШИВЗНИЯ, ВНЕСЕНИЕ ЗБОМЗТИЧЕСШШтрав, охлаждение до 40 С, созревание и кристаллизация, гомогенизацию и расфасовку. Паста содержит 27-30 Х жира, 34 О Х сухих веществ Бутербродная паста на основе сквашенныи сливок.Одним из недостатков этого способа производства является использование для связывания свободной воды крахмала, клейстер которого в процессе хранения стареет, что вызывает с течением времени разрушение пастообразной консистенции продукта и снижает его потребительские свойства. Другим недостатком является большое содержание стабилизаторов структуры, которые увеличивают себестоимость готового продукта. Кроме того следует отметить, что данный продукт не предназначен для лечебных целей и для его производства требуется довольно длительное время за счет включение в способ процесса заквашивания.В связи с вышеизложенным была поставлена задана создать продукт, предназначенный для прфилактики и лечения желудочнокишечного тракта, острой пневмонии, атеросклероза, анемии, производимый относительно недорогоотоящим и не длительным по времени способом, не требующим пектина в чистом виде.Для решения поставленной задали по выработке пектинсодержаг щей бутербродной пасты Татти по известному способу производства бутербродной пасты на основе сквашенных сливок, включающему приготовление белково-жировой смеси на основе сливок 30 жирности,сухого обезжиренного молока, стабилизатора - желатина, с последующей тепловой обрабсткой и охлаждением до температуры созревания,созревание и кристаллизацию, гомогенизацию при низком давлении исмеси до температуры 24 С и ее созревание при данной температуре в течение 2-4 часов осуществлять после температурной обработки белковожировой смеси при 70-850 С. Последующее нагревание белко вонировой массы после созревания и смешивание ее с пектинсодер жащей массой проводят при температуре 4 Б 5 О С в соотношении от 21 до З,51 соответственно.В качестве пектинсодержащих компонентов для выработки пектиносодержащей массы предлагается использовать вареную мезгу овощей, получаемую в соковом производстве из свеклы или моркови, и овощной сок, с добавлением сахара и соли при следующем соотноше НИИ ООСТЭВНЫХ КОМПОНЕНТОВ, МЕС.варенная мезга овощей 42,0 66,5 овощной сок 26,6 - 42,0 сахар - 6,6 14,5 соль - 0,3 1,5.Применение мевги придает продукту приятные вкусоаромати ческие свойства, улучшает устойчивость структуры. Необходимость введения сока, богатого витаминами, минеральными веществами,обусловлена улучшением цвета готового продукта.В процессе перемешвания массы происходит растворение сухих компонентов с полисахаридами клеточных стенок мезги, в результате чего образуется полисахаридный комплекс и формируется структура,способная удерживать значительное количество влаги.Для получения белковожировой смеси с целью придания ей оптимальной консистенции наряду с компонентами, применяемым в выб ЭННОМ В чсОТЕВ пототипа СПОСООЕ ОПОЛпщТЛЪНО СПОЛЬсЮТ ВО Э