Способ производства зерновых продуктов

НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу приготовления вспученного пищевого продукта.Предлагаемый способ обеспечивает получение качественных зерновых продуктов, пригодных для диетического и диабетического питания и имеющих длительный срок хранения.Способ производства зерновых продуктов включает внесение вкусовой добавки в дробленое зерно, в качестве которой используют синтетические заменители сахара, такие, как сахарин - в количестве до 0,3 мас. , сукразит - до 1 мас. , нутрасвит - до 1,5 мас. или аспартам - до 1,5 мас. и экструдирование при температуре до 250 С с получением готового продукта влажностью 4,5-9 мас. .Изобретение относится к пищевой промылшенности, а именно, К способу приготовления вспученного пищевого продукта.Известен способ производства кукурузных палочек(В. Я. Крикунов, Производство кукурузных хрустящих палочек. М. ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1965, с. 4),включающий сортировку кукурузной крупы, увлажнение, отлежку, экструдирование с получением кукурузных палочек, которые затем подвергают сушке в сущильной камере, дражированию в котлах, куда подают растительное масло и сахарную пудру.Дражирование растительным маслом отрицательно сказывается на качестве продукта при его хранении, так как в результате окисления масла кукурузные палочки приобретают прогорклый вкус и становятся непригодны к употреблению, а наличие сахарной пудры снижает диетическую ценность готового продукта.Наиболее близким является способ производства кукурузных палочек, заключающийся в том, что очищенную крупу смешивают по рецептуре с солью, экструдируют с получением вспученных жгутов, которые разрезают на палочки и подвергают дражированию маслом и сахаром или сахарной пудрой. (С.А. Генин, Крупяные концентраты, не требующие варки. М. Пищевая промышленность, 1975, с. 115).Процесс дражирования осуществляют в аппаратах непрерывного действия или дражировочных котлах периодического действия.Готовый продукт, полученный с использованием данного способа, не подлежит длительному хранению вследствие окисления жира и приобретения прогорклого вкуса, что снижает его качество, а наличие сахара ограничивает возможность употребления кукурузных палочек больными сахарным диабетом и ожирением.Задачей изобретения является разработка способа производства зерновых продуктов, пригодных для диетического и диабетического питания, характеризующегося простотой осуществления.Технический результат - улучшение качества готового продукта и повышение длительности хранения достигается тем, что в способе производства зерновых продуктов, включающем внесение вкусовой добавки в дробленое зерно и его экструдирование, в качестве вкусовой добавки используют синтетический заменитель сахара, а экструдирование ведут при температуре до 250 С с получением готового продукта влажностью 4,5-9 мас. .В качестве синтетического заменителя сахара используют сахарин в массовом количестве до 0,3 сукразит - до 1 нутрасвит - до 1,5 или аспартам - до 1,5.Использование синтетических заменителей сахара позволяет использовать готовый продукт как для обь 1 чного, так и для диетического и диабетического питания и употреблять без ограничения больными ожирением, сахарным диабетом и другими болезнями, связанными с нарушением обмена веществ.Предлагаемые синтетические заменители сахара слаще сахара в 30-500 раз, что позволяет использовать минимальные количества этих препаратов.В связи с тем, что они не усваиваются организмом и выводятся с мочой, они абсолютно безвредны.При повышении содержания перечисленных веществ больше указанной нормы продукт приобретает горький вкус. Снижение содержания синтетических заменителей сахара возможно до минимальных количеств, вплоть до 0.Проведение экструдирования при температуре до 250 С позволяет получать готовый продукт, обладающий нежной консистенцией, хорошим вкусом, вь 1 сокой пористостью и с оптимальным содержанием влаги.Содержание влаги в готовом продукте устанавливают 4,5-9 мас. .При снижении количества влаги менее 4,5 мас. ухудшается вкус продукта, он приобретает темный цвет и горелый запах.При увеличении влажности более 9 мас. ощущается вкус непроваренной крупы и грубая консистенция.Требуемую влажность готового продукта в пределах 4,5-9 мас. обеспечивают путем регулирования влажности исходного зерна и времени экструдирования.Способ осуществляют следующим образом.Исходное зерно пропускают через сепаратор для отделения сорных примесей, камнеотборник и магнитоуловитель. Очищенное зерно дробят и просеивают. В зависимости от рецептуры используют кукурузу,рис, пшеницу, другое зерно или их смеси.Сахарин добавляют в зерно или зерновую смесь в виде водного раствора в массовом количестве 0,3 в пересчете на сухое вещество.Влажность дробленого зерна - 12 .При использовании зерна с массовой долей влаги ниже указанного количества производят его увлажнение в смесительной машине. Смешивание ведут 3-4 мин, после этого крупа отлеживается 2-2,5 часа.Подготовленное таким образом дробленое зерно направляют на экструдирование.Перед запуском экструдера его рабочую зону нагревают до температуры 150 С.Затем подают дробленое зерно в приемный бункер экструдера, включает привод вращения шнека. Дробленое зерно захватывается винтовым шнеком и продвигается вдоль стенок корпуса экструдера к вь 1 ходной головке с фильерой.Так как рабочая зона экструдера нагрета до вь 1 сокой температуры, то проходящая через экструдер крупа интенсивно нагревается и внутри каждой крупинки создается высокое давление пара.Механическое Давление, достигающее 180 кг/см 2,И воздействие образовавшегося при нагревании пара превращают крупу в вязкое крутое тесто, которое вь 1 прессовывается через фильеру в виде жгута.При выходе из фильеры в вь 1 прессовь 1 ваемом жгуте создается Мгновенный перепад давления, в результате чего он как бы взрывается, увеличиваясь в диаметре в 3-4 раза, а остаточная влага быстро испаряется под действием тепла и в связи со значительной пористостью продукта.В процессе экструдирования при совместном воздействии давления, влаги и температуры смесь успевает провариться и после выхода из фильеры продукт готов к употреблению.Время экструдирования 20 сек при температуре 230 С. В зависимости от конфигурации отверстия фильеры поперечная форма жгута может быть различной в виде трубочки, звездообразной, круглого, прямоугольного или иного сечения.При выходе жгута из отверстия фильеры его разрезают на кусочки требуемой длины.Полученный продукт имеет нежную консистенцию,приятный вкус, сроком хранения до 5 месяцев без ухудшения вкусовых и органолептических качеств.Влажность готового продукта - 4,5 мас. .Способ осуществляют по примеру 1, но берут исходное зерно влажностью 30 , при этом операцию увлажнения исключают, а в качестве синтетических заменителей сахара используют аспартам в массовом количестве до 1,5.Влажность готового продукта - 9 мас. .Способ осуществляют по примеру 1, но используют в качестве синтетического заменителя сахара сукразит в массовом количестве 1. Экструдирование ведут при температуре 200 С, в течение 15 сек, влажность готового продукта - 6 мас. .Способ осуществляют по примеру 1, но используют в качестве синтетического заменителя сахара нутрасвит в массовом количестве 1,5, экструдирование ведут при температуре 250 С в течение 10 сек с получением готового продукта 4,5 мас. .1. Способ производства зерновых продуктов, включающий внесение вкусовой добавки в дробленое зерно и его экструдирование, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют синтетический заменитель сахара, а экструдирование ведут при температуре До 250 С с получением готового продукта влажностью 4,5-9 мас. .2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве синтетического заменителя сахара используют сахарин в массовом количестве до 0,3.3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве синтетического заменителя сахара используют сукразит в массовом количестве до 1.4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве синтетического заменителя сахара используют нутрасвит в массовом количестве до 1,5.5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве синтетического заменителя сахара используют аспартам в массовом количестве до 1,5.Верстка Казпатент, исполнитель Д.А.Сотников Ответственный за выпуск 3.3. Фаизова