Способ производства напитка боза “Бакира” и технологическая линия для его осуществления

(51) 23 2/84 (2006.01) 02 9/04 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ прокипятить перемешивая до загустения. Далее в полученную массу добавить солод, замесить и поставить на отлежку для брожения. Получаемую бражку (сусла) после отлежки залить кипятком и пропустить через фильтр со свободным истечением жидкости-боза Бакира при медленном перемешивании смеси с поверхностным истиранием. Производственный отход (жмых) рекомендуется использовать в качестве корма непосредственного употребления в животноводстве,или, для получения брикетированного корма после высушивания и формования массы. Технологическая линия для осуществления способа производства напитка боза БАКИРА включает аппарат, предназначенный для мойки,проращивания и сушки зерна, машину для измельчения проросшего зерна и агрегата для приготовления сусла (бражку) варкой толокна в воде, охлаждения и перемешивания с солодом,брожения, и напитка с добавлением в сусла(бражку) кипятка, перемешиванием и фильтрацией. Для равномерной подачи нагретого воздуха при сушке проросшего зерна и варке зерна дно сетчатой емкости аппарата выполнено с теплоподводящими каналами и с цилиндром сетчатой емкости имеет шарнирное соединение. Основными рабочими органами аппарата для приготовления солода и сушки промытого исходного зерна для сусла,агрегата для приготовления сусла (бражку),перемешивание с солодом и отлежки с выделением готовой продукции напитки,являются передвижные сетчатые емкости с съемной вертикальной лопастью. Боковые поверхности камеры и агрегата снабжены теплоизоляционной рубашкой. Для сбора и розлива готовой продукции линия снабжается резервуарами и розливочным автоматом.(72) Койбаков Сейтхан Мелдебекович Аскарова Анипа Айдаровна Койбакова Жамал Азимхановна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Кыдыралиев Н.А. Разработка технологии производства национального напитка боза на зерновой основе // Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н., Алматы, 2005, с.11-12(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА БОЗА БАКИРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЛИНИЯ ДЛЯ ЕГО ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ(57) Способ производства напитка боза БАКИРА включает производство солода путем проращивания зерна овса или проса, дробления солода из проросшего зерна после высушивания, добавление дробленного солода в кашу из толокна - продукта измельчения зерна пшеницы,тщательное перемешивание и отлежка для брожения,фильтрация массы после брожения и получения напитка боза. Проращивание зерна осуществляется таким образом зерно овса или проса, тщательно промыть проточной водой и обезвоживать со свободным истечением влаги, затем залить теплую воду, поставить на отлежку при комнатной температуре до появления ростков, длиной 7-30 мм. Далее высушить полученное солода и промолоть. Для получения каши из зерна пшеницы или ячменя,проса, овса, исходное зерно тщательно промыть проточной водой, высушить нагретым воздухом с температурой 100-150, измельчить на толокно средней крупности. Толокно залить водой и Изобретение относится к производству напитка на зерновой основе в аграрном секторе экономики и пищевой промышленности,а именно для производства напитка боза на основе казахской национально-традиционной технологий. Известен способ производства напитка боза,включающий процессы мойки крупы пшена,перемешивания ее с мукой и варка с последующим охлаждением Кыдыралиев Н.А. /Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. Разработка технологии производства национального напитка боза на зерновой основе, -А. 2005. Недостатками данного способа являются следующее после переработки проса в пшено и пшеницы и др. зерновых культур в муку продукты теряют некоторое количество питательных элементов,находящиеся вокруг ядер зерновок и в плодовых оболочках. При последующей варке муки количество питательных элементов еще меньше становится, что отрицательно влияет на качество конечной продукции - напитка боза. Фабрика(Турция, Стамбул) напиток Боза производят из булгура - молотой пшеницы или овсяного хлопья при помощи оборудования, которое включает две емкости для мойки и отлежки исходного продукта и варки с мукой, сито для обезвоживания, сосудов для подготовки компонентов//./1025364. Любимый напиток янычар, 2014-05-09. Несмотря на то, что турецкая кухня славится приготовлением бозы,способ производства кустарный при мойке и варке,обезвоживании зерна пшеницы механическое воздействие на массу происходит вручную, или используют различные лопасти ручного и электрического действия, при этом компоненты смеси подвергаются обработке неравномерно. Недостатками известных способов производства напитка боза, при приготовлении сусла сушке подвергается не исходное зерно, а продукты переработки зерна - крупа пшено из проса Кыдыралиев Н.А. /Автореф. дисс. на соискание ученой степени к.т.н. Разработка технологии производства национального напитка боза на зерновой основе, -А. 2005, молотая пшеница или овсяные хлопья//./1025364. Любимый напиток янычар, 2014-05-09, это снижает составных питательных элементов, при варке с перемешиванием исходных продуктов и муки,выделяемая жидкость становится мутной, что отрицательно влияет на товарный вид продукции, а также используемое оборудование для этой цели не обеспечивает равномерного распределения теплоносителей внутри обрабатываемой массы при влаготепловой обработке - варке и сушке исходного зерна. Целью изобретения является использование способа производства напитка боза БАКИРА с повышением технологической эффективности производства и качественных показателей получаемой продукции, снижением себестоимости технологических процессов. 2 Поставленная цель достигается тем, что в новом способе производства представлены последовательность осуществления технологических процессов с указанием соотношения составляющих компонентов при приготовлении солода из проса или овса мойкой и варкой, проращиванием и высушиванием нагретым воздухом с температурой 4580 С воздухом и измельчением в толокно сусла мойкой, варкой,высушиванием и измельчением зерна пшеницы или проса, овса, ячменя в толокно и варкой до загустения, перемешивания получаемой массы с толокном солода, и поставить на брожения, залить кипятком, перемешивания с истиранием с последующим получением готовой продукции - боза под названием БАКИРА. Рекомендуемый способ производства осуществляется при помощи технологической линий, состоящей из аппарата для мойки,обезвоживания,сушки зерна и приготовления солода, а также высушивания зерна для сусла нагретым воздухом с температурой 100150 перед переработкой в толокно, агрегата для приготовления бражки - сусла с последующим производством напитка боза Бакира, машины для измельчения солода и зерна в толокно после сушки для приготовления сусла. Достигаемый технический результат повышается технологическая эффективность производства напитка боза,снижается себестоимость технологических процессов за счет использования рационального способа производства,отличающийся инновационной технологией приготовления солода и сусла с установленными объемными соотношениями исходного сырья и других компонентов. Отличительными признаками способа производства боза Бакира является приготовление солода из проросшего зерна проса или овса, а также сусла из зерна пшеницы, или овса, проса, ячменя после мойки теплой водой, обезвоживания со свободным истечением влаги и сушки воздухом,которые осуществляются при помощи передвижных сетчатых емкостей со съемными днами,выполненными с распределителным(и) конусом(ами) для равномерного распределения теплоносителей внутри обрабатываемой массы при приготовлении солода и сусла, кроме того для обеспечения бесперебойности процессов в технологической линий количество параллельно работающих аппаратов может быть не менее двух первый для мойки, обезвоживания, проращивания зерна в солод и сушки солода, а второй для высушивания исходного зерна для сусла, а количество съемной емкости для агрегата тоже два,один для смеси (кашасолод), другой для отлежки в отдельной емкости над резервуаром для выделения жидкости (боза) со свободным истечением влаги или истиранием об сетчатую поверхность емкости с помощью лопасти. Существенными признаками способа производства боза Бакира являются соблюдение соотношений между компонентами при приготовлении солода и сусла для получения боза БАКИРА, температурного режима воды при приготовлении солода и нагретого воздуха при высушивании толокна для сусла с помощью технологической линий, состоящей из аппарата для солода, агрегата для сусла, имеющие сетчатые емкости с съемными днами, а также машину для измельчения солода и исходного зерна для сусла в толокно получение солода путем проращивания зерна овса или проса в сетчатой емкости аппарата и сусла с приготовлением каши путем варки толокна зерна (пшеницы или проса, овса, ячменя) после высушивания нагретым воздухом с температурой 100-150, бозы с добавлением солода в кашу, тщательное перемешивание каши и солода до образования однородной густой массы при помощи агрегата с сетчатой емкостью, внутри которой расположена лопасть, и отлежки для брожения, затем фильтрация, где часть жидкости боза вытекает из емкости со свободным истечением через сетчатую поверхность емкости, другая часть по мере сгущения смеси путем истирания об сетчатую поверхность с помощью лопасти. Приготовление солода на сетку камеры засыпать зерно овса или проса, промыть в проточной воде с тщательным перемешиванием до тех пор, пока сливная вода не станет прозрачной и не прекращается всплыв легких примесей и неполноценных зерен, обезвоживать со свободным истечением воды через сетку, затем залить теплой водой (35-45 С) при объемном соотношений водазерно - (0,250,50)1,0, перемешивать, закрыть и оставить для проращивания на 672 часов при атмосферном давлений до появления ростков с длиной 730 мм с умеренным и постоянным увлажнением испаряемой влагой из-под сетки, затем сушить солод нагретым до температуры 45-80 С воздухом и промолоть. Приготовление сусла вымытое, высушенное нагретым до 100150 С воздухом до влажности 79 зерно пшеницы или овса, проса, ячменя на толокно, добавить воду при объемном соотношений зерновода - 1,0(0,51,5), варить при перемешивании до загустения смеси и поставить для охлаждения, затем добавить в полученную массу солод с соблюдением массового соотношения охлажденная масса солод - 1(0,0250,05) и оставить для брожения на 1260 часов. Приготовление боза Бакира получаемую бражку-сусло залить кипятком при объемном соотношений суслокипяток - 1,0(0,50,75) и пропустить через сетку емкости со свободным истечением жидкости (боза Бакира) при медленном перемешивании смеси с поверхностным истиранием, и хранение напитка боза Бакира в теплом месте и розлив. Продолжительность проращивания зерна в солод зависит от температуры окружающей среды,степени увлажнения проращиваемого зерна, а брожения смеси толокнасолодвода - в основном от исходного зерна и качественных показателей солода. Отходы производства (жмых) можно использовать в полужидком виде в качестве корма в животноводстве. Технологическая линия для осуществления способа производства напитка боза Бакира на основе национально-традиционной технологий оборудована аппаратом 1 (фиг.1) для приготовления солода путем мойки,обезвоживания и проращивания зерна просо или овса, а также мойки и сушки зерна пшеницы или овса, проса, ячменя для сусла, состоящей из сетчатой камеры 4, машиной 2 для измельчения проросшего зерна - солода и зерна пшеницы или ячменя, овса и проса в толокно,сборником 21 для продуктов измельчения,агрегатом 3 для приготовления сусла путем варки и брожения смеси из толокна и солода, добавления кипятка и перемешивания, фильтрации готовой продукции - боза. Линия подключена к системам водопровода 6 и вентиляции 7. Аппарат 1 (см. фиг.1) состоит из сетчатой емкости 4 для мойки и проращивания зерна в солод,теплоизоляционной крышки 53,системы водопровода (6) и вентиляции (7). Сетчатая емкость 4 аппарата (1) имеет съемную крышку 51 и дно 5. Для выгрузки солода из емкости 4 съемное дно 5 имеет шарнирное соединение (29), тем самым упрощается выгрузка проросшего зерна - солода в приемный бункер 8 машины 2 для измельчения солода. Для равномерного распределения рабочего агента в межзерновое пространство при постоянном увлажнений зерна водой и сушке нагретым воздухом над дном 5 емкости (4) имеются конусообразные подводящие каналы 20. Для перемещения емкости 4 после сушки солода или исходного зерна для приготовления сусла и поддержания над бункером 8 измельчающей машины 2 предусмотрена лебедка 23 на тележке с захватывающим устройством 24. Тележка лебедки 23 установлена на стационарном рельсе 25. Для выгрузки массы съемное дно 5 емкости (4) с теплоподводящими каналами 20 имеет шарнирное соединение (29), тем самым упрощается выгрузка проросшего зерна - солода в приемный бункер 8 машины 2. Для постоянного увлажнения зерна при проращивании солода, сушке солода и исходного зерна для приготовления сусла с равномерным распределением теплоносителей влаги и нагретого воздуха в межзерновое пространство, рабочие агенты в сетчатую емкость 4 подаются при помощи клинообразного патрубка 14, соединенного с вентилятором 27 через калорифер 28 системы вентиляции 7. Наряду с этими патрубок 14 выполняет функцию влагоотводящего устройства при мойке и обезвоживании зерна, а также увлажнителя проращиваемого зерна влагой,истекающей при обезвоживании проращиваемого зерна при закрытом положений задвижек 22 и 26. После мойки зерна отработавшая вода из рабочей камеры аппарата 1 удаляется через патрубок 14 при закрытом положений задвижки 22 и открытом - 26,далее вода проходит через фильтр 41 для очистки от загрязнений. Система нагнетания нагретого воздуха выполнена разветвленной при параллельном проращивании зерна с наличием второго аппарата 1,где для сушки проросшего для солода зерна и исходного зерна перед измельчением в толокно для 3 сусла, находящегося внутри сетчатой емкости 4 второго аппарата 1 предусмотрен нагнетательный патрубок 43. Над рабочей камерой аппарата 1 расположен кран 36 с разбрызгивателем 51 для дополнительного увлажнения зерна при необходимости. Машина 2 (см. фиг.1) для измельчения солода,зерна пшеницы или проса, ячменя, овса в толокно,состоит из жернова 9,10 с винтовыми механизмами 42 для регулирования рабочего зазора между жерновами -, 11 - приемного патрубка на приводном валу 13, самотечной трубы 12 для подачи солода после измельчения в сборник 21. Жернова 9,10 периодически охлаждаются водой из системы водопровода 48,для этого в жерновах предусмотрены полости 49 и 50. Основными рабочими органами агрегата 3 (см. фиг.1) для приготовления сусла и производства напитка боза Бакира фильтрацией сусла после перемешивания с кипятком являются сетчатая емкость 15 и вертикальная лопасть в виде пропеллерной мешалки 16 на приводном валу 17. Конструкция емкости 15 и мешалки 16 выполнена съемной. Дно агрегата 3 является поверхностью нагрева 19,под которым установлены нагревательный(е) элемент(ы), опирающиеся на опору 18. Рабочие камеры аппарата и агрегата с сетчатой емкостью изготовлены из нержавеющей стали,системы водопровода из материалов синтетического происхождения. Системы водопровода 6 и воздуховода 7 снабжены задвижками 22, 26 для регулирования количества влаги, воздуха и кранами 3236 для их выпуска. Технологическая линия имеет резервуар 40 для готовой продукции. Для выгрузки готовой продукции - боза в виде жидкости по периметру дна корпуса агрегата установлен отводящий кольцеобразный трубопровод 45, соединенный с рабочей емкостью агрегата отводящими патрубками с индивидуальными сливными кранами 46. Трубопровод сообщен с отводящим краном 37 для выгрузки готовой продукции и подачи на резервуар 40 для сбора. Крышка 52 агрегата выполняет функцию патрубка при брожении смеси для удаления влаги при испарении. Испаряемая влага конденсируется при помощи конденсатора 31 и поступает в систему водопровода 6. Готовая продукция - боза из агрегата при помощи отводящей трубы 45 поступает в резервуар 40, а для розлива боза в тары служит автомат 47. Рабочие боковые поверхности аппарата 1 и агрегата 3 имеют съемные теплоизоляционные рубашки 38 и 39. Машина 2 (см. фиг.1) для измельчения проросшего зерна на солод, и зерна пшеницы, или ячменя, овса на толокно после сушки нагретым воздухом, состоит из верхней вращающейся (9) на вертикальном приводном валу 13 и нижней неподвижной (10) жерновы. Зазор между жерновами является рабочей зоной машины, величина зазора регулируется винтами 42. Для периодического охлаждения рабочих поверхностей жерновы 9 и 10 4 имеют полости 49 и 50, соединенные с дополнительной ветвью 48 системы водопровода. Вал 13 имеет полую конструкцию и сообщен с патрубком 11 для приема зерна из бункера 8. Продукты измельчения поступают в сборник 21,имеющий две секции - для сбора солода и толокна по отдельности. Для регулирования подачи зерна в машину для измельчения солода и зерна, воздуха в емкость 4(см. фиг.1) аппарата 1 предусмотрены задвижки 49 и 22, а поверхностная задвижка 26 предназначена для удаления сливной влаги при мойке зерна. Технологическая линия снабжена системой водопровода 29 с водонагревателем 30,конденсатором 31 и соответствующими вентилями 32, 33, 34 и 35. Технологическая линия (см. фиг.1) имеет резервуар 40 и розливочный автомат 47. Технологическая линия (см. фиг.1) работает следующим образом. Для приготовления солода зерно (просо, овес) определенного количества загружается в сетчатую емкость 4 аппарата 1, промывается проточной водой через кран 33 системы водопровода 6 до тех пор,пока сливаемая вода не станет прозрачной. Вплывшие на поверхность легкие примеси удаляется проточной водой при ее избытке через верхнюю часть емкости 4 и попадают на дно 14 камеры, откуда удаляются вместе с сливной водой. Далее в фильтре 41 удерживаются легкие примеси,неполноценные зерна,а очищенная вода направляется с систему водопровода 6. После обезвоживания в зерно добавляется теплая вода (3545 С) с соблюдением объемного соотношения водазерно - (0,250,50)1,0 разбрызгиванием через кран 51 при открытом положении съемной теплоизоляционной крышки 53. При закрытом положений крышки 53, аппарат 1 замуровывается теплоизоляционной съемной рубашкой 38 и оставляют на 6,072 ч для проращивания зерна при атмосферном давлений. Для приготовление сусла - бражки исходное зерно (пшеница, просо, овес, ячмень) определенного количества, в сетчатой емкости 4 аппарата 1,промывают и сушат нагретым до температуры 150200 С воздухом, измельчают на толокно при помощи машины 2 с соблюдением последовательности предыдущего процесса приготовления солода. Полученное толокно помещается из емкости 4 в емкость 15 агрегата 3 и добавляется вода с соблюдением объемного соотношения зерновода - 1,0(0,51,5), далее происходит процесс варки смеси до загустения с медленным перемешиванием при помощи лопасти 16, вследствие чего получается каша. Охлаждение каши можно осуществить двумя способами естественным охлаждением путем отлежки, и искусственным. Для искусственного охлаждения из агрегата 3 вынимаются сначала съемная лопасть 16, затем сетчатая емкость 15 с кашей при помощи захватывающего устройства 24 лебедки 23 на монорельсе 25. Далее емкость 15 с кашей помещается в аппарат 1 вместо сетчатой емкости 4. Охлаждение каши происходит нагнетанием атмосферного воздуха при помощи вентилятора 27. После охлаждения каши до 35-45 С емкость 15 вынимается из аппарата 1 и снова помещается в агрегат 3, где в кашу добавляется солод с соблюдением массового соотношения кашасолод - 1,0(0,0250,05). Смесь каши с водой тщательно перемешивается при помощи лопасти 16 и отлеживается для брожения на 1260 часов. Продолжительность брожения зависит от количества солода относительно толокна,температуры среды и основы толокна (вида исходного зерна). После отлежки в получаемую бражку - сусла сверху заливается кипяток при объемном соотношений бражка (сусла)кипяток 1,0(0,50,75) и получаемая смесь перемешивается при закрытом положении сливных (46) и отводящего (37) кранов. После тщательного перемешивания смеси открываются сливные 46 и отводящий кран 37. В результате продолжительного перемешивания с поверхностным истиранием смеси об сетчатые поверхности дна и стенку емкости 16 выделяется жидкость - боза. При открытом положений сливных 46 и отводящего 37 кранов боза по кольцевому трубопроводу 45 из агрегата 3 выгружается и поступает в резервуар 40 для сбора,далее направляется в автомат 47 для розлива в бутыли. Способ приготовления напитка бозы Бакира имеет несложную технологию, что может быть залогом низкой себестоимости производства. Технологическая линия, предназначенная для осуществления предлагаемого способа производства боза Бакира - компактная, имеет простую конструкцию. Технологическая эффективность процессов приготовления солода и сусла (бражки) при помощи данной технологической линий обеспечивается за счет создания условий для равномерного распределения рабочих агентов в межзерновое пространство при варке, сушке и охлаждении зерна. 1. Кыдыралиев Н.А./Автореф. дисс. на соискание уч. ст.к.т.н. Разработка технологии производства национального напитка боза на зерновой основе, -А. 2005 /прототип/ 2.//./1025364.,Любимый напиток янычар, 2014-05-09 /Фабрика(Турция, Стамбул) ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства напитка боза,включающий технологию приготовления солода мойкой,проращиванием зерна в солод,высушиванием, дроблением проросшего зерна солода, производства бозы путем добавлением солода в исходный продукт, перемешиванием смеси и отлежкой для брожения, добавлением кипятка в сусло, перемешиванием и процеживанием жидкости бозы, отличающийся тем, что в качестве исходного продукта для приготовления солода используют зерно овса или проса, а для сусла - толокно из зерна пшеницы или овса, ячменя, проса зерно моют в проточной воде и перемешивают до тех пор, пока сливная вода не станет прозрачной,обезвоживают при свободном истечении воды,добавляют теплую воду 35-45 С, при объемном соотношении теплая водазерно - 0,25-0,501,0,вновь перемешивают, оставляют для отлежки на 672 часа в закрытом виде для проращивания и появления ростков длиной 7-30 мм с умеренным и постоянным увлажнением испаряемой влаги, затем сушат полученный солод нагретым до 45-80 С воздухом и измельчают основной исходный продукт для сусла получают высушиванием промытого зерна пшеницы или ячменя, проса, овса нагретым до 100-150 С воздухом с уменьшением влажности до 7-9,измельчают зерна в толокно и варят при объемном соотношении толокновода - 10,5-1,5, оставляют для отлежки массы до загустения, охлаждают, в получаемую массу добавляют солод при массовом соотношений массасолод - 10,025-0,05, после брожения через 12-60 часов в зависимости от температуры среды и вида зерна добавляют кипяток в сусло при объемном соотношении суслокипяток 10,5-0,75, выделяют боза путем свободного истечения при перемешивании смеси с поверхностным истиранием. 2. Технологическая линия для осуществления способа производства напитка боза состоящая из аппарата, имеющего две сетчатые емкости, первая из которых предназначена для приготовления солода мойкой исходного зерна в проточной воде,проращиванием зерна в солод с периодическим увлажнением из под сетки, и высушиванием солода,а вторая - для влаготепловой обработки исходного зерна для сусла мойкой зерна, обезвоживанием и высушиванием,отличающаяся тем,что дополнительно содержит машину для измельчения проросшего зерна на солод, исходного зерна для сусла на толокно, и агрегат для приготовления сусла варкой толокна с охлаждением, перемешиванием с солодом и брожения сусла, добавлением кипятка в сусло, перемешиванием и фильтрацией, при этом дно сетчатых емкостей имеет съемную конструкцию с конусными теплоподводящими каналами, в сетчатой емкости агрегата имеется вертикальная лопасть, выполненная с возможностью свободного вращения вокруг теплопроводящих каналов на дне емкости, кроме того по периметру оснований корпуса агрегата установлен кольцевой трубопровод, соединенный с рабочей емкостью агрегата отводящими патрубками, имеющими индивидуальные сливные краны, сообщенные с краном отвода готового напитка - боза, боковые поверхности аппарата и агрегата снабжены съемной теплозоляционной рубашкой,а также технологическая линия имеет резервуары для сбора и автомат для розлива напитка - боза.