Способ определения кислотности кисломолочных продуктов

(51) 01 33/04 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ проведении оценки качества кумыса, кефира и сметаны в ветеринарных лабораториях,лабораториях пищевой безопасности, молочных контрольно-заготовительных пунктах, а также в научных исследованиях. Указанный результат достигается потенциометрическим измерением значения рН исследуемых кисломолочных продуктов и перерасчетом в градусы Тернера путем умножения на соответствующие коэффициенты, составляющие для кумыса - 60, кефира - 19, сметаны - 22. Изобретение дает возможность достоверной экспресс оценки кислотности кисломолочных продуктов, что позволяет проводить эффективную оценку натуральности кумыса, кефира и сметаны.(72) Балджи Юрий Александрович Боровский Александр Юрьевич(73) Акционерное общество Казахский агротехнический университет им. Сакена Сейфуллина(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КИСЛОТНОСТИ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ(57) Изобретение относится к ветеринарии, а именно к ветеринарно-санитарной экспертизе для экспресс определения кислотности кисломолочных продуктов, и может быть использовано при Изобретение относится к ветеринарии, а именно к ветеринарно-санитарной экспертизе для экспресс определения кислотности кисломолочных продуктов, и может быть использовано при проведении оценки качества кумыса, кефира и сметаны в ветеринарных лабораториях,лабораториях пищевой безопасности, молочных контрольно-заготовительных пунктах, а также в научных исследованиях. Известен способ определения кислотности молока по кипятильной пробе, которая применяется для определения стойкости молока и помогает отличить свежее молоко повышенной кислотности Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Москва Пищевая промышленность, 1971. Молоко кислотности выше 25 Т при кипячении свертывается. Кипятильной пробой определяют факт смешивания свежевыдоенного молока с уже хранившимся(утренний и вечерний удои), так как это молоко при кипячении сворачивается. Недостатком способа является то,что невозможно определить точное значение кислотности молока, а также не применимость для определения кислотности кисломолочных продуктов. Известен способ определения кислотности молока и молочных продуктов с использованием индикатора 1 спиртового раствора бромкрезолпурпура, нанесенного на полоски фильтровальной бумаги Коряжнов В.П. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Москва Колос, 1970. Недостатком способа является то,что значение кислотности определяется приблизительно, путем сравнения изменения цвета индикаторной полоски с имеющимися эталонами. Известен титрометрический способ определения кислотности молока и молочных продуктов основанный на титровании молока 0,1 н. раствором щелочи с фенолфталеином ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Кислотность кисломолочных продуктов определяют также титрометрическим способом, но имеется разница в объеме исследуемой навески. Результаты, при определении кислотности таким способом, зависят от температуры молока и молочных продуктов,количества индикатора, быстроты титрования,поэтому нужно точно соблюдать указанные в методике условия, что создает определенные затруднения. Кроме этого, недостатком способа является то, что титрование осуществляется до появления розовой окраски, не исчезающей в течение одной минуты, при этом цветовосприятие у разных людей разное, соответственно допускается возможность получения в дальнейшем не точных расчетов. Наиболее близким способом к заявленному,является потенциометрический способ определения рН молока ГОСТ 26781-85 Молоко. Метод измерения рН. Способ осуществляется следующим образом в стакан наливают 40 мл молока температурой 202 С и помещают в исследуемую пробу электрод рН-метра, через 10-15 секунд снимают показания прибора. Так проводят два параллельных измерения и вычисляют среднеарифметическое их значение, которое сопоставляют с таблицей перевода показателя рН в градусы Тернера (таблица 1). Таблица 1 Соотношение между рН и титруемой кислотностью молока Активная кислотность (рН) Недостатком указанного способа является применимость только для экспресс определения кислотности молока, т.е. отсутствуют значения рН ниже 6,14, и значения градусов Тернера выше 27,что не дает возможности определить кислотность сметаны, кефира, кумыса и других кисломолочных продуктов потенциометрическим способом, а для специалистов лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы крайне необходимы экспрессные 2 способы определения кислотности кисломолочных продуктов, в связи со спецификой их работы. Технической задачей реализации настоящего изобретения, является достижение быстрого определения (в течении 5 минут) кислотности кисломолочных продуктов (кумыса, кефира,сметаны) при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы. Указанный результат достигается потенциометрическим измерением значения рН исследуемых кисломолочных продуктов и перерасчетом в градусы Тернера путем умножения на соответствующие коэффициенты. Для определения значений перерасчета рН в градусы Тернера, экспериментально проводили титрование проб кисломолочных продуктов разной кислотности, согласно ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности с одновременным потенциометрическим определением рН. В результате проведенных измерений составлена таблица соотношения рН и градуса Тернера кисломолочных продуктов. Таблица 2 Соотношение между титруемой кислотностью (Т) и рН Кумыс Т 203 210 216 218 220 223 229 236 240 245 Для более лучшей наглядности корреляции между титруемой кислотностью (Т) и рН кисломолочных продуктов на фиг.1, 2, 3 представлены кривые данных соотношений. Фиг.1. Соотношение между титруемой кислотностью (Т) и рН кумыса. Фиг.2. Соотношение между титруемой кислотностью (Т) и рН кефира. Фиг.3. Соотношение между титруемой кислотностью (Т) и рН сметаны. Согласно данным таблицы 2, отображающей зависимость кислотности в градусах Тернера и рН,были определены постоянные коэффициенты,составляющие для кумыса - 6,010, для кефира 1,910, для сметаны - 1,120, при помощи которых можно рассчитать кислотность данных продуктов,зная лишь показатель рН. В связи с тем, что для определения кислотности разных кисломолочных продуктов потенциометрическим способом берется разное количество навески, а также имеются различия в полученных значениях рН у разных продуктов, нами выведены формулы для каждого вида продукта для кумыса 60 рНТ для кефира 19 рНТ для сметаны 22 рНТ Результаты расчетов при выполнении данного способа имеют погрешность до 7, что является минимальным, учитывая предельные нормы кислотности кисломолочных продуктов. Способ определения кислотности кисломолочных продуктов выполняется следующим образом в стакан наливают 30 мл, что вполне достаточно, исследуемого кисломолочного продукта(кумыс, кефир) температурой 202 С и помещают в исследуемую пробу электрод рН-метра, через 10-15 секунд снимают показания прибора. Повторить два параллельных измерения пробы и вычислить среднеарифметическое их значение,которое сопоставить с таблицей перевода показателя рН в градусы Тернера (таблица 2) или умножить на соответствующий коэффициент (для кумыса - 60, кефира - 19). Для определения кислотности сметаны берут навеску в 5 г, добавляют в нее 20 мл дистиллированной воды, перемешивают и проводят измерения рН с помощью потенциометра. Повторить два параллельных измерения пробы и вычислить среднеарифметическое их значение,которое сопоставить с таблицей перевода показателя рН в градусы Тернера (таблица 2) или умножить на коэффициент - 22. Пример 1. Выполнение способа определения кислотности кумыса. При измерении потенциометрическое значение рН кумыса составило 3,57. Подставляем полученный показатель в формулу для определения кислотности кумыса 603,57214,2 Таким образом, кислотность кумыса составляет 214,2 Т, что имеет погрешность по сравнению с титрометрическим способом в 5,5. Пример 2. Выполнение способа определения кислотности кефира. При измерении потенциометрическое значение рН кефира составило 4,46. Подставляем полученный показатель в формулу для определения кислотности кефира 194,4684,74. Полученный результат при титрометрческом исследовании пробы кефира составил 89 Т, а показатель,полученный при расчтах предложенного способа составил 84,74 Т. Таким образом, погрешность при расчтах составляет 4,8. Пример 3. Выполнение способа определения кислотности сметаны. При измерении потенциометрическое значение рН сметаны составило 4,11. Подставляем полученный показатель в формулу для определения кислотности сметаны 224,11 90,42. Полученный результат при титрометрческом исследовании пробы сметаны составил 92,2 Т, а показатель,полученный при расчтах предложенного способа составил 90,42 Т. Таким образом, погрешность при расчтах составляет 1,9. Изобретение дает возможность достоверной экспресс оценки кислотности кисломолочных продуктов, что позволяет проводить эффективную оценку натуральности кумыса, кефира и сметаны. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ определения кислотности кисломолочных продуктов,включающий потенциометрическое измерение значения рН,отличающийся тем, что измеряют значение рН кисломолочных продуктов - кумыса, кефира в объеме 30 мл, сметаны - 5 г, при этом полученное значение умножают на коэффициент, составляющий для кумыса - 60, кефира - 19, сметаны - 22.