Способ производства хлеба повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическими свойствами

(51) 21 8/02 (2011.01) 21 8/04 (2011.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба повышенной биологической ценности предусматривает приготовление теста путем смешивания муки крупного помола из пророщенной пшеницы в количестве 8-12 от общей массы муки в тесте,муки крупного помола из пророщенных зерен ячменя в количестве 10-20 от общей массы муки в тесте, 10-20 овса к массе муки в тесте, 10-20 кукурузы, 10-20 проса, 10-20 необработанного риса, 3-7 сои, 8-12 пшеничных отрубей от общей массы муки в тесте, 1,5-2 порошка морской капусты к общей массе муки в тесте, 2-3 шрота облепихи к массе муки в тесте, 1,5-2 высококислотной закваски мезофильных молочнокислых бактерий к массе муки в тесте, 1-2 автолизата прессованных дрожжей к массе муки в тесте, воды температурой 20-25 С по расчету, замес ведут до влажности теста 38-40, выдержку теста в течение 15-20 минут, разделку на кусочки массой 810 г, их округление и сушку при температуре не выше 45 С до влажности не более 15. Автолизат прессованных дрожжей готовят предварительно, для чего берут 1 часть прессованных йодированных дрожжей и 12 частей йодированной пищевой соли, все тщательно перемешивают и выдерживают в течение 24 часов.(72) Кулажанов Куралбек Садибаевич Витавская Анастасия Васильевна Баймуханова Джамиля Болатовна Андреева Валентина Ивановна Коробов Алексей Константинович Пронина Юлия Геннадьевна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(56) Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. С-П. Гиорд, 2004, с.259(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ЛЕЧЕБНОПРОФИЛАКТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства хлеба с повышенной биологической ценностью с лечебно-профилактическими свойствами. Задачей и техническим результатом изобретения является создание нового способа, позволяющего получить продукт повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическими свойствами Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам производства хлеба повышенной биологической ценностью с лечебно-профилактическими свойствами. Известен способ производства хрустящих хлебцев повышенной питательной ценности,предусматривающий приготовление теста для хлебцев путем его замеса из муки проращенной пшеницы, воды, соли, растительного масла и пищевой соды при температуре 20-25 С, выдержку в течение 20-30 мин, разделку и выпечку (см. предпатент РК 9206, опубл. 17.07.2000, бюл. 7). Недостатком способа является низкая пищевая ценность готового продукта, получаемого данным способом. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства хлеба,предусматривающий замес теста путем смешивания муки, соли, дрожжей, молочнокислой закваски,выбраживание полуфабриката, разделку, расстойку и выпечку при температуре 220-250 С в течение 4060 мин (см. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства, С-П,изд-во Гиорд, 2004. - 259 с). Недостатком продукта, полученного таким способом, является также низкая пищевая ценность и его высокая влажность (46-48), которая при хранении приводит к поражению хлеба картофельной болезнью. Задачей и техническим результатом изобретения является создание нового способа, позволяющего получить продукт повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическими свойствами(биохлеб). Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба повышенной биологической ценности предусматривает приготовление теста путем смешивания муки крупного помола из проращенной пшеницы в количестве 8-12 от общей массы муки в тесте,муки крупного помола из проращенных зерен ячменя в количестве 10-20 от общей массы муки в тесте, 10-20 овса к массе муки в тесте, 10-20 кукурузы, 10-20 проса, 10-20 необработанного риса, 3-7 сои, 8-12 пшеничных отрубей от общей массы муки в тесте, 1,5-2 порошка морской капусты к общей массе муки в тесте, 2-3 шрота облепихи к массе муки в тесте, 1,5-2 высококислотной закваски мезофильных молочнокислых бактерий к массе муки в тесте, 1-2 автолизата прессованных дрожжей к массе муки в тесте, воды температурой 20-25 С по расчету, замес ведут до влажности теста 38-40, выдержку теста в течение 15-20 минут, разделку на кусочки массой 810 г, их округление и сушку при температуре не выше 45 С до влажности не более 15. Автолизат прессованных дрожжей готовят предварительно, для чего берут 1 часть прессованных йодированных дрожжей и 12 частей йодированной пищевой соли, все тщательно перемешивают и выдерживают в течение 24 часов. Способ осуществляют следующим образом. Готовят тесто путем его замеса, для чего берут муку крупного помола из проращенной пшеницы в количестве 8-12 от общей массы муки в тесте,муку крупного помола из проращенных зерен ячменя в количестве 10-20 от общей массы муки в тесте, 10-20 овса к массе муки в тесте, 10-20 кукурузы, 10-20 проса, 10-20 необработанного риса, 3-7 сои, 8-12 пшеничных отрубей от общей массы муки в тесте, 1,5-2 порошка морской капусты к общей массе муки в тесте, 2-3 шрота облепихи к массе муки в тесте, 1,5-2 высококислотной закваски мезофильных молочнокислых бактерий к массе муки в тесте, 1-2 автолизата прессованных дрожжей к массе муки в тесте, воды температурой 20-25 С по расчету, замес ведут до влажности теста 38-40, выдержку теста в течение 15-20 минут, разделку на кусочки массой 810 г, их округление и сушку при температуре не выше 45 С до влажности не более 15. Предварительно готовят автолизат прессованных дрожжей, для чего берут 1 часть прессованных йодированных дрожжей и 12 частей йодированной пищевой соли, все тщательно перемешивают и выдерживают в течение 24 часов. При сушке температура не должна превышать 45 С, при температуре хлеба свыше 45 С витамин С, ферменты, фолиевая кислота будут разрушаться и биологическая ценность будет падать. Влажность готового продукта не должна превышать 15. При более высокой влажности начинают развиваться микроорганизмы - плесень,картофельная палочка и другие. Это приводит к уменьшению срока хранения готовой продукции. Готовый биохлеб представляет собой шарики весом 4-6 г. Использование муки крупного помола из проращенной пшеницы приводит к усилению вкуса,увеличению количества витамина С, снижению качества и количества клейковины, повышению содержания витамина Е. Введение в состав теста муки из проращенного зерна ячменя приводит к увеличению количества клетчатки, глюканов, кремния, хрома. Овес способствует увеличению в хлебе йода, глюкана,растворимой клетчатки,хрома,снижающего уровень сахара в крови. Введение в тесто кукурузы в виде муки крупного помола, способствует обогащению хлеба пищевыми волокнами, макро- и микроэлементами, витамином, обладающим свойством заживлять язвы,золотом, железом, цинком, магнием, марганцем,ванадием, защищающих наши артерии от затвердевания и склероза. Добавление просяной муки из проращенного проса помогает избавиться от попавших в организм токсинов и антибиотиков и увеличивает количество кремния. Рисовая мука снижает количество белка в хлебе и увеличивает количество кремния. Пшеничные отруби повышают количество клетчатки в хлебе, количество витаминов группы В и Е, а также макро- и микроэлементов, особенно кремния. Введение морской капусты обогащает хлеб дополнительным количеством пищевых волокон,йодом,калием,слизистыми веществами,набухающими в желудочно-кишечном тракте и усиливающих перистальтику. Введение шрота облепихи способствуют обогащению хлеба клетчаткой, -каротином,витамином Е, С и другими биологически активными веществами. Высококислотная закваска мезофильных молочнокислых бактерий обеспечивает антагонизм к условно патогенной гнилостной спорообразующей микрофлоре, .в - возбудителю картофельной болезни и придает биохлебу вкусовую гамму. Автолизат прессованных дрожжей обогащает биохлеб незаменимыми аминокислотами,витаминами группы В, глютатионом, фолиевой кислотой,аминокислотой гистидин,обеспечивающей лучшее усвоение железа. Все подобранные ингредиенты и в целом биохлеб могут быть отнесены к пробиотическим продуктам функционального питания,способствующими укреплению здоровья за счет интенсивного процесса переваривания пищи в желудочно-кишечном тракте благодаря ферментам,живым молочнокислым бактериям, большому количеству балластных веществ, нормализующих кишечную микрофлору и активизирующих внутренние защитные силы организма,положительно влияя на его иммунитет. Пример 1. Готовили тесто путем его замеса, для чего брали муку крупного помола из проращенной пшеницы в количестве 10 от общей массы муки в тесте, муку крупного помола из проращенных зерен ячменя в количестве 15 от общей массы муки в тесте, 15 овса к массе муки в тесте, 15 кукурузы, 15 проса, 15 необработанного риса, 5 сои, 10 пшеничных отрубей от общей массы муки в тесте,1,7 порошка морской капусты к общей массе муки в тесте, 2,5 шрота облепихи к массе муки в тесте,1,7 высококислотной закваски мезофильных молочнокислых бактерий к массе муки в тесте, 1,5 автолизата прессованных дрожжей к массе муки в тесте, воды температурой 23 С по расчету, замес вели до влажности теста 38, выдерживали тесто в течение 20 минут, разделывали на кусочки массой 10 г, их округляли и сушили при температуре не выше 45 С до влажности не более 15. Предварительно готовили автолизат прессованных дрожжей, для чего брали 1 часть прессованных йодированных дрожжей и 12 частей йодированной пищевой соли, все тщательно перемешивали и выдерживали в течение 24 часов. Сравнительная характеристика качественных показателей хлеба, полученным известным и предлагаемым способом представлена в табл. 1. Таблица 1 Качественные показатели Витамин С, мг/100 г Витамин Е, мг/100 г Фолиевая кислота, мкг/100 г-каротин, мг/100 г Ферменты (протеаза, амилаза,фитаза, липаза и др.) Витамин В 1 (тиамин), мг/100 г Витамин В 3 (ниацин), мг/100 г Молочнокислые бактерии,млн в 1 г Состояние теста Усвоение макро- и микроэлементов Жидкое Хуже, т.к. Фитиновые соединения связывают макрои микроэлементы и они не могут проникнуть в кровь Закисляет. Может способствовать прибавлению в весе Густое Лучше, т.к. При проращивании фитин на 50-70 разрушается и микроэлементы свободно проникают в кровь Ощелачивает. Не допускает образования жира за счет большого содержания витаминов группы В,являющихся суперсжигателями жира Из таблицы 1 видно, что в хлебе повышенной биологической ценности бактерии, которые характеризуют предлагаемый продукт как пробиотический, антидиабетический,антианемический и за счет большего содержания витаминов группы В,являющихся суперсжигателями жира, биохлеб можно отнести к биопродуктам, не допускающих прибавление веса потребителем (организмом), т.е. против ожирения. 3 Примеры 2-6. Готовили хлеб повышенной биологической ценности (биохлеб) по примеру 1, изменяя количество вносимой при замесе теста муки Качественные показатели Витамин С, мг/100 г Витамин Е, мг/100 г Фолиевая кислота, мкг/100 г-каротин, мг/100 г Ферменты (протеаза, амилаза, фитаза, липаза и др.) Витамин В 1 (тиамин), мг/100 г Витамин В 2 (рибофлавин), мг/100 г Витамин В 3 (ниацин), мг/100 г Молочнокислые бактерии, млн в 1 г Состояние теста Усвоение макро- и микроэлементов Действие на организм Из табл. 2 видно, что оптимальным количеством муки крупного помола из проращенной пшеницы в тесте является 8-12, так как меньшее количество муки делает тесто слабым, липким, большее количество приводит к уменьшению влажности теста, оно становится сухим, что затрудняет разделку и ухудшает его реологические свойства. Примеры 7-11. крупного помола из проращенного зерна пшеницы соответственно 5, 8, 10, 12, 15 от общей массы муки в тесте и изучали ее влияние на достижение технического результата (табл. 2). Таблица 2 Количество муки из проращенной пшеницы,5 8 10 12 15 20 40 60 80 100 8,0 8,3 8,6 8,7 8,8 19 38 57 76 95 0,18 0,18 0,18 0,18 0,15 Присутствуют 0,4 0,41 0,42 0,42 0,43 0,16 0,17 0,18 0,18 0,18 4,15 4,2 4,3 4,3 4,4 84,9 83,0 80,0 80,0 75,0 Слабое Эластичное Слишком сухое Хорошее Ощелачивает Готовили хлеб повышенной биологической ценности (биохлеб) по примеру 1, изменяя количество вносимой при замесе теста муки из проращенного ячменя соответственно 5, 10, 15, 20,25 от общей массы муки в тесте и изучали ее влияние на достижение технического результата Качественные показатели Витамин С, мг/100 г Фолиевая кислота, мкг/100 г-каротин, мг/100 г Ферменты (протеаза, амилаза, фитаза, липаза и др.) Витамин В 1 (тиамин), мг/100 г Витамин В 2 (рибофлавин), мг/100 г Витамин В 3 (ниацин), мг/100 г Молочнокислые бактерии, млн в 1 г Состояние теста Усвоение макро- и микроэлементов Действие на организм Из табл. 3 видно, что наличие муки из проращенного ячменя не оказывает существенного влияния на показатели продукта и его усвояемость. Наилучшие результаты получены при количестве муки из проращенного ячменя 10-20. Меньшее количество этой муки приводит к увеличению влажности теста, а большее к сухости, что затрудняет его разделку. Количество муки из проращенного ячменя,5 10 15 20 25 20 40 60 80 100 19 38 57 76 95 0,18 0,18 0,18 0,18 0,15 Присутствуют 0,4 0,41 0,42 0,42 0,43 0,16 0,17 0,18 0,18 0,18 4,15 4,2 4,3 4,3 4,4 84,0 83,0 80,0 80,0 75,0 Слабое Эластичное Слишком сухое Хорошее Ощелачивает Примеры 12-16. Готовили хлеб повышенной биологической ценности (биохлеб) по примеру 1, изменяя количество вносимого шрота облепихи соответственно 1, 2, 3, 4 к общей массы муки в тесте и изучали ее влияние на достижение технического результата (табл. 4). Таблица 4 Качественные показатели Витамин С, мг/100 г Фолиевая кислота, мкг/100 г 4-каротин, мг/100 г Ферменты (протеаза, амилаза, фитаза, липаза и др.) Витамин В 1 (тиамин), мг/100 г Витамин В 2 (рибофлавин), мг/100 г Витамин В 3 (ниацин), мг/100 г Молочнокислые бактерии, млн в 1 г Усвоение макро- и микроэлементов Действие на организм Из табл. 4 видно, что оптимальной дозой введения шрота облепихи составляет 2-3 к массе муки, меньшее количество приводит к снижению биологической ценности биохлеба, а большее экономически нецелесообразно. Примеры 17-20. Готовили хлеб повышенной биологической ценности (биохлеб) по примеру 1, изменяя количество вносимого автолизата прессованных дрожжей соответственно 0,5, 1, 2, 3 к общей массы муки в тесте и изучали ее влияние на достижение технического результата (табл. 5). Таблица 5 Качественные показатели Витамин С, мг/100 г Фолиевая кислота, мкг/100 г-каротин, мг/100 г Ферменты (протеаза, амилаза, фитаза, липаза и др.) Витамин В 1 (тиамин), мг/100 г Витамин В 2 (рибофлавин), мг/100 г Витамин В 3 (ниацин), мг/100 г Молочнокислые бактерии, млн в 1 г Усвоение макро- и микроэлементов Действие на организм Из табл. 5 видно, что наилучшие результаты получены при введении автолизата прессованных дрожжей в количестве 1-2. Меньшее количество автолизата приводит к снижению биологической ценности биохлеба, а большее экономически нецелесообразно. Использование предлагаемого способа производства хлеба повышенной биологической ценности с лечебно-профилактическими свойствами, позволяет получить продукт пробиотический биохлеб,обогащенный ферментами, витаминами С, -каротином, фолиевой кислотой, живыми молочнокислыми бактериями,позволяющими отнести продукт к пробиотическим,что обеспечивает улучшение биоценоза желудочнокишечного тракта и повышение иммунитета к таким болезням,как анемия,дисбактериоз,онкологические заболевания. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства хлеба,предусматривающий замес теста путем смешивания муки, соли, дрожжей, молочнокислой закваски,выбраживание полуфабриката, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что замес теста Количество автолизата прессованных дрожжей,0,5 1 2 3 20 40 80 110 19 38 76 98 0,18 0,18 0,18 0,2 Присутствуют 0,4 0,41 0,42 0,48 0,16 0,17 0,18 0,19 4,15 4,2 4,3 4,4 84,0 83,0 80,0 74,0 Хорошее Ощелачивает осуществляют путем смешивания муки крупного помола из проращенной пшеницы в количестве 812 от общей массы муки в тесте, муки крупного помола из проращенных зерен ячменя в количестве 10-20 от общей массы муки в тесте, 10-20 овса к массе муки в тесте, 10-20 кукурузы, 10-20 проса,10-20 необработанного риса, 3-7 сои, 8-12 пшеничных отрубей от общей массы муки в тесте, в тесто дополнительно вносят 1,5-2 порошка морской капусты к общей массе муки в тесте, 2-3 шрота облепихи к массе муки в тесте, 1,5-2 высококислотной закваски мезофильных молочнокислых бактерий к массе муки в тесте, 1-2 автолизата прессованных дрожжей к массе муки в тесте, воды температурой 20-25 С по расчету, замес ведут до влажности теста 38-40, выдержку теста в течение 15-20 минут, разделку на кусочки массой 810 г, их округление и сушку при температуре не выше 45 С до влажности не более 15. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что автолизат прессованных дрожжей готовят предварительно для чего берут 1 часть прессованных йодированных дрожжей и 12 частей йодированной пищевой соли, все тщательно перемешивают и выдерживают в течение 24 часов.