Способ производства хлеба

(51) 21 8/00 (2010.01) 21 13/04 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Предлагаемое изобретение позволяет при производстве хлеба получать хлеб высокого качества при обычном технологическом процессе,что подтверждается получением выпеченного хлеба с повышенными пищевыми и биологическими свойствами и улучшенного товарного вида. Это достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание пшеничной муки и муки амаранта и масляного экстракта амаранта в соотношении 2-3 от массы муки в тесте, замес теста, дрожжей, соли и воды, его брожение,разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба.(72) Уажанова Раушангуль Улангазиновна Изтаев Ауельбек Изтаевич Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Известен способ приготовления пшеничного хлеба с добавками муки из бобовых культур,например гороха. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, прессованных дрожжей в дозировке 3 к массе пшеничной муки(в виде дрожжевой суспензии), солевого раствора и предварительно заваренной и ферментированной пасты из гороховой муки, его брожение, разделку,расстойку тестовых заготовок и их выпечку (А.с. СССР 269861, МКИ А 21 13/04. Способ приготовления хлеба). Основными недостатками этого способа приготовления хлеба являются сложность осуществления технологического процесса, т.е. необходимость дезодорации при остаточном давлении воздуха 15-20 мм рт. ст., длительность технологического процесса и значительные затраты сухих веществ основного сырья на брожение теста. Отличается сложностью. Известен способ производства хлеба (А.с. СССР 1722362, МПК А 21 1/36, публ.30.03.92) включающий приготовление полуфабриката из части муки, предусмотренный рецептурой, дрожжей пивных и хлебопекарных, внесение в него липопротеинового комплекса семян амаранта в виде пасты 4-6 к общей массе муки, замес теста с введением оставшейся части муки и других рецептурных компонентов с последующим брожением, разделкой, расстойкой тестовых заготовок и их выпечкой. Недостатком такого способа приготовления хлеба является то, что полученный продукт имеет недостаточный удельный объем и пористость. Известен способ производства хлеба (ст. Парада Д., Пучкова Л., Хлебопродукты, 7, 1991 г.,с.24-27, включающий смешивание пшеничной муки и муки амаранта, замес теста из этой смеси,дрожжей, соли и воды, его брожение, разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба. Этот способ позволяет использовать ценное углеводно-белковое сырье - муку амаранта, но готовый хлеб имеет низкие показатели качества недостаточный удельный объем и пористость, кроме того при производстве такого хлеба необходима мука только высокого качества. Задачей изобретения является получение хлеба с повышением удельным объемом и пористостью,пищевой и биологической ценностью и улучшенного товара вида. Предлагаемое изобретение позволяет выпекать хлеба высокого качества при обычном технологическом процессе с добавление масляного экстракта амаранта в качестве повышения пищевой и биологической ценности за счет витамина(токоферол), полиненасыщенных жирных кислот,пищевых волокон, чем и повышается качество хлеба. Это достигается тем, что в способе производства хлеба, включающем смешивание пшеничной муки и муки амаранта, масляного экстракта амаранта, замес 2 теста из этой смеси, дрожжей, соли и воды, его брожение, разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба, пшеничную муку, муку амаранта и масляный экстракт амаранта берут в соотношении 80-9010-202-3. Использование только пшеничной муки приводит к получению хлеба с низким содержанием клетчатки, витамина , полиненасыщенных жирных кислот (омега-3 и омега-6 жиры). Зерно амаранта отличается высокой пищевой ценностью,богатым содержанием белка,незаменимых аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон и значительным содержанием жира. Указанные количества муки амаранта и масляного экстракта амаранта в хлебе позволяют значительно повысить качество хлеба. При меньшем, чем указано количестве муки амаранта и масляного экстракта амаранта в тесте пищевая ценность хлеба почти не повышается, а хлеб получается недостаточно высокого качества. При большем количестве муки амаранта в тесте снижаются физико-химические показатели хлеба удельный объем и пористость. Способ осуществляют следующим образом. Помол пшеничной муки проводят на мельнице. Тесто готовят безопарным способом из пшеничной муки и муки амаранта, масляного экстракта амаранта в процентном отношении 90102-3 соответственно, прессованных дрожжей 2,5, соли пищевой 1,5 к общей массе муки в тесте и воды до достижения влажности теста 44,5, После замеса тесто подвергают брожению в течение 1,5-2,5 часов. Затем проводят разделку теста на заготовки, их расстойку и выпечку хлеба. Способ поясняется примерами. Пример 1. Тесто готовят из муки пшеничной,муки амаранта и масляного экстракта амаранта при соотношении 9551,5, 2,5 прессованных дрожжей,1,5 соли пищевой к общей массе муки в тесте и воды до достижения влажности теста 44,5. После замеса тесто подвергают брожению в течение 2 часов. Затем проводят его разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба. Хлеб по этому способу получается недостаточно высокого качества. Пример 2. Тесто готовят из муки пшеничной,муки амаранта и масляного экстракта амаранта при соотношении 90102, 2,5 прессованных дрожжей,1,5 соли пищевой к общей массе муки в тесте и воды до достижения влажности теста 44,5. После замеса тесто подвергают брожению в течение 2 часов. Затем проводят его разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба. Хлеб получается высокого качества, поскольку удельный объем и пористость хлеба соответствуют ГОСТу. Пример 3. Замес теста осуществляют аналогично примеру 1, но при соотношении муки пшеничной и амаранта, масляного экстракта амаранта при соотношении 90102,5. Хлеб получается высокого качества, поскольку удельный объем и пористость хлеба соответствуют ГОСТу. Пример 4. Замес теста осуществляют аналогично примеру 1, но при соотношении муки пшеничной, 26008 муки амаранта и масляного экстракта амаранта 80203. Хлеб получается высокого качества,поскольку удельный объем и пористость хлеба соответствуют ГОСТу. В таблице приведены показатели качества хлеба в сравнении с прототипом. Данные таблицы показывает, что удельный объем и пористость хлеба полученного по предлагаемому способу соответствуют хлебу с высокими качествами. Таблица Показатели качества хлеба Наименование показателей Пористость,Удельный объем хлеба, см 3/г Формоустойчивость,НД Свойства мякиша,ед.прибора Нобщ Нпл Нупр Органолептические показатели Внешний вид Характер корки Состояние пористости Вкус хлеба Аромат хлеба Без добавления масляного экстракта амаранта 73,1 74,1 76,3 3,40 3,50 3,61 0,53 С добавлением масляного экстракта амаранта 77,3 3,75 Выпуклая корка, без трещин и подрывов Равномерная, тонкостенная Свойственный хлебу с приятным вкусов Свойственный хлебу Таблица показывает, что удельный объем и пористость хлеба полученного по предлагаемому способу выше, чем у прототипа. Таким образом, введение масляного экстракта амаранта в тесто, получаемого из пшеничной муки и муки амаранта, приводит к повышению удельного объема и пористости хлеба, пищевой и биологической ценности хлеба и улучшенного товарного вида. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлеба, включающий смешивание пшеничной муки, муки амаранта, замес теста из этой смеси, дрожжей, соли и воды, его брожение, разделку на тестовые заготовки, их расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем,что при замесе теста, получаемого из пшеничной муки и муки амаранта в соотношении 80-9010-20 в него дополнительно вводят масляный экстракт амаранта 2-3 от массы муки в тесте,прессованных дрожжей 2,5 , соли пищевой 1,5 к общей массе муки в тесте и воды до достижения влажности 44,5.