Способ приготовления имитационного творога

(51) 23 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ обработку, охлаждение, согласно изобретению,белковый концентрат получают растворением в воде, подогретой до 45-50 С, в присутствии сахарапеска и стабилизирующих систем, исходного молочного сырья, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или пленочной сушки и/или сухое цельное молоко распылительной сушки, составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 4-8 смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50-55 С жировой добавки, в качестве которой используют аналог молочного жира и/или животный жир, в течении 60-65 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 28003000 об/мин,перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 9-10 МПа, пастеризуют при 92-95 С, выдерживают в течение 3-5 мин., охлаждают до 38-40 С, вносят сухую закваску прямого внесения, проводят сквашивание до появления сгустка, имеющего рН 4,2, выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодные наполнители,проводят вторичную термическую обработку при 68-72 С, охлаждают до 25-26 С, проводят асептическую расфасовку.(73) Товарищество с ограниченной ответственностью МОЛОЧНЫЙ ЗАВОД СОЛНЕЧНЫЙ(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИМИТАЦИОННОГО ТВОРОГА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству имитационного творога. Техническим результатом изобретения увеличение срока хранения готового продукта и улучшение его органолептических свойств. Это достигается тем, что в предлагаемом способе приготовления творога, предусматривающем получение белкового концентрата из молочного сырья,нормализацию смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, приготовленной с использованием молочнокислых стрептококков, сквашивание, вторичную термическую 20461 Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству имитационного творога. Известен способ производства творога, предусматривающий подогрев и сепарирование молока для получения белкового концентрата, составление нормализованной смеси,внесение закваски,приготовленной с использованием молочнокислых стрептококков, нагрев, разрезку, дополнительный нагрев сгустка, охлаждение творога и доохлаждение фасованного продукта. При этом в качестве молочнокислых стрептококков используюти 9/8 в соотношении 21, которые вносят в молоко при 38-40 С в количестве 0,5-1 , а дополнительный нагрев сгустка проводят до 65-67 С.(.с.1598948, кл. А 23 С 19/076, 1990). К недостаткам известного способа относятся недостаточный срок хранения готового продукта, а,также недостаточные органолептические свойства готового продукта, что связано с недостаточным обеспечением стерилизующего эффекта, сезонностью исходного молочного сырья, так как способ предусматривает применение только цельного молока и недостаточным температурным режимом вторичной термической обработки. Кроме того,способ не предусматривает введения фруктовых наполнителей. Известен способ получения пастообразного молочного продукта (способ получения творога),предусматривающий нормализацию исходного сырья, термообработку, гомогенизацию, охлаждение и расфасовку. Нормализацию проводят до массовой доли жира 8-65, гомогенизацию осуществляют при давлении 16-25 МПа и температуре 10-90 С,при этом продукт расфасовывают при охлаждении.(Заявка 2004 136 430, кл. А 23 С 23/00,2006). К недостаткам известного способа относятся недостаточный срок хранения готового продукта ( 72 часа) а, также недостаточные органолептические свойства готового продукта, что связано с недостаточным обеспечением стерилизующего эффекта, в связи с отсутствием асептической расфасовки, отсутствием вторичной термической обработки. Кроме того, способ не предусматривает введения фруктовых наполнителей. Известен также способ приготовления творога,предусматривающий получение белкового концентрата подогревом молока с последующим сепарированием, составление нормализованной смеси,пастеризацию, охлаждение до 28-32 С, внесение закваски, включающей, ,в соотношении 2,5-1,54,5-3,50,5-0,65 при непрерывном перемешивании (гомогенизация),сквашивание, вторичную термическую обработку при 45 С, разрезку сгустка, отделение сыворотки,разлив сгустка, самопрессование, прессование и охлаждение творога.(Пат.2028060, кл. А 23 С 19/076, 1995). К недостаткам известного способа относятся недостаточный срок хранения готового продукта (10 2 дней в условиях холодильника), а, также недостаточные органолептические свойства готового продукта, что связано с недостаточным обеспечением стерилизующего эффекта, сезонностью исходного молочного сырья, так как способ предусматривает применение только цельного молока и недостаточным температурным режимом вторичной термической обработки. Кроме того,способ не предусматривает введения фруктовых наполнителей. Задачей изобретения является создание способа приготовления имитационного творога, позволяющего увеличить срок хранения готового продукта и улучшить его органолептические свойства. Техническим результатом изобретения является увеличение срока хранения готового продукта и улучшение его органолептических свойств. Это достигается тем, что в предлагаемом способе приготовления творога, предусматривающем получение белкового концентрата из молочного сырья,нормализацию смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, приготовленной с использованием молочнокислых стрептококков, сквашивание, вторичную термическую обработку, охлаждение, согласно изобретению,белковый концентрат получают растворением в воде, подогретой до 45-50 С, в присутствии сахарапеска и стабилизирующих систем, исходного молочного сырья, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или пленочной сушки и/или сухое цельное молоко распылительной сушки, составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 4-8 смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50-55 С жировой добавки, в качестве которой используют аналог молочного жира и/или животный жир, в течении 60-65 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 2800-3000 об/мин, перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 9-10 МПа,пастеризуют при 92-95 С, выдерживают в течение 3-5 мин., охлаждают до 38-40 С, вносят сухую закваску прямого внесения, проводят сквашивание до появления сгустка, имеющего рН 4,2,выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодные наполнители, проводят вторичную термическую обработку при 68-72 С, охлаждают до 25-26 С,проводят асептическую расфасовку. Технический результат обеспечивается видом исходного молочного сырья, режимами смешивания при получении нормализованной смеси, термической обработки и асептической расфасовки. Предлагаемый способ производства имитационного творога реализуют следующим образом. Получают белковый концентрат растворением в воде, подогретой до 45-50 С, в присутствии сахарапеска и стабилизирующих систем (например,Хамульсион -12) . исходного молочного сырья,в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или пленочной сушки или сухое цельное молоко распылительной сушки. 20461 Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 4-8 (например, на машине, Швеция) смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50-55 С жировой добавки,в качестве которой используют аналог молочного жира (например Марго 99 и/или животный жир(например сливочное масло), в течении 60-65 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 2800-3000 об/мин, перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 9-10 МПа,пастеризуют при 92-95 С, выдерживают в течение 3-5 мин., охлаждают до 38-40 С. Вносят сухую закваску прямого внесения(например, комбинация высокоактивного мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий) проводят сквашивание до появления сгустка, имеющего рН 4,2. Выравнивают сгусток,вводят фруктово-ягодные наполнители (натуральные и/или идентичные натуральным фруктовоягодные наполнители например, персик, клубника,лесная ягода), проводят вторичную термическую обработку в термизаторе (например, МТ 85,Швеция) при 68-72 С, охлаждают до 25-26 С,проводят асептическую расфасовку на установке асептической расфасовки (например, ,Германия). Общая продолжительность процесса составляет 8 часов Срок хранения готового продукта составляет 3 месяца при температуре 18-22 С. Увеличение срока хранения готового продукта, а также улучшение его органолептических свойств обеспечивается за счет полноты стерилизации при вторичной термической обработке и асептической расфасовке, а за счет введения различных фруктовоягодных наполнителей достигаются значительно лучшие органолептические показатели творога,обогащенного витаминами, содержащимися в таких наполнителях. Пример 1. Для приготовления 100 кг имитационного творога с массовой долей жира 8 получают белковый концентрат растворением в 72,5 кг воды,подогретой до 50 С в присутствии 5 кг сахара-песка и 2,4 кг стабилизатора Хамульсион -12, 12 кг исходного молочного сырья в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 8 на машине, Швеция,смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 С 8 кг жировой добавки, в качестве которой используют аналог молочного жира Марго 99 в течении 60 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, пастеризуют при 92-95 С,выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до 38 С. Вносят 0,010 кг сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию высокоактивного мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий,проводят сквашивание до появления сгустка,имеющего рН 4,2. Выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодный наполнитель например кусочки консервированного персика), проводят вторичную термическую обработку в термизаторе (например, МТ 85,Швеция) при 68 С, охлаждают до 25 С, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки (например Германия). Общая продолжительность процесса приготовления творога - 8 часов. Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20 С. Пример 2. Для приготовления 100 кг имитационного творога с массовой долей жира 4 получают белковый концентрат растворением в 72 кг воды,подогретой до 50 С в присутствии 9 кг сахара-песка и 2,4 кг стабилизатора Хамульсион -12, 12,4 кг исходного молочного сырья в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 4 на машине, Швеция,смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 С 4,3 кг жировой добавки, в качестве которой используют аналог молочного жира Марго 99 в течении 60 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, пастеризуют при 92-95 С,выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до 38 С. Вносят 0,01 кг сухой закваски прямого внесения,в качестве которой используют комбинацию высокоактивного мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, проводят сквашивание до появления сгустка, имеющего рН 4,2. Выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодный наполнитель (например, лесная ягода), проводят вторичную термическую обработку в термизаторе(например, МТ 85, Швеция) при 68 С, охлаждают до 25 С, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки(например, , Германия). Общая продолжительность процесса приготовления творога - 8 часов. Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20 С. Пример 3 Для приготовления 100 кг имитационного творога с массовой долей жира 8 получают белковый концентрат растворением в 62,6 кг воды, подогретой до 50 С в присутствии 9,2 кг сахара-песка и 2,4 кг стабилизатора Хамульсион -12, 12 кг исходного молочного сырья в качестве которого используют сухое цельное молоко распылительной сушки. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 8 на машине, Швеция,смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 С 13,8 кг жировой добавки, в качестве которой используют сливочное масло в течении 60 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, пастеризуют при 92-95 С,выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до 38 С. 3 20461 Вносят 0,010 кг сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию высокоактивного мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий,проводят сквашивание до появления сгустка,имеющего рН 4,2. Выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодный наполнитель например кусочки консервированного персика), проводят вторичную термическую обработку в термизаторе (например, МТ 85,Швеция) при 68 С, охлаждают до 25 С, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки (например Германия). Общая продолжительность процесса приготовления творога - 8 часов Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20 С. Пример 4 Для приготовления 100 кг имитационного творога с массовой долей жира 4 получают белковый концентрат растворением в 68,1 кг воды,подогретой до 50 С в присутствии 9,2 кг сахарапеска и 2,4 кг стабилизатора Хамульсион -12,12,0 кг исходного молочного сырья в качестве которого используют сухое цельное молоко распылительной сушки. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 4 на машине, Швеция,смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 С 8,3 кг жировой добавки, в качестве которой используют сливочное масло в течении 60 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, пастеризуют при 92-95 С,выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до 38 С. Вносят 0,01 кг сухой закваски прямого внесения,в качестве которой используют комбинацию высокоактивного мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, проводят сквашивание до появления сгустка, имеющего рН 4,2. Выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодный наполнитель (например, лесная ягода), проводят вторичную термическую обработку в термизаторе(например, МТ 85, Швеция) при 68 С, охлаждают до 25 С, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки(например, , Германия). Общая продолжительность процесса приготовления творога - 8 часов. Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20 С. Пример 5 Для приготовления 100 кг имитационного творога с массовой долей жира 8 получают белковый концентрат растворением в 62,6 кг воды,подогретой до 50 С в присутствии 9,2 кг сахарапеска и 2,4 кг стабилизатора Хамульсион -12,12 кг исходного молочного сырья в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 8 на машине, Швеция,смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 С 13,8 кг жировой добавки, в 4 качестве которой используют сливочное, масло в течении 60 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, пастеризуют при 92-95 С, выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до 38 С. Вносят 0,010 кг сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию высокоактивного мезофилъного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, проводят сквашивание до появления сгустка, имеющего рН 4,2. Выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодный наполнитель например кусочки консервированного персика), проводят вторичную термическую обработку в термизаторе (например, МТ 85,Швеция) при 68 С, охлаждают до 25 С, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки (например Германия). Общая продолжительность процессса приготовления творога - 8 часов Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20 С. Пример 6. Для приготовления 100 кг имитационного творога с массовой долей жира 8 получают белковый концентрат растворением в 67,2 кг воды,подогретой до 50 С в присутствии 9,2 кг сахарапеска и 2,4 кг стабилизатора Хамульсион -12,9,2 кг исходного молочного сырья в качестве которого используют сухое цельное молоко распылительной сушки. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 8 на машине, Швеция,смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 С 8 кг жировой добавки, в качестве которой используют аналог молочного жира Марго 99 в течении 60 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, пастеризуют при 92-95 С,выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до 38 С. Вносят 0,010 кг сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию высокоактивного мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий,проводят сквашивание до появления сгустка,имеющего рН 4,2. Выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодный наполнитель например кусочки консервированного персика), проводят вторичную термическую обработку в термизаторе (например, МТ 85,Швеция) при 68 С, охлаждают до 25 С, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки (например Германия). Общая продолжительность процесса приготовления творога - 8 часов Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20 С. Пример 7 Для приготовления 100 кг имитационного творога с массовой долей жира 8 получают белковый концентрат растворением в 65,8 кг воды,подогретой до 50 С в присутствии 9,2 кг сахара 20461 песка и 2,4 кг стабилизатора Хамульсион .-12,12 кг исходного молочного сырья в качестве которого используют 6 кг сухого цельного молока распылительной сушки, и 6 кг сухого обезжиренного молока пленочной сушки. Составляют нормализованную смесь с массовой долей жира 8 на машине, Швеция,смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50 С 8 кг жировой добавки, в качестве которой используют 4,8 кг аналога молочного жира Марго 99 и 5,8 кг сливочного масла в течении 60 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 3000 об/мин. Перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 10 МПа, пастеризуют при 92-95 С,выдерживают в течение 5 мин., охлаждают до 38 С. Вносят 0,010 кг сухой закваски прямого внесения, в качестве которой используют комбинацию Изобрете-ние Способ по ближайшему аналогу Предлагаемый способ Исходное молочное молочное сырье Молоко коровье цельное Сухое обезжиренное молоко, или сухое цельное молоко высокоактивного мезофильного и термофильного штаммов молочнокислых бактерий, проводят сквашивание до появления сгустка, имеющего рН 4,2. Выравнивают сгусток, вводят фруктово-ягодный наполнитель например кусочки консервированного персика), проводят вторичную термическую обработку в термизаторе (например, МТ 85,Швеция) при 68 С, охлаждают до 25 С, проводят асептическую расфасовку готового продукта на установке асептической расфасовки (например Германия). Общая продолжительность процесса приготовления творога - 8 часов Срок хранения готового продукта - 3 месяца при температуре 20 С. Для сравнения предлагаемого способа приготовления творога с ближайшим аналогом приводим таблицу. Таблица Срок хранения готового продукта Как видно из таблицы по сравнению с ближайшим аналогом предлагаемый способ обеспечивает увеличение срока хранения готового продукта в 9 раз и улучшение его органолептических свойств за счет исходного молочного сырья, выполнения режимов смешивания при получении нормализованной смеси,термической обработки, асептической расфасовки и введения фруктово-ягодных наполнителей. Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить срок хранения готового продукта и улучшить его органолептические свойства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления творога, предусматривающий получение белкового концентрата из молочного сырья, нормализацию смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение закваски, приготовленной с использованием молочнокислых стрептококков,сквашивание,вторичную термическую обработку, охлаждение,отличающийся тем, что белковый концентрат получают растворением в воде, подогретой до 4550 С, в присутствии сахара-песка и стабилизирующих систем, исходного молочного сырья, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко распылительной сушки или пленочной сушки и/или сухое цельное молоко распылительной сушки, нормализованную смесь с массовой долей жира 4-8 получают смешиванием белкового концентрата и расплавленной при 50-55 С жировой добавки, в качестве которой используют аналог молочного жира и/или животный жир, в течение 6065 минут при перемешивании с частотой вращения мешалки 2800-3000 об/мин, перед сквашиванием смесь гомогенизируют при давлении 9-10 МПа,пастеризуют при 92-95 С, выдерживают в течение 3-5 минут, охлаждают до 38-40 С, сквашивание проводят сухой закваской прямого внесения до появления сгустка, имеющего рН 4,2, сгусток выравнивают, вводят фруктово-ягодные наполнители, проводят вторичную термическую обработку при 68-72 С, продукт охлаждают до 25-26 С и проводят асептическую расфасовку.