Способ обогащения кисломолочного продукта

(51) 23 9/12 (2006.01) 23 9/13 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ В готовое сузбе вносится сверхтонкоизмельченное зерно овса(наноструктурированная мука) в количестве 10,соль - 2 к массе сузбе. Готовую смесь формуют по 40-50 г и сушат открытым способом в проветриваемом помещении при температуре 2530 С в течение 6 суток или в специальных сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 18-20 часов. В готовое сузбе вносится сверхтонкоизмельченное зерно проса(наноструктурировая мука) в количестве 10, соль 2 к массе сузбе. Готовую смесь формуют по 4050 г и сушат открытым способом в проветриваемом помещении при температуре 25-30 С в течение 7 суток или в специальных сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 24-26 часов. В готовое сузбе вносится сверхтонкоизмельченное зерно кукурузы(наноструктурированная мука) в количестве 10,соль - 2 к массе сузбе. Готовую смесь формуют по 40-50 г и сушат открытым способом в проветриваемом помещении при температуре 2530 С в течение 5 суток или в специальных сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 16-18 часов.(72) Горбатовская Нина Александровна Башкирцев Алексей Алексеевич Умирбаева Шара Джолдасбаевна Каримова Гульбахор Дильмурадовна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) СПОСОБ ОБОГАЩЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству кисломолочного продукта Курт с повышенной пищевой ценностью. Задачей и техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа приготовления нового вида курта, обогащенного биодоступными и необходимыми минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими нутриентами, предполагающего применение в питании функционального назначения. Способ осуществляется следующим образом. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно, к производству кисломолочного продукта Курт с повышенной пищевой ценностью. Известен способ получения национального сухого молочного продукта Курт/Курт. Техническое условия СТ РК 44-97/, где для его получения применяются следующее сырье и материалы молоко коровье заготовляемое по ГОСТ 13264, молоко коровье обезжиренное кислотностью не более 21 Т, полученное при сепарировании заготовляемого молока, соль поваренная пищевая не ниже сорта Экстра и по ГОСТ 13830. Недостатком известного национального сухого молочного продукта Курт является недостаточно высокая пищевая ценность, в том числе отсутствие в рецептуре пищевых волокон. Известен способ получения курта, включающий обезжиренное пастеризованное молоко, закваску,приготовленную из чистых культур молочнокислых бактерий, в количестве 3-5, и немолочные компоненты соль, пищевые красители (морковный,свекольный), в количестве 5-6, минеральные добавки (пищевой мел, порошок скорлупы) в количестве 1-6, вкусовые наполнители (ванилин,порошок мяты) в количестве 0,2-5 Патент 2000701 С 1. Недостатком данного способа производства курта является отсутствие в нем пищевых волокон,улучшающих пищеварение,способствующих адсорбированию и выведению из организма различных соединений, в том числе тяжелых металлов. Использование ванилина и порошка мяты изменяют традиционный вкус курта, и может быть только на любителя. Для отдельных людей вносимые добавки являются аллергенными. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства национального кисломолочного продукта Буршак,предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока при температуре 65-70 С, охлаждение до температуры 20-25 С, внесение закваски в количестве 5, сквашивание до образования сгустка с кислотностью 80-90 Т. В сгусток перед формированием или в сквашенное молоко перед варкой вводят поваренную соль пищевую и гороховую крупку при следующем соотношении компонентов, масс,сквашенное молоко или сгусток 80-88, соль поваренная пищевая 2-5,гороховая крупка 10-15 Патент(19)(13)4(11)26994. Недостатком данного способа является то, что предварительная варка, пропаривание, сушка и обрушивание гороха, предусматривающее удаление его семенных оболочек, приводит к потере пищевых волокон, минеральных веществ, витаминов группы В и С. Задачей и техническим результатом настоящего изобретения является разработка способа приготовления нового вида курта, обогащенного биодоступными и необходимыми минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими нутриентами, предполагающего применение в питании функционального назначения. Нанотехнология сверхтонкого измельчения зерна по методу Башкирцева .А. дает возможность перерабатывать цельное зерно в муку сверхтонкого помола,моментального приготовления,с целебными свойствами. В сверхтонкоизмельченных,цельносмолотых с оболочками зерновых культурах крахмал целиком трансформируется в растворимые формы,сохраняется полноценный набор легкоусвояемых пищевых волокон, минеральных веществ (фосфор, калий, магний, кальций, железо,медь, цинк и др.) и витаминов (групп , С, РР, Е, Вкаротина,провитамины А. Башкирцев А. Орынбасаров А. НанотехнологияСверхизмельчение Башкирцева. Новости Госстандарта 5, 2006. Целью изобретения является разработка и внедрение в производство национального кисломолочного продукта Курт, позволяющего расширить ассортимент рынка национальных продуктов за счет внесения в состав продукта Курт сверхтонкоизмельченного цельного зерна(наноструктурированной муки из проса, кукурузы,овса), имеющего высокую пищевую ценность и биодоступность. Способ приготовления курта повышенной пищевой ценности осуществляется следующим образом. Пример 1. Получение сузбе путем скашивания молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочки в соотношении 11 при температуре 40-45 С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10-20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обычным образом до влажности 70. Сузбе должно иметь массовую долю жира не менее 15, влаги - не более 70 кислотность - не более 200 Т чистый кисломолочный вкус и запах однородную мажущую консистенцию. Приготовление курта в готовое сузбе вносится сверхтонкоизмельченное зерно овса(наноструктурированная мука) в количестве 10,соль - 2 к массе сузбе. Готовую смесь формуют по 40-50 г и сушат открытым способом в проветриваемом помещении при температуре 2530 С в течение 6 суток или в специальных сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 18-20 часов. Пример 2. Получение сузбе путем скашивания молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочки в соотношении 11 при температуре 40-45 С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10-20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обычным образом до влажности 70. Сузбе должно иметь массовую долю жира не менее 15, влаги - не более 70 кислотность - не более 200 Т чистый кисломолочный вкус и запах однородную мажущую консистенцию. Приготовление курта в готовое сузбе вносится сверхтонкоизмельченное зерно проса соль - 2 к массе сузбе. Готовую смесь формуют по 40-50 г и сушат открытым способом в проветриваемом помещении при температуре 2530 С в течение 7 суток или в специальных сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 24-26 часов. Пример 3. Получение сузбе путем скашивания молока термофильным молочнокислым стрептококком и болгарской палочки в соотношении 11 при температуре 40-45 С. Сгусток разрезают и выдерживают в покое 10-20 мин для частичного выделения сыворотки, отпрессовывают обычным образом до влажности 70. Сузбе должно иметь массовую долю жира не менее 15, влаги - не более 70 кислотность - не более 200 Т чистый кисломолочный вкус и запах однородную мажущую консистенцию. Приготовление курта в готовое сузбе вносится сверхтонкоизмельченное зерно кукурузы(наноструктурированная мука) в количестве 10,соль - 2 к массе сузбе. Готовую смесь формуют по 40-50 г и сушат открытым способом в проветриваемом помещении при температуре 2530 С в течение 5 суток или в специальных сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 16-18 часов. Таблица 1 Органолептическая оценка качества курта с внесением сверхтонкоизмельченное муки из зерна овса, просо и кукурузы Показатели качества Цвет Вкус и запах Состояние поверхности Традиционный курт от белого до кремового чистый кисло-соленый кусочки произвольной формы С внесением сверхтонкоизмельченных зерновых культур(наноструктурированной муки) в количестве 10 овса проса кукурузы сероватый серый желтый оттенок свойственный свойственный свойственный культуре культуре культуре кусочки кусочки кусочки произвольной произвольной произвольной формы формы формы Таблица 2 Химический состав готового продукта (на 30 грамм) Предложенный способ производства курта с внесением сверхтонкоизмельченных зерновых культур проса,кукурузы и овса(наноструктурированной муки), имеющих высокое содержание минеральных веществ, пищевых волокон,полноценных белков,витаминов,позволяет расширить ассортимент, повысить пищевую ценность продукта. С внесением сверхтонкоизмельченных зерновых культур (наноструктурированной муки) в количестве 10 Овса Просо Кукуруза 4,8 4,83 4,81 2,57 2,54 2,57 2,08 2,17 2,37 0,32 0,23 0,063 1,85 1,84 1,79 13,29 12,27 11,85 42,96 43,92 39,09 53,25 52,52 51,1 10,82 11,37 9,89 71 70,76 69,19 1,55 1,58 1,34 0,023 0,019 0,021 0,075 0,075 0,076 0,145 0,23 0,163 51,1 51,4 52,2 ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ обогащения кисломолочного продукта п.1, отличающийся тем, что в готовое сузбе вносят сверхтонкоизмельченное зерно овса(наноструктурированная мука) в количестве 10,соль - 2 и сушат при температуре 25-30 С в течение 6 суток или в сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 18-20 часов. 2. Способ п.2, отличающийся тем, что в готовое сузбе вносят сверхтонкоизмельченное зерно просо 3(наноструктурированная мука) в количестве 10,соль - 2 и сушат при температуре 25-30 С в течение 7 суток или в сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 24-26 часов. 3. Способ п.3, отличающийся тем, что в готовое сузбе вносят сверхтонкоизмельченное зерно(наноструктурированная мука) в количестве 10, соль - 2 и сушат при температуре 25-30 С в течение 5 суток или в сушильных камерах при температуре 35-40 С в течение 16-18 часов.