Способ производства хлебобулочных изделий

(51) 21 13/04 (2006.01) 21 13/00 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения. Способ производства хлебобулочных изделий предусматривает замес теста из пшеничной муки первого сорта, хлебопекарных дрожжей, поваренной соли, сахара, воды и 10 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур. После замеса осуществляют брожение теста при температуре 30-32 С в течение 60 мин,проводят разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий. Новым является то, что при замесе теста в него вводят композитную смесь муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур овса, кукурузы и гороха в количестве 10 к массе муки пшеничной хлебопекарной в тесте.(72) Горбатовская Нина Александровна Башкирцев Алексей Алексеевич Шоя Екатерина Николаевна(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Таразский государственный университет им. М.Х. Дулати Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Никифорова Т. Ячменная мучка - природный источник витаминов группы В//Хлебопродукты,2006, 6, с. 58-59(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности к хлебопекарной Изобретение относится к области пищевой промышленности и, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано при производстве хлеба и хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности как продукт функционального назначения. Известен способ производства хлеба, принятый за ближайший аналог,предусматривающий приготовление теста безопарным способом с использованием пшеничной высшего сорта (90 от общей массы всей муки в тесте) и наноструктурированной муки ячменя (10 от общей массы всей муки в тесте), хлебопекарных дрожжей,поваренной соли и воды, брожение теста при пониженных температурных условиях в течение 20 40 мин, его разделку, расстойку тестовых заготовок и выпечку изделий (Патент (19)(13) А 4 (11) 26756 Способ производства хлебобулочных изделий/ Горбатовская Н.А., Башкирцев А.А., Александрова В.Р. опубл. 15.04.2013, Бюл.4. - С.2). Недостатком данного способа является повышение только белка при возможности повысить минеральные вещества и витамины, а также низкий уровень использования данного продукта в качестве продукта функционального назначения. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления хлеба, в рецептуру которого входит 6 ячменной мучки, природного источника витаминов группы В (Никифорова Т. Ячменная мучка - природный источник витаминов группы В // Хлебопродукты, 2006, 6, с. 58-59). Тесто готовилось безопарным способом по обычной технологии из смеси пшеничной мукисорта и ячменной муки. Недостатком данного способа является то, что за счет внесения ячменной мучки нельзя достигнуть достаточно высокого содержания пищевых волокон,минеральных веществ и витаминов. Техническим результатом изобретения является повышение пищевой ценности,улучшение показателей качества и потребительских свойств готовых изделий, повышение эффективности использования данного продукта в питании функционального назначения. Целью изобретения является использование всего комплекса питательных веществ зерна и разработка технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения. Актуальностью изобретения является введение в рецептуру хлеба наноструктурированного зерна зерновых и бобовых культур в качестве композитной смеси. Наноструктурированное зерно зерновых и бобовых культур представляет собой муку сверхтонкого помола состоящую из наноразмерных частиц. Этот продукт получен измельчением цельного зерна на мельнице механо-активаторе по методу А.А. Башкирцева. Мука сверхтонкого помола содержит все морфологические части зерна,содержащие питательные вещества, необходимые для организма человека, а также пищевые волокна. 2 Сверхизмельчение Башкирцева дает возможность преобразовывать цельное зерно в сверхизмельченное(наноструктурированное) зерно с функциональными свойствами. В сверхизмельченных, цельносмолотых с оболочками зернах крахмал целиком трансформируется в растворимые формы,сохраняется полноценный набор пищевых волокон,минеральных веществ (фосфор, калий, магний,кальций, железо, медь, цинк и другие компоненты) и витаминов (групп В, С, РР, Е, В-каротина,провитамины А). Задача изобретения заключается в создании хлеба и хлебобулочных изделий, обогащенных необходимыми микронутриентами,предполагающих применение в питании функционального назначения. За основу была подобрана рецептура хлеба безопарного способа тестоприготовления без внесения различных добавок. В качестве добавки использовалась композитная смесь муки из наноструктурированных зерновых и бобовых культур, составленная в соотношении овес- 50, кукуруза - 30, горох - 20. Выбор данных культур обусловлен их химическим составом и полезными свойствами для организма человека. Используемые растительные добавки, полученные по методу нанотехнологииСверхизмельчение Башкирцева соответствует требованиям СТ ИП 181711862357-001 -2007. Способ приготовления теста осуществляется следующими примерами. Пример 1 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 2830 С с внесением 5 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур. После замеса осуществили брожение теста при температуре 30-32 С в течении 70 мин. Выброженное тесто разделывали на куски массой 600 г для формового и 550 г для подового хлеба,подвергали расстойке и выпекали. Пример 2 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 2830 С с внесением 10 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур. После замеса осуществили брожение теста при температуре 30-32 С в течении 60 мин. Выброженное тесто разделывали на куски массой 600 г для формового и 550 г для подового хлеба,подвергали расстойке и выпекали. Пример 3 Тесто готовили безопарным способом влажностью 44 при начальной температуре 2830 С с внесением 15 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур. После замеса осуществили брожение теста при температуре 30-32 С в течении 40 мин. Выброженное тесто разделывали на куски массой 600 г для формового и 550 г для подового хлеба,подвергали расстойке и выпекали.(тесто) оценивали по органолептическим показателям состояние поверхности, консистенция, степень сухости,структура теста и аромат. В таблице 1 приведена органолептическая оценка теста с внесением композитной смеси наноструктурированных зерновых и бобовых культур. Показатели качества сравнивались с контрольным образцом из муки пшеничной первого сорта. Таблица 1 Органолептическая оценка качества теста с внесением композитной смеси наноструктурированных зерновых и бобовых культур Показатели качества Внесение композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур,5 10 15 Состояние поверхности Консистенция Степень сухости Исходя из результатов исследования,наилучшими показателями отличается тесто с внесением композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур в количестве 10 от общей массы пшеничной муки первого сорта. Тесто имеет выпуклую поверхность, слегка уплотнено, но сетчатую структуру, что свидетельствует о нормальном протекающем брожении. Аромат теста сильно спиртовый. В таблице 2 представлены физико-химические показатели муки и полуфабриката. Таблица 2 Физико-химические показатели муки пшеничной первого сорта с внесением композитной смеси наноструктурированных зерновых и бобовых культур различной дозировки Показатели качества Влажность,Белок,Кислотность, град Водопоглотительная способность,Гидратационная способность,Количество сырой клейковины,Глютен-индекс Газообразующая способность муки, мл СО 2/100 г теста Газоудерживающая способность, мл/100 г СВ Формоудерживающая способность, мм Анализ качества хлеба проводили по органолептическим и физико - химическим показателям (влажность мякиша, кислотность,пористость, удельный объем) и структурно Контрольный образец 11,6 15,8 3,9 55,1 52,6 30 98 1382 286 22 Композитная смесь муки наноструктурированного зерна,5 10 Г 15 11,3 11,2 11,1 15,4 15,0 14,7 4,2 4,4 4,6 56,5 56,8 57,6 54,0 54,3 55,1 30 29 29 98 97 96 1446 1580 1756 282 270 262 25 30 43 механическим свойствам мякиша. Результаты органолептической оценки хлеба представлены в таблице 3 и 4. Таблица 3 Органолептическая оценка качества хлеба с внесением композитной смеси наноструктурированных зерновых и бобовых культур Показатели качества Внешний вид Характеристика корки Цвет корки Состояние Внесение композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур,5 10 15 форма правильная со слегка выпуклой форма правильная с выпуклой коркой коркой гладкая, без трещин, шероховатая без шероховатая с мелкими трещинами надрывов и пузырей трещин золотисто-желтая светло - коричневая коричневая серо - коричневая равномерная,равномерная,равномерная, мелкая Контрольный образец Внесение композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур,5 10 15 развитая средняя эластичный, без эластичный, без Эластичный, без эластичный, с комочков и следов комочков и следов комочков и следов кремовым оттенком непромеса, с серым непромеса непромеса, серый оттенком хлебный приятный, специфический со слегка кисловатым привкусом Контрольный образец пористости Характер и цвет мякиша Вкус и аромат хлеба Таблица 4 Физико-химические показатели хлеба с внесением композитной смеси наноструктурированных зерновых и бобовых культур Показатели качества Влажность мякиша,Кислотность, град Пористость,Объем хлеба, мл Относительная пластичность,Относительная упругость,Внесение композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур,5 10 15 43,5 43,5 43,5 4,0 4,2 4,6 72 70 68 1363 1319 1234 При органолептической оценке хлеб,содержащий 5 и 10 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур, имел разрыхленный сухой на ощупь мякиш. Внесение 10 композитной смеси ухудшает внешний вид изделия незначительно. Цвет мякиша хлеба заметно темнеет в большей степени с увеличением дозировки композитной смеси, так как смесь содержит сверхизмельченные оболочки. Добавление в хлеб 10 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур, в следствии влияния ферментов, образует приятный, специфический вкус и аромат со слегка кисловатым привкусом. Поверхность выпеченных изделий несколько шероховатая с мелкими вкраплениями. Анализ показал, что образцы с внесением 10 композитной смеси муки имеют правильную форму, вкус и аромат ярко выражены. Проведенный анализ показал, что хлеб с внесением 10 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур имеет достаточный удельный объем. Состояние пористости при содержании 10 можно считать вполне удовлетворительным. Внесение композитной смеси более 10 значительно ухудшает показатели качества хлеба. В таблице 5 представлены данные изменения пищевой ценности хлебобулочного изделия с внесением 10 композитной смеси наноструктурированных зерновых и бобовых культур. Таблица 5 Химический состав на 100 грамм готового продукта Хлеб из муки пшеничной первого сорта 10.49 1.31 70.38 1.68 317.76 2.13 0.09 170.77 38.00 42.42 1183.89 17.49 Хлеб из муки пшеничной первого сорта с внесением 10 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур 5 10 15 10.62 10.74 10.87 1.48 1.64 1.81 69.15 67.93 66.70 1.82 1.96 2.11 318.03 318.29 318.56 2.28 2.42 2.56 0.32 0.56 0.79 183.62 196.46 209.31 40.15 42.30 44.46 45.62 48.83 52.03 1283.99 1384.08 1484.18 18.81 20.12 21.44 Хлеб из муки пшеничной первого сорта Хлеб из муки пшеничной первого сорта с внесением 10 композитной смеси муки наноструктурированных зерновых и бобовых культур 5 10 15 0.55 1.11 1.67 130.55 140.92 151.28 1080.76 1152.16 1223.55 0.57 0.58 0.59 0.44 0.44 0.44 0.21 0.22 0.22 2.98 3.09 3.19 4.42 5.24 6.07 Как видно из таблицы 5, что внесение композитной смеси наноструктурированных зерновых и бобовых культур повышает пищевую ценность хлеба,а соответственно его функциональную значимость. Наблюдается повышенное содержание пищевых волокон,увеличилось количество минеральных веществ и витаминов. Химический состав хлеба с внесением 10 композитной смеси свидетельствует о его высоком пищевом достоинстве. Приведенные оптимальные значения пищевой ценности позволяют получить продукт - хлеб,который может быть рекомендован как для функционального питания, так и массового потребления. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлебобулочных изделий,предусматривающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, композитной смеси,дрожжей, соли, сахара и воды, брожение, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве добавки в тесто используют композитную смесь муки наноструктурированных (сверхизмельченных) зерновых и бобовых культур - овса, кукурузы и гороха в количестве 10 к массе муки пшеничной хлебопекарной первого сорта.