Способ получения кисломолочного продукта шубат

(51) 23 9/127 (2006.01) 23 9/133 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА ШУБАТ(57) Способ получения кисломолочного продукта Шубат, включает очистку верблюжьего молока,нормализацию,термическую обработку,охлаждение до температуры заквашивания,внесение комплексной закваски, перемешивание,розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, в который согласно изобретению вносят стабилизирующую систему.(72) Серикбаева Асия Демеухановна Тулемисова Жанара Кенесовна Касенова Гульмира Тынышбаевна Кожахметова Зубайра Амирбековна Саримбекова Сауле Нургалиевна Сулейменова Жулдуз Маукеновна Ахмедов Адхам Аминович Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов из верблюжьего молока. Известны кисломолочные продукты из верблюжьего молока,такие как шубат(Инновационный патент РК 20925 //Способ получения шубата (Опубл. 16.03.2009, бюл. 3). Недостаток способа заключается в том, что полученный продукт обладает излишней кислотностью и небольшим сроком хранения. Такие известны способы получения сухого молочного порошка шубата (Инновационный патент РК 20926 //Способ получения сухого молочного порошка шубата. Опубл. 16.03.2009 г. бюл. 3.). Недостатком данного решения являются недостаточно высокие органолептические показатели восстановленного шубата и необходимость определенных условий для получения продукта хорошего качества. Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является кисломолочный газированный продукт астраханский шубат(варианты) (Патент РФ 2437542). Кисломолочный газированный продукт из верблюжьего молока содержит в сквашенном верблюжьем молоке биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм, штамми штаммК 3 Ш 24, в общем количестве 104-1010 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 211 или биомассу консорциума штаммов лактобацилл, включающего штамм-1, штамм 100 аш и штамм 3 Ш 24 в общем количестве 104-1010 КОЕ/мл при их соотношении в КОЕ 211,при содержании гистамина 100-800 мкмоль/л,витамина А 0,3-0,4 мг/л, витамина С 30-60 мг/л,витамина В 12 1,5-3,0 мг/л и диоксида углерода 0,20,4 мас. Недостаток способа в том, что полученный напиток не подлежит длительному хранению и обладает недостаточно высокими органолептическими показателями. Задачей заявляемого изобретения является обеспечение наличия в кисломолочном продукте Шубат улучшенный Даулет-Бекет стабильного консорциума кисломолочных бактерий, а также оптимального сочетания органолептических свойств, содержания полезных ингредиентов и удлиненный срок хранения. Задача достигается тем что, верблюжье молоко 3,6 жирности сквашивается специально подобранными штаммами бактерий. В качестве стабилизирующей системы рекомендуется использование в рецептурах кисломолочных комбинированных продуктов добавки Стабисолв количестве 0,8 и Стабисин 3 в количестве 0,6 от массы компонентов, а также любой другой стабилизирующей добавки, рекомендуемой для кисломолочных продуктов. В качестве основного молочного сырья,обладающего достаточной энергетической 2 ценностью, в работе использовано нормализованное верблюжье молоко 3,6 жирности, которое является источником жиров, жирорастворимых витаминов А, Д, Е, -каротина, вкусовых и ароматических веществ. Верблюжье молоко 3,6 жирности,позволяющее получить ферментированный продукт с улучшенными органолептическими показателями и, в частности, с более плотным сгустком. Кроме того, именно в верблюжьем молоке 3,6 жирности наблюдается наибольшая активность и жизнеспособность изучаемых комбинаций культур. Высокая питательная и биологическая ценность жира верблюжьего молока, а также их лучшая усвояемость,позволяют создать продукт,отвечающий потребностям организма в основных пищевых веществах и энергии. Кроме того,достаточно высокое содержание жира в продукте за счет верблюжьего молока способствует защите бактериальных клеток от неблагоприятных факторов, в том числе и при прохождении кислотного барьера в желудке. Поэтому бифидобактерии, содержащиеся в разрабатываемых кисломолочных продуктах, в большом количестве достигнут кишечника и будут способствовать нормализации микробиоценоза,улучшению процесса гидролиза, всасывания жиров, белкового и минерального обменов. Определены биологическая,пищевая и энергетическая ценность кисломолочного продукта Шубат улучшенный Даулет-Бекет, который содержит все незаменимые аминокислоты,витамины А, Е, , С, В 1 В 2, В 6, В 12, РР,пантотеновую кислоту и минеральные вещества ,К, Са, , Р, , , М, С и . Энергетическая ценность продуктов составляет 84,4-92,4 ккал, в зависимости от вида растительного компонента. Обогащение продукта живой микробиотой будет производиться за счт процессов биоферментации верблюжьего молока лакто- и бифидобактериями и создания благоприятных условий для их культивирования. Формирование пробиотических свойств кисломолочных продуктов во многом зависит от состава микробиоты закваски, поэтому необходимы исследования по подбору специальных штаммов бактерий. Важнейшим критерием объединения отдельных штаммов в многоштаммовые закваски является сочетаемость видов и штаммов. По возможности должны произойти взаимная стимуляция заквасочных микроорганизмов и антагонистическое действие, то есть подавление развития посторонней нежелательной микробиоты. Для разрабатываемого продукта рекомендуется следующий состав микробиоты 2-4-7 б,-8,-18/2,-013 (10,50,50,5) Данная комбинация позволяет получить продукт с невысокой кислотностью, которая является определяющим условием жизнеспособности бифидобактерий в разрабатываемом продукте. Кроме того,такое сочетание улучшает органолептические показатели и обеспечивает большое содержание бифидобактерий, поскольку именно входящие в состав комбинации лактококки(. ) способствуют развитию бифидобактерий. Однако достижение в новом продукте пробиотических свойств, которые характеризуются таким показателем, как количество бифидобактерий в 1 г продукта (не менее 106-107),осуществляется за счт использования специальной биологически активной добавки, вводимой в рецептуру кисломолочного комбинированного продукта. В молоке бифидобактерии развиваются медленно,поскольку молоко не является естественной средой их обитания. Причиной этому служит растворенный в молоке кислород, а также отсутствие у бифидобактерий казеолитической активности, то есть они могут усваивать казеин только после частичного его гидролиза. Одним из способов активации роста бифидобактерий является использование растительных стимуляторов роста,таких как кукурузный экстракт, морковный и томатный соки, экстракт картофеля, обезжиренная соя, тростниковый сахар. В качестве стимуляторов роста применяют также соли железа, сорбит,микроэлементы и др. Для стимуляции роста бифидобактерий использовали следующие обогатители- лактулоза. Культивирование и наращивание биомассы изучаемых культур проводили при температуре(372)С и 6,0 в течение 6-12 часов. Данные режимы ферментации выбраны исходя из культуральных свойств бифидобактерий, согласно которым оптимальной является температура 3741 С,- 6-7 (приниже 4,5 и выше 8,5 рост бифидобактерий прекращается). Разработанный кисломолочный продукт представляет собой многокомпонентную систему,обладающую различными химическими и физическими свойствами и структурой, основой которого является ферментированное верблюжье молоко. В соответствии с классификацией П.А. Ребиндера структуру кисломолочного продукта следует отнести к коагуляционной. Известно, что коагуляционные структуры образуются в дисперсных системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет Ван-дер-ваальсовых сил сцепления. Обычно эти структуры обладают тиксотропными свойствами, т.е. способностью к самопроизвольному восстановлению после механического разрушения. При этом данное качество можно значительно усилить и стабилизировать путем использования специальных пищевых добавок. На основании построения математических моделей, графических зависимостей и их анализа установлено среди большого разнообразия специальных пищевых добавок выбрать- также рекомендуется использование в рецептурах кисломолочных комбинированных продуктов стабилизирующей системы Стабисин 3 в количестве 0,6 от массы компонентов. Технологическая схема производства кисломолочного продукта включает следующие операции 1. Очистка и приемка молока Молоко, предназначенное для производства кисломолочных продуктов, должно быть очищено от посторонних примесей и микроорганизмов,которые снижают качество продуктов и затрудняют дальнейшую работу молока механическими и тепловыми приемами. Предварительное выделение микроорганизмов из молока значительно повышает эффективность последующего воздействия режимов обработки и обеспечивает улучшение качества готового продукта. Очистка - обязательная операция технологического процесса. Для очистки верблюжьего молока на предприятиях применяют фильтрование и центрифугирование. 2. Охлаждение и резервирование молока После молоко очистки резервируют, поэтому следующим общим очередным приемом обработки молока является его охлаждение в целях подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Обработка молока охлаждением необходимо и для более полного сохранения исходного химического состава и физико-химических свойств. Отдается предпочтение поточному охлаждению молока. При выдержке при 3-5 С через 1 сутки отмечалось, что термостойкие микроорганизмы подавляются количество кишечной палочки увеличивается в 4 раза энтерококки растут, но медленно кислотность молока не изменятся или увеличивается на 0,5 Т молоко остается термоустойчивым. Через 3 суток -существенные изменения количества микроорганизмов и увеличения титруемой кислотности не отмечено, но разрушаются витамины на 30, нарушается физикохимическое равновесие в молоке, создаются благоприятные условия для жизнедеятельности психротрофных микроорганизмов,если они окажутся в составе микробиоты, а присутствие стафилококков может сделать молоко опасным для здоровья человека. 3. Гомогенизация нормализованных смесей Количество и размер жировых шариков в верблюжьем молоке непостоянны и зависят от породы, условий кормления и содержания, стадии лактации, возраста животного и целого ряда других факторов. В среднем в 1 мл молока цельного находится около 3 млрд. жировых шариков. Размеры жировых шариков колеблются в широких пределах от 0,5 до 20 мкм. При электронном микроскопировании размеры жировых шариков верблюжьего молока колеблются в пределах 0,115 мкм. Гомогенизация необходима для улучшения качества молока цельного сгущенного с сахаром. В промышленности для гомогенизации молока применяют специальные аппараты гомогенизаторы. Наиболее распространенным является гомогенизатор высокого давления клапанного типа, в которых молоко под действием высокого давления проходит через узкую щель,вследствие чего жировые шарики дробятся и их число увеличивается. 4. Ферментация молока Молочнокислые бактерии по характеру продуктов сбраживания глюкозы относят к гомоферментативным или гетероферментативным. Гомо-ферментативные бактерии, как показывает их название, образуют главным образом молочную кислоту (более 90) и лишь незначительное количество побочных продуктов. Гетероферментативные бактерии около 50 глюкозы превращают в молочную кислоту, а остальное количество - в этиловый спирт, уксусную кислоту и СО 2. Однако провести резкую границу между гомои гетероферментативными молочнокислыми бактериями по образующимся продуктам брожения иногда бывает трудно. Так,отмечены факты образования отдельными штаммами гомоферментативных молочнокислых бактерий от 8 до 30 побочных продуктов, а гетероферментативные бактерии под воздействием ряда факторов могут вести себя как гомоферментативные. 5. Фасовка и охлаждение производят общепринятыми способами Срок хранения полученного продукта составляет до 21 дня при температуре 4-8 С. Примеры осуществления способа. Пример 1. Получен кисломолочный продукт из верблюжьего молока 3,6 жирности, сквашенный специально подобранными штаммами бактерий. В качестве стабилизирующей системы рекомендуется использование добавки Стабисолв количестве 0,6 от массы компонентов Пример 2. Получен кисломолочный продукт из верблюжьего молоко 3,6 жирности, сквашенный специально подобранными штаммами бактерий. В качестве стабилизирующей системы рекомендуется использование добавки Стабисолв количестве 0,8 от массы компонентов Пример 3. Получен кисломолочный продукт из верблюжьего молока 3,6 жирности, сквашенный специально подобранными штаммами бактерий. В качестве стабилизирующей системы рекомендуется использование добавки Стабисин 3 в количестве 0,6 от массы компонентов Пример 4. Получен кисломолочный продукт из верблюжьего молока 3,6 жирности, сквашенный специально подобранными штаммами бактерий. В качестве стабилизирующей системы рекомендуется использование добавки Стабисин 3 в количестве 0,8 от массы компонентов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения кисломолочного продукта шубат, включающий очистку верблюжьего молока,нормализацию,термическую обработку,охлаждение до температуры заквашивания,внесение комплексной закваски, перемешивание,розлив в тару, сквашивание, выдержку смеси и охлаждение готового продукта, отличающийся тем, что в качестве комплексной закваски используют консорциум штаммов 4-76,8,18/2,013 у (10,50,50,5) и дополнительно вносят стабилизирующую систему Стабисолв количестве 0,8 от массы компонентов, или Стабисин -3 в количестве 0,6 от массы компонентов.