Способ производства хрустящих хлебцев

(51) 21 13/04 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХРУСТЯЩИХ ХЛЕБЦЕВ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебных хрустящих хлебцев. Техническим результатом изобретения является создание способа, позволяющего получить продукт хрустящие хлебцы повышенной питательной ценности с лечебно-профилактическими свойствами функционального назначения. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хрустящих хлебцев предусматривает приготовление теста путем его замеса из муки,представляющей собой композиционную смесь крупного помола из цельносмолотых зерен пшеницы и кукурузы,дополнительно в тесто добавляют гомогенизированные листья стевии в количестве 0,3-1 к массе муки, соду пищевую, соль и тесто замешивают при температуре 16-20 С,выдерживают в течении 3-5 мин, разделывают и выпекают.(72) Асрандина Салтанат Шынтаевна Кенжебаева Шакизада Сарсенбаев Батырбек Витавская Анастасия Васильевна Баймуханова Джамиля Болатовна(73) Дочернее государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Научноисследовательский институт проблем экологии Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Казахский национальный университет им. Аль-Фараби Министерства образования и науки Республики Казахстан Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебных хрустящих хлебцев. Известен способ производства хрустящих хлебцев, предусматривающий смешивание муки из пророщенных зерен пшеницы, соли, соды пищевой,растительного масла и воды при температуре 2025 С, выдержку в течении 20-30 мин, разделку и выпечку (Предпатент РК 9206, кл. А 21 13/04,опубл. 14.07.2000, бюл. 7). Недостатком способа является получение продукта,содержащего в своем составе растительное масло, которое вызывает прогоркание продукта через 25-30 суток хранения, а также низкое содержание полисахаридов, клетчатки,растительных липидов, гликозидов, пектиновых веществ, витаминов С, А, Р, Е и микроэлементов. Наиболее близким, к предлагаемому способу,является способ производства хрустящих хлебцев,предусматривающий приготовление теста путем его замеса из муки, для чего используют муку крупного помола, полученную из пророщенных зерен кукурузы, соевую муку, семена льна, семена кунжута, соль, пищевую соду и воду при температуре 20 С, выдержку в течении 3-5 мин,разделку и выпечку (Предпатент РК 18238, кл. А 21 13/04 опубл. 15.02.2007, бюл. 2). Недостатком продукта, полученного указанным способом,является низкое содержание полисахаридов, клетчатки, растительных липидов,гликозидов, пектиновых веществ, витаминов С,А,Р,Е и микроэлементов. Техническим результатом изобретения является создание способа, позволяющего получить продукт хрустящие хлебцы повышенной питательной ценности с лечебно-профилактическими свойствами функционального назначения. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хрустящих хлебцев предусматривает приготовление теста путем его замеса из муки,представляющей собой композиционную смесь крупного помола из цельносмолотых зерен пшеницы и кукурузы,дополнительно в тесто добавляют гомогенизированные листья стевии в количестве 0,3-1 к массе муки, соду пищевую, соль и тесто замешивают при температуре 16-20 С,выдерживают в течении 3-5 мин, разделывают и выпекают. Способ осуществляют следующим образом. Готовят тесто путем его замеса, для чего берут композиционную смесь, состоящей из муки крупного помола из цельносмолотых зерен пшеницы 40-50,кукурузы 40-50,гомогенизированные листья стевии в количестве 0,3-1 к массе муки соду пищевую 0,2, соль 0,2 и воду, замешивают тесто при температуре 16-20 С,выдерживают в течении 3-5 мин для равномерной структуры теста, затем делят на порции и выпекают. Наибольшее кол-во веществ, определяющих свойства стевии сосредоточено в ее листьях. Именно в них содержатся дитерпеновые гликозиды. Это вещества, которые придают листьям стевии 2 сладкий и приятный вкус. К ним относятся стевиозид, ребаудиазид, дулказид, стелвиолбиозид. В других растениях эти вещества не встречаются. Стевиозиды, кроме сладости, придают молекуле гликозида растворимость, влияют на всасываемость,распределение, а в результате - и на активность. В присутствии стевиозидов ускоряется нормализация всех видов обмена (белкового, углеводного,жирового), восстанавливается антитоксическая функция печени, качественнее протекает процесс перекисного окисления липидов, в результате чего снижается уровень свободных радикалов. И что самое замечательное,согласно мнению большинства экспертов, стевия не содействует увеличению сахара в крови. Некоторые исследования сообщают, что стевия снижает уровень глюкозы в плазме у взрослых. Натуральное происхождение этого сладкого продукта - его выгодное отличие от химических аналогов. Дитерпеновые гликозиды(стевиозиды) стимулируют иммунитет за счет активизации Т- и В-лимфоцитов, освобождения интерферона и повышения продуктивности антител. Они, также,регулируют гормональную деятельность и повышают устойчивость организма к неблагоприятным условиям окружающей среды, к токсичным веществам, инфекциям. Действие гликозидов реализуется, прежде всего, на клеточном уровне, а также через центральную нервную и эндокринную системы. Ценный набор химических соединений,содержащихся в стевии, при отсутствии углеводов служит строительным материалом человеческого организма для производства гормонов. Это позволяет обеспечивать тканевое дыхание,нормализовать работу ферментных систем, усвоение жиров, белков и углеводов, снижать уровень холестерина в крови, обеспечивать антистрессовый и противовоспалительный эффекты,восстанавливать микроциркуляцию крови,нейтрализовать и удалять токсины (в том числе и радионуклиды), питать эндокринную систему,стабилизировать артериальное давление,стимулировать пищеварение и работу мочевыделительной системы. Содержащиеся в стевии флавоноиды представляют собой витаминоподобные органические соединения (витамин Р), обладающие иммуномодулирующим действием. Флавоноиды оказывают капилляроукрепляющее действие,уменьшают ломкость сосудов и защищают от проникновения холестерина,способствуют рассасыванию образовавшихся бляшек и тромбов,снижают тягу к алкоголю и курению. Флавоноиды различаются своими физическими и химическими свойствами, поэтому им нельзя приписать какое-то единое действие. Но все же некоторые общие свойства для них характерны они помогают при нарушении проницаемости кровеносных сосудов,определенных нарушениях сердечной и сосудистой деятельности, судорогах пищеварительного тракта. Флавоноиды обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, поэтому стевия является замечательным антиоксидантом, то есть связывает свободные радикалы, нейтрализуя их действие. Последние исследования Национального института в Билтховене в Нидерландах доказали,что флавоноиды снижают риск коронарной болезни сердца, развития гипертензии, гиперхолестеринемии и многих других антропогенных заболеваний нашего столетия. С этими же веществами связывают мягкий мочегонный и противоотечный эффекты. К примеру,при сердечной либо почечной недостаточности флавоноиды, расширяя почечные канальцы, снижают процессы реабсорбации в почечных клубочках. Нелишним будет напомнить,что большая часть растительного лекарственного сырья стандартизируется именно по содержанию этих столь значимых биологически активных веществ (например, зверобой, водяной перец и мн.другие). Содержащиеся в стевии (и в мате - ) А, С,Е, также обладают иммуномодулирующим и антиоксидантным свойствами, которые улучшают функциональные возможности иммунной системы и способны снизить вероятность развития ряда серьезных заболеваний, таких как злокачественные опухоли, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца. Витаминучаствует в усвоении кальция и фосфора. В стевии присутствует значительное количество сапонинов, которые разлагаются на углеводные и неуглеводные компоненты - так называемые агликоны, определяющие целебные свойства стевии. Растительные гликозиды (сапонины) благодаря легкому раздражительному действию на слизистую оболочку желудка стимулируют рефлекторную секрецию всех желез,что оказывается благотворным и для бронхов. Сапонины обладают мочегонным действием и благотворно действуют при проведении кровоочистительных курсов. Они способствуют лечению кожных и ревматических заболеваний, снимают отеки и оказывают противовоспалительное действие. Ну и, наконец,они способствуют всасыванию в организм других компонентов, содержащихся в стевии. Еще одним из основных компонентов стевии является эфирное масло, которое содержится в особых масляных клетках. В нем содержится более 50 различных веществ и элементов. Эфирное масло и присутствующие в нем горечи оказывают противовоспалительное, заживляющее действие при различных раздражениях кожи, порезах, ожогах,обморожениях, экземах, незаживлении гнойных ран и послеоперационных швов. Как показывает опыт,после применения эфирного масла стевии, в лечении этих недугов даже шрамов не остается. Оно, также, оказывает отхаркивающее, мочегонное,противосудорожное и тонизирующее действие на желудок, кишечник, селезенку, печень и желчный пузырь подавляет развитие болезнетворных бактерий, возбудителей брожения и вирусов способствует лечению патологий, связанных с урологией, гастроэнтерологией, повышая уровень биоэнергетической возможности организма человека. Необходимо отметить присутствие в стевии дубильных веществ, которые связывают белки слизистых оболочек и кожи, превращая их в более прочные нерастворимые соединения. Химический состав стевии включает 17 аминокислот, в том числе глицин и метионин, и 8 из них являются незаменимыми. Кроме того, в листьях стевии содержатся такие микроэлементы, как фосфор, железо, кальций, магний, калий, селен,натрий, йод, а также кремниевая кислота,улучшающая состояние соединительной ткани,кожи, волосяного покрова и ногтей. Все вышеперечисленные компоненты обеспечивают потенцирующее действие стевии, ее уникальные оздоровительные и лечебно-профилактические свойства. Пример 1 Для производства хрустящих хлебцев готовили тесто путем его замеса при температуре 16 С из композиционной смеси, состоящей из муки крупного помола цельносмолотых зерен пшеницы 50 г, кукурузы 50 г, дополнительно вносили 1 г гомогенизированных листьев стевии, соды пищевой 0,2 г, соли 0,2 г и воды 425 мл, все тщательно перемешивали при температуре 16 С и выдерживали 3 мин, затем делили на порции и выпекали. Сравнительная характеристика способов производства хрустящих хлебцев приведена в табл.1. Таблица 1 Наименование показателей Пищевые волокна, г/100 г Стевиозид, г/100 г Способы производства хрустящих хлебцев известный предлагаемый 5,5 9,20 отсутствует 0,18 Пример 2, 3, 4 Хрустящие хлебцы готовили по примеру 1,изменяя количество вносимых гомогенизированных листьев стевии соответственно 0,3 0,65 1 и анализировали их влияние на технического результата (табл. 2). Таблица 2 Влияние гомогенизированных листьев стевии на достижение технического результата Наименование показателей Стевиозид, г/100 г Количество вносимых гомогенизированных листьев стевии, 0,3 0,65 1 0,054 0,117 0,18 Из табл. 2 видно, что оптимальным количеством внесения гомогенизированных листьев стевии 0,31, меньшее количество не влияет на достижение технического результат, а большее - экономически нецелесообразно. Использование изобретения позволит получить продукт функционального назначения, обладающий повышенной питательной ценностью и лечебнопрофилактическими свойствами. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хрустящих хлебцев,предусматривающий приготовление теста путем его замеса с внесением муки крупного помола,полученную из зерен кукурузы, соли, пищевой соды и воды температурой 16-20 С,выдержку замешанного теста,разделку и выпечку,отличающийся тем, что при замесе теста используют композиционную смесь, состоящую из муки крупного помола из цельносмолотых зерен пшеницы 40-50,кукурузы 40-50,и дополнительно вносят гомогенизированные листья стевии в количестве 0,3-1 к массе смеси, тесто замешивают и выдерживают в течении 3-5 мин.