Штамм Lactococcus lactis 010k, используемый для приготовления кисломолочных продуктов

(51) 12 1/20 (2006.01) 23 9/12 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислой культуры,предназначенный для производства кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего,козьего и верблюжьего молока. Техническим результатом изобретения является новый штамм молочнокислой культуры 010, депонированный в Депозитарии РГПнаПВХ Республиканская коллекция микроорганизмов КН МОНРК под номером 0571, используемый для приготовления кисломолочных продуктов. Изобретение обеспечивает получение кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего,козьего и верблюжьего молока.(72) Тулемисова Жанар Кенесовна Касенова Гулмира Тынышбаевна Кожахметова Зубайра Амирбековна Мыктыбаева Рая Жаксыгуловна Музапбаров Базылбек Туганбай Айгерим(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Казахский национальный аграрный университет Министерства образования и науки Республики Казахстан(54) ШТАММ 010,ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислой культуры,предназначенный для производства кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего,козьего и верблюжьего молока. Известен штаммВКПМ В - 4463/27 (А.с. СССР 1664838, Кл. С 12 1/20, А 23 С 9/12, 23.07.91. Бюл 27),обладающий повышенной устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий,молочный сгусток,неразрушаемый при перемешивании, хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами. Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Наиболее близким аналогом (прототип) является штамм бактерийВКПМ В-9587 (п.2337953, Кл. С 12 1/20, А 23 С 9/12,10.11.2008.), был получен без применения мутагенов и генетических манипуляций бактериальный штамм,устойчивый к воздействию ряда неблагоприятных факторов, имеющих место при проведении технологического процесса сквашивания молока. Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий,обладающих высокой кислотообразующей и антагонистической активностью.010, выделенный из трех суточного кумыса Жамбылская область г.Мерке,представляет собой кокки размером 0,8 мкм, овальные,округлые, парные, редко в коротких и длинных цепочках клетки. Грамположительные,каталазоотрицательные, неподвижные, аспорогенные. На поверхности агаровых сред при инкубировании 28-30 С образует белую, округлую, выпуклую с ровными краями блестящие колонии с диаметром 1-2 мм. При глубинном росте в агаре формирует чечевицеобразные колонии, белого цвета на сусло агаре с мелом (САМ) вокруг колонии образуется зона просветления. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает на жидкой среде МПБ,гидролизованном молоке (ГМ), сусло с мелом дает помутнение с осадком. Минимальная температура роста 15 С, оптимальная - 28-30 С, максимальная 45 С. В молоке при 15, 40, 45 С растет хорошо. Предельная кислотность в молоке 108 Т. Активная кислотность 62 Т. Время свертывания обезжиренного молока при внесении 1 закваски при 30 С - 16 часов с образованием плотного однородного сгустка. Обезжиренное молоко с содержанием 0,1 раствора метиленовой сини восстанавливает, на него губительно действует нагревание при 60 С в течение 30 мин. На гидролизованном молоке с содержанием 20, 30, 40 желчи и на МПБ при рН 9,2 хорошо растет. На 2 ГМ с содержанием 2, 4 поваренной солью рост хороший, с содержанием 6,5 раствора поваренной соли наблюдается слабое однородное помутнение. На молоке с содержанием 0,4 фенола рост хороший. Денитрифицирующей активностью обладает при росте на среде МПБ с 0,3 3. Не образует сероводород и индол при росте на МПБ с добавлением 10 24 и 0,05 О 3. Рост на синтетической среде с минеральным азотом хороший. Аммиак из аргинина образует. Не растет на картофельной среде. Подкисляет среды с глюкозой,лактозой,сахарозой,галактозой,фруктозой, мальтозой, сорбитом, арабинозой,раффинозой,ксилозой и салицином. Не ферментирует маннит, крахмал, глицерин. СО 2 из глюкозы не образует. Антагонистической активностью обладает. На тест-бактерий (,., ., ., , ,) антагонистической активностью обладает (зона подавления до 14 мм). Фагоустойчив. Идентифицирован по Красильников, 1953 Берги,1974, 1997. Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация при температуре не выше 4 С в защитной среде следующего состава сахароза - 100 г/л, желатоза - 30 г/л,дистиллированная вода до 1 л. Стерилизуют текучим паром в течение трех дней по 30 мин. Способ, условия и состав сред для размножения штамма - глубинное культивирование на среде обрат молока, температура инкубации (370,5)С,время инкубации 10-16 час в термостате. В колбе объемом 100 мл с 50 мл питательной среды. Доза посевного материала составляет 1 мл (2). При поверхностном культивировании на средевремя инкубации - 2 суток. Состав обрата, сухое обезжиренное молоко 87 г,вода дистиллированная - до 1 л. Стерилизация обрата при 120 С в течении 20 мин. Состав среды ,О 4 - 0,05 О 4 - 0,2- цистин - 0,2 2 О 4 2,9 4-лимоннокислый СН 3 СООа х 3 Н 2 О - 2,0 пептон - 5,0 глюкоза - 20,0 печеночный экстракт - 100 мл дрожжевой автолизат - 50 мл молоко гидролизованное по Богданову - 500 мл твин - 0,2 агар-агар - 20. Стерилизуют при 121 С 30 мин. Оптимальные условия и состав среды для ферментации - глубинное культивирование с использованием обрата молока с 3 20-ного раствора кукурузного экстракта. Условия культивирования температура (370,5)С, время культивирования -11 час. Стерилизация (1101)С в течении30 мин. Пример 1. Использование штамма 010 при производстве кефира из коровьего молока Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют,подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта. При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25 С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуар 31645 заквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску - 5-6 массы молока. Закваску также обогащают штаммом 010. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое,обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100 Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20 С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2 С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16 С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10 С для завершения созревания. Пример 2. Использование штамма 010 при производстве ацидофильного козьего молока Пастеризованное молоко заквашивают культурой 010. В пастеризованное молоко вносят 5 закваски при температуре 42-45 С. Слизистость продукта способствует сохранению однородности консистенции даже после тщательного размешивания его. Пример 3. Использование штамма 010 при производстве кумыса При производстве кумыса использовали парное кобылье молоко кислотностью не выше 7 Т, чистое без посторонних привкусов и запахов. В молоко вносили сахар, а затем сквашивали культурами 010, а также другими заквасолчными культурами,сбраживающими лактозу и обладающими антибиотическими свойствами. Готовый кумыс характеризуется кисломолочным, острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией. Пример 4. Использование штамма 010 при производстве шубата Стерильное верблюжье молоко, охлажденное до 30 С, заквашивали 7 консорциума заквасочных культур,включая 010. Сквашивание проводили при 30 С в течение 7 ч. В процессе сквашивания производили частые перемешивания молока (через 30-40 мин) до образования обильного пенообразования и кислотности 100 Т. Затем закваску выдерживали 4 ч при 14 С для накопления дрожжей. Готовый шубат характеризуется кисломолочным, острым вкусом и густой пенистой консистенцией. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Штамм 010, депонирован в Депозитарии РГПнаПХВ Республиканская коллекция микроорганизмов КН МОН РК под номером 0571,используемый для приготовления кисломолочных продуктов.