Lactococcus lactis 026ch, используемый для приготовления кисломолочных продуктов

(51) 12 1/20 (2006.01) 23 9/12 (2006.01) МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(57) Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислой культуры,предназначенный для производства кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего,козьего и верблюжьего молока. Техническим результатом изобретения является новый штамм молочнокислой культуры 026, депонированный в Депозитарии РГП на ПВХ Республиканская коллекция микроорганизмов КН МОН РК под номером -0573, используемый для приготовления кисломолочных продуктов. Изобретение обеспечивает получение кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего,козьего и верблюжьего молока.(72) Тулемисова Жанар Кенесовна Касенова Гулмира Тынышбаевна Кожахметова Зубайра Амирбековна Хусаинов Дамир Микдатович Туганбай Айгерим Омарова Аккенже(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Казахский национальный аграрный университет Министерства образования и науки Республики Казахстан 026,ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислой культуры,предназначенный для производства кисломолочных продуктов из коровьего, кобыльего,козьего и верблюжьего молока. Известен штаммВКПМ В - 4463/27 (А.с. СССР 1664838, Кл. С 12 1/20, А 23 С 9/12, 23.07.91. Бюл. 27), обладающий повышенной устойчивостью к ингибиторам роста,способностью стабильно образовывать вязкий,молочный сгусток,неразрушаемый при перемешивании, хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами. Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Наиболее близким аналогом (прототип) является штамм бактерийВКПМ В-9587 (п.2337953, Кл. С 12 1/20, А 23 С 9/12,10.11.2008.), был получен без применения мутагенов и генетических манипуляций бактериальный штамм,устойчивый к воздействию ряда неблагоприятных факторов, имеющих место при проведении технологического процесса сквашивания молока. Недостатком данного штамма является низкая антибиотическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Задачей заявляемого изобретения является создание кисломолочного продукта с использованием лактобактерий,обладающих высокой кислотообразующей и антагонистической активностью.026 - выделен из трехсуточного кумыса (Кзылординская область г. Арал, 2012) представляет собой кокки размером 0,7 мкм, овальные, округлые, парные, редко в длинных цепочках клетки. Грамположительные,каталазоотрицательные,неподвижные,аспорогенные. На поверхности агаровых сред при инкубировании 28-30 С образует белую, округлую,выпуклую с ровными краями блестящие колонии с диаметром 1-2 мм. При глубинном росте в агаре формирует чечевицеобразные колонии, белого цвета на сусло агаре с мелом вокруг колонии образуется зона просветления. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает. На жидких средах(гидролизованное молоко, , сусло с мелом) дает помутнение с осадком. Факультативный анаэроб. Минимальная температура роста 15 С, оптимальная 28-30 С, максимальная 45 С. Предельная кислотность в молоке 140 Т. Активная кислотность 80 Т. Время свертывания обезжиренного молока при внесении 1 закваски при 30 С - 12 часов с образованием плотного однородного сгустка. Обезжиренное молоко с содержанием 0,1 раствора метиленовой сини восстанавливает, на него губительно действует нагревание при 60 С в течение 30 мин. На гидролизованном молоке с содержанием 20, 30, 40 желчи и на МПБ при 9,2 хорошо растет. На гидролизате молока с содержанием 2,4 2 поваренной солью рост хороший, а с содержанием 6,5 раствора поваренной соли рост отсутствует. На молоке с содержанием 0,4 фенола рост хороший. Рост на синтетической среде с минеральным азотом хороший. Углекислый газ из глюкозы, а также аммиак из аргинина не образует. Подкисляет среды с глюкозой, лактозой, фруктозой, мальтозой,арабинозой, сорбитом, салицином. Слабо с сахарозой, галактозой, раффинозой, ксилозой. Не ферментирует маннит, крахмал, глицерин. В отношении тест-бактерий (, .,., ., , , ) антагонистической активностью обладает (зона подавления до 14 мм). К антибиотикам третьего поколения слабочувствителен. Фагоустойчив. Идентифицирован по Красильников, 1953 Берги,1974, 1997. Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма - лиофилизация при температуре не выше 4 С в защитной среде следующего состава сахароза - 100 г/л, желатоза - 30 г/л,дистиллированная вода до 1 л. Стерилизуют текучим паром в течение трех дней по 30 мин. Способ, условия и состав сред для размножения штамма - глубинное культивирование на среде обрат молока, температура инкубации (370,5)С,время инкубации 10-16 час в термостате. В колбе объемом 100 мл с 50 мл питательной среды. Доза посевного материала составляет 1 мл (2). При поверхностном культивировании на средевремя инкубации - 2 суток. Состав обрата, сухое обезжиренное молоко - 87 г, вода дистиллированная- до 1 л. Стерилизация обрата при 120 С в течении 20 мин. Состав среды , 4 - 0,05 4 0,2- цистин - 0,2 24 - 2,9 4 лимоннокислый 3 х 3 Н 2 О - 2,0 пептон 5,0 глюкоза - 20,0 печеночный экстракт -100 мл дрожжевой автолизат 50 мл молоко гидролизованное по Богданову - 500 мл твин - 0,2 агар-агар - 20. Стерилизуют при 121 С 30 мин. Оптимальные условия и состав среды для ферментации - глубинное культивирование с использованием обрата молока с 3 20-ного раствора кукурузного экстракта. Условия культивирования температура (370,5)С, время культивирования -11 час. Стерилизация (1101)С в течении 30 мин. Пример 1. Использование штамма 026 при производстве кефира из коровьего молока Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют,подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта. При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25 С Уже пастеризованное молоко заливают в резервуарзаквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску - 5-6 массы молока. Закваску также обогащают штаммом 026. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое,обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90100 Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20 С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2 С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16 С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10 С для завершения созревания. Пример 2. Использование штамма 026 при производстве ацидофильного козьего молока Пастеризованное молоко заквашивают культурой 026. В пастеризованное молоко вносят 5 закваски при температуре 42-45 С. Слизистость продукта способствует сохранению однородности консистенции даже после тщательного размешивания его. Пример 3. Использование штамма 026 при производстве кумыса При производстве кумыса использовали парное кобылье молоко кислотностью не выше 7 Т, чистое без посторонних привкусов и запахов. В молоко вносили сахар, а затем сквашивали культурами 026, а также другими заквасочными культурами, сбраживающими лактозу и обладающими антибиотическими свойствами. Готовый кумыс характеризуется кисломолочным,острым, слегка спиртовым вкусом и жидкой пенистой консистенцией. Пример 4. Использование штамма 026 при производстве шубата Стерильное верблюжье молоко, охлажденное до 30 С, заквашивали 7 консорциума заквасочных культур, включая 026. Сквашивание проводили при 30 С в течение 7 ч. В процессе сквашивания производили частые перемешивания молока (через 30-40 мин) до образования обильного пенообразования и кислотности 100 Т. Затем закваску выдерживали 4 ч при 14 С для накопления дрожжей. Готовый шубат характеризуется кисломолочным, острым вкусом и густой пенистой консистенцией. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Штамм 026, депонирован в Депозитарии РГП на ПХВ Республиканская коллекция микроорганизмов КН МОН РК под номером 0573,используемый для приготовления кисломолочных продуктов.