Штамм молочнокислых бактерий streptococcus thermophilus 56/36 используемый для приготовления кисломолочных продуктов

(51) 61 39/085 (2006.01) 12 1/20 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ новый штамм молочнокислого термофильного стрептококка, предназначенный для производства кисломолочных продуктов. Штамм молочнокислых бактерий 56/36 выделен из жидкой кумысной закваски, путем посева проб на питательные среды плотной и жидкой консистенции (стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко(рН 6,0), с последующим выделением чистых культур бактерий, и отбором штамма, обладающего высокими антагонистическими свойствами, и используемый при производстве кисломолочных продуктов. Получение кисломолочных продуктов из культуры 56/36 осуществляется в условиях практики легко и доступно. Применение его для приготовления кисломолочных продуктов позволяет получить дополнительную продукцию в виде кефира,ацидофильного молока, ацидофильно-дрожжевого молока и шубата.(72) Тулемисова Жанар Кенесовна Кожахметова Зубайра Амирбековна Серикбаева Асия Демеухановна Хусаинов Дамир Микдатович Ерназарова Сандугаш Тукеновна Туганбай Айгерим Толысбаев Божбанбай Толысбаевич(73) Республиканское государственное предприятие на праве хозяйственного ведения Казахский национальный аграрный университет Министерства образования и науки Республики Казахстан(56) Калунянц К.А., Ездакова Н.В., Пивняк И.Г. Применение продуктов микробиологического синтеза в животноводстве. М., 1980, с.288 56/36, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ Изобретение относится к биотехнологии и молочной промышленности и представляет собой новый штамм молочнокислого термофильного стрептококка, предназначенный для производства кисломолочных продуктов. Известны штаммы молочнокислых бактерий,обладающие высокой устойчивостью к ингибиторам роста, способностью стабильно образовывать вязкий молочный сгусток,обладают хорошей сочетаемостью с другими штаммами лактобактерий и выраженными физиолого-биохимическими свойствами (Калунянц К.А., Ездакова Н.В.,Пивняк И.Г. Применение продуктов микробиологического синтеза в животноводстве. М., 1980, с.288). Недостатком данных штаммов является низкая антибиотическая активность. Задача заявляемого изобретения - получение нового штамма бактерий, и создание на его основе кисломолочного продукта с использованием термофильных стрептококков на доступных питательных средах,обладающих высокой антагонистической активностью. Задача решается путем использования питательных сред плотной и жидкой консистенции стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (рН 6,0) и местного штамма 56/36, выделенного в естественных условиях из микрофлоры кумыса. Штамм молочнокислых бактерий 56/36 выделен из жидкой кумысной закваски, путем посева проб на питательные среды плотной и жидкой консистенции (стерильное обезжиренное молоко, гидролизованное молоко (рН 6,0), с последующим выделением чистых культур бактерий, и отбором штамма, обладающего высокими антагонистическими свойствами, и используемый при производстве кисломолочных продуктов. Штамм молочнокислых бактерий 56/36 депонирован в коллекции Института микробиологии и вирусологии Министерства образования и науки Республики Казахстан под номером В-60. Штамм имеет следующие свойства Штамм 56/36 выделен из кумысной закваски. Представляет собой кокки,диаметром 0,9 мкм, расположенные в виде диплококков, а также соединенные в короткие и длинные цепочки. Неподвижные,грамположительные,аспорогенные,каталазоотрицательные. Факультативный анаэроб. На поверхности сусло агаре с мелом штамм образует округлые, белые колонии с зоной просветления, а на молочно-гидролизованном агаре с мелом белые колонии с сероватым оттенком с зоной просветления. В глубине плотной среды колонии имеют чечевицеобразную форму. На гидролизованном молоке, сусло с мелом дает густое равномерное помутнение, со временем оседающее на дно пробирки. Факультативный анаэроб. Желатину не разжижает. Минимальная температура 15 С, оптимальная - 37-39 С, максимальная - 45 С. 2 Обезжиренное коровье молоко свертывает при внесении 1 культуры при оптимальной температуре в течение 8-12 часов, кислотность достигает 190 Т, образуя сгусток плотной консистенции, без выделения газа, с приятным вкусом и ароматом. Предельная кислотность через 7 суток после внесения 1 закваски - 327 Т. Штамм является очень сильным кислотообразователем. Не погибают при температуре 65 С в течение 30 мин. Свертывает молоко при температуре 45 С, не восстанавливает лакмусовое молоко и молоко с метиленовой синью (0,1). На гидролизованном молоке с концентрацией поваренной соли 2,0, 4,0 и с содержанием 20, 30, 40 желчи рост хороший. На молоке с 0,4 фенола штамм также растет хорошо. Растет на МПБ при рН 9,2. Денитрифицирующей активностью не обладает при росте на среде МПБ с 0,3 3. Не образует сероводород и индол при росте на МПБ с добавлением 10) 24 и 0,05 3. Рост на синтетической среде с минеральным азотом хороший. Аммиак из аргинина образует. Не растет на картофельной среде. Сбраживает без газа лактозу, глюкозу, галактозу, ксилозу, рамнозу. Не сбраживает арабинозу, сорбит, глицерин, крахмал, а иногда сахарозу,левулезу,маннит. Антагонистической активностью обладают. Штамм фагоустойчив. Антибиотическая активность- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю патогенной микрофлорысоставил - 27 мм- диаметр зоны подавления роста по отношению к представителю условно-патогенной микрофлорысоставил - 30 мм. Определение антибиотической активности штамма 56/36 проводили на плотной питательной среде (МПА) методом диффузии в агар. Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма -лиофилизация при температуре 4 С среды МРС молочно-гидролизованном полужидком агаре с мелом под вазелиновым маслом обезжиренном молоке с мелом. Способ, условия и состав сред для размножения штамма - при рН 6,0, температуре 39 С среды молочно-гидролизованный полужидкий агар с мелом, сусло агар, агаризованная молочная сыворотка, обезжиренное молоко. Оптимальные условия и состав среды для ферментации температура 39 С среды обезжиренное коровье молоко. Предлагаемый новый штамм, выделенный из микрофлоры кумысной закваски,хорошо приспособлен к местным условиям, прост в культивировании и хранении. Кроме того, штамм обладает высокой продуктивностью и антибиотической активностью по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре. Благодаря своим выраженным биологическим и антибиотическим свойствам(способности образовывать вязкий молочный сгусток, диаметр зоны подавления роста- 27 мм, 27972- 30 мм) штамм представляет производственную ценность для молочной промышленности. Пример приготовления препарата Пример 1. Использование штамма 56/36 при производстве кефира Молоко взвешивают, сортируют и фильтруют,подвергают первичной обработке. Оно должно быть свежим, натуральным и удовлетворять требованиям стандарта. При производстве кефира молоко охлаждают до температуры заквашивания 20-25 С. Уже пастеризованное молоко заливают в резервуарзаквасочник и вносят предварительно приготовленную закваску - 5-6 массы молока. Закваску также обогащают штаммом 56/36. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100 Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20 С. По достижении необходимой кислотности и вязкости сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2 С и включают мешалку для размешивания сгустка и более быстрого его охлаждения до температуры созревания. После достижения температуры сгустка 12-16 С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 ч для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10 С для завершения созревания. Пример 2. Использование штамма 56/36 при производстве ацидофильного молока Пастеризованное молоко заквашивают культурой 56/36. В пастеризованное молоко вносят 5 закваски при температуре 4245 С. Слизистость продукта способствует сохранению однородности консистенции даже после тщательного размешивания его. Пример 3. Использование штамма 56/36 при производстве ацидофильнодрожжевого молока В пастеризованное молоко, охлажденное до 35 С, вносят закваску, приготовленную при совместном культивировании штамма 56/36 и молочных дрожжей. Заквашенное молоко разливают в бутыли,укупоривают и помещают для сквашивания в термостат, где выдерживают при температуре 30 С,до образования сгустка. По окончании сквашивания,т.е. при образовании сгустка, бутыли с молоком передают в помещение и температурой где их выдерживают 12-18 часов. Во избежание слишком быстрого нарастания кислотности и переквашивания продукта вследствие усиленного развития штамма 56/36 молоко сквашивают при температуре 30 С. При этом развитие штамма 56/36 несколько задерживается, но развиваются дрожжи и получается сгусток, пронизанный мельчайшими пузырьками углекислого газа. После образования сгустка продукт не подвергают немедленному охлаждению, а выдерживают в теплой камере при 18 С для лучшего развития дрожжей. После выгрузки из теплой камеры продукт охлаждают до температуры ниже 8 С. Пример 4. Использование штамма 56/36 при производстве шубата. При производстве шубата использовали парное верблюжье молоко кислотностью не выше 6 Т,чистое без посторонних привкусов и запахов. В молоко вносили культуру 56/36, а также болгарской палочкой и дрожжами,сбраживающими лактозу и обладающими антибиотическими свойствами. Молоко выдерживали 15 минут при температуре 26-28 С до достижения кислотности 45-50 Т, созревания в течение 12-15 часов при температуре 10-15 С до достижения кислотности 110-135 Т. После созревания шубат гомогенизируют 10-15 минут и расфасовывают в стерильную тару. Готовый шубат характеризуется кисломолочным, мягким вкусом и густой пенистой консистенцией. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Штамм молочнокислых бактерий 56/36, депонирован в коллекции Института микробиологии и вирусологии Министерства образования и науки Республики Казахстан за номером ИМиВ В-60, используемый для приготовления кисломолочных продуктов.