Способ определения степени свежести мяса с сернокислой медью

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Сущность изобретения состоит в том, что горячий бульон, приготовленный в соотношении 13, фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрацией 50 г/дм 3. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 мин отбирают дозатором с полученного фильтрата 300 мкл вытяжки и вносят в планшет для дальнейшего определения оптической плотности на фотометре с длиной волны 450 нм. Предложенный способ определения степени свежести мяса может быть использован как один из объективных показателей при оценке качества мяса специалистами ветеринарных лабораторий,лабораторий пищевой безопасности особенно в спорных случаях,когда одних только органолептических исследований будет недостаточно.(72) Балджи Юрий Александрович Майканов Балгабай Садепович Жубатканова Айгерим Жандарбековна Адильбеков Жанат Шабанбаевич(73) Акционерное общество Казахский агротехнический университет им. Сакена Сейфуллина(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА С СЕРНОКИСЛОЙ МЕДЬЮ(57) Изобретение относится к ветеринарии, а именно к ветеринарно-санитарной экспертизе для определения свежести мяса, и может быть использовано при проведении оценки качества мяса в ветеринарных лабораториях, лабораториях пищевой безопасности, а также в научных исследованиях. Технической задачей реализации настоящего изобретения, является количественное определение степени свежести мяса убойных животных. Изобретение относится к ветеринарии, а именно к ветеринарно-санитарной экспертизе для определения свежести мяса, и может быть использовано при проведении оценки качества мяса в ветеринарных лабораториях, лабораториях пищевой безопасности, а также в научных исследованиях. Известно, что для оценки степени свежести мяса применяют следующие методы органолептические(внешний вид, консистенция, запах, состояние жира и сухожилий, проба варкой), бактериоскопия мазков отпечатков, определение летучих жирных кислот(ЛЖК), определение продуктов первичного распада белков в бульоне Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Москва,Агропромиздат 1987. Из перечисленных методов в количественном отношении определяют концентрацию летучих жирных кислот и подсчитывают общее количество микроорганизмов при бактериоскопии мазков отпечатков, остальные считаются качественными и оцениваются сенсорным или визуальным анализом,что не всегда является достоверным. Недостатком способа определения ЛЖК является то, что для его осуществления требуется прибор для отгонки летучих веществ с помощью не безопасной серной кислоты и под вытяжным шкафом, при этом точность анализа зависит от многих факторов и имеет большие пределы погрешности. Таким образом, данный способ является не безопасным и не приемлем для использования в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы, требующей экспрессности и достоверности. Известен способ определения степени свежести мяса А.с. СССР 1741066 (А 1), кл. 01 33/12, опубл. 15.06.92., при котором пробу исследуемого продукта измельчают, смешивают с дистиллированной водой в заданном соотношении и в полученной вытяжке определяют количество контролируемого агента - аммиака, выделяющегося при потере продуктом свежести вследствие дезаминирования, протекающего под действием ферментов микроорганизмов. Недостатком способа является длительность его выполнения и то, что исследуемый аммиак не во всех случаях может образовываться при порче мяса. Известен способ контроля качества мяса Патент РФ 2092836 (С 1), кл. 01 33/12, опубл. 10.10.97.,основанный на воздействии электромагнитного облучения определенного диапазона длин волн и измерении интенсивности их отражения. При этом в качестве показателя,коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения. Способ позволяет реализовать экспресс-анализ качества мяса по его цвету и осуществить сортировку туш после убоя животных. Однако реализация способа требует наличия заведомо доброкачественного эталонного образца, цвет которого близок к исследуемому и который необходимо менять при смене партии мяса,что ограничивает возможности применения способа. Наиболее близким способом определения свежести мяса, используемым в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков,является реакция с сернокислой медью,определяющая продукты первичного распада белков в бульоне ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопичесого анализа свежести. Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок. Горячий бульон, приготовленный в соотношении 13, фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 50 г/дм 3. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты испытания по изменению прозрачности фильтрата. Недостатком способа является то, что визуальная оценка разными экспертами может осуществляться по-разному, т.е. способ является субъективным, а также то, что способ является качественным, т.е. не предусматривает определение свежести мяса в количественном или цифровом отношении. Технической задачей реализации настоящего изобретения, является количественное определение степени свежести мяса убойных животных. Указанный результат достигается путем измерения оптической плотности мясной вытяжки,приготовленной в соотношении 13, полученной после проведения реакции с сернокислой медью. Выполнение способа демонстрируется следующим примером. Горячий бульон, приготовленный в соотношении 13, фильтруют через фильтровальную бумагу в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрацией 50 г/дм 3. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отбирают дозатором с полученного фильтрата 300 мкл вытяжки и вносят в планшет для дальнейшего определения оптической плотности на фотометре с длиной волны 450 нм. Средние значения оптической плотности при определении продуктов первичного распада белков в реакции с сернокислой медью представлены в таблице 1. Таблица 1 Показания оптической плотности вытяжки при определении продуктов первичного распада белков Степень свежести сомнительной свежести 0,123 Предложенный способ определения степени свежести мяса может быть использован как один из объективных показателей при оценке качества мяса специалистами ветеринарных лабораторий,лабораторий пищевой безопасности особенно в спорных случаях,когда одних только органолептических исследований будет недостаточно. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ определения степени свежести мяса с сернокислой медью, включающий приготовление мясной водной вытяжки, осаждение белков нагреванием, фильтрацию, добавление раствора сернокислой меди, отличающийся тем, что после фильтрации через бумажный фильтр, отбирают полученный фильтрат и определяют его оптическую плотность на фотометре.