Способ определения безопасности мяса

МИНИСТЕРСТВО ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Технической задачей реализации настоящего изобретения, является определение безопасности. мяса, т.е. возможности определения мяса,полученного от больных, убитых в состоянии агонии и павших животных. Технический результат достигается тем, что безопасность мяса оценивают по степени обескровливания туши, которая зависит от состояния здоровья организма животного перед убоем, либо если мясо, получено от животных убитых в агональном состоянии или павших животных. Сущность способа заключается в том, что перекись водорода осветляет белковые фракции мясной вытяжки, после чего определяется ее оптическая плотность, а также образуется пена,количество которой зависит от степени обескровливания туши животного. Предложенный способ может быть использован как один из объективных показателей при оценке безопасности мяса специалистами ветеринарных лабораторий.(72) Балджи Юрий Александрович Майканов Балгабай Садепович Жубатканова Айгерим Жандарбековна(73) Акционерное общество Казахский агротехнический университет им. Сакена Сейфуллина(56) Макаров В.А. Практикум по ветеринарносанитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. Москва, 1987(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСА(57) Изобретение относится к ветеринарии, а именно к ветеринарно-санитарной экспертизе для определения мяса, полученного от больных, убитых в состоянии агонии или павших животных, и может быть использовано при проведении оценки безопасности мяса в ветеринарных лабораториях,лабораториях пищевой безопасности, а также в научных исследованиях. Изобретение относится к ветеринарии, а именно к ветеринарно-санитарной экспертизе для определения мяса, полученного от больных, убитых в состоянии агонии или павших животных, и может быть использовано при проведении оценки безопасности мяса в ветеринарных лабораториях,лабораториях пищевой безопасности, а также в научных исследованиях. Известно,что для определения мяса,полученного от больных или павших животных,используют органолептические, микроскопические,биохимические,бактериологические и биологические методы. Загаевский И.С.,Жмурко Т.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. - 4-е изд., доп. и перераб. - М. Колос, 1983. При органолептической оценке туш обращают внимание главным образом на степень обескровливания (хорошее, удовлетворительное,плохое и очень плохое), состояние места зареза(если имеется), патологоанатомические изменения в туше, органах и лимфатических узлах. В мясе больных животных обычно отмечают плохую или очень плохую степень обескровливания, что проявляется наличием крови в сосудах. Степень обескровливания туши один из объективных показателей,который дает информацию о состоянии животного перед убоем,чем хуже туша обескровлена, тем больше возникает сомнений о здоровье убойного животного. Известен способ определения степени обескровливания мяса с использованием фильтровальной бумаги, которую вкладывают в свежий разрез мышечной ткани. При плохой степени обескровливания полоска фильтровальной бумаги (1,510 см) смачивается выше поверхности мяса на 0,3-1 см. Известен микроскопический способ определения степени обескровливания мяса, при котором срезы мышечной ткани раздавливают в компрессориуме. При хорошем и удовлетворительном обескровливании следов крови нет, а при плохом обнаруживают пятня крови и капилляры,наполненные кровью И.Г. Серегин, Б.В. Уша. Лабораторные методы в ветеринарно-санитарной экспертизе пищевого сырья и готовых продуктов. Санкт-Петербург, 2008. Общим недостатком приведенных способов является, то что оценка проводится только органолептически,т.е. не предусматривает определение мяса, полученного от больных или павших животных в количественном или цифровом отношении. Известен способ определения степени обескровливания по Загаевскому Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Ростовна-Дону, 2001. В способе отбирают 25 г. мышечной ткани, измельчают ее, добавляют 0,2 н раствора хлористоводородной кислоты в объеме 5 мл и растирают до появления кирпично-красного цвета. Смесь отжимают через марлю, затем 0,5 мл вытяжки 2 наливают в пробирку гемаглобинометра Сали и приливают по каплям 0,2 н раствор хлористоводородной кислоты до одинакового цвета со стандартными пробирками. Верхнее деление пробирки показывает процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки. Недостатком является сложность выполнения способа и его приблизительная точность, т.к. сравнение цвета осуществляется визуально. Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ определения пероксидазы в мясе Макаров В.А. Практикум по ветеринарносанитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства. Москва,1987. Сущность реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода,который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение (парахинондиимид) сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в атональном состоянии активность ее значительно снижается. Способ осуществляется следующим образом. В пробирку наливают 2 мл мясной вытяжки в соотношении 14, приливают 5 капель 0,2 раствора бензидина, взбалтывают и добавляют 2 капли 1 раствора перекиси водорода. При положительной реакций (мясо, полученное от здоровых животных) в течение 1-2 минут появляется сине-зеленое окрашивание,постепенно переходящее в коричневое. В вытяжке из мяса больных животных,цвет не изменяется. Недостатком способа является то, что оценка проводится только органолептически, и не предусматривает определение мяса, полученного от больных или павших животных в количественном отношении. Технической задачей реализации настоящего изобретения, является определение безопасности мяса, т.е. возможности определения мяса,полученного от больных, убитых в состоянии агонии и павших животных. Технический результат достигается тем, что безопасность мяса оценивают по степени обескровливания туши, которая зависит от состояния здоровья организма животного перед убоем, либо если мясо, получено от животных убитых в агональном состоянии или павших животных. Сущность способа заключается в том, что перекись водорода осветляет белковые фракции мясной вытяжки, после чего определяется ее оптическая плотность, а также образуется пена,количество которой зависит от степени обескровливания туши животного. Способ осуществляется следующим образом 1. Приготовить мясную вытяжку в соотношении 110. 2. В мерную пробирку прилить 1 мл профильтрованной вытяжки. 3. В вытяжку добавить 5 капель 5 раствора перекиси водорода и перемешать. 4. Измерить высоту стойко образовавшейся пены. 5. Измерить оптическую плотность осветленной вытяжки. Оценка реакции осуществляется по таблице 1. Таблица 1 Оценка степени обескровливания мяса в реакции с перекисью водорода Свинина Говядина Конина Баранина Степень обескровливания хорошая плохая хорошая плохая Высота пены, мм Оптическая плотность 1,0330,052 1,8660,1127 0,3570,0028 0,4490,0135 2,110,0038 4,580,0229 0,4550,0258 0,5160,0049 1,250,0331 2,640,0341 0,3870,0029 0,7630,0084 1,760,0315 2,690,0250 0,4210,0062 0,6820,0041 Из таблицы 1 видно, что чем хуже обескровлена туша, тем больше образуется пены и тем выше оптическая плотность вытяжки после добавления перекиси водорода. Предложенный способ может быть использован как один из объективных показателей при оценке безопасности мяса специалистами ветеринарных лабораторий, лабораторий пищевой безопасности особенно в спорных случаях, когда одних только органолептических исследований будет недостаточно. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ определения безопасности мяса,включающий приготовление мясной водной вытяжки, использование перекиси водорода,отличающийся тем, что в полученную вытяжку добавляют 5 раствор перекиси водорода,перемешивают и оценивают количество образовавшейся пены, после чего определяют оптическую плотность осветленной вытяжки.