Способ определения степени свежести мяса

(51) 01 33/12 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ пищевой безопасности, а также в научных исследованиях. Технической задачей реализации настоящего изобретения, является быстрое, количественное определение степени свежести мяса убойных животных путем измерения оптической плотности мясной вытяжки. Указанный результат достигается путем приготовления водной мясной вытяжки в соотношении 14 или 110 с последующим определением на фотометре ее оптической плотности. Предложенный способ определения степени свежести мяса может быть использован как один из объективных показателей при оценке качества мяса,особенно в спорных случаях, когда одних только органолептических исследований будет не достаточно.(72) Балджи Юрий Александрович Майканов Балгабай Садепович(73) Акционерное общество Казахский агротехнический университет им. Сакена Сейфуллина(56) ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. СТ РК 17-2007(54) СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТЕПЕНИ СВЕЖЕСТИ МЯСА(57) Изобретение относится к ветеринарии, а именно к ветеринарно-санитарной экспертизе для экспресс определения свежести мяса, и может быть использовано при проведении оценки качества мяса в ветеринарных лабораториях, лабораториях Изобретение относится к ветеринарии, а именно к ветеринарно-санитарной экспертизе для экспресс определения свежести мяса, и может быть использовано при проведении оценки качества мяса в ветеринарных лабораториях, лабораториях пищевой безопасности, а также в научных исследованиях. Известно, что для оценки степени свежести мяса применяют следующие методы органолептические(внешний вид, консистенция, запах, состояние жира и сухожилий, проба варкой), бактериоскопия мазков отпечатков, определение летучих жирных кислот(ЛЖК), определение продуктов первичного распада белков в бульоне Макаров В.А. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе. Москва,Агропромиздат 1987. Из перечисленных методов в количественном отношении определяют концентрацию летучих жирных кислот и подсчитывают общее количество микроорганизмов при бактериоскопии мазков отпечатков, остальные считаются качественными и оцениваются сенсорным или визуальным анализом,что не всегда является достоверным. Недостатком способа определения ЛЖК является то, что для его осуществления требуется прибор для отгонки летучих веществ с помощью не безопасной серной кислоты и под вытяжным шкафом, при этом точность анализа зависит от многих факторов и имеет большие пределы погрешности. Таким образом, данный способ является не безопасным и не приемлем для использования в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы, требующей экспрессности и достоверности. Известен способ определения степени свежести мяса А.с. СССР 1741066 (А 1), кл. 01 33/12, опубл. 15.06.92., при котором пробу исследуемого продукта измельчают, смешивают с дистиллированной водой в заданном соотношении и в полученной вытяжке определяют количество контролируемого агента - аммиака, выделяющегося при потере продуктом свежести вследствие дезаминирования, протекающего под действием ферментов микроорганизмов. Недостатком способа является длительность его выполнения и то, что исследуемый аммиак не во всех случаях может образовываться при порче мяса. Известен способ контроля качества мяса Патент РФ 2092836 (С 1), кл. 01 33/12, опубл. 10.10.97.,основанный на воздействии электромагнитного облучения определенного диапазона длин волн и измерении интенсивности их отражения. При этом в качестве показателя,коррелирующего с качеством мяса, используют отношение измеренных с помощью компаратора цвета значений величин интенсивности отражения исследуемого образца и эталона, а контроль качества мяса ведут с учетом полученных значений величин этого отношения. Способ позволяет реализовать экспресс-анализ качества мяса по его цвету и осуществить сортировку туш после убоя животных. Однако реализация способа требует наличия заведомо доброкачественного эталонного образца, цвет которого близок к исследуемому и который необходимо менять при смене партии мяса,что ограничивает возможности применения способа. Наиболее близким способом определения свежести мяса, используемым в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков,является проба варкой. Которую выполняют следующим образом 20 г мясного фарша помещают в коническую колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают,закрывают крышкой и ставят в кипящую водяную баню, т.е. готовят мясной бульон в разведении 13. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85 С в момент появления паров,выходящих из приоткрытой колбы. Затем 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 мл и диаметром 20 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности, на основании чего и определяют степень свежести мяса ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести. СТ РК 1731-2007 Мясо и мясные продукты. Органолептический метод определения показателей качества. Недостатком способа является то, что визуальная оценка разными экспертами может осуществляться по разному, а также то, что способ является качественным, т.е. не предусматривает определение свежести мяса в количественном отношении. Технической задачей реализации настоящего изобретения, является быстрое, количественное определение степени свежести мяса убойных животных путем измерения оптической плотности мясной вытяжки. Указанный результат достигается путем приготовления водной мясной вытяжки в соотношении 14 или 110 с последующим определением на фотометре ее оптической плотности. Выполнение способа демонстрируется следующим примером. Исследуемую пробу мяса (без жира, сухожилий и др. включений) измельчить, приготовить фарш. 20 г подготовленной пробы переместить в колбу на 300500 мл и добавить 80 или 200 мл дистилированной воды. Таким образом получить вытяжку в соотношении 14 или 110. Вытяжку встряхивать в течение 10-15 минут, после чего профильтровать через бумажный фильтр в чистую посуду. Отобрать дозатором с полученного фильтрата 300 мкл вытяжки и внести в планшет для дальнейшего определения оптической плотности на фотометре с длиной волны 450 нм. Оценка результатов данного способа осуществляется по таблице 1. Таблица 1 Оценка степени свежести мяса по оптической плотности вытяжки Степень свежести Мясо свежее Мясо сомнительной свежести Мясо не свежее В результате проведенной статистической обработки получены усредненные данные,отраженные на фиг.1. На фиг.1 видно, что как в мясной вытяжке приготовленной 14,так и в вытяжке приготовленной 110 имеются изменения результатов оптической плотности в процессе хранения мяса. Так в первый день исследования, т.е. в свежем мясе, оптическая плотность в мясной вытяжке, приготовленной 14 составляла 0,4653. На второй день, при хранении мяса при комнатной температуре, имеющее по органолептическим и физико-химическим свойствам, показатели мяса сомнительной свежести, оптическая плотность составляла 0,5799, что больше первого дня на 0,1146. На пятый день, когда исследуемые пробы мяса имели явные признаки не свежего мяса,оптическая плотность вытяжки приготовленной 14 составляла 0,7506, что больше, чем на второй день на 0,1707 и в сравнении с первым днем на 0,2853. Предложенный способ определения степени свежести мяса может быть использован как один из объективных показателей при оценке качества мяса специалистами ветеринарных лабораторий,особенно в спорных случаях, когда одних только органолептических исследований будет не достаточно. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ определения степени свежести мяса,включающий приготовление мясной водной вытяжки, отличающийся тем, что вытяжку готовят в соотношении 14 или 110, фильтруют через бумажный фильтр, после чего отбирают 300 мкл фильтрата и определяют его оптическую плотность на фотометре.