Мясной хлеб “Иртышский”

(51) 23 1/31 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ мясного хлеба в качестве диетического продукта для профилактики при заболеваниях желудочнокишечного тракта. Поставленная задача достигается тем, что в состав мясного хлеба, кроме мяса говядины вводят куриное мясо говяжье легкое или вымя, масло подсолнечное, крупу рисовую, капусту сушенную,яйца куриные, крахмал картофельный, расторопшу сухую в следующем соотношении компонентов,мас. Говядина жилованная второго сорта 17,0 Куриное мясо 35,0 Говяжье легкое или вымя 20,0 Масло подсолнечное 12,5 Крупа рисовая 5,0 Капуста сушеная 7,0 Яйца куриные 1,0 Крахмал картофельный 1,5 Расторопша сухая 1,0.(72) Жайлаубаев Жанибек Далелович Абимульдина Сауле Токтасыновна Кусманова Альфия Накиповна Кутепова Галина Георгиевна Климова Нина Ивановна Жумажанова Айнагуль Муханбеткалиевна Аскарова Лейла Ибрагимовна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции(56) Заявка на изобретение 2002126774, кл. 23 1/31(57) Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов для диетического питания. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является производство 21290 Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве мясных продуктов для диетического питания. Известен мясной хлеб 2002126774/13, в состав рецептуры которого входят компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья Говядина жилованная первого сорта 1,1-26,0 Говядина жилованная второго сорта 1,5-24,1 Мясная масса из говядины жилованной второго сорта, полученная при е дожиловке и соответствующая по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани 2,5-30,8 говядине жилованной-первого сорта Свинина жилованная с содержанием массовой доли жировой ткани 50-80 4,7-5,3 Шпик свиной боковой 14,0-16,0 Белок соевый гидратированный 23,5-26,5 Мука пшеничная 2,0 А также, г Соль поваренная пищевая 2450,0-2550,0 Нитрит натрия 7,5 Чеснок свежий очищенный 40,0-60,0 Перец чрный или белый, молотый 45,0-55,0 Перец душистый молотый 45,0-55,0 Сахар песок 190,0-210,0 Фосфат Абастол 772 45,0-55,0. Недостатком данного состава является то, что в составе его имеется нитрит натрия, который является токсичным веществом и отрицательно влияет на здоровье людей. Цель изобретения - повышение биологической и пищевой ценности продукта, использование вторичного сырья при создании диетического продукта. Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является производство мясного хлеба в качестве диетического продукта для профилактики при заболеваниях желудочнокишечного тракта. Поставленная задача достигается тем, что в продукт внесено соединительнотканное сырье(легкое или вымя), переведнное гидролизом в легкоусвояемую форму. Кроме того, тонкое измельчение сырья положительно влияет на перевариваемость пищи. Мясной хлеб не имеет в свом составе токсичный нитрит натрия, что важно для диетического питания. Мясной хлеб содержит компоненты при следующем их соотношении, мас. Говядина жилованная второго сорта 17,0 Куриное мясо 35,0 Говяжье легкое или вымя 20,0 Масло подсолнечное 12,5 Крупа рисовая 5,0 Капуста сушеная 7,0 Яйца куриные 1,0 Крахмал картофельный 1,5 Расторопша сухая 1,0. Выбранная рецептура характеризуется сбалансированностью компонентов по 2 жирнокислотному составу,микрои макроэлементам. Мясо говядины обладает высокой пищевой ценностью, содержит большое количество белков и витаминов. Мясо курицы является диетическим, т.к. вследствие незначительного содержания соединительной ткани хорошо усваивается организмом человека, содержит полноценные белки,хорошо усвояемый легкоплавкий жир, витамины и минеральные вещества. Использование в рецептуре мясного хлеба вторичного сырья (легкого и вымени) обеспечивает сорбирующий и антиоксидантный эффект. Пищевые волокна и белки данной группы сырья способствуют связыванию и удалению из организма вредных и токсичных веществ. Продукты распада коллагена в процессе пищеварения стимулируют сокоотделение и перистальтику желудка и кишечника. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности фарша в состав продукта введены рис и крахмал. Капуста обеспечивает сорбирующий эффект, т.к. пектины и волокна целлюлозы капусты связывают и препятствуют всасыванию в кишечнике холестерина, желчных кислот и углеводов. Тонкоизмельченные семена расторопши благотворно влияют на состояние желудочнокишечного тракта,печени,повышают сопротивляемость организма,обладают противовоспалительным и сорбирующим эффектом. Применение масла подсолнечного способствуют обогащению продукта полиненасыщенными жирными кислотами, важными в метаболических процессах организма при нарушениях функции кроветворения. Основой технологии производства мясного хлеба является действующая технология. Изменения внесены на стадии подготовки соединительнотканного сырья (легкое, вымя). С целью перевода его в легкоусвояемую форму проводилась обработка его гидролизующей смесью в количестве 2 от массы сырья. Этот технологический прием позволяет сократить длительность термической обработки на 30 мин. Мясной хлеб включает, мас. мясо говядины 17,0, куриное мясо 35,0, говяжье легкое или вымя 20,0, масло подсолнечное 12,5, крупа рисовая 5,капуста сушеная 7,0, яйцо куриное 1,0, крахмал картофельный, расторопша сухая 1,0 Мясной хлеб вырабатывают по следующей технологии говяжье мясо освобождают от жилки,соединительной ткани, жира и нарезают кусками весом 200 - 300 г. Вымя или легкое зачищают, промывают,нарезают кусками по 200-300 г, вымачивают в течение 40-60 минут и измельчают до размера частиц 2-3 мм. Затем обрабатывают гидролизующей смесью (2 от количества сырья) в течение 2-3 часа,после чего 6 раствором уксусной или лимонной кислоты. Сушную капусту измельчают и восстанавливают водой температурой 18 - 20 С в 21290 соотношении 12 в течение 20-30 минут до набухания. Рис очищают от примесей, промывают,подсушивают и измельчают до порошкообразного состояния. Посоленное и выдержанное мясное сырь, а также подготовленное вымя или легкое обрабатывают на машине тонкого измельчения в течение 3-4 минут с добавлением 25 льда или холодной воды в следующей последовательности легкое или вымя, затем мясо говядины, мясо курицы, соль, специи. На следующей стадии измельчения вводят жировое сырье, крупу, капусту, яйцо и измельчают ещ 3-5 мин. Плотно наполненные фаршем формы запекают в ротационных печах или универсальных термокамерах при температуре 150 С от 30 минут до 2 часов в зависимости от массы хлеба Полученный мясной хлеб имеет вкус и запах запеченного мясного продукта. Мясной хлеб имеет вкус и запах запеченного мясного продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Мясной хлеб, включающий мясо говядины,отличающийся тем, что дополнительно содержит куриное мясо, говяжье легкое или вымя, масло подсолнечное, крупу рисовую, капусту сушенную,яйца куриные, крахмал картофельный, расторопшу сухую в следующем соотношении компонентов,мас. говядина жилованная второго сорта 17,0 куриное мясо 35,0 говяжье легкое или вымя 20,0 масло подсолнечное 12,5 крупа рисовая 5,0 капуста сушенная 7,0 яйца куриные 1,0 крахмал картофельный 1,5 расторопша сухая 1,0.