Способ производства сухих завтраков

(51) 23 1/214 (2006.01) 23 1/216 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ исходного сырья используют картофель и/или корнеплоды,которые очищают,варят и экструдируют, полученное после экструдирования пюре из картофеля и/или корнеплодов перемешивают, добавляют крахмал и соль и формуют из смеси заготовку, обрабатывают ее острым паром в течение 15-25 минут, выдерживают до созревания 2-4 часа, режут на пластинки толщиной 0,5-2 мм и сушат. В качестве корнеплодов используют морковь или свеклу. Картофель, соль, крахмал и корнеплоды берут в следующем соотношении, мас. картофель 14,040,0 соль 1,0-2,0 крахмал 40,0-50,0 корнеплоды остальное. Морковь, соль, крахмал и свеклу берут в следующем соотношении, мас морковь 14,0-40,0 соль 1,0-2,0 крахмал 40,0-50,0 свекла - остальное. Пластины после сушки направляют в виде полуфабриката на расфасовку или на обжаривание для получения готового продукта.(72) Еркебаев Мурат Жумадилович Кулажанов Талгат Куралбекович Ибрагимова Людмила Миновна Сыздыкова Лайла Сайлауовна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХИХ ЗАВТРАКОВ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов из корнеплодов и клубнеплодов,используемых в качестве сухих завтраков. Расширение ассортимента сухих завтраков, а также обеспечение возможности использования для диетического и вегетарианского питания достигается тем, что в способе производства сухих завтраков, включающем подготовку исходного сырья, его экструдирование и термическую обработку, согласно изобретению, в качестве 21171 Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов из корнеплодов и клубнеплодов, используемых в качестве сухих завтраков. Известен способ производства сухого продукта,включающий приготовление смеси растительного и животного сырья,вкусовых добавок,гомогенизацию смеси в экструдере и экструдирование. В качестве растительного сырья используют кукурузную и (или) чечевичную муку или крупу, в качестве животного - альбумин светлый пищевой, а в камеру экструдера вносят дополнительно водный раствор жидкого дыма концентрацией 1-3, при этом компоненты смеси берут в следующем соотношении, мас. кукурузная мука или крупа - 0-55 чечевичная мука или крупа - 85-30 альбумин светлый пищевой - 710 водный раствор жидкого дыма концентрацией 13 1-3 вкусовые добавки - остальное до 100 (патент РФ 2212181, кл. А 23 Р 1/12, 2003). Включение в состав продукта водного раствора жидкого дыма, а также вкусовых добавок не позволяет получить экологически чистый продукт. Известен способ производства сухих завтраков,предусматривающий смешивание манной крупы и продукта из ржи и экструдирование полученной смеси, в качестве продукта из ржи используют ржаную муку, а в смесь дополнительно вводят 12-ный водный раствор сухого экстракта курильского чая (патент РФ 2212820, кл. 23 1/18, 2003). Указанный продукт имеет недостаточно высокие вкусовые качества. Известен способ производства сухих завтраков,включающий приготовление и экструдирование смеси пшеничной муки, животного сырья и вкусовых добавок. При приготовлении смеси в нее дополнительно вносят балластные вещества в количестве 5 -20 от массы смеси, при этом в качестве балластных веществ используют желатин или смесь желатина и волокносодержащего растительного сырья. Используют желатин пищевой или медицинский. В качестве сырья животного происхождения используют пищевую кровь убойных животных (патент РФ 2110188, кл. 23 1/18, 1998). Включение в состав продукта крови убойных животных снижает его диетические качества и не позволяет использовать в вегетарианском питании. Значительное содержание пшеничной муки (до 70) повышает калорийность продукта. Задачей изобретения является разработка способа производства экструдированных продуктов из корнеплодов и клубнеплодов, используемых в качестве сухих завтраков. Расширение ассортимента сухих завтраков, а также обеспечение возможности использования для диетического и вегетарианского питания достигается тем, что в способе производства сухих завтраков, включающем подготовку исходного сырья, его экструдирование и термическую обработку, согласно изобретению, в качестве 2 исходного сырья используют картофель и/или корнеплоды,которые очищают,варят и экструдируют, полученное после экструдирования пюре из картофеля и/или корнеплодов перемешивают, добавляют крахмал и соль и формуют из смеси заготовку, обрабатывают ее острым паром в течение 15-25 минут, выдерживают до созревания 2-4 часа, режут на пластинки толщиной 0,5-2 мм и сушат. В качестве корнеплодов используют морковь или свеклу. Картофель, соль, крахмал и корнеплоды берут в следующем соотношении, мас. картофель 14,040,0 соль 1,0-2,0 крахмал 40,0-50,0 корнеплоды остальное Морковь, соль, крахмал и свеклу берут в следующем соотношении, мас морковь 14,0-40,0 соль 1,0-2,0 крахмал 40,0-50,0 свекла - стальное. Пластины после сушки направляют в виде полуфабриката на расфасовку или на обжаривание для получения готового продукта. Использование в качестве исходного сырья картофеля и/или корнеплодов обеспечивает получение диетического продукта на основе растительного сырья с высокими вкусовыми качествами. Обработка заготовки острым паром в течение 1525 минут позволяет снизить потери сухих веществ и повысить пищевую ценность продукта. Установлено, что при варке в воде потери сухих веществ составляют 6,8-7,4, а при обработке паром потери составляют 0,3-0,6. Обработка менее 15 минут не позволяет довести заготовку до нужной кондиции, а обработка более 25 нежелательна, так как приводит к увеличению потерь сухих веществ и ухудшению вкусовых качеств продукта. Выдерживание обработанной паром заготовки до созревания 2-4 часа позволяет стабилизировать структуру заготовки до требуемого состояния,чтобы произвести ее резку на пластинки толщиной 0,5-2 мм. Производят сухие завтраки следующим образом. Пример 1. Картофель моют на машинах,калибруют по размеру в калибровочной машине барабанного типа. Калибрование необходимо для того, чтобы в очистительную машину поступали клубни одинаковых размеров, что способствует равномерной очистке сырья и снижению отходов. Откалиброванный по размеру картофель очищают от кожицы на абразивных картофелечистках типа Ш 12-К 02-У и направляют на варку. Картофель варят целыми клубнями в герметически закрытых варочных аппаратах типа РЗ-КВ 1-К-острым паром(при избыточном давлении 0,3-0,5 кгс/см) до полной готовности в течение 30-40 мин. Сваренный картофель выдавливают в виде гранул на экструзионной установке РЗ-КЭУ-6,позволяющий одновременно разминать, дочищать картофель от остатков кожицы, глазков и посторонних включений. Полученное пюре из картофеля смешивают с морковным пюре, которое готовят следующим образом. 21171 Корнеплоды моркови моют в барабанных,вибрационных и лопастных машинах,последовательно установленных в линии. Качество мойки контролируется на ленточном конвейере, где одновременно отбраковывается некондиционное сырье. Морковь калибруют на универсальном калибрователе А 9-ККБ. После калибровки морковь поступает на обрезку концов - тонкой части. Очистку моркови от кожицы производят в паротермических аппаратах, в машинах с терочной(абразивной) поверхностью и направляют на варку. Морковь варят целыми плодами в герметически закрытых варочных котлах типа РЗ-КВК-1 с острым паром (при избыточном давлении 0,3-0,5 кгс/см) до полной готовности Отварную морковь подают на экструдер РЗКЭУ-6. Полученное морковное пюре смешивают с картофельным пюре, добавляют соль и крахмал и формируют тесто. Картофельное пюре берут в массовом количестве 15,9, морковное пюре 37,1 , крахмал 45 и соль 2. Тесто должно быть крутым. Из полученного теста формуют заготовки в виде жгутов (пеллет) на формовочных машинах(пресс-автомат М-05). Сформованные жгуты-пеллеты укладывают в один-два ряда на противни с перфорированным дном и направляют на термическую обработку для полной клейстеризации крахмала и набухания теста. Обработку жгутов осуществляют острым паром при давлении 1,2-1,5 кгс/см в течение 15-25 мин. При обработке паром продолжительность процесса значительно сокращается, потери сухих веществ уменьшаются и составляют 0,3-0,6. Затем жгуты выдерживают до созревания,нарезают на пластинки толщиной 0,5-2 мм и сушат. Сушку проводят в сушильных установках. Полученный полуфабрикат, в зависимости от потребности, направляют на расфасовку или на обжаривание для получения готового к употреблению продукта - снека. Для получения готового продукта к употреблению,полуфабрикат(пеллеты) обжаривают в растительном дезодорированном масле, нагретом до температуры 180-190 С в течение 5-7 с. В процессе обжарки полуфабрикат превращается во вкусный питательный продукт снеки (высокопористый, нежный и хрупкий продукт влажностью 3-5). Пример 2. Морковное пюре готовят по примеру 1. Корнеплоды свеклы моют, калибруют по размеру в калибровочной машине барабанного типа. Сформированная партия сырья поступает на варку в герметически закрытых варочных аппаратах острым паром до полной готовности (120 при давлении 344 кПа). Затем корнеплоды очищают от кожицы и ополаскивают под душем под давлением 0,3-0,5 кПа. Сваренную свеклу подают на экструзионную установку (аналогичную той, что используют для получения пюре из моркови) для получения пюре из свеклы, которое затем поступает на смешивание с морковным пюре в реактор-смеситель Э-980. Морковное пюре, пюре из свеклы, крахмал и соль тщательно перемешивают до получения однородной массы, при следующем соотношении компонентов, мас. морковное пюре 33,6, пюре из свеклы 14,4, крахмал 50 и соль 2,0. После перемешивания формируют тесто. Полученное тесто формуют в жгуты (пеллеты) на формовочных машинах (пресс-автомат М-05). Дальнейшая обработка осуществляется согласно примеру 1. Полученные снеки - высокопористый, нежный и хрупкий продукт - могут быть дополнительно покрыты сахарной пудрой, корицей или другой вкусоароматической добавкой. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства сухих завтраков,включающий подготовку исходного сырья, его экструдирование и термическую обработку,отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют картофель и/или корнеплоды,которые очищают, варят и экструдируют,полученное после экструдирования пюре из картофеля и/или корнеплодов перемешивают,добавляют крахмал и соль и формуют из смеси заготовку, обрабатывают ее острым паром в течение 15-25 минут, выдерживают до созревания 2-4 часа,режут на пластинки толщиной 0,5-2 мм и сушат. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве корнеплодов используют морковь или свеклу. 3. Способ по п.п.1 или 2, отличающийся тем,что картофель, соль, крахмал и корнеплоды берут в следующем соотношении, мас. картофель 14,0-40,0 соль 1,0-2,0 крахмал 40,0-50,0 корнеплоды остальное. 4. Способ по п.п.1 или 2, отличающийся тем,что морковь, соль, крахмал и свеклу берут в следующем соотношении, мас. морковь 14,0-40,0 соль 1,0-2,0 крахмал 40,0-50,0 свекла остальное. 5. Способ по п.п.1, 2, 3 или 4, отличающийся тем, что пластины после сушки направляют в виде полуфабриката па расфасовку или на обжаривание для получения готового продукта.