Способ производства Казахстанского шампанского “Жемчужина”

(51)6 12 1/06 НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Карапетян Артуш Месропович Халина Валентина Ивановна(56) Технологические инструкции по производству и контролю качества советского шампанского, утвержденные Минпищепромом СССР, 1982, с. 22(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАЗАХСТАНСКОГО ШАМПАНСКОГО ЖЕМЧУЖИНА(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве Казахстанского шампанского и игристых вин. Предлагаемое изобретение позволяет снизить себестоимость готового шампанского и улучшить его качество. Это достигается тем, что способ производства Казахстанского шампанского Жемчужина предусматривает обработку шампанских виноматериалов,приготовление бродильной смеси с внесением в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию вина в непрерывном потоке и выдержку, которые проводят в одноемкостном бродильном аппарате с насадками, и последующую выдержку шампанизированного вина в течение 6-8 месяцев, введение экспедиционного ликера, выдержку шампанского на холоде и розлив. 2020 Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано в производстве шампанского и игристого вина. Известен способ производства советского шампанского путем переработки винограда на шампанские виноматериалы, их обработку и купажирование, приготовление бродильной смеси и шампанизацию, обработку холодом, фильтрацию и розлива(Технологические инструкции по производству и контролю качества советского шампанского утверждены Минпищепромом СССР, 1982). Наиболее близким по технологической сущности к предлагаемому является способ производства советского шампанского, включающий обработку виноматериалов бентонитом и желтой кровяной солью для осветления и снятия избыточного содержания железа, приготовление купажа, т. е. смешивание сортовых виноматериалов, приготовление бродильной смеси с внесением в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей (в количестве 3-5 млн/мл), шампанизацию вина и выдержку на дрожжах в непрерывном потоке, с разделением процесса и прохождением их, соответственно, сначала в первом, а затем во втором аппарате, соединенных между собой последовательно, введение экспедиционного ликера, выдержку шампанского на холоде и розлив (Технологические инструкции по производству и контролю качества советского шампанского. Утверждены Минпищепромом СССР,1982, с. 20). Этот способ имеет существенные недостатки, а именно разделение процесса шампанизации и выдержки на дрожжах, что обуславливает снижение ферментативной активности дрожжей во втором аппарате внесение значительного количества разводки чистой культуры дрожжей использование дорогостоящих аппаратов в двух экземплярах и дополнительной производственной площади. Задачей изобретения является разработка такого способа производства шампанского, который бы устранял вышеперечисленные недостатки. Техническим результатом изобретения является повышение качества и снижение себестоимости готового шампанского. Указанный результат достигается тем, что в способе производства Казахстанского шампанского Жемчужина,предусматривающем обработку шампанских виноматериалов, их купажирование,приготовление бродильной смеси с внесением в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию вина и выдержку на дрожжах в непрерывном потоке, введение экспедиционного ликера, выдержку на холоде и розлив,процесс шампанизации и выдержку на дрожжах проводят в одноемкостном бродильном аппарате с насадками, а перед введением экспедиционного ликера шампанизированное вино выдерживают в течение 6-8 месяцев. Использование для шампанизации одноемкостного аппарата с насадками и внесение бродильной 2 смеси в нижнюю его часть обеспечивает интенсивное накопление биомассы дрожжей и равномерное ее распределение по всей высоте аппарата, создает оптимальные условия для поддержания высокой бродильной и ферментативной активности дрожжей. При этом интенсифицируются процессы брожения и дальнейшее обогащение вина ценными биологически активными веществами дрожжевых клеток, которые по всей высоте аппарата находятся в стадии активной жизнедеятельности или в начальной стадии автолиза и, соответственно, исключаются условия для глубокого автолиза дрожжей, приводящего к накоплению в субстрате высокой концентрации азотистых веществ, снижающих качество и стабильность продукта. Выдержка шампанского периодическим методом в течение 6-8 месяцев завершает ферментационные процессы и формирование букета и повышает качество шампанского с улучшенными игристыми и пенистыми свойствами. Указанные факторы в совокупности позволяют получить продукцию высокого качества при одновременном снижении ее себестоимости. Способ производства Казахстанского шампанского Жемчужина осуществляется следующим образом. Сортовые виноматериалы обрабатывают бентонитом и желтой кровяной солью (ЖКС) для осветления и снятия избыточного содержания железа. Осветленные виноматериалы после фильтрации купажируют, смешивая сортовые виноматериалы. Готовый купаж направляют на обработку холодом в потоке при температуре -1-2 С, а затем нагревают до 10-12 С и обескислороживают. После ассимиляции кислорода купаж подвергают тепловой обработке при температуре 55-60 С с последующим охлаждением в потоке до 1-2 С и вводят резервуарный ликер из расчета содержания сахара в среде 22 г/мл. Готовую бродильную смесь из сборников насосом-дозатором подают на шампанизацию и выдержку на дрожжах в нижнюю часть одноемкостного бродильного аппарата, заполненного насадками на 85-90 его вместимости. Одновременно в поток задают разводку дрожжей из расчета 1-3 млн/мл клеток. Скорость подачи бродильной смеси поддерживают из расчета обеспечения продолжительности брожения в непрерывном потоке не менее 17 суток, т. е. при рабочем объеме аппарата 2300 дал,скорость потока составила 2300 х 0,002455,6 дал/ч,где 0,00245 - постоянный коэффициент потока. Клетки дрожжей равномерно распределяются между насадками, закрепляются на поверхности, что усиливает их бродильную и ферментативную активность и обеспечивает накопление необходимого количества биомассы. Вследствие этого бродильная смесь сразу вступает в активный процесс брожения и полное выбраживание сахара завершается в нижней зоне аппарата, составляющей около 1/3 его высоты. Далее, вино, проходя в тонком слое через насад 2020 ки с большой биомассой дрожжей, интенсивно обогащается ценными продуктами их жизнедеятельности - аминокислотами, ферментами, поверхностноактивными веществами. Внесение дрожжевой разводки в нижнюю часть аппарата, непосредственно в зону расположения насадок, способствует интенсивному размножению дрожжевых клеток и позволяет в 2 раза снизить расход разводки при одновременном ускорении процесса шампанизации. Дрожжевые клетки по всей высоте аппарата находятся в основном в активной стадии жизнедеятельности или начальной стадии автолиза, что обеспечивает процесс максимального обогащения вина биологически активными веществами и исключает нежелательное накопление в нем азотистых веществ. Шампанизированное вино из верхней части аппарата направляют в специальные резервуары для выдержки, предварительно создав в них давление диоксидом углерода 0,4 МПа. Выдержку шампанизированного вина проводят периодическим способом в течение 6-8 месяцев. После окончания выдержки шампанизированное вино через охладители направляют в приемные термос-резервуары с одновременным введением в него экспедиционного ликера из расчета содержания сахара в готовом шампанском 30-35 г/л. Готовое шампанское выдерживают на холоде в резервуарах при температуре минус 1-3 С в течение 6-8 часов и затем через фильтр направляют на розлив в бутылки. Пример осуществления способа. Сортовые виноматериалы обрабатывают бентонитом и желтой кровяной солью. Осветленные виноматериалы после фильтрации купажировали путем смешивания Рислинг - 20 ,Алиготе - 25 , Кульджинский - 25 , Пино - 5 ,Ркацители - 25 . Готовый купаж направляли на обработку холодом в потоке при температуре -2 С, нагревали до 12 С и обескислороживали биологическим способом. После ассимиляции кислорода купаж подвергали тепловой обработке при температуре 60 С с последующим охлаждением в потоке до -1 С и вносили резервуарный ликер из расчета содержания сахара в среде 22 г/л. Готовую бродильную смесь подавали в одноемкостный аппарат с насадками, занимающими 85 его вместимости. Одновременно в поток вносили разводку дрожжей из расчета 1 млн/мл. Шампанизированное вино из верхней части аппарата направляли в специальные резервуары для выдержки, предварительно создав в них давление диоксидом углерода 0,4 МПа. Выдержку вина под давлением в герметически закрытых резервуарах проводили периодическим способом в течение 6 месяцев. После выдержки шампанизированное вино через охладители направляли в приемные термосрезервуары с одновременным дозированием экспедиционного ликера из расчета содержания сахара в готовом шампанском 35 г/л. Готовое шампанское выдерживали на холоде при температуре -1 С в течение 7 часов и через фильтр направляли на розлив в бутылки. Сравнительная оценка качественных показателей Показатели Азот аминный Белок Полисахариды Ферменты Использование изобретения Способ производства Казахстанского шампанского Жемчужина позволит снизить себестоимость готовой продукции,улучшить регулирование процесса шампанизации и выдержки на дрожжах, практически исключить инфицированность среды посторонней микрофлорой,увеличить выпуск шампанского без расширения производственных площадей под спаренные бродильные аппараты, упростить процесс шампанизации и его контроля, обеспечить получение продукции высокого качества с повышенной стабильностью к различного рода помутнениям (таблица). ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства шампанского вина, предусматривающий обработку виноматериалов бентонитом и красной кровяной солью, фильтрацию, купажирование, приготовление бродильной смеси с внесением в купаж резервуарного ликера и разводки чистой культуры дрожжей, шампанизацию вина и выдержку на дрожжах в непрерывном потоке, введение экспедиционного ликера, выдержку шампанского на холоде и розлив, отличающийся тем, что шампанизацию вина и выдержку на дрожжах проводят в одноемкостном бродильном аппарате с насадками, а перед введением экспедиционного ликера шампанизированное вино выдерживают в течение 68 месяцев.