Способ производства столового полусухого вина “БибiгYл”

(51)6 12 1/00, 1/02 НАЦИОНАЛЬНОЕ ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Шимгамбаев Кенес Баймухамедович Мнацаканян Рудик Гайкович Халина Валентина Ивановна Шлиомензон Наталья Львовна Изотова Екатерина Николаевна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СТОЛОВОГО ПОЛУСУХОГО ВИНА БИБГЛ(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано в произ водстве столового полусухого вина. Техническим результатом изобретения является повышение качества вина и увеличение гарантийного срока стабильности. Указанный результат достигается тем, что способ производства вина предусматривает дробление винограда с предварительным внесением на него осадочных дрожжей, отделение первых фракций сусла и брожение. В сусло перед брожением добавляют ароматообразующие компоненты в виде первых сгонов спирта, полученного при перегонке виноматериалов или других спиртосодержащих продуктов переработки винограда в количестве, обеспечивающем содержание спирта в среде 4-5 об 4259 Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве столовых полусухих вин. Известен способ производства столового вина,предусматривающий дробление винограда, отделение первых фракций сусла и его брожение (Современные способы производства виноградных вин // Под редакцией Валуйко Г.Г. М., 1984, с. 231). Недостатком известного способа является невысокий гарантийный срок стабильности вина - 3-4 месяца. Известен также способ производства крепленого вина, являющийся наиболее близким техническим решением к предлагаемому, предусматривающий дробление винограда с предварительным внесением на него осадочных дрожжей, отделение сусла и его брожение (а. с. СССР 958489, кл. С 12 3/06,1982). Недостатками известного способа являются низкое содержание высококипящих эфиров, что влияет на качество продукции, а именно на ароматообразование, и невысокий гарантийный срок стабильности вин, который составляет 3-4 месяца. Предлагаемое изобретение позволяет создать способ производства столового полусухого вина с повышенным качеством и увеличенным сроком стабильности (разливостойкости) готового вина. Способ, предусматривающий дробление винограда с предварительным внесением на него осадочных дрожжей, отделение сусла и брожение, усовершенствуется в том, что перед брожением вносят ароматообразующие компоненты в виде первых сгонов спирта, полученного при перегонке виноматериалов или других спиртосодержащих продуктов переработки винограда в количестве, обеспечивающем содержание спирта в среде 4-5 об Виноград перерабатывают на типовых технологических линиях с отделением или без отделения гребней. Для усиления ферментативных процессов на виноград вносят свежеполученные дрожжевые осадки в количестве 1-2 . Для приготовления вина Бибг л используют первые фракции сусла (самотек и 1-е давление) с удельным их выходом не более 60 дал с 1 тонны. Полученное сусло обрабатывают диоксидом серы из расчета 80-100 мг/дм 3 и направляют на осветление. Осветление сусла проводят в течение 12-18 часов при пониженных температурах(10-15 С). Осветленное сусло отделяют от осадка и направляют на брожение. Брожение сусла проводят доливным методом на чистой культуре специальных рас дрожжей. В бродильный резервуар задают 5(к объему сусла) активной дрожжевой разводки и вносят концентрат ароматообразующих веществ в виде первых сгонов спирта, полученного при перегонке виноматериалов или спиртосодержащих продуктов переработки винограда в количестве, обеспечивающем содержание спирта в среде 45 об При таком содержании спирта в среде обеспечивается чистота брожения на заданной расе дрожжей с подключением влияния дикой микрофлоры. 2 Сусло, сброженное до остаточного содержания сахара 2,5-4,0 г/100 см 3, отделяют от основной массы дрожжей, сульфитируют до 350 мг/дм 3 диоксидом серы и обрабатывают бентонитом из расчета 1,5-2,0 г/дм 3. Для остановки брожения и повышения стабильности рекомендуется совмещать оклейку свежесброженных виноматериалов с пастеризацией или обработкой холодом. Осветленный виноматериал декантируют с осадка с фильтрацией и направляют на хранение. Хранение вина осуществляют при пониженных температурах 12-15 С в емкостях с доливом на полную их вместимость. Для приготовления 1000 дал столового полусухого вина Бибг л, виноград сорта Ркацители с содержанием сахара 17 в количестве 16 тонн направляли на дробление с предварительным внесением свежих осадочных дрожжей в объеме 320 кг (2 к количеству винограда). В полученное сусло (самотек и первое давление) вносили диоксид серы из расчета 100 мг/л и направляли на осветление. Осветленное сусло отделяли от осадка и полученный объем 900 дал направляли на брожение с одновременным внесением в него 50 дал (5 ) разводки чистой культуры дрожжей расы Феодосия - 1-19 и 95 дал ароматообразующего компонента в виде первых сгонов спирта крепостью 40 об. из расчета получение спиртуозности среды 4 об. (950/440 95 дал). Ароматообразующий компонент прежде, чем внести в сусло перед брожением, предварительно получали в виде первых сгонов спирта путем перегонки виноградных сухих виноматериалов с отбором сгона крепостью не менее 40 об., обогащенного высшими спиртами. Полученную смесь сбраживали доливным способом при температуре 20 С в течение 6 суток до остаточного содержания сахара 3 об В процессе брожения под действием ферментов дрожжей из высших спиртов ароматообразующего компонента образовывались высококипящие эфиры, придающие аромату и вкусу оригинальный тон. Для остановки брожения на заданном уровне сахаристости сброженное сусло обрабатывали диоксидом серы в дозе 200 мг/дм 3, пастеризовали при температуре 75 С с последующим охлаждением до 20 С и направляли на фильтрацию. Готовое вино Бибг л хранили в эмалированных резервуарах при температуре 15 С. Сравнительные данные предлагаемого и известного способов приготовления вина Показатели Использование изобретения Способ производства столового полусухого вина Бибг л позволит 4259 улучшить качество готового вина и увеличить розливостойкость на 1 месяц. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства столового полусухого вина,предусматривающий дробление винограда с предва рительным внесением на него осадочных дрожжей,отделение сусла и сбраживание, отличающийся тем, что перед сбраживанием в сусло вносят ароматизирующие компоненты в виде первых сгонов спирта, полученного при перегонке виноматериалов,в количестве, обеспечивающем содержание спирта 4-5 об