Способ производства комбинированных пищевых продуктов с длительным сроком хранения

(51) 23 4/00 (2010.01) 23 4/14 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Задачей и техническим результатом изобретения является создание новых комбинированных пищевых продуктов с длительным сроком хранения. Технический результат достигается тем, что способ предусматривает измельчение сырья,внесение ингредиентов согласно рецептуре,перемешивание, выдерживание, сушку, отжим,смешивание с ингредиентами,формовку,пастеризацию. Полученные новые комбинированные пищевые продукты с длительным сроком хранения удобны для хранения и транспортировки в отдаленные районы республики, а также ближнее и дальнее зарубежье.(72) Чоманов Уришбай Чоманович Тултабаева Тамара Чумановна(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ДЛИТЕЛЬНЫМ СРОКОМ ХРАНЕНИЯ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству комбинированных продуктов из мясомолочного и растительного сырья с длительным сроком хранения. Известен способ варки безоболочечных экструдированных колбас в горячем жире,предусматривающий изготовление колбасы следующим образом жидкую колбасную эмульсию падают насосом по трубе в ванну, заполненную рассолом, животным или растительным жиром температурой 107,2-146,1 С. В ванне эмульсия почти тотчас же затвердевает. Пережимая эмульсию в ванне, формуют батоны. Рекомендуется выдерживать колбасу в ванне достаточно долго,чтобы эмульсия затвердела и сварилась. Затем колбасу выгружают из ванны, подсушивают, чистят и обжаривают (разработан . . , патент США 3188214 от 8 июня 1965 г патентовладелец- фирма., Эндел Кармас Технология колбасных изделий, М. 1981, стр. 249). Недостатком известного способа является то,что данный способ требует больших затрат на оборудование. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства комбинированного мясорастительного продукта в виде палочек с хорошей консистенцией и вкусом,предусматривающий измельчение сырого мяса до нужной степени и консистенции, добавление всех сухих ингредиентов, кроме овощей (специи,эмульгаторы, пищевые добавки, антиокислители и т.п.) перемешивание всей массы, измельчение сушеных овощей и получение эмульсии в отношении 50-60 эмульсии и 8-15 овощей от общей массы 25-45 массы всех ингредиентов составляет вода гомогенизирование эмульсии в условиях среднего вакуума (76-152 мм рт.ст.) для удаления воздушных включений и получение более компактной эмульсии набивание массы в инертную оболочку варка с 43,3 С и постепенное доведение температуры до требуемого уровня. Общая продолжительность варки составляет 1-1,5 ч,применение коптильного препарата в количестве 0,62-12,4 г на 1 кг эмульсии для придания колбасе характерного вкуса копченого продукта. Охлаждение водяным душем (32,2 С) после тепловой обработки выдерживание продукта в течение 8-10 ч при - 1,1 С снятие оболочки и нарезание на индивидуальные палочки длиной 57 мм укладывание палочек в стеклянные банки (по 7 шт.) заливание бульоном (с содержанием белка 0,74), оставив свободное пространство (15,8 мм) под крышкой банки и стерилизация при 115,5 С 40 мин. Готовый продукт сохраняет форму в бульоне или в воде (Разработан..и.., патент США 3903313 от 2 сентября 1975 г. патентовладелец - фирма, Эндел Кармас Технология колбасных изделий, М. 1981, стр. 194-195). Недостатком данного прототипа является трудоемкость процесса производства мясорастительных палочек,стерилизация в стеклянной таре для длительного хранения. 2 Задачей и техническим результатом изобретения является создание нового способа производства комбинированных пищевых продуктов на основе мясомолочного и растительного сырья с длительным сроком хранения. Указанный технический результат предусматривает измельчение внесение ингредиентов согласно рецептуре выдерживание при температуре 2 -4 С, -4,5-6,0, в течение 1248 ч сушку в животном, растительном или комбинированном жирах при температуре 107 195 С, 5 мин до достижения влажности продукта 30-35 отжимание для удаления избыточного жира до содержания его в продукте Ж-16-18 смешивание с ингредиентами, формовку под давлением 3,5-5,0 кг/см 2 в течение 1-2 с упаковку в термоустойчивые полиэтиленовые пакеты с применением вакуума и пастеризацию при температуре 50-60 С до достижения заданной температуры внутри продукта. Способ осуществляется следующим образом.. Способ производства комбинированных пищевых продуктов (КПП) на основе мяса, мясо птицы, субпродуктов и рыбы Курас. Сырье (мясо, мясо птицы, субпродукты и рыбу) измельчают на волчке (диаметр отверстия решетки(3,0-1,0 мм), добавляют ингредиенты, соли, затем перемешивают и выдерживают при температуре 2-4 , 4,5-6,0, время выдержки 12-48 ч и осуществляют сушку в животном, растительном или комбинированном жирах при температуре 107195 С,5 мин и производят сушку до достижения влажности продукта 30-35. Продукт отжимают для удаления избыточного жира до содержания его в продукте 16-18, измельчают, добавляют соли,специи, коптильный препарат, эмульгаторы,красители, антиоксиданты, изоляты, концентраты,наполнители,сахар или сахарозаменители,пробиотики, пребиотики, ферменты, бактериальные культуры, стабилизаторы, мука всех видов зерновых и бобовых культур, гречиху, горчицу, чечевицу,орехи всех видов, высушенные и измельченные фрукты и овощи, перемешивают их до достижения однородной массы. Готовый продукт должен соответствовать технологическим требованиям соотношения компонентов Б (белок) Ж (жир) У(углеводы)(вода) - БЖУ 40151530 и термодинамического параметра активности воды 0,85-0,930-35 рН 4,5-5,0, допускаются отклонения(3-5). Далее производят формовку под давлением 3,55,0 кг/см 2 в течение 1-2 с, упаковку в термоустойчивые полиэтиленовые пакеты с применением вакуума и пастеризуют при температуре 50-60 С,продолжительность пастеризации должна быть такой,чтобы температура внутри продукта достигла 50-60 С. Пастеризацию проводят с применением методов СВЧ нагрева, инфракрасное излучение, горячий пар,воздух, вода и другие методы горячей и холодной пастеризации.. Способ производства комбинированных пищевых продуктов (КПП) на основе жидких мясомолочных продуктов и соков Курай. Сырье все виды молока, обезжиренная молочная сыворотка,кумыс, шубат, кровь и плазма крови убойных животных, мясокостный бульон, яйцо, соки фруктовые, овощные и ягодные добавляют в растительный адсорбент (рис, дробленый рис,перловка,пшено,хлебные сухари,экструдированные зерновые культуры,искусственно структурированные белковые продукты, высушенный картофель), подбирая соотношение сырья и адсорбента до полной адсорбции. Процесс адсорбции осуществляют при комнатной температуре медленным перемешиванием. Сушку осуществляют в животном, растительном или комбинированном жирах при температуре 107-195 ,5 мин и производят сушку до достижения влажности продукта 30-35 отжимают для удаления избыточного жира до содержания его в продукте 16-18 измельчают добавляют соли, специи, эмульгаторы, красители,антиоксиданты, изоляты, концентраты, наполнители,сахар или сахарозаменители,пробиотики,пребиотики, ферменты, бактериальные культуры,стабилизаторы перемешивают их до достижения однородной массы формуют под давлением 3,5-5,0 кг/см 2 в течении 1-2 с упаковывают в термоустойчивые полиэтиленовые пакеты с применением вакуума и пастеризуют при температуре 50-60 С,продолжительность пастеризации должна быть такой,чтобы температура внутри продукта достигла 50-60 С. Пастеризацию проводят с применением методов СВЧ нагрева, инфракрасное излучение, горячий пар, воздух, вода и другие методы горячей и холодной пастеризации. Продукт Курай должен соответствовать соотношением компонентов Б ЖУ 25104025,(3-5), 0,85-0,9, 30-35 и рН 4,5-5,0.. Способ производства комбинированных пищевых продуктов (КПП) на основе творога. Творог пропускают через волчок (диаметр отверстия 3,0-6,0 мм). Сушку и остальные технологические процессы производят как при производстве КПП из мяса, мясо птицы,субпродуктов и рыбы Курас.. Технология производства комбинированных пищевых продуктов (КПП) на основе фруктовых,овощных и ягодных выжимок Кураж. Овощные,фруктовые, ягодные выжимки очищают от кожуры и семечек,сепарируют и далее технология аналогичная продукту Курас. Продукт Кураж должен соответствовать соотношением компонентов БЖ У 1056520, (3-5), 0,85-0,9, 30-35, Н 4,5-5,0. При составлении рецептуры всех видов комбинированных продуктов и проведения процесса перемешивания для получения однородной структуры необходимо соблюдение последовательности добавления компонентов, учитывающих термодинамический параметр активности водыКурас Б ЖУ 40151530 Курай БЖУ 25104025 Кураж Б ЖУ 1056520 Консистенция, вкус и товарный вид готовых продуктов КПП, производимых по предлагаемой технологии не отличается от пищевых продуктов,выпускаемых в оболочке или в виде консервов, а продолжительность технологического цикла короче, затраты на оборудование и расход материалов ниже по сравнению с традиционной технологией. Пример 1. Мясо, субпродукты, рыбу, мясо птицы измельчают на волчке с диаметром отверстия 3 мм,вносят ингредиенты, выдерживают при температуре 3,0 С рН 5,0 в течение 38 ч, сушат в животном,растительном или комбинированном жире при температуре 180 С в течение 5 мин до достижения влажности продукта 30,отжимают жир до содержания его в продукте Ж 15, добавляют соль, специи, эмульгаторы,красители, антиоксиданты, изоляторы, концентраты,наполнители, сахар, ферменты, бактериальные культуры, стабилизаторы, перемешивают их до достижения однородной массы, формуют под давлением 4 кг/см 2 в течение 2 сек, упаковывают в термоустойчивый полиэтиленовый пакет с применением вакуума и пастеризуют при температуре 50-60 С. Пример 2. Жидкие мясомолочные продукты(молоко, обезжиренная молочная сыворотка, кумыс,шубат, кровь и плазма крови убойных животных,мясокостный бульон, яйцо), соли добавляют в растительный адсорбент (рис, дробленый рис,перловка,пшено,хлебные сухари,экструдированные зерновые культуры,искусственно структурированные белковые продукты, высушенный картофель), подбирая соотношение сырья и адсорбентов до полной адсорбции, перемешивают, сушат в животных,растительных или комбинированных жирах при температуре 70 до достижения влажности в продукте 35 в течение 4 мин, отжимают излишний жир до содержания его в продукте 10,измельчают, добавляют соль, специи, эмульгаторы,красители, антиоксиданты, изоляторы, концентраты,наполнители, сахар, ферменты, бактериальные культуры, стабилизаторы, перемешивают их до достижения однородной массы, формуют под давлением 4,0 кг/см 2 в течение времени 2 сек,упаковывают в термоустойчивый полиэтиленовый пакет с применением вакуума и пастеризуют при температуре 50-60 С. Пример 3. Творог пропускают через волчок с диаметром отверстия 3,0 мм, сушат в животном,растительном или комбинированном жире при температуре 150 С в течение 4 мин. До достижения влажности продукта 32, отжимают для удаления избыточного жира до содержания его в продукте Ж 15, добавляют сахар, ферменты,бактериальные культуры,стабилизаторы, 3 перемешивают их до достижения однородной массы, формуют под давлением 4 кг/см 2 в течение 2 сек, упаковывают в термоустойчивый полиэтиленовый пакет с применением вакуума и пастеризуют при температуре 50-60 С. Пример 4. Овощные, фруктовые и ягодные выжимки очищают от кожуры и семечек,стерилизуют и сушат в животном, растительном или комбинирован ном жире до достижения влажности продукта 30 при температуре 140 С в течение 3 мин, отжимают для удаления избыточного жира до содержания его в продукте Ж 5, добавляют антиоксиданты, сахар, ферменты, стабилизаторы,перемешивают их до достижения однородной массы,формуют под давлением 3 кг/см 2 в течение 2 сек,упаковывают в термоустойчивый полиэтиленовый пакет с применением вакуума и пастеризуют при температуре 50-60 С. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства комбинированных пищевых продуктов с длительным сроком хранения,включающий предварительную подготовку исходного сырья, внесение ингредиентов, согласно рецептуре, перемешивание, сушку до заданной влажности, с последующим формованием готового продукта, отличающийся тем, что готовую смесь выдерживают при температуре 2-4, 4,5-6,0, в течение 12-48 ч сушку осуществляют в горячих жирах растительного или животного происхождения при температуре 107-195 С в течение 5 мин до достижения влажности продукта 30-35, с последующим удалением излишков жира до достижения 16-18, после формования продукт пастеризуют до достижения внутри продукта 5060 С