Способ производства виноградного вина “Сюрприз Бахуса”

(51)7 12 3/06 ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Карапетян Артуш Месропович Халина Валентина Ивановна Абдрахманова Валентина Николаевна(56) Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. Агропромиздат,1985, с. 117-118(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА СЮРПРИЗ БАХУСА(57) Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве натуральных виноградных вин с экстрактами ароматического сырья. Предлагаемый способ позволяет получить виноградное вино, обладающее повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью, направленным процессом типизации вина за счет регулирования ароматических веществ, а также расширить ассортимент натуральных виноградных вин. Способ производства виноградного вина предусматривает приготовление купажа из сухих виноградных виноматериалов, сахаросодержащего компонента, спирта этилового ректификованного и экстракта ароматизированного сырья, обработку, осветление, выдержку, фильтрацию и розлив. В качестве сахаросодержащего сырья вводят мистели и сахарный сироп, при этом мистели берут в количестве 40-60 к объему вина, а в качестве ароматизированного сырья вводят экстракт Вермут в количестве 1,2-1,5 к объему вина. 8825 Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано при производстве виноградных вин. Известен способ производства ароматизированного вина, предусматривающий приготовление из исходного сырья виноматериала, обработку, купажирование с водно-спиртовым раствором и ароматизатором путем введения в купаж экстракта растительных ингредиентов чабреца обыкновенного, ромашки аптечной, аира, омелы белой и донника белого, соответственно, в количестве (кг на 1000 дал) 3,0-3,5 4,0-4,5 1,5-2,5 2,0-2,5 1,0-1,5(а. с. СССР 767198, кл. С 12 3/06, 1980). Недостатком известного способа является внесение большого количества растительных ингредиентов, что не позволяет создать достаточно слаженного букета во вкусе и аромате вина. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому объекту является способ производства ароматизированного вина Вермут, предусматривающий приготовление купажа из сухих виноматериалов, сахара-рафинада, ректификованного спирта и настоя ингредиентов фирмы Риккадонна для ароматизации вина, внесение колера, обработку купажа, его выдержку, фильтрацию и розлив (Валуйко Г.Г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М. Агропромиздат, 1985, с. 117118). Недостатком известного способа является то, что он не позволяет получить виноградное вино с повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью, кроме того, его использование ограничено из-за невозможности производства настоя ингредиентов фирмы Риккадонна, состав которого не раскрыт. Техническим результатом изобретения является создание способа производства виноградного вина с повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью, направленным процессом типизации вина за счет регулирования ароматических веществ и расширение ассортимента натуральных виноградных вин и достигается тем, что в способе производства виноградного вина, предусмативающем приготовление купажа из сухих виноматериалов, сахаросодержащего компонента спирта этилового ректификованного и экстракта ароматизированного сырья, обработку, осветление, выдержку,фильтрацию и розлив, согласно изобретению, в качестве сахаросодержащего сырья вводят мистели и сахарный сироп, при этом мистели берут в количестве 40-60 к объему вина, а в качестве ароматизированного сырья вводят экстракт Вермут в количестве 1,2-1,5 к объему вина. Новым в изобретении является внесение мистели в количестве 40-60 к объему вина, экстракта Вермут в количестве 1,2-1,5 к объему вина. Мистели представляет собой виноградное сусло,крепленое этиловым спиртом до 16 об. Экстракт Вермут представляет собой компози 2 цию растительных ингредиентов, основанных на разных видах полыни, собранных на Альпийских лугах Австрии (Сертификат качества 01200196 от 12.09.98 г., фирма ). Внесение экстракта Вермут позволит обогатить готовый продукт горькими гликозидами абсинтина и анабсинтина,флавоноидами, эфирными маслами, фитонцидами,витаминами Р и С, органическими кислотами (яблочной и янтарной) и дубильными веществами. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Для получения 1000 дал виноградного вина Сюрприз Бахуса готовят купаж из сухого виноградного виноматериала (с содержанием спирта 10,0-12,0 об., титруемой кислотностью 6-8 г/дм) в количестве 18,3-32,5 , сахаросодержащего компонента, мистели - 40-60 и сахарного сиропа - 15,219,8 , этилового ректификованного спирта - 4863 крепостью 97,5 и экстракта ароматизированного сырья Вермут в количестве 1,2-1,5 к объму вина. Кондиционный купаж обрабатывают оклеивающими веществами и осветляют, затем выдерживают в течение 8-10 суток при температуре минус 5-7 С, фильтруют и разливают. Пример 1 Готовили купаж из сухих виноматериалов в количестве 260 дал, мистели - 500 дал (50,0 ), сахарного сиропа - 180 дал, этилового ректификованного спирта - 48 дал, крепостью 96,5 и экстракта Вермут в количестве 12 дал (1,2 ). Затем полученный купаж обрабатывали раствором жлтой кровяной соли из расчта остаточного железа не более 3 мг/л, перемешивали и добавляли суспензию бентонита из расчта 20 кг на 1000 дал купажа. Для осветления купаж обрабатывали холодом, а затем выдерживали 10 суток при температуре минус 7 С,фильтровали и разливали. Пример 2 Готовили купаж из сухих виноматериалов, взятых в количестве 325 дал, мистели - 400 дал, сахарного сиропа - 198 дал, этилового ректификованного спирта - 63 дала и экстракта Вермут - 14 дал(1,4 ). Кондиционный купаж обрабатывали раствором жлтой кровяной соли из расчта остаточного железа на более 3 мг/л, перемешивали и добавляли суспензию бентонита из расчета 20 кг на 1000 дал купажа. Обработанный купаж осветляли, выдерживали 8 суток при температуре минус 6 С, фильтровали и разливали. Пример 3 Готовили купаж из сухого виноматериала в количестве 182 дала, мистели - 600 дал, сахарного сиропа - 152 дала, этилового ректификованного спирта - 51 дал и экстракта Вермут в количестве 15 дал(1,5 ). Кондиционный купаж обрабатывали раствором жлтой кровяной соли из расчета остаточного железа 3 мг/л, перемешивали и добавляли суспензию бентонита из расчта 20 кг на 1000 дал купажа. Для осветления купажа его обрабатывали холодом и выдерживали в течение 10 суток при температуре минус 5 С, фильтровали и разливали. По результатам опытов была проведена сравни Качественные показатели вина Биологическая оценка, мг/л тельная оценка предлагаемого способа с прототипом по достижению технического результата. Таблица 1 Способ производства виноградного вина прототип предлагаемый 185 43 Также были проведены опыты по определению оптимального количества внесения мистели 400600 дал (40-60 ) и экстракта Вермут 12-15 дал Слаженный, полный с преобладающим тоном экстракта 9,0(1,2-1,5 ) к объему вина и их влиянию на технический результат. Таблица 2 Количество вносимого экстракта Вермут 1,2-1,5 Оптимальным количеством вносимого экстракта Вермут являются 1,2-1,5 к объему вина. Внесение меньшего количества отражается отрицательно на цвете, вкусе и букете вина, оно становится более светлым, исчезает тон полыни, что приводит к слабому выражению букета. Внесение большего количества экстракта усиливает аромат, во вкусе появляется приторная горчинка. Оптимальным количеством вносимого мистели является 40-60 к объему вина, меньшее количество снижает биологическую ценность, снижая содержание аминных кислот, ком с плекса витаминов и др. веществ, а во внесении большего количества нет необходимости. Анализ данных таблицы показал, что только в оптимальных соотношениях вносимых компонентов удатся создать виноградное вино, оригинальное но вкусу и улучшенного качества. Использование изобретения позволит- улучшить качество готового продукта, повысив питательную и биологическую ценность- улучшить органолептические свойства вина,оно имеет слаженный аромат с приятным запоми 8825 нающимся послевкусием- расширить ассортимент натуральных виноградных вин- выдержать гарантийный срок при хранении- использование спиртованного сусла (мистели) и экстракта Вермута наделяет вино лечебнопрофилактическими свойствами. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства виноградного вина, предусматривающий приготовление купажа из сухих виноматериалов, сахаросодержащего компонента,спирта этилового ректификованного и экстракта ароматизированного сырья, обработку, осветление,выдержку, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего сырья вводят мистели и сахарный сироп, при этом мистели берут в количестве 40-60 к объему вина, а в качестве ароматизированного сырья вводят экстракт Вермутв количестве 1,2-1,5 к объему вина.