Способ приготовления бренди “Арто”

(51)7 12 3/12 ПАТЕНТНОЕ ВЕДОМСТВО РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Карапетян Артуш Месропович Маханова Шолпан Сансызбаевна(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БРЕНДИ АРТО(57) Изобретение относится к производству крепких алкогольных напитков, например бренди или коньяка. Предлагаемое изобретение позволяет получить напиток ярко выраженных тонов, присущих бренди,сниженной себестоимости. Это достигается способом приготовления бренди, предусматривающим охлаждение при температуре минус 5-12 С в течение 1-2 суток, а затем купажирование спирта этилового ректификованного коньячного, взятых в соотношении 73-7,52,5, умягченной воды, сахарного сиропа и сахарного колера. Полученный продукт купажа после выдержки и оклейки обрабатывают холодом в течение 3-5 суток,затем проводят выдержку на отдых в течение 30-35 суток. 3651 Изобретение относится к производству крепких алкогольный напитков, например бренди или коньяка. Известен способ производства ординарного коньяка Арагви, предусматривающий приготовление купажа из коньячных спиртов различного возраста, обогащение купажа экстрактивными веществами дубовой клепки, выдержку купажа, охлаждение, выдержку охлажденного купажа, фильтрацию,нагрев отфильтрованного купажа и повторную фильтрацию (а. с. СССР 1414866, кл. С 12 1/02,1988). Известен также способ производства бренди,предусматривающий введение в коньячный спирт ускорителя созревания, выдержку его и купажирование (а. с. СССР 1590478, кл. С 12 1/02, 1990). Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу приготовления бренди является способ, предусматривающий купажирование спирта, умягченной воды, сахарного сиропа и сахарного колера, выдержку, оклейку, фильтрацию, выдержку на отдых, обработку холодом и розлив (а. с. СССР 1807078, кл. С 12 1/00, 1993). Недостатками известных способов являются высокая себестоимость и недостаточно высокие органолептические свойства получаемых продуктов. Предлагаемое изобретение позволяет снизить себестоимость продукции за счет экономии сырья, а также придать напитку более ярко выраженные тона, присущие бренди. Это достигается тем, что способ приготовления бренди предусматривает купажирование спирта и коньячного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа и сахарного колера, выдержку, оклейку,фильтрацию, выдержку на отдых, обработку холодом и розлив, при этом используют ректификованный этиловый спирт при соотношении с коньячным 73-7,52,5, все компоненты перед купажированием охлаждают при температуре (-5)-(-12) С, полученный купаж после выдержки обрабатывают холодом 3-5 суток, а выдержку на отдых проводят 30-35 суток сразу после оклейки. Для приготовления бренди используют ректификованный этиловый спирт высшей очистки по ГОСТ 5962-67, коньячный спирт среднего возраста(3-4 года) по ГОСТ 13191-73, умягченную воду же сткостью не более 0,36 моль/м 3 сахарный сироп и сахарный колер по ГОСТ 22-66. Для улучшения качества бренди указанные компоненты охлаждают при температуре (-5)-(-12) С, после чего готовят купаж путем смешивания всех компонентов. При этом ректификованный этиловый и коньячный спирты вносят в соотношении 73-7,52,5, затем добавляют умягченную воду, сахарный сироп и сахарный колер. Смесь интенсивно перемешивают в течение 0,5-1 часа, затем выдерживают 4-6 часов, проверяют крепость и сахар, повторно перемешивают, перекачивают в накопительную емкость и выдерживают 24 суток для прохождения ассимиляции всех компонентов. После выдержки купаж оклеивают и обрабатывают холодом при температуре (-8)-(-12) С в течение 3-5 суток, затем выдерживают на отдых в течение 30-35 суток, после чего отправляют на фильтрацию и на розлив в стеклянную тару. Пример 1 Для получения 1000 дал бренди Арто берут ректификованный этиловый спирт высшей очистки,в количестве 403,9 дал, коньячный спирт, выдержанный 4 года, в количестве 173,1 дал, умягченную воду жесткостью 0,05 моль/м 3 в количестве 408,2 дал, сахарный сироп 10,8 дал, сахарный колер 4,0 дал. Указанные компоненты предварительно охлаждают при температуре -8 С, после чего готовят купаж путем смешивания всех компонентов. При этом ректификованный этиловый и коньячный спирты берут в соотношении 73. Полученную смесь интенсивно перемешивают в течение 30 минут и выдерживают 5 часов, проверяют крепость и сахар,повторно перемешивают и перекачивают в емкость,где выдерживают 3 суток для прохождения ассимиляции всех компонентов. После выдержки проводят оклейку желатином, обрабатывают холодом в течение 4 суток при температуре 10 С и выдерживают на отдых в течение 35 суток, после чего отправляют на фильтрацию и розлив. Для определения влияния соотношения ректификованного этилового и коньячного спиртов на качество получаемого напитка готовили бренди по примеру 1, изменяя соотношения 7,52,5 55 73 82. Полученные результаты приведены в табл. 1. Таблица 1 Влияние соотношения ректификованного этилового и коньячного спиртов на качество получаемого напитка Наименование показателей Соотношение этилового и коньячного спиртов 7,52,5 55 73 82 Объемная доля этилового спирта,40,3 40,2 40 40,1 Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 10,2 10,1 10 15 Массовая концентрация метанола, г/дм 3 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 1,1 Массовая концентрация меди, мг/дм 3 Не более 5,0 Не более 5,0 Не более 5,0 5,2 Массовая концентрация железа, мг/дм 3 1,0 1,0 1,0 1,1 Цвет Золотистый Янтарный Золотистый Вкус и аромат Слегка жгучий Мягкий с легким ароматом Жгучий выдержанного коньячного спирта 2 3651 Из таблицы видно, что оптимальным соотношением ректификованного этилового и коньячного спиртов является 7,52,5-73. Для определения оптимальных температурных режимов охлаждения компонентов перед купажиро ванием проводили 5 опытов, при этом готовили бренди по примеру 1, изменяя температуру охлаждения -4 С -5 -8 -12 -13 С. Полученные результаты приведены в табл. 2. Таблица 2 Влияние температуры охлаждения компонентов купажа на качество получаемого напитка Наименование показателей Температура охлаждения, С-13 Объемная доля этилового спирта,40,3 40,2 40,1 40,0 40,2 Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 14,2 10,1 10,0 10,0 15 Массовая концентрация меди, мг/дм 3 5,2 Не более 5,0 Не более 5,0 Не более 5,0 5,2 Массовая концентрация метанола, г/дм 3 1,1 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 1,1 3 Массовая концентрация железа, мг/дм 1,1 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 1,1 Цвет Золотистый Янтарный Золотистый Вкус и аромат Слегка С легким ароматом выраженного Жгучий жгучий коньячного спирта Из таблицы видно, что оптимальные температуры охлаждения компонентов купажа находятся в пределах (-5)-(-12) С. Для определения времени обработки холодом купажа проводили 5 опытов, готовя бренди по примеру 1, изменяя в каждом опыте лишь время обработки 2 суток, 3 суток, 4 суток, 6 суток. Таблица 3 Влияние времени обработки холодом купажа на качество получаемого напитка Наименование показателей Время обработки, сутки 2 3 4 5 6 Объемная доля этилового спирта,40,3 40,2 40,1 40,0 40,2 Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм 3 14,2 10,1 10,0 10,0 15 Массовая концентрация метанола, г/дм 3 1,1 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 1,1 Массовая концентрация меди, мг/дм 3 5,2 Не более 5,0 Не более 5,0 Не более 5,0 5,2 Массовая концентрация железа, мг/дм 3 1,1 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 1,1 Цвет Золотистый Янтарный Золотистый Вкус и аромат Слегка Мягкий с легким ароматом Жгучий жгучий выдержанного коньячного спирта Из таблицы видно, что оптимальное время обработки холодом купажа находится в пределах 3-5 суток. Для определения оптимального времени выдержки на отдых купажа готовили бренди по приме ру 1 в 5 опытах, изменяя время выдержки 29 суток,30 суток, 33 суток, 35 суток, 36 суток. Полученные результаты приведены в табл. 4. Таблица 4 Влияние времени выдержки на отдых купажа на качество получаемого напитка Наименование показателей Время выдержки, сутки 29 30 33 35 36 Объемная доля этилового спирта,40,3 40,2 40,1 40,0 40,2 Массовая концентрация сахаров(в пересчете на инвертный), г/дм 3 14,2 10,1 10,0 10,0 15 Массовые концентрации метанола, г/дм 3 1,1 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 1,1 меди, мг/дм 3 5,2 Не более 5,0 Не более 5,0 Не более 5,0 5,2 железа, мг/дм 3 1,1 Не более 1,0 Не более 1,0 Не более 1,0 1,1 Цвет Золотистый Янтарный Золотистый Вкус и аромат Слегка С легким ароматом выдержанного Жгучий жгучий коньячного спирта Из таблицы видно, что оптимальное время выдержки на отдых купажа находится в пределах 30-35 суток. Предлагаемый способ позволяет получить напиток с высокими органолептическими свойствами,прозрачный, без осадка и посторонних включений,янтарного цвета, со слегка жгучим вкусом и легким 3 3651 ароматом выдержанного коньячного спирта, характерным для бренди. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления бренди, предусматривающий купажирование путем смешивания спирта и коньячного спирта, умягченной воды, сахарного сиропа и сахарного колера, выдержку купажа, оклейку, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, 4 что в качестве спирта используют спирт этиловый ректификованный, смешиваемый с коньячным в соотношении 73-7,52,5, перед смешиванием все компоненты охлаждают при температуре минус 512 С в течение 1-2 суток, а полученный купаж после оклейки обрабатывают холодом в течение 3-5 суток, затем проводят выдержку на отдых в течение 30-35 суток.