Способ посолки сыра

(51) 23 19/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ распределение соли по всей массе сыра и возможность дальнейшего использования отделенной сыворотки. Поставленная задача достигается тем, что при производстве сыров после второго нагревания и удаления 60 сыворотки применяют частичную посолку сырной массы в зерне. Поваренную соль вносят в сырную ванну в смесь сыворотки и сырного зерна из расчета 400 г на 100 кг молока. Такое количество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что сформованном сыре в количестве до 1,1 во всех слоях. Использование предлагаемого способа посолки сыра позволит ликвидировать потери соли и сыворотки, снизить трудоемкость процесса посолки,при его использовании не нарушается поточность производства.(72) Жайлаубаев Жанибек Далелович Сыдыкова Гульжамал Ергалиевна Смагулова Зауреш Турсынхановна Искакова Бактигуль Байбосыновна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности(56) Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974, с.77(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию. Целью изобретения является сокращение продолжительности процесса посола, равномерное Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к сыроделию. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ посолки Российского сыра, заключающийся в полной посолке сырной массы в зерне без досолки сыра в бассейнах. Соль вносят в смесь сыворотки и сырного зерна в конце его обработки (обсушки) после удаления 65 сыворотки в виде концентрированного очищенного пастеризованного до 85 С и охлажденного до 40-45 С рассола. Соль вносят из расчета 1,2-1,4 кг сухой соли на 100 кг перерабатываемой смеси. Зерно выдерживают в соленой сыворотке в сырной ванне 18-20 мин для лучшего просаливания. (Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. М. ЦНИИТЭИ, 1974, с.77). Недостатком данного способа является неравномерное распределение соли по всей массе сыра и данный способ полной посолки сыра в зерне связан с большими потерями сыворотки и соли, т. к. концентрация соли в отделенной сыворотке составляет 4,0, вследствие чего сыворотка становится непригодной для дальнейшего использования. Задачей изобретения является сокращение продолжительности процесса посола, равномерное распределение соли по всей массе сыра и возможность дальнейшего использования отделенной сыворотки. Поставленная задача достигается тем, что при производстве сыров после второго нагревания и удаления 60 сыворотки применяют частичную посолку сырной массы в зерне. Поваренную соль вносят в сырную ванну в смесь сыворотки и сырного зерна из расчета 400 г на 100 кг. Такое количество обеспечивает массовую долю соли в свежем, только что сформованном сыре в количестве до 1,1 во всех слоях. Способ осуществляют следующим образом Молоко пастеризуют и охлаждают до температуры заквашивания, подают в сыродельную ванну. При непрерывном перемешивании вносят раствор хлористого кальция и молокосвертывающий препарат. При образовании достаточно плотного сгустка его разрезают и приступают к постановке зерна. Затем удаляют часть сыворотки, зерно вымешивают и производят второе нагревание. По окончании второго нагревания и удаления 60 сыворотки производят частичную посолку сырного зерна и приступают к формованию и прессованию. После подпрессовки сырный слой разрезают на отдельные головки и направляют на самопрессование. Сыр вынимают из формы и помещают в рассол для допосолки. Сыр солится путем постоянного орошения рассолом. Затем его обсушивают и направляют на фасовку. Пример 1000 кг молока оставляют на созревание при температуре 8 С на 14 часов. Молоко нормализуют с целью получения 30 жира в сухом веществе и полученную смесь пастеризуют при температуре 722 74 С с выдержкой 20 секунд, охлаждают до температуры свертывания 32-34 С, вносят раствор хлористого кальция (из расчета 20 г на 100 кг молока), сычужный фермент (из расчета 2,0 г на 100 кг молока), вносят закваскуиз расчета 7 г на 1000 л молока. Продолжительность свертывания составляет 30-35 мин при температуре 32-34 С. Готовый сгусток разрезают и производят постановку зерна до достижения размера зерна 1520 мм, в течении 15 минут. Во время постановки зерна удаляют 600 кг сыворотки, вымешивают зерно до достижения определенной упругости в течении 15 мин и проводят второе нагревание при температуре(38-42 С). По окончании второго нагревания сырное зерно вымешивают 30 мин и производят частичную посолку сырного зерна из расчета 400 г соли на 100 кг молока. После перемешивания сырное зерно подается к формовочному аппарату, при этом постоянно происходит откачивание сыворотки, по окончании процесса начинается предварительное прессование. Подпрессовка происходит от 5 до 10 минут при максимальном давлении 0,5-0,1 кПа. После подпрессовки сырный слой разрезают на отдельные головки и направляют на самопрессование. После самопрессования сыр вынимают из формы и помещают в рассол с концентрацией 18 и температурой 102 С для допосолки. Сыр солится в течении 8-10 часов. Затем его обсушивают при температуре 102 С и относительной влажности не более 923 в течении 1 суток. Далее сыр направляется на созревание, в камеры с температурой воздуха 12-14 С и относительной влажности от 90 до 95 в течении 20 суток. Полутвердые сыры хранят при температуре минус 4 С до 0 С при относительной влажности воздуха 85-90. Рекомендуемый срок годности полутвердых сыров - 35 и 40 суток. Готовый твердый сыр имеет светло-желтое тесто,чистый умеренный сырный вкус и аромат,пластичную консистенцию. Физико-химические показатели готового сыра Массовая доля влаги - 48,0 Массовая доля жира в сухом веществе - 30,0 Массовая соли поваренной соли - 1,2 Активная кислотность - 5,5 ед.рН. Использование предлагаемого способа посолки сыра позволит ликвидировать потери соли и сыворотки, снизить трудоемкость процесса посолки,так как поддается механизации и при его использовании не нарушается поточность производства. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ посолки сыра, предусматривающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры свертывания,внесение хлористого кальция,бактериальной закваски, молокосвертывающего фермента,образование сычужного сгустка, разрезку, постановку зерна, удаление сыворотки,второе нагревание, самопрессование, посолку и созревание, отличающийся тем, что после окончания второго нагревания производят частичную посолку сырного зерна из расчета 400 г на 100 кг молока.