Способ приготовления хлеба

(51) 21 8/02 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Задача и технический результат предлагаемого изобретения заключаются в усовершенствовании способа приготовления хлеба с повышением пищевой и биологической ценности изделия. Это достигается тем, что способ приготовления хлеба предусматривает смешивание муки,прессованных дрожжей, сахара, соли, молока,внесение в композитной смеси из растительного сырья, в качестве чего вносят пюре из груши и облепихи,предварительно смешанные в соотношении 11, затем проводят замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.(72) Джерембаева Наиля Ержепаевна Айсакулова Хайриниса Рамазановна Амантаева Ажар Айыповна Шоканова Акмарал Шоканкызы(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Казахский научноисследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции(57) Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба. 23812 Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано при производстве хлеба. Известен способ приготовления диетического хлеба, предусматривающий смешивание муки,прессованных дрожжей, сахара, соли, молока,внесение в композитной смеси из растительного сырья, в качестве чего используют продукт из топинамбура, замес теста, его брожение, разделку,расстойку и выпечку тестовых заготовок. (А СССР 1722367 по МКИ 21 8/02, публ. 1992 г.). К недостаткам указанного способа относится то,что вносимый продукт из топинамбура не обладает достаточной усвояемостью организмом,т.к. содержит значительное количество эфирных веществ и размер частиц порошка превышает 50-100 мкм. Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления теста для хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки,прессованных дрожжей, поваренной соли, воды питьевой, внесение композиции из растительного сырья, представляющих собой порошок из высушенных плодов боярышника и экстракт из плодов боярышника, замес теста, его брожение,разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок.(Патент Российской Федерации 2308194 по МКИ 21 2/36, публ. 2007 г). По предлагаемому изобретению использование композитной смеси из растительного сырьябоярышника предусматривает увеличение срока хранения и повышение выхода изделий за счт того,что в свом составе он имеет значительное количество пектиновых веществ,которые взаимодействуют с различными функциональными группами белков и крахмалов муки, образуя термоустойчивые комплексы,обладающие повышенной гидрофильной способностью. Однако,не смотря на то, что в составе боярышника содержатся некоторые полезные вещества, готовые изделия не содержат достаточного количества биологически активных веществ. Задача и технический результат предлагаемого изобретения заключаются в усовершенствовании Наименование показателей Пищевая ценность,г/100 г Белки Жиры Углеводы влага Биологическая ценность,мг/100 г Содержание витаминов А способа приготовления хлеба с повышением пищевой и биологической ценностью изделия. Это достигается тем, что способ приготовления хлеба предусматривает смешивание муки,прессованных дрожжей, сахара, соли, молока,внесение композитной смеси из растительного сырья, в качестве чего используют пюре из груши и облепихи,предварительно смешанные в соотношении 11, затем проводят замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Способ осуществляют следующим образом. Предварительно готовят композитную смесь, для чего плоды груши и облепихи сортируют,перебирают, моют, дают просохнуть, после чего их протирают через сито из нержавеющей стали для получения пюре, при этом груши и облепиху берут в соотношении 11. Полученное пюре имеет желтовато-зелную массу, хорошего сладкого вкуса с лгкой кислинкой. Затем готовят тесто, для этого берут вс сырь, предусмотренное рецептурой, муку пшеничную высшего сорта 80-85 , дрожжи прессованные хлебопекарные 2,0-3,0 , соль поваренную 1,0-2,0 , сахар 2,5-3,5 , молоко 2,53,5 , затем перед замесом теста вносят композитную смесь в количестве 9,0-10 . Затем осуществляют замес теста на тестомесильной машине до однородной масс. Продолжительность замеса теста зависит от хлебопекарных свойств муки,применяемой технологией и марки тестомесильной машины. После замеса теста его подвергают брожению до получения оптимальных органолептических реологических свойств, которые зависят от спиртового и молочнокислого брожения,вызываемого дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Продолжительность брожения теста составляет 140-150 мин.,температура теста 27-29 С. Для улучшения свойств теста его подвергают одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывают, растаивают тестовые заготовки и выпекают. Готовили тесто по предлагаемой и известной технологии, полученные показатели представлены в таблице. Пищевая и биологическая ценность способа приготовления хлеба Способ приготовления хлеба известный предлагаемый 23812 Продолжение таблицы Содержание микроэлементов,мг/100 г К Са Р Энергетическая ценность,ккал/100 г Пример 1. Предварительно готовили композитную смесь из груши и облепихи, для чего это сырь брали в соотношении 11 и протирали через сита с получением пюре. Затем готовили тесто, для этого брали вс сырь, предусмотренное рецептурой,муку пшеничную высшего сорта 81 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,5 кг, соль поваренную 1,5 кг, сахар 3 кг, молоко 3 кг, затем перед замесом теста вносили композитную смесь в количестве 9,0 кг (9,0 ). Затем осуществляли замес теста на тестомесильной машине до однородной масс. После замеса тесто оставляли на брожение в течение 140 мин. до получения оптимальных органолептических и реологических свойств. Для улучшения свойств теста его подвергали одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывали,растаивали тестовые заготовки и выпекали. Пример 2. Предварительно готовили композитную смесь из груши и облепихи, для чего это сырь брали в соотношении 11 и протирали через сита с получением пюре. Затем готовили тесто, для этого брали вс сырь, предусмотренное рецептурой,муку пшеничную высшего сорта 80,5 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 2,5 кг, соль поваренную 1,5 кг, сахар 3 кг, молоко 3 кг, затем перед замесом теста вносили композитную смесь в количестве 9,5 кг (9,5 ). Затем осуществляли замес теста на тестомесильной машине до однородной масс. После замеса тесто оставляли на брожение в течение 150 мин. до получения оптимальных органолептических и реологических свойств. Для улучшения свойств теста его подвергали одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывали,растаивали тестовые заготовки и выпекали. Пример 3. Предварительно готовили композитную смесь из груши и облепихи, для чего это сырь брали в соотношении 11 и протирали через сита с получением пюре. Затем готовили тесто, для этого брали вс сырь, предусмотренное рецептурой,муку пшеничную высшего сорта 80 кг, дрожжи прессованные хлебо-пекарные 2,5, соль поваренную 1,5 кг, сахар 3 кг, молоко 3 кг, затем перед замесом теста вносили композитную смесь в количестве 10 кг (10 ). Затем осуществляли замес теста на тестомесильной машине до однородной масс. После замеса тесто оставляли на брожение в течение 140 мин. до получения оптимальных органолептических и реологических свойств. Для улучшения свойств теста его подвергали одной или нескольким обминкам. Затем тесто разделывали,растаивали тестовые заготовки и выпекали. При внесении композитной смеси менее 9,0 в тесте становится крошковатое, что снижает его органолептические качества,ухудшаются реологические свойства происходит разжижение упругости и растяжимость. При внесении композитной смеси более 10 нарушается консистенция теста,что ухудшает органолептические показатели. Оптимальным количеством внесения композитной смеси является 9,0-10, т.к. позволяет получить продукт. Использование изобретения Способ приготовления хлеба позволит повысить пищевую и биологическую ценность за счт увеличения углеводов, витаминов и минеральных веществ. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ приготовления хлеба,предусматривающий смешивание муки,прессованных дрожжей, соли, других компонентов,предусмотренных рецептурой,внесение композитной смеси из растительного сырья, замес теста, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве композитной смеси из растительного сырья вносят пюре из груши и облепихи,предварительно смешанные в соотношении 11.