Способ производства хлебобулочных изделий

(51) 21 2/00 (2010.01) 21 8/02 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ химических показателей хлебобулочных изделий,полученных предлагаемым способом. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий предусматривает замес опары путем смешивания 50 муки от общей массы муки,дрожжей прессованных и воды, брожения опары,затем замес теста, в готовую опару вносится оставшееся количество муки, соль, маргарин, сахар,и 5-10 сгущенного бифидогенного концентрата Лактохлеб, все тщательно смешивается до однородной массы, затем тесто подвергают брожению, готовое тесто разделывают на тестовые заготовки, направляют их на расстойку, затем выпекают. Сгущенный бифидогенный концентрат Лактохлеб - это продукт электроактивации депротеинизированной подсырной молочной сыворотки.(72) Усембаева Жибек Калиевна Шаншарова Динара Айтпайевна Касимуратова Сауле Аубакировна(56) П.С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. С-П. ПрофиКС, 2002, с. 31, 67(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, физико 23811 Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Известен способ производства булки черкизовской из пшеничной муки 1-го сорта,предусматривающий приготовление теста традиционным опарным способом,вначале готовится опара путем смешивания 50 муки от общей массы муки, дрожжей прессованных и воды,продолжительность брожения опары составляет 210-240 мин, затем замешивается тесто, в готовую опару вносится оставшееся количество муки, соль,маргарин, сахар, мак и 20 цельного молока, все тщательно смешивается до однородной массы, затем тесто подвергают брожению в течение 60-90 мин,готовое тесто разделывают на тестовые заготовки,направляют их на расстойку в течение 30-50 мин,затем выпекают при температуре 215-250 С в течение 38-42 мин (см. П.С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб. Изд-во ПрофиКС, 2002. - с. 31, 71). Недостатком указанного способа является низкая биологическая ценность и невысокие физикохимические показатели готовых изделий,получаемых таким способом. Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства булки с молочной сывороткой из муки пшеничной 1-го сорта,предусматривающий приготовление теста традиционным опарным способом,вначале готовится опара путем смешивания 50 муки от общей массы муки, дрожжей прессованных и воды,продолжительность брожения опары составляет 210-240 мин, затем замешивается тесто, в готовую опару вносится оставшееся количество муки, соль,маргарин, сахар и 30 молочной сыворотки, все тщательно смешивается до однородной массы, затем тесто подвергают брожению в течение 60-90 мин,готовое тесто разделывают на тестовые заготовки,направляют их на расстойку в течение 30-50 мин,затем выпекают при температуре 215-250 С в течение 38-42 мин (см. П.С. Ершов Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. СПб. Изд-во ПрофиКС, 2002. - с. 31, 67). Недостатком способа также является низкая биологическая ценность и невысокие физикохимические показатели готовых изделий,получаемых таким способом. Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности, физикохимических показателей хлебобулочных изделий,полученных предлагаемым способом. Указанный технический результат достигается тем, что способ производства хлебобулочных изделий предусматривает замес опары путем смешивания 50 муки от общей массы муки, дрожжей прессованных и воды, брожения опары,затем замес теста, в готовую опару вносится оставшееся количество муки, соль, маргарин, сахар,и 5-10 сгущенного бифидогенного концентрата Лактохлеб, все тщательно смешивается до однородной массы, затем тесто подвергают брожению, готовое тесто разделывают на тестовые заготовки, направляют их на расстойку, затем выпекают. Сгущенный бифидогенный концентрат Лактохлеб - это продукт электроактивации депротеинизированной подсырной молочной сыворотки. Способ осуществляется следующим образом. Берут 50 пшеничной муки 1-го сорта от общего количества муки, вносят 3 прессованных дрожжей к общему количеству муки и воду по расчету,замешивают опару в течение 5-8 мин,продолжительность брожения опары составляет 160-180 мин, затем в готовую опару вносят оставшееся количество муки, 1,5 соли, 5 сахара,3,5 маргарина и 5-10 сгущенного бифидогенного концентрата Лактохлеб к общему количеству муки, все тщательно перемешивают до однородной массы, затем тесто подвергают брожению в течение 30-50 мин, готовое тесто разделывают на тестовые заготовки, направляют их на расстойку в течение 20-30 мин, затем выпекают при температуре 215250 С в течение 38-42 мин. Сгущенный бифидогенный концентрат Лактохлеб готовят путем электроактивации депротеинизированной подсырной молочной сыворотки - это однородная вязкая пластичная масса светло-коричневого цвета со сладкосолоноватым вкусом и запахом карамели. Концентрат обладает пониженными аллергенными свойствами благодаря уменьшенному количеству белка. Пример 1. Брали 50 пшеничной муки 1-го сорта от общего количества муки, вносили 3 прессованных дрожжей к общему количеству муки и воду по расчету, замешивали опару в течение 7 мин,продолжительность брожения опары составляла 170 мин, затем в готовую опару вносили оставшееся количество муки, 1,5 соли, 5 сахара,3,5 маргарина и 8 сгущенного бифидогенного концентрата Лактохлеб к общему количеству муки, все тщательно перемешивали до однородной массы, затем тесто подвергали брожению в течение 60 мин, готовое тесто разделывали на тестовые заготовки, направляли их на расстойку в течение 30 мин, затем выпекали при температуре 220 С в течение 20 мин. Сравнительная характеристика хлебобулочных изделий, изготовленных известным и предлагаемым способами, представлена в табл. 1. Таблица 1 Сравнительная характеристика способов производства хлебобулочных изделий Показатели Белки,г в 100 г продукта Способ производства хлебобулочных изделий известный предлагаемый 7,5 8,2 2 Продолжение таблицы 1 Жиры, г в 100 г продукта Углеводы, г в 100 г продукта Энергетическая ценность, ккал Клетчатка, г в 100 г продукта Минеральные вещества, мг в 100 г продукта Кальций Фосфор Натрий Магний Железо Калий Витамины, мг в 100 г продукта 1 В 2 РР Незаменимые аминокислоты, мг в 100 г продукта Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Пример 2, 3, 4. Готовили хлебобулочные изделия по примеру 1, изменяя количество вносимого сгущенного бифидогенного концентрата Лактохлеб соответственно 5, 8, 10 и изучали ее влияние на достижение технического результата Количество внесенного сгущенного бифидогенного концентрата Лактохлеб,5 8 10 8,0 8,2 8,3 2,2 2,4 2,6 Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Физико-химические показатели хлебобулочных изделий Влажность,Кислотность, град Неймана Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество,Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,Массовая доля лактулозы,Из табл. 2 видно, что оптимальная доза вносимого в тесто сгущенного бифидогенного концентрата Лактохлеб 5-10 к общей массе муки, т.к. меньшее его количество приводит к снижению биологической ценности изделия, а большее приведет к удорожанию готового изделия. Использование изобретения позволитрасширить ассортимент хлебобулочных изделий повышенной биологической ценностихлебобулочные изделия,изготовленные данным способом обладают функциональными свойствами за счет введения в их состав пребиотической добавки, содержащей лактулозуинтенсифицировать производственный процесс за счет сокращения длительности брожения и расстойкиувеличить выход готовых изделийулучшить качество продукции - изделия обладают приятным вкусом и ароматом, имеют эластичный мякиш, интенсивно окрашенную коркуспособствует предовращению заболевания хлеба картофельной болезнью за счет 0,8 1 1,2 интенсификации кислотонакопления в тесте при броженииувеличить сроков свежести хлебобулочных изделий. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлебобулочных изделий,предусматривающий замес опары путем смешивания 50 муки от общей массы муки,дрожжей прессованных и воды, брожения опары,затем замес теста, в готовую опару вносится оставшееся количество муки, соль, маргарин, сахар и продукт переработки молока, все тщательно смешивается до однородной массы, затем тесто подвергают брожению, готовое тесто разделывают на тестовые заготовки, направляют их на расстойку,затем выпекают, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки молока используют сгущенный бифидогенный концентрат Лактохлеб,получаемый в результате электроактивации депротеинизированной подсырной молочной сыворотки, в количестве 5-10 к общей массе муки.