Способ производства творожных глазированных сырков

(51) 23 23/00 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ Способ производства творожных глазированных сырков, включает составление при перемешивании смеси на основе творога с введением сливочного масла,сахара-песка и пищевых добавок наполнителей,ароматизаторов,красителей,эмульгаторов, пастеризацию, глазирование, в качестве творога используют дефростированный творог с массовой долей влаги 56-60, пищевые добавки вводят в смесь после скоростного перемешивания дефростированного творога со сливочным маслом и сахаром-песком, пастеризацию осуществляют в условиях вакуума с подачей водяного пара при температуре не выше 75 С на универсальной машине Штефан типа / с последующим охлаждением до 0-2 С. В качестве наполнителей используют молочные наполнители и/или плодовые наполнители, и/или карамель, и/или мармелад. Предложенный способ позволяет повысить эффективность, расширить ассортимент и увеличить срок хранения готового продукта.(72) Лизунов Игорь Валентинович Третьякова Рамзия Кашифовна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Молочный завод Солнечный(56) Патент 2169477, кл. А 23 С 23/00, 2001 Предварительный патент 10606, кл. А 23 С 23/00, 2001 Технология цельномолочных продуктов и молочно-белковых концентратов. Справочник. М. ВО Агропромиздат, 1989, с.125-127 Патент 2197092, кл. А 23 С 23/00, 2003(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ СЫРКОВ(57) Изобретение относится к пищевой молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков. 16530 Изобретение относится к пищевой молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных глазированных сырков. Известен способ приготовления творожных глазированных сырков, включающий следующие операции. Сырки вырабатывают из обезжиренной белковой основы, подпрессованной до массовой доли влаги 70, а также из творога 18 и 9 жирности. Для доведения влажности до требуемой его закладывают в мешки или салфетки из лавсана,миткаля или бязи и помещают в охладитель, а затем в несколько рядов под пресс. Обезжиренную белковую основу или творог допрессовывают при помощи прессов при температуре помещения не более 6 С. Окончание допрессовки определяют по массе выделившейся сыворотки. Затем приступают к приготовлению замеса. Обезжиренную белковую основу или творог подают в месильную машину вместе с сахаром или сахарным сиропом, джемами, вареньем и другими плодово-ягодными наполнителями. После непродолжительного перемешивания добавляют сливки или сливочное масло, вкусовые и ароматические вещества, затем осуществляют перемешивание массы еще 5-10 минут. Сливки перед введением в смесь пастеризуют при температуре 902 С и охлаждают до температуры 142 С. Сливочное масло зачищают и измельчают. Сахарный песок, какао-порошок просеивают через сито, а для лучшего распределения в смеси какао-порошок, ванилин, красители смешивают с десятикратным количеством сахарного песка,взятым из общего количества сахара,предназначенного к введению в смесь. Глазурь шоколадную,масло-какао или кондитерский жир перед употреблением измельчают и помещают в двустенные мкости к которым подведена холодная вода и пар. Температура воды в межстенном пространстве должна быть не более (582 С). Глазурь расплавляют также во флягах, которые помещают в резервуар с водой при температуре (632 С) или в термостат. Приготовленную массу охлаждают до 4-8 С и направляют в бункер дозировочноформовочной машины, масса выходит из не в виде нескольких сформированных потоков, которые разрезают на части массой 385-415 г. Полученные сырки по транспортеру поступают в глазировочную машину, где их сверху покрывают шоколадной глазурью. Сырки глазируют при температуре 33-43 С. Излишнюю глазурь с сырков удаляют струей теплого воздуха, подаваемого вентилятором через воздушное сопло глазировочной машины. После глазирования сырок по транспортеру поступает в воздушный охладитель,где при температуре -1 до 1 С глазурь застывает на сырках в потоке. На выходе из охладителя сырки подают на заверточный полуавтомат, после чего их укладывают в короба.(Патент 2143817, кл. А 23 С 23/00, 2000) К недостатку известного способа относится его недостаточная эффективность,связанная с используемым для его осуществления 2 оборудованием с ограниченными технологическими возможностями, предусматривающим выполнение целого ряда длительных технологических операций. Известен также способ приготовления творожного изделия в шоколадной глазури(творожные глазированные сырки), состоящий из следующих операций. Подготовленные к производству все виды сырья,предусмотренные рецептурой, отвешивают и помещают в смеситель с перемешивающим устройством. Творог подают вместе с сахаром и плодовыми наполнителями (джемы, варенья,повидла, сиропы). После перемешивания добавляют сливочное масло, предварительно измельченное,пищевые ароматизаторы, эмульгаторы, витаминные и микроэлементные добавки. Сахарный песок перед внесением просеивают через сито, пищевые красители перед внесением смешивают с сахаром. Для получения шоколадной глазури в мкость с водяной рубашкой помещают кондитерский жир,сливочное масло, сахар, какао-порошок, сухое молоко. Доводят до температуры 50-55 С, все тщательно перемешивают, вносят эмульгаторы и ароматизаторы, смесь подвергают пастеризации при температуре не выше 85 С в течение 15-20 мин,после чего глазурь фильтруют через сито и охлаждают до температуры 35-40 С. Глазирование осуществляют в интервале температур 30-40 С.(Предпатент К 10606, кл. А 23 С 23/00, 2001) К недостаткам известного способа относится его недостаточная эффективность, связанная с тем, что он не обеспечивает достаточную бактериологическую стабильность,текстуру конечного продукта и достаточный срок хранения(срок хранения 36 часов), так как не предусматривает технологической операции дефростирования творога(замораживаниеоттаивание), а также не обеспечивает достаточного ассортимента конечного продукта, ограниченного только плодовыми наполнителями. Задачей изобретения является создание способа производства творожных глазированных сырков,позволяющего повысить эффективность, расширить ассортимент и увеличить срок хранения готового продукта. Способ производства творожных глазированных сырков, включает составление при перемешивании смеси на основе творога с введением сливочного масла,сахара-песка и пищевых добавок наполнителей,ароматизаторов,красителей,эмульгаторов, пастеризацию, глазирование, при этом в качестве творога используют дефростированный творог с массовой долей влаги 56-60, пищевые добавки вводят в смесь после скоростного перемешивания дефростированного творога со сливочным маслом и сахаром-песком,пастеризацию осуществляют в условиях вакуума с подачей водяного пара при температуре не выше 75 С на универсальной машине Штефан типа/ с последующим охлаждением до 0-2 С. 16530 В качестве наполнителей используют молочные наполнители и/или плодовые наполнители, и/или карамель, и/или мармелад. Предлагаемый способ производства творожных глазированных сырков осуществляют следующим образом. Производство сырков осуществляют на универсальной машине Штефан типа /. В качестве основы используют дефростированный творог с массовой долей влаги 56-60 (творог замороженный при температуре(-18) - (-20)С и затем оттаянный). Творожная масса сырков представляет собой смесь на основе дефростированного творога,сливочного масла, сахара-песка и пищевых добавок наполнителей,ароматизаторов,красителей,эмульгаторов, приготовленную согласно рецептуре. Вначале перед внесением в смесь пищевых добавок производят скоростное перемешивание(1500 мин-1) дефростированного творога со сливочным маслом и сахаром-песком в течение 30 сек., далее полученную массу пастеризуют в условиях вакуума с подачей водяного пара при температуре не выше 75 С в течение 3-4 минут. Затем смесь охлаждают до 0-2 С в охладительном агрегате и вносят в смесь пищевые добавки плодовые и/или молочные наполнители,и/или мармелад, и/или карамель, пищевые красители, ароматизаторы, эмульгаторы. В качестве наполнителей используют, например, варенье,джем, фрукты, ягоды, орехи, сухофрукты,кокосовую стружку, мак, сгущенное и вареное сгущенное молоко. Затем сырки глазируют на масле-какао при температуре 363 С или на кондитерском жире при температуре 403 С. Использование в качестве основы смеси дефростированного творога позволяет улучшить бактериологическую стабильность и текстуру готового продукта. Хранение полученных творожных глазированных сырков осуществляют при температуре от -8 до -20 С в течение 3 месяцев. Для сравнения предлагаемого способа производства творожных глазированных сырков с ближайшим аналогом приводим таблицу. Таблица Порядок внесения пищевых добавок Творог подают в смеситель вместе с сахаром-песком и плодовыми наполнителями,затем добавляют ароматизаторы, эмульгаторы Пищевые добавки наполнители,красители,эмульгаторы вносят после пастеризации и охлаждения смеси творога со сливочным маслом и сахаром-песком Предлагаемый способ производства творожных глазированных сырков позволит повысить эффективность, расширить ассортимент и увеличить срок хранения готового продукта. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ производства творожных глазированных сырков, включающий составление при перемешивании смеси на основе творога с введением сливочного масла, сахара-песка и пищевых добавок наполнителей, ароматизаторов,красителей,эмульгаторов,пастеризацию,глазирование, отличающийся тем, что в качестве молочные карамель, Срок хранения готового продукта 36 часов творога используют дефростированный творог с массовой долей влаги 56-60, пищевые добавки вводят в смесь после скоростного перемешивания дефростированного творога со сливочным маслом и сахаром-песком, пастеризацию осуществляют в условиях вакуума с подачей водяного пара при температуре не выше 75 С на универсальной машине Штефан типа / с последующим охлаждением до 0-2 С. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве наполнителей используют молочные наполнители и/или плодовые наполнители, и/или карамель, и/или мармелад.