Способ получения напитка из столовой свеклы для диетического питания

(51) 23 2/02 (2010.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Способ получения сока или напитка из столовой свеклы для диетического питания включает мойку корнеплодов, их измельчение, ферментацию мезги культурой молочнокислых бактерий перед прессованием. Отличается тем, что в качестве молочнокислых бактерий используют культуру 20 ИМиВ В-40. Техническим результатом является использование штамма молочнокислых бактерий 20 ИМиВ В-40 для сбраживания свекольной мезги перед прессованием для повышении выхода, качества и стабильности при хранении свекольного сока или напитка.(76) Гаврилова Нина Николаевна Ратникова Ирина Александровна(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА ИЗ СТОЛОВОЙ СВЕКЛЫ ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ(57) Изобретение относится к биотехнологии и касается способа получения соков и напитков из овощей. Изобретение относится к биотехнологии и касается способа получения соков и напитков из овощей. Известен способ получения свекольного сока,предусматривающий мойку корнеплодов,паротермическую очистку,измельчение,прессование, нагрев, охлаждение, ферментацию препаратом гомоферментативной культуры молочнокислых бактерийАН 11/16 до снижениясреды 4,0-4,2 (А.с. СССР 1238750, кл. А 23 2/02, 1984). Недостатком способа является неполное извлечение сока. Наиболее близким решением является способ повышения выхода сока и улучшения его качества путем ферментации культурой молочнокислых бактерий 9 к свекольной мезги перед прессованием (Патент РК 34, кл. А 23 2/02, 1993). Данный способ взят за прототип при разработке способа получения ферментированного свекольного напитка с улучшенными органолептическими свойствами (Казахстан, предварительный Патент 18158, кл. А 23 2/02, 1993). Для повышения выхода продукта и в качестве ароматообразователя в данном способе используют культуру молочнокислых бактерий 5 Т. Однако с помощью данного способа получается напиток,которого не снижается ниже 5,0. Для сохранения же в соке или напитке биологически активных веществ, особенно красящего вещества антоциана бетанидина, ихдолжен находиться в пределах 4,0- 4,2. Задачей изобретения является повышение выхода, качества и стабильности при хранении свекольного сока или напитка. Техническим результатом является использование штамма молочнокислых бактерий 20 ИМиВ В-40 для сбраживания свекольной мезги перед прессованием для повышении выхода, качества и стабильности при хранении свекольного сока или напитка. Штамм .20 выделен из кишечника здорового человека. Представляет собой гетероферментативные палочки с закругленными концами вариабельных размеров 0,5-0,71,5-5,5 мкм. Часто палочки одиночные, в коротких и длинных цепочках. Тип размножения - бинарное деление. При росте на твердой питательной среде образует плоские ризоидные колонии. При росте в жидкой питательной среде при 37 С в течение 18-24 ч происходит помутнение среды с прозрачным кольцом в верхнем слое. Факультативный анаэроб. Растет при 15 С и 45 С. Оптимальная температура роста 37 С. Ферментирует арабинозу, рибозу, целлобиозу,галактозу, глюкозу, глюконат (с газообразованием),раффинозу, мальтозу, мелибиозу, сахарозу. Слабая реакция на ксилозу, лактозу, маннозу. Не сбраживает маннит, рамнозу, сорбит. Из аргинина образует аммиак. 2 и индол не образует. Использует органические источники азота пептон, дрожжевой авто лизат или экстракт, мясной экстракт. Не патогенный. Обладает широким спектром антимикробной активности, в том числе к клиническим штаммам сальмонелл и кишечной палочки. Штамм депонирован в коллекции Института микробиологии и вирусологии МОиН РК,коллекционный номерИМиВ В-40. Признаки изобретения поясняются следующими конкретными примерами. Пример 1. Культуры .9 к и 20 культивируют в сусле 7 Б при температуре 37 С в течение 24 часов. Затем в жидких культурах определяют антагонистическую активность методом диффузии в агар в отношении,и, так как сбраживание овощной мезги проводят без предварительной термической обработки. Результаты представлены в таблице 1. Как видно из представленной таблицы,предлагаемый штамм превосходит противопоставляемый по антагонистической активности в отношении В. , В.и Е. . Кроме того, штамм .20 обладает широким спектром антимикробной активности, в том числе к возбудителям колибактериоза,сальмонеллеза, пастереллеза. Такой активностью штамм . 9 к не обладает. Пример 2. В измельченную столовую свеклу добавляют посевной материал из культур .20 и 9 к в количестве 5. Сбраживают свекольную мезгу каждой культурой отдельно, при температуре 37 С в течение 24 часов. Затем сок отделяют от мезги,стерилизуют. Показатели качества полученных соков представлены в таблице 2. Как видно из представленной таблицы, при использовании . 20 для сбраживания свекольной мезги повышается выход сока,титруемая кислотность, содержание бетанидина,который придает соку характерную для свеклы окраску и, кроме того, является ценным биологически активным веществом обладает Р-витаминной активностью, совместно с витамином С регулирует проницаемость и устраняет хрупкость сосудов, является акцептором свободных радикалов и ингибитором цепных реакций, что предопределяет использование свекольного сока при радиационных поражениях в борьбе со злокачественными образованиями, с атеросклерозом, сердечнососудистыми заболеваниями. Пример 3. Свекольный сок готовят аналогично примеру 2. В готовом соке определяют содержание сухих веществ на рефрактометре РПЛ-3 по ГОСТ 8756.14-70 бетанидина фотометрическим методом, массовую долю сахаров - по методу Бертрана, глюкозу - йодометрическим методом,массовую долю титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту (ГОСТ 25555.0-82), содержание витаминов фотометрическим методом,аминокислот - на аминокислотном анализаторе. Как видно из представленной таблицы 3, сок,полученный по предлагаемому способу,превосходит противопоставляемый по содержанию массовой доли титруемых кислот на 15,5, золы 32,2,бетанидина-29,2,незаменимых аминокислот - 39,1, заменимых аминокислот 45,2. Значительных отличий в содержании витаминов не отмечено, за исключением повышения содержания витамина Е на 20, витамина РР на 14,3. В таблице 4 представлены исследования по содержанию отдельных аминокислот в исследуемых образцах соков. Как видно из представленной таблицы,повышение содержания незаменимых аминокислот в свекольном напитке при сбраживании мезги штаммом .9 к произошло от 24 до 50 по сравнению с исходным соком, в то время как при использовании штамма .20 - от 77 до 100. В среднем, дополнительное обогащение свекольного напитка незаменимыми аминокислотами произошло на 50. Содержание заменимых аминокислот в соке, приготовленном по предлагаемому способу, повысилось от 70 до 140 по сравнению с от 20 до 106 по противопоставляемому способу. Пример 4. Свекольный сок готовят аналогично примеру 2. Для изучения стабильности бетанидина свекольный напиток закладывают на хранение при естественном значении . В случае, если величинасока выше 4,2, то его сохраняют в двух вариантах - с исходным значениеми с доведенным до требуемого значения лимонной кислотой. Сок закладывают на хранение в темном месте при комнатной температуре. В исходном соке и через 2 месяца хранения определяют содержание бетанидина фотометрическим методом. Как видно из представленной таблицы 5, в обоих вариантах сока происходит большее разложение бетанидина при хранении напитка свыше 4,2. При оптимальном значениинапиток более стабилен при хранении в варианте, в котором использовался для сбраживании мезги штамм .20. Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет получить диетический свекольный напиток, обогащенный ценными биологически активными веществами, более стабильный при хранении. Технико-экономический эффект предлагаемого способа заключается в повышении выхода, качества свекольного сока или напитка и повышения их стабильности при хранении. Таблица 1 Антагонистическая активность молочнокислых бактерий Штаммы Диаметр зон подавления тест-культур, мм В.В.Е.16 14 16 0 11 9 Штаммы для сбраживания мезги Таблица 2 Биохимические показатели сброженных молочнокислыми бактериями свекольных стерилизованных соков Таблица 3 Качество сброженного свекольного сока в зависимости от используемого штамма молочнокислых бактерий Наименование показателей Массовая доля сухих веществ,Массовая доля титруемых кислот,Величина- каротин, мкг/100 мл Витамин Е, мг/100 мл Витамин В 1 мг/100 мл Витамин В 2 Незаменимые аминокислоты, в т.ч. Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Заменимые аминокислоты, в т.ч. Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глутаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин Сумма аминокислот, мг/100 г Аминокислотный состав различных вариантов свекольного сока, мг/100 г Изменение содержания бетанидина в свекольном напитке при хранении Варианты опыта Штамм 20 Штамм 20 Штамм 9 к Штамм 9 к Содержание бетанидина в напитке, мг Через 2 месяца хранения при снижение рн исходном содержания,доведен до ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ получения сока или напитка из столовой свеклы для диетического питания, включающий мойку корнеплодов, их измельчение, ферментацию культурой молочнокислых бактерий, отделение от мезги, отличающийся тем, что ферментацию мезги проводят культурой 20 ИМиВ В-40.