Способ производства плавленого сырного продукта

(51) 23 19/08 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ Сольва 120 воды питьевой,жирового компонента, вкусовых наполнителей плавление смеси ингредиентов, перемешивание, внесение вкусовых наполнителей, расфасовки, охлаждения,предлагается плавление осуществлять при температуре 80-90 С с последующим внесением вкусовых наполнителей и дальнейшим охлаждением расплавленной смеси до 60-65 С. Далее в охлажденную нужно смесь вводят из расчета 8-15 к массе основного сырья сливочную биодобавку. Введение сливочной биодобавки в охлажденную после плавления смесь позволяет сохранить жизнедеятельность культур микроорганизмов,входящих в ее состав. Сливочную биодобавку предложено готовить на основе сливок 20 жирности, сухого обезжиренного молока, лактулозы, воды, активизированного бактериального препарата Бифилакт Б (чистые культуры, иили ., иили. в соотношении 111). Состав биодобавки, мас. Сливки 20 жирности 69,90-70,10 Сухое обезжиренное молоко 9,98-10,20 Вода 9,98-10,20 Лактулоза 4,60-5,04 Активизированный бактериальный препарат Бифилакт Б 4,90-5,10.(72) Опанасенко Марина ВикторовнаГаврилова Наталья Борисовна(73) Товарищество с ограниченной ответственностью Инновационный Евразийский университет(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА(57) Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сырных продуктов,которые могут найти применение в стандартном и лечебно-профилактическом питании. Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта, введение в ежедневный рацион которого способствует активизации иммунной системы организма человека. Это достигается за счет того, что в известном способе производства плавленого сырного продукта,предусматривающем составление смеси ингридиентов с использованием сыра твердого сычужного, солей-плавителей, в качестве которых используют динатрийфосфат, Сольва 85 и 21167 Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плавленых сырных продуктов, которые могут найти применение в стандартном и лечебнопрофилактическом питании. Известен способ производства молочнобелкового продукта Предварительный патент РК 10842, А 23 С 23/00, А 23 С 9/12, опубл.15.11.2001 г.,который осуществляется следующим образом творог смешивают с мукой зерновых культур,пассированной при 120 С в течение 4 мин,двууглекислым натрием и выдерживают при температуре 18-20 С в течение 5 мин. Далее при непрерывном перемешивании вводят яичную массу,сливочное масло, облепиховое масло, суспензию бета-каротина в масле и поваренную соль. Полученную смесь нагревают при температуре 6570 С в течение 15-20 мин, после чего охлаждают до температуры заквашивания 37-38 С и вводят бактериальную закваску, приготовленную на основе чистых культур . В 379 М, ,кефирных грибков, взятых в соотношении 221. Полученную массу формуют и выдерживают при температуре 18-20 С в течение 20-24 часов. Недостатком известного способа является то, что культивирование пробиотической микрофлоры молочно-белкового продукта происходит в течение 20-24 часов после фасовки а также то, что в состав биодобавки,обладающей пробиотическими свойствами, не входит лактулоза, которая является необходимым бифидус-фактором для поддержания нормальной жизнедеятельности бифидобактерий в результате чего у получаемого продукта пробиотические свойства сохраняются непродолжительное время. Известен способ производства плавленого сыра Предварительный патент РК 11906, А 23 С 19/08,опубл.16.09.2002 г., который включает в себя составление смеси ингредиентов с использованием молочнобелкового сырья,сливочного и растительных масел, растительного наполнителя,бактериальной закваски,солей-плавителей,плавление смеси ингредиентов, гомогенизацию осуществляют при давлении 10-12106 Па,расфасовку и охлаждение. В качестве молочно-белкового сырья используют нежирную сырную массу ускоренного созревания, а в качестве растительного сырья - морковную или тыквенную либо рисовую массу. В качестве растительного масла используют подсолнечное или кукурузное, или оливковое масло. Плавление смеси проводят при температуре 85-90 С. Гомогенизацию осуществляют при давлении 1012106 Па и температуре 55-60 С. Закваску готовят с использованием чистых культурилии., взятых в соотношении 21. Недостатком этого способа является то, что в состав биодобавки, обладающей пробиотическими свойствами, не входит лактулоза, которая является необходимым бифидус-фактором для поддержания жизнедеятельности бифидобактерий, в результате 2 чего у получаемого продукта пробиотические свойства сохраняются непродолжительное время. Наиболее близким техническим решением,взятым за прототип, является способ производства сыра плавленого Атлант Патент РФ 2264719,А 23 С 19/08 опубл. 27.11.2005 г., содержащий сыры сычужные, сыр для плавления, сыр нежирный,масло крестьянское, соли-плавители Сольва 85 и Сольва 120, динатрийфосфат, воду питьевую,творог нежирный, сыворотку молочную сухую,молоко сухое соевое, маргарин столовый молочный. Плавление смеси осуществляют при температуре 90-95 С в течение 3-10 минут и в горячем состоянии отправляют на расфасовочно-упаковочный автомат,охлаждают. Полученный продукт имеет недостаточно выраженный сырный вкус,сладковатый, соевый с привкусом маргарина,консистенция слабомажущаяся, однородная по всей массе продукта, цвет - светло-желтый. Недостатком данного способа производства сыра плавленого Атлант является то, что он не позволяет получить продукт с пробиотическими свойствами, иммуномодулирующей активностью и имеет невысокую пищевую ценность и органолептические показатели. К недостатку следует отнести и то, что плавление смеси происходит при достаточно высокой температуре 90 - 95 С, которая приводит к разрушению белка. В связи с этим поставлена задача - с целью расширения ассортимента для стандартного и лечебно- профилактического питания разработать способ производства сырного плавленого продукта,обладающего высокой пищевой ценностью пробиотическими свойствами, иммуномодулирующей активностью и вкусовыми характеристиками с использованием недорогого сырья. Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта, введение в ежедневный рацион которого способствует активизации иммунной системы организма человека. Это достигается за счет того, что в известном способе производства плавленого сырного продукта, предусматривающем составление смеси ингридиентов с использованием сыра твердого сычужного, солей-плавителей, в качестве которых используют динатрийфосфат, Сольва 85 и Сольва 120 воды питьевой,жирового компонента, вкусовых наполнителей плавление смеси ингредиентов, перемешивание, внесение вкусовых наполнителей, расфасовки, охлаждения,предлагается плавление осуществлять при температуре 80-90 С с последующим внесением вкусовых наполнителей и дальнейшим охлаждением расплавленной смеси до 60-65 С. Далее в охлажденную нужно смесь вводят из расчета 8-15 к массе основного сырья сливочную биодобавку. Введение сливочной биодобавки в охлажденную после плавления смесь позволяет сохранить жизнедеятельность культур микроорганизмов,входящих в ее состав. Сливочную биодобавку предложено готовить на основе сливок 20 жирности,сухого обезжиренного молока, 21167 лактулозы,воды,активизированного бактериального препарата БифилактБ (чистые культуры, иили .,иили . в соотношении 111). Состав биодобавки, мас. Сливки 20 жирности 69,90-70,10 Сухое обезжиренное молоко 9,98-10,20 Вода 9,98-10,20 Лактулоза 4,60-5,04 Активизированный бактериальный препарат Бифилакт Б 4,90-5,10 В качестве сыра сычужного используют сыр твердый сычужный ускоренного созревания,полученный на основе чистых культур. . Выбор культуры закваски объясняется тем, что данная культура позволяет в ускоренные сроки получить твердый сычужный сыр, а также формирует вкус, аромат сыра. В качестве жирового компонента применяют заменитель молочного жира Эколакт Включение в композицию для получения плавленого сырного продукта заменителя молочного жира Эколакт повышает биологическую ценность продукта. Пищевая ценность плавленого сырного продукта обусловлена сочетанием молочно-белкового сырья и жирового компонента,что повышает его биологическую ценность наличием полиненасыщенных жирных кислот, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови и обеспечивают улучшению органолептических показателей плавленого сырного продукта. Введение в состав плавленого сырного продукта вкусовых наполнителей обеспечивает придание продукту необходимых вкусовых свойств. В качестве вкусовых наполнителей используют грибную смесь, растворенную в грибном бульоне,или креветки, или зелень петрушки и укропа. Использование сливочной биодобавки обеспечивает пробиотические свойства продукта,улучшает органолептические показатели. Выбор активизированного бактериального препарата Бифилакт Б, имеющего в своем составе чистые культур, иили .,иили. в соотношение 111,объясняется тем, что данные культуры являются основой нормального биоценоза желудочнокишечного тракта человека, введение которых позволит улучшить процесс пищеварения и витаминообразования, поддерживания слабокислого среды в толстом кишечнике, синтезируя молочную и уксусную кислоту, тем самым, угнетая рост многих видов патогенной и условно- патогенной микрофлоры. Они будут способствовать повышению усвояемости лактозы, стимулированию иммунной системы, снижению уровня холестерина,антиканцерогенному эффекту. Способ получения плавленого сырного продукта осуществляется следующим образом. Вначале готовят сливочную биодобавку. Сливки гомогенизируют, соединяют с концентратом белка, для приготовления которого сухое обезжиренное молоко растворяют в пастеризованной и охлажденной до 50 С воде, лактулозой и полученную смесь пастеризуют при температуре 8587 С с выдержкой 14-16 секунд. Затем полученную смесь охлаждают до 38 С и вносят предварительно активизированный бактериальный препарат Бифилакт Б и ферментируют в течение 5-6 часов. Использование сливочной биодобавки менее 8 для получения плавленого сырного продукта не обеспечивает нормируемое содержание в продукте бифидобактерий, поэтому не позволяет отнести его к группе пробиотических продуктов. А введение сливочной биодобавки более 15 приведет к ухудшению органолептических показателей продукта. Далее готовят сырье для плавления. Твердый сычужный сыр ускоренного созревания,полученный на основе чистых культур. ,моют при температуре 40-45 С, зачищают и замачивают в теплой воде в течение 1,5-2 ч. Сыр измельчают, пропуская через волчок или другое оборудование аналогичного типа. К измельченной массе добавляют пастеризованную питьевую воду охлажденную(42)С. Растворение сухих компонентов проводят в ванне-смесителе. Вносят соли-плавители, всю массу перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Перед плавлением на дно котла помещают жировой компонент - заменитель молочного жира Эколакт. Плавление сыра осуществляется в температурном режиме от 80 до 90 С. Далее сыр перемешивают, вносят подготовленные вкусовые наполнители,перемешивают,охлаждают до 60-65 С. Вносят сливочную биодобавку, перемешивают, охлаждают, в течение 15-30 мин., фасуют. Для производства сыра используют компоненты в следующем соотношении, мас. Сыр твердый сычужный 50,50-52,40 Заменитель молочного жира Эколакт 8,00-17,0 Динатрий фосфат 2,62 Соль-плавитель Сольва 85 5,20 Соль-плавитель Сольва 120 5,40 Вкусовые наполнители 5,00-10,00 Сливочная биодобавка 8,00-15,00 Соль 0,40-0,50 Вода питьевая Остальное Пример 1. Для получения 100 кг продукта вначале готовят 8 кг сливочной биодобавки следующим образом. Сливки в количестве 5,592 кг гомогенизируют,вносят в них 0,798 кг сухого обезжиренного молока,добавляют 0,798 кг пастеризованной воды.,имеющей температуру 50 С, добавляют лактулозу в количестве 0,404 кг. Далее смесь пастеризуют при температуре 85-87 С с выдержкой 14-16 секунд,охлаждают до 38 С вносят в нее 0,408 кг 3 21167 активизированного бактериального препарата Бифилакт Б и ферментируют в течение 5-6 часов. Затем следует процесс приготовления плавленого сырного продукта. Берут 50,5 кг твердого сычужного сыра, измельчают, добавляют пастеризованную питьевую воду, охлажденную до (42)С, в количестве 3,78 кг. Растворение сухих компонентов проводят в ванне-смесителе. Вносят соли-плавители 2,6.2 кг динатрийфосфата, 5,2 кг Сольва 85, 5,4 кг Сольва 120. Затем всю массу перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Перед плавлением на дно котла помещают жировой компонент - заменитель молочного жира Эколакт в количестве 17 кг Температура плавления смеси составляет 80 С. Далее сыр перемешивают, вносят грибную смесь, растворенную в грибном бульоне в количестве 7,0 кг, соль поваренную пищевую в количестве 0,5 кг, всю массу снова перемешивают,охлаждают до 60-65 С. Вносят 8,0 кг сливочной биодобавки, перемешивают, охлаждают, в течение 15-30 мин., фасуют. В качестве вкусового наполнителя предлагается использовать грибную смесь, растворенную в грибном бульоне, это обусловлено невысокой себестоимостью продукта я улучшенными органолептическими показателями. Полученный продукт имеет блестящую поверхность, с вкраплениями грибной смеси обладает чистым сырным вкусом, со сливочным привкусом, легким ароматом и привкусом грибов с плотной однородной, пластичной консистенцией. Общее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий 1,0107. Пример 2. Для получения 100 кг продукта вначале готовят 12 кг сливочной биодобавки следующим образом. Сливки в количестве 8,4 кг гомогенизируют, вносят в них 1,2 кг сухого обезжиренного молока,добавляют 1,2 кг пастеризованной воды, имеющей температуру 50 С, добавляют лактулозу в количестве 0,6 кг. Далее смесь пастеризуют при температуре 85 - 87 С с выдержкой 14-16 секунд,охлаждают до 38 С, вносят в нее 0,6 кг активизированного бактериального препарата Бифилакт Б и ферментируют в течение 5-6 часов. Затем следует процесс приготовления плавленого сырного продукта. Берут 52,4 кг твердого сычужного сыра, измельчают, добавляют пастеризованную питьевую воду, охлажденную до(42)С, в количестве 3,9 кг. Растворение сухих компонентов проводят в ванне-смесителе. Вносят соли-плавители 2,62 кг динатрийфосфата, 5,2 кг Сольва 85, 5,4 кг Сольва 120. Затем всю массу перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Перед плавлением на дно котла помещают жировой компонент - заменитель молочного жира Эколакт в количестве 13 кг. 4 Температура плавления смеси составляет 90 С. Далее сыр перемешивают, вносят креветки в количестве 5,0 кг, соль поваренную пищевую в количестве 0,48 кг, всю массу снова перемешивают,охлаждают до 60-65 С. Вносят 12,0 кг сливочной биодобавки, перемешивают, охлаждают, в течение 15-30 мин., фасуют. В качестве вкусового наполнителя предлагается использовать креветки, выбор которых обусловлен содержанием минеральных веществ ( , ),витаминов группы Е и С. Полученный продукт имеет блестящую поверхность, с вкраплениями наполнителя (креветок) обладает чистым сырным вкусом со сливочным привкусом, легким ароматом и привкусом креветок с плотной, однородной,пластичной консистенцией. Общее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий 1,0107. Пример 3. Для получения 100 кг продукта вначале готовят 15 кг сливочной биодобавки следующим образом. Сливки в количестве 10,515 кг гомогенизируют,вносят в них 10,2 кг сухого обезжиренного молока,добавляют 10,2 кг пастеризованной воды., имеющей температуру 50 С, добавляют лактулозу в количестве 4,6 кг. Далее смесь пастеризуют при температуре 85-87 С с выдержкой 14-16 секунд,охлаждают до 38 С вносят в нее 4,9 кг активизированного бактериального препарата Бифилакт Б и ферментируют в течение 5-6 часов. Затем следует процесс приготовления плавленого сырного продукта. Берут 50,8 кг твердого сычужного сыра, измельчают, добавляют пастеризованную питьевую воду, охлажденную до(42)С, в количестве 2,58 кг. Растворение сухих компонентов проводят в ванне-смесителе. Вносят соли-плавители 2,62 кг динатрийфосфата, 5,2 кг Сольва 85, 5,4 кг Сольва 120. Затем всю массу перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч. Плавление полученной смеси производят в закрытых варочных котлах с паровой рубашкой и механическими мешалками. Перед плавлением на дно котла помещают жировой компонент - заменитель молочного жира Эколакт в количестве 8 кг. Температура плавления смеси составляет 85 С. Далее сыр перемешивают, вносят зелень петрушки и укропа в количестве 10,0 кг, соль поваренную пищевую в количестве 0,4 кг, всю массу снова перемешивают, охлаждают до 60-65 С. Вносят 15,0 кг сливочной биодобавки,перемешивают,охлаждают, в течение 15-30 мин., фасуют. В качестве вкусового наполнителя предлагается использовать зелень укропа и петрушки. Выбор обусловлен содержанием в зелени укропа витаминов группы С В 6, РР, бета-каротина, минеральных веществ (К, ) а в зелени петрушки содержанием минеральных веществ (К, , , ) витаминов группы С, В 6, РР и бета-каратинов. Полученный продукт имеет блестящую поверхность,с вкраплениями зелени укропа и петрушки обладает чистым сырным вкусом, со сливочным привкусом,легким ароматом и привкусом укропа и петрушки с плотной, однородной, пластичной консистенцией. 21167 Общее количество жизнеспособных клеток бифидобактерий 1,0107. Анализ органолептических показателей показывает, что плавленый сырный продукт по заявляемому способу производства имеет улучшенные органолептические показатели при одновременно невысокой себестоимости. Анализ химических,физико-химических и микробиологических показателей показывает, что плавленый сырный продукт по заявляемому способу производства имеет высокую пищевую ценность и пробиотические свойства. Пробные партии плавленого сырного продукта были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию в лаборатории Микробиология и биотехнология кафедры Прикладная биотехнология Инновационного Евразийского Университета и на молокоперерабатывающем комбинате ТОО МолКом-Павлодар. Анализ и дегустация показали, что плавленый сырный продукт, изготовлен по заявляемому способу производства,обладает высокими вкусовыми качествами, пищевой ценностью и пробиотическими свойствами. Предлагаемое изобретение позволяет получить полноценный продукт, обладающий высокой пищевой ценностью, пробиотическими свойствами,иммуномодулирующей активностью и вкусовыми характеристиками. Введение в состав плавленого сырного продукта сливочной биодобавки позволяет придать продукту приятный сливочный привкус, а вводимые вкусовые наполнители улучшают и позволяют разнообразить органолептические показатели данной группы продуктов. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1.Способ производства плавленого сырного продукта, предусматривающий составление смеси ингредиентов с использованием сыра сычужного,жирового компонента, солей - плавителей Сольва 85 и Сольва 120, динатрийфосфата, плавление смеси ингредиентов,внесение сливочной биодобавки,охлаждение и расфасовка,отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют заменитель молочного жира Эколакт, плавление смеси ингредиентов ведут при температуре 80-90 С, после плавления смеси ингредиентов в расплавленную смесь добавляют вкусовые наполнители, охлаждают до температуры 60-65 С и дополнительно вводят из расчета 8-15 к массе основного сырья сливочную биодобавку,приготовленную на основе сливок 20 жирности,сухого обезжиренного молока, лактулозы, воды,активизированного бактериального препарата Бифилакт Б, при следующем соотношении ингредиентов, мас. сливки 20 69,90-70,10 сухое обезжиренное молоко 9,98-10,20 вода 9,98-10,20 лактулоза 4,60-5,04 активизированный бактериальный препарат Бифилакт Б 4,90-5,10 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сыра сычужного используется сыр твердый сычужный ускоренного созревания, полученный на основе чистых культур. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовых наполнителей используют грибную смесь, растворенную в грибном бульоне,или креветки, или зелень петрушки и укропа.