Способ производства хлеба

(51) 21 8/02 (2006.01) 21 8/04 (2006.01) КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ИННОВАЦИОННОМУ ПАТЕНТУ предусматривает замес теста из пшеничной муки безопарным способом, внесение в процессе замеса муки пшеничной, соли, воды по расчету и 10-60 тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски к массе муки, если количество внесенной закваски в тесто составляет 10-30 к массе муки в тесто добавляют 0,2-0,5 дрожжей к массе муки,если дозировка закваски в тесто 30-60 к массе муки, то в тесто дрожжи не вносят, брожение полуфабриката в течение 2,5 часов, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку. Тритикалевую комбинированную полиштаммовую закваску готовят предварительно из муки тритикале,чистой культуры молочнокислых бактерий и воды, готовая закваска имеет титруемую кислотность 10-12 град Неймана,восстановительную активность 22-25 мин,подъемную силу 10-15 мин, влажность 65-68.(72) Умиралиева Лазат Бекеновна Шаншарова Динара Айтпаевна Абдраимова Диана Байшагуловна(73) Акционерное общество Алматинский технологический университет(57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба. Техническим результатом изобретения является повышение устойчивости хлеба, полученного безопарным способом, с добавлением тритикалевой муки воздействию картофельной болезни хлеба. Указанный технический результат достигается тем,что способ производства хлеба Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве хлеба. Известен безопарный способ производства хлеба из пшеничной муки, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей в количестве 2-2,5 к массе муки, соли, воды по расчету, брожение в течение 2,5 ч с периодичной обминкой теста, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку. Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи, московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего исортов с низкой кислотностью (см. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, 7- изд., М., 1972). Недостатком способа является то, что хлеб изготовленный данным способом заболевает картофельной болезнью через 24 часа, а также имеет низкую пищевую ценность. Наиболее близким по технической сущности является способ производства пшеничного хлеба Сергек, предусматривающий замес теста из муки пшеничной первого сорта, муки из цельносмолотого зерна тритикале,соевой окары,дрожжей хлебопекарных, соли и воды при следующем соотношении компонентов,мука пшеничная первого сорта - 50, мука из цельносмолотого зерна тритикале - 30, окара соевая - 15, дрожжи хлебопекарные прессованные - 1,8, соль - 1,5,вода - остальное, брожение полуфабриката,разделку теста, расстойку и выпечку (см. инновационный патент РК 22853, кл. 21 13/02,публ. 15.09.2010, бюл. 9). Недостатком способа является, то что хлеб,изготовленный этим способом заболевает картофельной болезнью заболевает через 16 часов. Техническим результатом изобретения является повышение устойчивости хлеба, полученного безопарным способом, с добавлением тритикалевой муки воздействию картофельной болезни хлеба. Указанный технический результат достигается тем,что способ производства хлеба предусматривает замес теста из пшеничной муки безопарным способом, внесение в процессе замеса муки пшеничной, соли, воды по расчету и 10-60 тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски к массе муки, если количество внесенной закваски в тесто составляет 10-30 к массе муки в тесто добавляют 0,2-0,5 дрожжей к массе муки,если дозировка закваски в тесто 30-60 к массе муки, то в тесто дрожжи не вносят, брожение полуфабриката в течение 2,5 часов, разделку тестовых заготовок, расстойку и выпечку. Тритикалевую комбинированную полиштаммовую закваску готовят предварительно из муки тритикале,чистой культуры молочнокислых бактерий и воды, готовая закваска имеет титруемую кислотность 10-12 град Неймана,восстановительную активность 22-25 мин,подъемную силу 10-15 мин, влажность 65-68. Способ осуществляют следующим образом. Берут 100 кг пшеничной мукисорта, вносят соль согласно рецептуре, воду по расчету, 10-60 кг тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски, если количество внесенной закваски в тесто составляет 10-30 кг к массе муки в тесто добавляют 0,2-0,5 кг дрожжей хлебопекарных к массе муки, если дозировка закваски в тесто 30-60 кг к массе муки, то в тесто дрожжи не вносят,брожение полуфабриката составляет 2,5 часа,готовое тесто разделывают на тестовые заготовки,их растаивают и выпекают. Тритикалевую комбинированную полиштаммовую закваску готовят предварительно из муки тритикале,чистой культуры молочнокислых бактерий и воды, готовая закваска имеет титруемую кислотность 10-12 град Неймана,восстановительную активность 22-25 мин,подъемную силу 10-15 мин, влажность 65-68. Пример 1 Брали 100 кг пшеничной мукисорта, вносили соль согласно рецептуре, воду по расчету, 25 кг тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски к массе муки в тесто добавляли 0,3 кг дрожжей хлебопекарных к массе муки, замешивали тесто, брожение полуфабриката составляло 2,5 часа,готовое тесто разделывали на тестовые заготовки,их растаивали и выпекали. Тритикалевую комбинированную полиштаммовую закваску готовили предварительно из муки тритикале,чистой культуры молочнокислых бактерий и воды, готовая закваска имела титруемую кислотность 10 град Неймана,восстановительную активность 23 мин, подъемную силу 12 мин, влажность 67. Пример 2 Брали 100 кг пшеничной мукисорта, вносили соль согласно рецептуре, воду по расчету, 45 кг тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски к массе муки, замешивали тесто, брожение полуфабриката составляло 2,5 часа, готовое тесто разделывали на тестовые заготовки, их растаивали и выпекали. Тритикалевую комбинированную полиштаммовую закваску готовили предварительно из муки тритикале,чистой культуры молочнокислых бактерий и воды, готовая закваска имела титруемую кислотность 10 град Неймана,восстановительную активность 23 мин, подъемную силу 12 мин, влажность 67. Сравнительная характеристика способов производства хлеба приведена в табл.1. Таблица 1 Наименование показателей Заболеваемость хлеба картофельной болезнью, через часов Способ производства хлеба известный пример 1 пример 2 заболевает через 16 не заболевает часов Пример 3 Брали 100 кг пшеничной мукисорта, вносили соль согласно рецептуре, воду по расчету, 10 кг тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски к массе муки в тесто добавляли 0,5 кг дрожжей хлебопекарных к массе муки, замешивали тесто, брожение полуфабриката составляло 2,5 часа,готовое тесто разделывали на тестовые заготовки,их растаивали и выпекали. Тритикалевую комбинированную полиштаммовую закваску готовили предварительно из муки тритикале,чистой культуры молочнокислых бактерий и воды, готовая закваска имела титруемую кислотность 10 град Неймана,восстановительную активность 23 мин, подъемную силу 12 мин, влажность 67. Пример 4 Брали 100 кг пшеничной мукисорта, вносили соль согласно рецептуре, воду по расчету, 30 кг тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски к массе муки в тесто добавляли 0,2 кг дрожжей хлебопекарных к массе муки, замешивали тесто, брожение полуфабриката составляло 2,5 часа,готовое тесто разделывали на тестовые заготовки,их растаивали и выпекали. Тритикалевую комбинированную полиштаммовую закваску готовили предварительно из муки тритикале,чистой культуры молочнокислых бактерий и воды, готовая закваска имела титруемую кислотность 10 град Неймана,восстановительную активность 23 мин, подъемную силу 12 мин, влажность 67. Влияние внесения тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски на достижение технического результата приведена в табл.2. Таблица 2 Наименование показателей известный Тесто 30 2,5 2,4 нет 65 Хлеб 309 80 заболевает через 16 ч Температура, С Продолжительность брожения, час Титруемая кислотность, град Неймана Восстановительная активность, мин Продолжительность расстойки, мин Удельный объем, мл/100 см 3 Пористость,Заболеваемость картофельной болезнью, ч Органолептическая оценка Внешний вид хлеба,Форма Из табл. 2 видно, что в примере 4 с добавлением 0,2 прессованных дрожжей и 30 тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски технологические показатели теста и качество хлеба значительно лучше по спавнению с другими вариантами. Использование изобретения позволит- повысить устойчивость хлеба, изготовленного безопарным способом из пшеничной муки,возбудителям картофельной болезни хлеба- расширить ассортимент хлебных изделий с добавлением тритикалевой муки- сократить расход прессованных хлебопекарных дрожжей за счет внесения комбинированной тритикалевой полиштаммовой закваски. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ 1. Способ предусматривающий Способ производства хлеба Пример Пример Пример 1 3 4 30 2,5 2,6 45 72 318 80 324 294 81 78 не заболевает через 72 ч пшеничной первого сорта, продукта переработки муки тритикале, дрожжей хлебопекарных, соли и воды, брожение полуфабриката, разделку теста,расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве продукта переработки муки тритикале в процессе замеса теста вносят 10-60 тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски к массе муки, при внесение 10-30 тритикалевой комбинированной полиштаммовой закваски добавляют 0,2-0,5 дрожжей к массе муки, при дозировки в тесто закваски - 30-60 к массе муки,дрожжи в тесто не вносят. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что тритикалевую комбинированную полиштаммовую закваску готовят предварительно из муки тритикале,чистой культуры молочнокислых бактерий и воды,готовая закваска имеет титруемую кислотность 1012 град Неймана, восстановительную активность 2225 мин, подъемную силу 10-15 мин, влажность 6568.