Способ производства хлебопекарных дрожжей

(51)7 12 1/18 КОМИТЕТ ПО ПРАВАМ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ МИНИСТЕРСТВА ЮСТИЦИИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН(72) Егуткин Юрий Владимирович Чичерина Вера Алексеевна Попова Любовь Ефремовна Ушаков Анатолий Николаевич Егуткин Владимир Юрьевич Кучеренко Любовь Олеговна Работа Ираида Григорьевна(56) Предварительный патент РК 6079, кл. С 12 Н 1/18, 1998(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ(57) Изобретение относится к пищевой технологии и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей. Предлагаемый способ производства хлебопекарных дрожжей включает стадии выращивания маточ ных и товарных дрожжей в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу, источники азота, фосфора, микроэлементов и пеногаситель. Использование в качестве источников азота и фосфора водного раствора аммиака и ортофосфорную кислоту позволяет снизить обсеменность и повысить чистоту готового продукта, и введение в питательную среду витаминов группы В пантотеновой кислоты - витамин В 3 тиамина - витамин 1 витамина РР - витамин 5 пиридоксина - витамин 6 пангановой кислоты - витамин 15,стимулирующих биосинтез и ферментативную активность дрожжей, ведет к сокращению времени выращивания дрожжей на 10-18 часов и увеличивает выход готовой продукции до 90 . 12739 Изобретение относится к пищевой технологии и может быть использовано при производстве хлебопекарных дрожжей. Известен способ производства хлебопекарных дрожжей, включающий их культивирование в условиях аэрации на питательной среде, содержащей мелассу, диаммоний фосфат, сульфат аммония, хлорид калия, сульфат магния и дестибиотин, с добавлением регулятора среды - серной или молочной кислоты и пеногасителя (Семихатова Н.М. Хлебопекарные дрожжи. М. Пищевая промышленность,1980, с. 48-65). Недостатком указанного способа является длительность процесса выращивания дрожжей и невысокий выход готового продукта - 76 . Наиболее близким к заявляемому является способ производства хлебопекарных дрожжей, включающий стадии выращивания маточных и товарных дрожжей в условиях аэрации на питательной среде,содержащей источник углерода, азота, фосфора,хлорид калия и микроэлементы. В качестве источника азота и фосфора использованы сульфат аммония, диаммоний фосфат и карбамид (предпатент РК 6079, С 12 Н 1/18). Включение карбамида в питательную среду позволяет интенсифицировать процесс выращивания дрожжей, сократить время технологического процесса, увеличить выход. Однако, используемые для азотного и фосфорного питания дрожжей сухие соли, поставляемые в мешках, служат источником инфицирования дрожжей. Задача изобретения - повышение качества и выхода биомассы, снижение обсемененности и сокращение времени выращивания хлебопекарных дрожжей. В предлагаемом способе производства хлебопекарных дрожжей, включающем стадии выращивания маточных и товарных дрожжей в условиях аэрации на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микроэлементов и хлорид калия, в питательную среду дополнительно вводят витамин группы В, а в качестве источников азотного и фосфорного питания и регуляторов рН среды используют аммиачную воду и ортофосфорную кислоту. Использование водных растворов аммиака и концентрированной ортофосфорной кислоты позволяет снизить обсемененность и повысить чистоту готового продукта, а введение в питательную среду кроме витамина В 3 (пантотеновой кислоты) в количестве 50 г следующие витамины группы В В 1- 2 г, В 15 (пангамовая кислота) - 2 г, что способствует стимулированию биосинтеза и ферментативной активности дрожжей. Это, с одной стороны, позволяет сократить время выращивания дрожжей на 1018 часов и увеличить выход готовой продукции до 90 , с другой стороны, обогащает биомассу физиологически активными веществами, расширяет лечебно профилактическое действие веществ, содержащихся в биомассе хлебопекарных дрожжей. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Мелассу разводят водой и перемешивают 2 при помощи воздуха, после чего подают на стерилизацию через стерилизатор при температуре 105-107 С и давлении 1,5-2 атм. Горячий раствор охлаждают до 40 С и добавляют в качестве регулятора среды серную кислоту до рН 4,2-4,4, перемешивают и отстаивают. Стадия выращивания маточных дрожжей заключается в следующем. Раствор мелассы направляют в большой инокулятор, который засевают культурой сахаромицес церевизия и подают питательные соли в следующем количестве на 100 кг раствора мелассы - 0,3 кг сульфата аммония, 0,2 кг карбамида, 0,5 кг диммония фосфата, 1 кг хлорида калия. В качестве пеногасителя используют структол в количестве 50 г. Процесс ведут в условиях аэрации, которая преследует следующие цели непрерывное снабжение клеток кислородом, удаление образующегося диоксида углерода, быструю доставку к клеткам добавляемых питательных веществ и поддержание дрожжевых клеток во взвешенном состоянии. На 1 кг мелассы с содержанием сахара 50 требуется около 19 м 3 воздуха. Выдерживают 15-16 часов, затем содержимое большого инокулятора направляют в аппарат А, где дрожжи продолжают расти еще 10 часов на питательной среде, содержащей 800 кг раствора мелассы, 3 кг сульфата аммония, 1 кг карбамида, 5 кг диаммоний фосфата, 10 кг хлорида калия. Для регулирования рН добавляют серную кислоту, для пеногашения структол в количестве 150 г. Содержимое аппарата А перекачивают в бродильный чан стадии Б,где дрожжи растут в течение 20 часов на питательной среде, содержащей мелассы - 6600 кг, аммиачной воды - 520 кг, ортофосфорной кислоты - 104 кг,витамины группы В - 65 г, а именно В 3 - 50 г, 1 9 г, 5 - 2 г, В 6 - 2 г, В 15 - 2 г, сульфат цинка - 6,8 г,сульфат марганца - 6,8 г, сульфат железа - 0,1 г,структол - 0,5 кг. Витамины задают в два приема на складку и на пятом часу выращивания. Процесс ведут в условиях аэрации при температуре 30-32 С. Выход дрожжей в стадии Б - 6 т. Дрожжевое молочко делят на три части, каждая из которых идет на засев трех чанов в товарной стадии. Продолжительность выращивания товарной стадии - 15-20 часов. Питательная среда товарной стадии содержит на 1 т дрожжей мелассы - 1111 кг, ортофосфорной кислоты - 18 кг, аммиачной воды - 72 кг, серной кислоты 30-36 кг, витаминов группы В - 65 г (В 3 - 50 г, 1 9 г, 5 - 2 г, В 6 - 2 г, 15 - 2 г). Витамины задают в два приема на складку и на пятом часу выращивания. По окончанию процесса дрожжи подают на сепарацию и промывку. Полученный продукт фильтруют, прессуют или сушат. Готовый продукт имеет высокое качество, характеризуется высокой подъемной силой и осмоустойчивостью. Пример 1 - выращивание дрожжей без витаминов группы В Культивирование дрожжей в стадии чистой культуры, проводят постадийно, начиная с большого инокулятора - аппарата А - чана Б с последующей сепарацией. Время, затраченное на выращивание чистой культуры, составляет 36 часов. Выход дрожжей в этой стадии составляет 900 кг, после чего выращи 12739 ваются дрожжи первой генерации в течение 14 часов, которые используются для засева промышленных дрожжей. Товарные дрожжи культивируют в течение 16-17 часов на питательной среде, содержащей осветленную мелассу 6100 кг, сульфат аммония, диаммоний фосфат, карбамид, калий хлористый. Получаем 5370 кг дрожжей с выходом 88 . Общая продолжительность культивирования составляет 67 часов. Подъемная сила дрожжей 40-42 минуты. Пример 2 - выращивание дрожжей с витаминами группы В. Культивирование дрожжей в стадии чистой культуры проводят постадийно, начиная с большого инокулятора - аппарата А - приточной стадии Б с последующей сепарацией на питательной среде, содержащей осветленную мелассу 7600 кг, ортофосфорную кислоту, аммиачную воду, калий хлористый. В складку и на 5 часу выращивания добавляли витамины группы В - 1, В 3, 5, 6, 15. Выход дрожжей в стадии чистой культуры составил 6000 кг. Дрожжами из стадии Б засевают товарные дрожжи и культивируют в течение 16 часов на питательной среде, содержащей осветленную мелассу - 1111 кг, ортофосфорную кислоту, аммиачную воду и витамины группы В - 1 - 9 г, В 3 50 г, В 5 - 2 г, 6 - 2 г, 15 - 2 г. Получаем 9000 кг дрожжей с выходом 90 , а общая продолжительность культивирования составляет 61 час. Подъемная сила товарных дрожжей уменьшилась до 34-36 минут. Пример 3 - сравнительный Дрожжи выращивали по примеру 2, но с тем исключением, что в складку и на пятом часу выращи вания стадии чистой культуры и товарной добавляли только витамин В 3. В стадии чистой культуры затрачено 7600 кг мелассы и получено 5600 кг дрожжей. В товарной стадии затрачено 1176 кг осветленной мелассы на одну тонну дрожжей. Получено 8500 кг дрожжей с выходом 85 . Общая продолжительность культивирования составила 65 часов,подъемная сила дрожжей была 37-39 минут. Полученные результаты были ниже, чем результаты в приведенном примере 2 по продолжительности культивирования, количеству дрожжевой биомассы, выходу и подъемной силе дрожжей. ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ Способ производства хлебопекарных дрожжей,включающий стадии выращивания маточных и товарных дрожжей в условиях аэрации на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, хлорид калия и микроэлементы, отличающийся тем, что при выращивании товарных дрожжей в питательную среду дополнительно вводят витамины группы В пантотеновая кислота - В 3,тиамин - 1,витамин РР - витамин 5,пиридоксин - витамин В 6,пангамовая кислота - витамин В 15,а в качестве источников азота и фосфора используют аммиачную воду и ортофосфорную кислоту.